感官评价是市场调查中的组成部分，并且感官评价学科的许多方法和技巧也被大量运用于市场调查中。但是，市场调查不仅是了解消费者是否喜欢某种产品（即食品感官评价中的嗜好试验结果），更重要的是了解其喜欢或不喜欢的理由，从而为开发新产品或改进产品质量提供依据。
       01 市场调查的目的和要求
        市场调查的目的主要有两方面：一是了解市场走向，预测产品形式，即市场动向调查；二是了解试销产品的影响和消费者意见，即市场接受程度调查。两者都是以消费者为对象，不同的是前者多是针对流行于市场的产品而进行的，后者多是对企业所研制的新产品开发而进行的。在产品规划初期，为了制定企业产品整体策略，进行市场调查需要了解以下内容：产品市场定位，目标消费群体，目标区域分布，产品市场容量和需求大小。在整个产品销售周期，都必须重视消费者意向的研究，包括购买心理、动机、行为、态度、习惯以及客户满意度调查等。
        在产品投放市场前或者投放过程中，市场预测分析将发挥非常重要的作用，它主要包括：产品市场占有率或份额：产品销量和市场走向的预测分析；市场动态和预警等。当然，并不是每次进行市场调查都必须满足以上全部目的，而是在进行调查之前根据具体需要确定相应的目标，拟定具体的调查内容。
       02 市场调查的对象和场所
       市场调查的对象应该包括所有的消费者。但是，每次市场调查都应根据产品的特点，选择特定的人群作为调查对象。如老年食品应以老年人为主；大众性食品应由低等、中等和高等收入家庭成员各1/3组成。营销系统人员的意见也应起很重要的作用。市场调查的人数每次不应少于400人，最好在1500~3000人之间，人员的选定以随机抽样方式为基本方法，也可采用整群抽样法和分等按比例抽样法。否则有可能影响调查结果的可信度。市场调查的场所通常是在调查对象的家中进行。复杂的环境条件对调查过程和结果的影响是市场调查组织应该考虑的重要内容之一。由此可以看出，市场调查与感官评价试验无论在人员的数量上，还是在人员组成上，以及环境条件方面都相差极大。
        03 市场调查的方法
        市场调查一般是通过调查人员与调查对象面谈来进行的。首先由组织者统一制作答题纸，把要调查的内容写在答题纸上。调查员登门调查时，可以将答题纸交予调查对象并要求他们根据调查要求直接填写意见或看法，也可以由调查人员根据要求与调查对象进行面对面的问答或自由问答，并将答案记录在答题纸上。调查常常采用顺序试验、选择试验、成对比较试验等方法，并将数据进行相应的统计分析，从而得出可信的结果。
        市场调查的手段和方法主要有：电话调查、现场调查、邮寄调查、网上调查等。其中现场调查又分为：面谈、小组座谈会、街头调查、入户调查等。现场调查由于可以直面消费者，是相对比较重要的调查方式。
        04 食品感官评价在市场调查中的应用举例
      【例】不同啤酒瓶对啤酒感官品质影响的市场调查
        问题：有关市场反应，黑瓶啤酒比青瓶啤酒更受消费者欢迎，为确定两者之间的品质差异进行青瓶、黑瓶啤酒感官品质的市场调查。
项目目标：确定一定贮藏时间内，黑瓶啤酒感官品质比青瓶啤酒更受消费者欢迎。
        试验设计：以10°纯啤酒为样品，分别采用相同容量的黑瓶与青瓶包装，常温条件下贮藏1个月和4个月后分别进行感官调查研究。检验方法选用成对检验法、消费者接受性检验法，风险水平α=0.05。
具体调查试验方案见表1。试验结果如表2所示。         综合分析两种检验方法，在贮藏期1个月内，消费者和啤酒评价员检验结果表明，两种啤酒瓶中啤酒不存在显著偏爱差异；但经过4个月的自然老化后，黑瓶内啤酒接受度更高，可能是因为黑瓶的抗氧化能力更强。
        结论：可以确定贮藏4个月后，黑瓶啤酒感官品质比青瓶啤酒更受消费者欢迎。
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        来源：赵良忠、刘平、黄展锐主编，《食品感官评价》。
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