肉类食品因其营养丰富且烹饪后味道鲜美，口感独特一直深受大众喜爱。由于肉制品富含氨基酸、蛋白质以及矿物质等多种营养物质，在运输和冷藏过程中极易受到污染而产生腐败变质的现象，因而对肉制品进行分析检测是保障消费者食用安全的重要措施。智能感官评价技术即采用电子眼、电子鼻、电子舌模拟人的眼、鼻、舌从而对肉制品的外观、气味以及味道进行检测从而做出评价判断。
近期，济南热点/活动研究中心基于电子舌、电子鼻探究了猪肉里脊的货架期。下面随小编来看看结果展示吧！
一、电子舌检测
2、样品前处理：将猪肉里脊剪成大小均匀的小块，称取20 g样品和100 mL蒸馏水置于研磨杯中搅打30 s，离心。上清液过滤后，移取25 mL于电子舌专用烧杯中，并将其置于自动进样器装置上，待分析。 ►主成分分析（PCA）：传感器的信号被整合到可以通过多维统计工具计算的数据矩阵中，选择所有传感器的信号生成基于主成分分析（PCA）的滋味分布图，它显示了不同冷藏天数的猪肉味道的接近程度。
从图中可以看出，样品滋味呈现了一定的规律性，样品在第1、2、3、4天滋味比较接近，第5天滋味发生较大变化。 ►滋味排序：ASTREE电子舌提供了一种对于样品滋味进行评定的功能。Taste Ranking 功能可直接得到所有样品之间的相对酸咸鲜的排序，此外还有标准添加模式，可对自定义的甜味，苦味，辣味，涩味等味道进行相对排序。
样品在第1-5天酸味比较强，第5天酸味最强，随着冷藏时间的增加，酸味逐渐变弱，第8天酸味最弱；样品最开始咸味最强，随着冷藏时间增加咸味逐渐减弱，第8天咸味最弱；样品在第1-4天鲜味较强，第5天鲜味最弱，然后随时间增长鲜味逐渐增强。 ►货架期：货架期是一种分析保质期的手段，通过将不同时间所做的同种样品的数据进行整合分析，可以得到货架期曲线，通过观察曲线变化可以得到样品的保质期。
从滋味曲线图中可以看出，样品1-4天的滋味变化比较缓和，第5天是滋味突变点，随着时间变化滋味变化是比较剧烈的，与上述PCA和基本滋味呈现的规律是吻合的。
二、 电子鼻检测
2、样品前处理：每个样品共做3个平行样,分别称量一定量猪肉样品于电子鼻专用顶空瓶中，使用PTFE隔垫密封，将准备好的样品置于自动进样器装置上，待分析。
►主成分分析（PCA）：PCA是将采集到的气味成分的种类和含量作为变量，通过向量变化以更直观的形式体现样品间的气味组成差异。
从PCA图中可以看出，随时间变化样品气味呈现一定变化趋势，样品第0-3天气味比较接近，第4天样品气味发生较明显改变。
►化合物定性：利用双色谱柱双保留指数在数据库中进行检索可对化合物进行定性。
通过软件自带化合物筛选功能，结合原始谱图及PCA我们可以定性出样品随时间变化导致气味变化的可能化合物，其中化合物3-羟基-2-丁酮、L-2-甲基丁醇和异丁醇在样品存放第4天出现，且随时间增长，含量逐渐增多，化合物丁醇在样品第5天被检出且随时间变化含量增多，化合物2，3-丁二酮、乙醇、三甲胺在样品在第4天左右含量变化比较明显，且随时间变化含量呈递增趋势。
从图中我们可以看出，样品在第0-3天气味变化比较平稳，第4天是样品发生气味的突变点，样品在第3-5天的变化比较明显，第5天之后随时间变化样品气味变化缓和，但整体的气味变化呈上升的趋势。
三、总结
综上结果发现，猪里脊肉在冷藏期间随着储藏天数的增加，气味和滋味会发生变化。电子鼻和电子舌的测试结果相同，都显示样品在第4天气味和滋味发生了明显的变化。本次探究只是利用电子鼻、电子舌进行货架期测试。根据检测目的选择仪器自带的模型可以进行样品区分、质量控制、货架期、模拟人工感官进行感官得分预测等等。目前中心现提供仪器销售、样品分析检测等业务，有相关需求欢迎垂询。
来源：感官科学与评定，研究单位：济南热点/活动研究中心。
