感官评价，简单地讲，就是运用感官进行评价。正常的感官（鼻、眼、口、舌、耳)以及对应的嗅觉、视觉、味觉、口腔触觉、听觉等感觉功能健全是感官评价员最基本的生理条件（图3-1），也是评价员初筛和选拔过程中关键的考察指标。 01味觉基本生理条件
       可溶性呈味物质进入口腔后，在舌肌作用下与味蕾接触，刺激味蕾中的味细胞产生神经冲动，以脉冲的形式通过神经系统传至大脑皮层味觉中枢后产生味觉（图3-2）。        人的味觉感受器官主要是舌。舌面上分布有乳头，其中菌状乳头多位于舌尖与舌缘，散布于丝状乳头之间，呈磨菇状，含有味蕾（图3-3）。
味蕾是味的受体，在味蕾有孔的顶端存在着许多长约2㎛的微丝，这些微丝能够迅速吸附呈味物质，与味蕾中的味细胞相互作用产生神经兴奋。味蕾中的味细胞寿命不长，一般只能存活6-8d，一直处于变化状态。        因此，舌面菌状乳头的生理状况如数量、分布区域等直接影响到味觉敏感与否。如果评价员的舌面菌状乳头明显、分布均匀、密度较高、舌面平整无裂纹，通常被认为味觉条件先天较好。相反，如果舌面菌状乳头不明显或埋于丝状乳头下，丝状乳头突出顶端肥大，使得菌状乳头难以区分、菌状乳头稀少或有缺失区域、舌面异常有大量裂纹，通常被认为味觉条件不良。
目前，可采用菌状乳头密度测试（图3-4）、味觉敏感度（味阈值）测试、味觉电生理功能测试（图3-5）等方法来考察评价员的味觉生理状况。 02嗅觉基本生理条件
       人的嗅觉感受器主要是鼻腔，不规则形状，面积为2.7-5.0㎠，其上布满了嗅细胞，嗅细胞是嗅感受体最重要的组成部分。在嗅细胞上有两种神经纤维，一种是嗅觉神经纤维末梢（嗅毛），另一种是三叉神经末梢，都是气味分子的直接受体。
       挥发性气味物质在呼吸作用下进入鼻腔，首先进入嗅感区吸附和溶解在嗅黏膜表面，与嗅腺细胞的分泌物溶在一起，进而扩散至嗅毛，被嗅细胞所感受，嗅细胞表面电荷改变，Na﹢，K﹢等离子跨膜移动产生电流发出电信号，通过传导神经以脉冲信号的形式传递，神经末梢产生兴奋信号，经过大脑皮层嗅区信号处理分析后产生嗅觉（图3-6）。        因此，鼻腔健康状况是决定评价员嗅觉敏感度高低的重要因素。影响鼻腔的疾病如鼻炎、感冒等会造成鼻阻塞使气味物质到达嗅觉黏膜受阻，而直接导致嗅觉敏感度下降。经常吸入可损害鼻黏膜的有害气体也会使人嗅觉能力下降。此外，缺乏微量营养素和长期心情抑郁也会影响嗅觉敏感度。所以，保持身体健康与心情愉快，避免鼻腔受到不良影响，是维持嗅觉敏感度的关键。
       目前，可采用常见气味辨识、嗅觉阈值测定等方法来考察评价员的嗅觉生理状况。
常见气味辨识可以盛装嗅闻物质的嗅瓶或蘸取嗅闻物质的嗅条为工具开展(图3-7和图3-8），嗅觉网值测定则可采用动态稀释嗅辨仪（图3-9）。 03口腔触觉基本生理条件
       用于食品感官评价中的质地触觉主要是口腔触觉，主要用到唇部、舌部、门牙、臼齿、上颚。唇部和舌部的敏感性非常强，能够感受细微的颗粒感、冷热、水/油或干燥等性状。舌部还可以通过肌肉的神经纤维感受拉伸和放松的程度，比如食品的弹性、硬度、稠度等可以通过舌面肌肉运动的阻力程度来评价。牙齿包括门牙和白齿在食品的评价中常通过咀嚼时对样品挤压、拉伸时产生的反作用力或将样品破碎的用力方式及大小来评估食品的硬性、弹性、黏性、脆性和碎裂性等。上颚的作用主要体现在与舌配合来感受力的大小。
