烧烤作为传统烹调方式，因其具有烹调简单、材料处理便捷、易操作、味道浓厚等特点备受年轻人的青睐。烧烤风味除了受辣椒面、孜然、花椒面等的影响外，最重要的是烧烤酱的使用，不同烧烤酱赋予烤肉不同的风味。因地理位置、食材、文化等差异， 导致中国南北方口味差异较大，故而在烤肉酱的选择上也有所不同。市面上的烧烤酱以韩式、新奥尔良和黑胡椒为主，川式烧烤酱种类较少；韩式烧烤酱偏甜辣口，以甜味为主，在北方接受程度较高，而川式烧烤酱含特色原材料郫县豆瓣，酱香味浓，麻辣鲜香，深受川渝人民的喜爱。为比较分析川式和韩式两种特色烧烤酱部分感官指标和挥发性特征风味，本实验采用感官评价、电子鼻、气质联用、色差仪以及其他理化分析，定性与定量描述两种烧烤酱的风味差异，以及对其风味差异物质做辨别，以期为川式、韩式烧烤酱研发的必要性做理论支撑。
        材料与方法
        材料
        见表1         仪器
        FOX4000型 电 子 鼻 法 国Alpha MOS 司； 75μｍCAR/PDMS手动萃取头 美国Supelco公司；SQ680气相色谱－质谱联用仪 美国珀金埃尔默仪器 有限公司；DC-P3新型全自动测色色差仪 浙江光年 知新仪器有限公司；其他实验室常用仪器、设备和器皿等。
        方法
        感官评价方法
        采用定量描述性感官评价，评价人员由20名烹饪专业的学生组成，感官评价小组成员依据GB/T16291.1-2012和 GB/T 16291.2-2010进行人员的 选拔、培训与维护。随后在专业的实验环境中对样品 按表２的评分标准进行对比评分，汇总评价结果，取平 均值。         色差分析方法
        色差的测定参考JJG595-2002《测色色差计 检定规程测定》。
        电子鼻分析方法
        取样品2g置于10ml样品瓶中，密封，放入120℃ 顶空加热器，加热300ｓ，用注射器吸取2000μＬ 注入 电子鼻检测器。 电子鼻手动进样，进样速度2000μＬ／ｓ，数据采集时 间120ｓ，数据采集延迟180ｓ，每个样品平行测试5次，取 后３次传感器在第120ｓ时获得的稳定信号进行分析。
        气质分析方法
        顶空条件：分别取川式烧烤酱和韩式烧烤酱样品2.00ｇ置于15ｍＬ 样品瓶中，加入搅拌子密封，磁力搅拌装置温度100 ℃，转速75ｒ/min，平衡10min，然后将老化（250 ℃，10min）的萃取头插入样品瓶中萃取60min，随后插入GC-MS进样口，解吸10min。
        萃取条 件：进 样 口 温 度：250 ℃；色 谱 柱：Elite-5MS（30ｍ×0.25ｍｍ×0.25μｍ）；
        升温程序：起始温度40℃，保持3min，以 3℃／ｍｉｎ 升 至 60 ℃，保留１min，然后以6 ℃／min升至 250 ℃，保留2min；
        载气：氦气（99.999％），流速1ml/min，分流比5:1。
        ＭＳ条件：EI离子源，电子轰击能量为70eV，离子源温度为250℃；全扫描；质量扫描范围：35-400m/z；扫描延迟1min；标准调谐文件。通过保留时间、正匹配、反匹配、相似性及文献查阅比对，确定两种烧烤酱的风味成分并比较其差异。
        结果与分析
        感官评价及色差分析结果
        两种烧烤酱的感官及色差值分析的数据见表3。         注：同列相同字母表示差异不显著，不同字母表示差异显著。
