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案例名称：基于描述性分析和斯科维尔单位评价7种辣椒粉、油的多维辛辣感和感官特征
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案例类别：感官-仪器的相关性分析方向
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申报单位：上海交通大学食品风味感知创新团队，上海来伊份股份有限公司
本案例历时6个月，重点对七种中国商业辣椒（印度椒、二荆条、石柱红、子弹头、新一代、满天星和灯笼椒，上海来伊份股份有限公司提供）的辣椒粉和辣椒油进行了辣感剖析与描述性评估，以及理化辣度（辣椒素、二氢辣椒素和斯科维尔单位（SHU））。
案例成效：
（1）产品方面，印度椒具有最高的SHU（85909），鲜红色，胡椒味和苦味，但缺乏草本/木质风味。但其他本土辣椒具有更多样化的风味特征和更温和的口感。
（2）基于相关性结果，推荐使用SHU和辣椒素来分别预测辣椒粉和辣椒油的辛辣感，为评估辣椒制品的风味导向应用提供了新的框架。
此外，辣椒的特殊风味也是消费者所追求的。尽管在加工过的辣椒中已经确定了挥发性成分[4]，但这并未揭示消费者在品尝辣椒产品时的风味体验（即滋味、香气、口感、外观和声音的交互）。因此，需要对常见辣椒进行全面的感官概况分析。
精确确定辛辣度对于辣椒的工业应用至关重要。然而，由于辛辣感持久且易引发疲劳，需要找到一种方法来补充或部分替代感官评价来确定辛辣感。斯科维尔单位（SHU）常被用来表示辣椒的辛辣感，该单位是通过将样品中的辣椒素和二氢辣椒素的浓度转化得到的[5]。然而，SHU是否与感官结果匹配仍需进一步验证。此外，感觉到的辛辣度和化学测定浓度之间的关联性仅限于单一的辣椒素[6]。因此，需要在各种不同的产品基质中进一步探索。
考虑到辣椒粉与油是辣椒常见的消费和贸易形式[7]，本研究的目的是：（1）确定七种胡椒粉和油中的辣椒素含量，并计算SHUs；（2）建立辣椒粉和油的多维辛辣感和feng wei3轮廓；（3）评估SHU与两组感觉到的辛辣度之间的关系。
由经过培训的小组对辣椒产品进行感官评价：
小组成员参加了10次为期2小时的培训。在前2次培训中，向专家小组介绍了7种辣椒实体，以加深他们的印象。然后，在后续2次培训中，小组被要求在红光下对三种刺激物（0.25、0.5和3.0 g/L辣椒油树脂）的刺激性进行100分制评分。三个递增浓度的感官强度分别为33.0、50.0和74.0。确保评价者的辛辣度评分与小组结果的正负差不超过20%。
在后续培训环节中，提供辣椒产品，让专家小组熟悉感官标准，并在两种基质中直观感受。鼓励评价员描述辣椒产品的气味、味道、风味和质地。然后，在小组组长的指导下删除了一些诸如享乐主义、定量和类似的术语。经过多次讨论，专家组最终确定了描述词及其定义列表（参见原文）。在另外两次会议上，为容易混淆的属性提供了一些参考样本。然后对专家组进行培训，以区分每个属性的低强度、中强度和高强度范围。
小组成员被要求咀嚼样品至少20秒，然后吐出进行评价。口腔清洁剂包括胡萝卜片和黄瓜片、白面包、水（室温）和全脂牛奶。每次最多提供四个样品，刺激间隔为5分钟，以减少感官疲劳。感官标准适用于后续感官实验。
2、总结了辣椒粉和辣椒油引发的辛辣感知刺激的位置和动态特征，如潜伏时间、性质以及持续时间。通常，辣椒粉最先且最强烈地刺激舌头，而辣椒油则主要刺激喉咙和上颚。由于辣椒素及其化学类似物的浓度因品种而异，因此造成了不同的刺激感。辛辣感越强的辣椒具有全面刺激模式，即其辣味会扩散至整个口腔。此外，辣度较高的辣椒常表现出爆炸感、潜伏期较短（0-3秒）和持续时间较长（3-5分钟）。
3、开发了辣椒粉与油的风味轮，并发现了不同品种辣椒粉和辣椒油在感官属性上的差异。
内容来源：上海交通大学食品风味感知创新团队
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