因此，保持口腔健康是保持质地触觉灵敏度的重要因素。上火或缺乏维生素造成牙龈肿痛、牙周炎、口腔溃疡等带来的痛感会严重影响口腔对样品触觉的正确判断。佩戴假牙会影响神经传递而影响质地触觉敏感度。保持良好的饮食习惯，正确及时地清理口腔，保持口腔健康是合格感官评价员的必备条件。通常，可通过口腔检查初查评价员的口腔触觉生理状况（图3-10和图3-11）。 04视觉基本生理条件
       光进入眼睛的晶状体集中到视网膜上，使感受细胞兴奋，信息经视神经系统加工转换为神经冲动后传达到视觉中枢便产生视觉。现代神经生理学的研究发现，在视网膜上存在3种感色的锥体细胞，其光谱吸收的线峰值分别往440-430nm、530-540nm、 560-570mm，分别对应了红、绿、蓝三原色。第1种锥体细胞色素吸收光谱红端的光，专门感受红光；第2种锥体细胞色素对绿光最敏感，而对红和蓝光不敏感：第3种锥体细胞色素主要对蓝光起反应。不同波长的光造成了3种锥体细胞不同强度的反应，三者的兴奋比例决定了我们看到的是什么颜色。
        在感官评价中，与视觉相关的检验主要是分析样品的表观性状如颜色、透明度、大小和形状、表面质地、碳酸饱和度等。正常视觉是评价员的必要因素。色盲是必须排除的因素，眼疾如黄斑部病变、青光眼、白内障、斜视、弱视等会降低视觉敏感度。色盲患者不能分辨自然光谱中的各种颜色或某种颜色，分为全色盲和部分色盲（红色盲、绿色盲、蓝黄色盲）等。
        全色盲是色觉障碍中最严重的一种，患者喜暗、畏光，表现为昼盲。对于颜色只有明暗之分，而无颜色差别。红色盲又称第一色盲，患者主要是不能分辨红色，对红色与深绿色、蓝色与紫红色以及紫色不能分辨，常把绿色视为黄色，紫色看成蓝色，将绿色和蓝色相混视为白色。绿色盲又称第二色盲，患者不能分辨淡绿色与深红色、紫色与青蓝色、紫红色与灰色，把绿色视为灰色或暗黑色。临床上把红色盲与绿色盲统称为红绿色盲，该类患者比较常见。我们平常说的色盲一般就是指红绿色盲。蓝黄色盲又称第三色盲。患者蓝黄色混淆不清，对红、绿色可辨。实践中，主要采用色盲测试来初筛评价员的视觉条件，色盲测试采用如图3-12所示的测试卡形式。 05听觉基本生理条件
声波作用于听觉器官，使其感受细胞兴奋并引起听觉神经的冲动，经各级听觉中枢加工分析后引起的感觉即为听觉。声音传入内耳的路径有两种。一般情况下，人的听觉以通过声波振动经外耳、中耳的空气传导为主。除此之外，声波尚可通过颅骨的振动引起颞骨骨质中的耳蜗内淋巴发生振动，引起听觉，称为骨传导。如同其他感觉器官，听觉系统的健康也是保证其高敏感度的关键。耳鸣、听力减退等都会严重影响对声音的判断。合格的评价员应保持听觉器官健康，防止耵聍栓塞、中耳炎等疾病的发生。一般情况下，评价员只要体检正常，在初筛时不必再进行听觉能力测试。
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