        从感官评分结果来看，川式烧烤酱较韩式烧烤酱的感官总体得分略高，但两者总体得分差异不大（P＜0.05），其中川式烧烤酱的整体口感偏咸香，辣味适中，而韩式烧烤酱的整体口感偏甜辣，甜味较重。从色差的３个指标来看，韩式烧烤酱的Ｌ＊ 值更高且与川式烧烤酱有显著差异，表明其较川式辣酱有更高的亮度，酱体的光泽度更高。川式烧烤酱的ａ＊ 值更高，表明川式烧烤酱较韩式烧烤酱更加红润，且差异显著；韩式辣酱的ｂ＊ 值得分更高且有显著性差异，说明韩式辣酱较川式辣椒酱总体偏黄。
        电子鼻结果分析
        注：ａ为川式烧烤酱，ｂ为韩式烧烤酱。
        由图１可知，川式烧烤酱在P30/2、P40/2、P30/1、PA/2、P10/1、T30/1几 个 探 头 中 的 响 应 值 为 0.6-0.8，在LY2/G\LY2/AA、LY2/Gh、LY2/gCTI、LY/gCT几个探头中的响应值为负值。川式烧烤酱与韩式烧烤酱各个探头的响应值并不完全相同，但风味指纹图谱相似，即总体香味类似。
        气质结果分析
        气质结果见表４。         由表４可知，两种烧烤酱样品中共检测出60种风味物质，其中川式烧烤酱检测出53种，韩式烧烤酱检测出41种，两种烧烤酱共有成分34种，主要包括酯类、醛类、烯烃类等物质。在特征挥发性风味成分化学结构、物质数量和相对含量等方面表明川式烧烤酱与韩式烧烤酱具有明显差异，例如在乙醇、丙醇、乙酸乙酯、3-甲基丁醛、2-甲基丁醛、柠檬烯、桉油精、2-氨基苯甲酸-3，7-二甲基－1，6－辛二烯－3－醇酯、5－甲氧基－1－吲哚等２８种共有成分的相对含量存在明显差异，可能引起两种烧烤酱风味差异；与韩式烧烤酱相比，乙酸、松油醇、５－甲基己醛、３，７－二甲基－1,3,6－辛三烯、1－甲基丙烷基－环戊烯、亚甲基双环［3.3.1］壬－3－酮、3－呋喃甲醇７种挥发性特征风味仅存在于川式烧烤酱中，这些成分大多来自于郫县豆瓣、红油豆瓣酱和豆豉油制辣椒等配料，致使川式酱含有韩式酱所不具备的独特风味。而与川式烧烤酱相比，韩式烧烤酱的挥发性特征风味成分为蒜醇、苯甲醛、（Z）－庚烯醛、4,13,20－三氧甲基－12－醋酸盐、磷酸苯二苯酯等19种，这些成分可能与韩式烧烤酱中的大蒜、洋葱等原料有关。
        结   论
        本实验以川式和韩式烧烤酱为研究对象，通过感官评价判断两种烧烤酱的不同接受程度；通过电子鼻雷达图及响应柱状图辨别两种不同烧烤酱的香味差异是否显著；通过色差仪辨别两种不同烧烤酱酱体的颜色、光泽度差异程度；通过 ＧＣ－ＭＳ分析两种不同烧烤酱的特征挥发性物质。实验结果表明，川式烧烤酱的感官得分较高，但两者总体差异不大；电子鼻结果表明两种烧烤酱的香味差异不明显；通过 ＧＣ－ＭＳ分析，两种烧烤酱样品中共检测出60种风味物质，其中川式烧烤酱检测出53种，韩式烧烤酱检测出41种，两种烧烤酱共有成分34种，主要包括酯类、醛类、烯烃类等物质。川式烧烤酱挥发性特征风味为乙酸、松油醇、5－甲基己醛、3,7－二甲基－1,3,6－辛三烯、1－甲基丙烷基－环戊烯、亚甲基双环［3.3.1］壬－3－酮、3－呋喃甲醇共7种，韩式烧烤酱挥发性特征风味物质为蒜醇、苯甲醛、（Z）－庚烯醛、4,13,20－三氧甲基－12－醋酸盐、磷酸苯二苯酯等共19种。通过感官评价、电子鼻、气质联用、色差仪以及其他理化分析，定性与定量描述两种烧烤酱的风味差异，以及对其风味差异物质进行辨别，以期为川式、韩式烧烤酱研发的必要性做理论支撑。
        参考文献：乔明锋,魏宇,蔡雪梅等.川式和韩式烧烤酱部分感官指标与挥发性特征风味比较分析[J].中国调味品,2022,47(01):67-71.
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