发言嘉宾：陈建设 浙江工商大学食品口腔加工与感官科学研究所 所长
发言大纲
饮食是一个高度动态的过程，从入口到吞咽后包含一系列连续的或并列的口腔动作。在这个过程中，食品（包括饮品）的形态和微结构性质因口腔咀嚼和与唾液的相互作用而产生变化，同时产生微妙的感官体验。食品口腔加工研究一直尝试从食品的口腔行为分析切入，通过跟踪食物性质在饮食过程中的动态变化，解释食品口腔感官的食品物理学和口腔心理学原理。本报告将以食品口腔加工理论为指导，介绍研究团队在食品口腔咀嚼破碎、食物与唾液的相互作用、食物颗粒的口腔移动和口腔软摩擦等对食品口腔感官的影响。
发言嘉宾简介
发言大纲
饮食是一个高度动态的过程，从入口到吞咽后包含一系列连续的或并列的口腔动作。在这个过程中，食品（包括饮品）的形态和微结构性质因口腔咀嚼和与唾液的相互作用而产生变化，同时产生微妙的感官体验。食品口腔加工研究一直尝试从食品的口腔行为分析切入，通过跟踪食物性质在饮食过程中的动态变化，解释食品口腔感官的食品物理学和口腔心理学原理。本报告将以食品口腔加工理论为指导，介绍研究团队在食品口腔咀嚼破碎、食物与唾液的相互作用、食物颗粒的口腔移动和口腔软摩擦等对食品口腔感官的影响。
发言嘉宾简介
陈建设 教授，从事以食品物理学、口腔生理学、和感官心理学为基础的食品口腔行为与感官的交叉研究，是“食品口腔加工学”这一新兴食品科学研究领域的开拓者和国际引领者，形成了包括食品口腔破碎、食品与唾液相互作用、口腔软摩擦、食团吞咽、老年饮食与饮食能力等一系列原创性的研究成果。2016年获美国AHSA学会年度国际杰出成就奖；2020年当选国际食品科学院院士。他还是新西兰梅西大学荣誉教授、英国利兹大学访问教授、泰国农业大学等国内外大学的客座教授；国际吞咽障碍者膳食标准化行动委员会创始委员；浙江省特聘专家。主持食品口腔加工国际学术会议；担任SCI杂志Journal of Texture Studies主编和多份主流食品类杂志的编委或高级编委。已发表学术论文180余篇，出版英语专著4本，参与制定国际标准1项。多年来连续入选年度全球前10万名（前2%）最有影响力的科学家，2022年入选全球前百名最有影响力食品科学家。
二、演讲题目：忠于消费体验的感官科学关键技术研究发言嘉宾：史波林 中国标准化研究院农业食品所热点/活动研究室 主任/全国热点/活动标准化技术委员会 秘书长
感官科学的最终述求是了解并满足消费者对产品感官品质的喜好、愉悦与享受，脱离消费洞察的热点/活动是没有灵魂的活动；标准化、规范化、科学化的热点/活动，才能科学解析消费者需求的感官品质，才能将直截了当的通俗述求转化成精准的感官特征，才能为产品研发人员提供有方向、有实操、有价值的信息。情感型感官评价与分析型感官评价，各有侧重但相互关联、同等重要但相辅相成。只有掌握感官科学的本质内涵、精通感官科学的关键技术，才能获得有效、有用、有趣的数据，去客观探知产品差异、科学分析产品喜好，才能将外在刺激、感官响应与情绪激发有机结合、互融互通。
发言嘉宾简介
史波林，博士，中国标准化研究院副研究员，现任国际标准化组织（ISO）热点/活动分委会注册专家，全国热点/活动标准化技术委员会秘书长兼委员，全国辛香料标准化技术委员会副秘书长兼委员，CNSA认可技术专家，中标院农业食品所热点/活动研究室主任及热点/活动实验室技术负责人。主要研究领域：热点/活动方法学、智能热点/活动（电子鼻、电子舌）、感官计量学等。
先后主持并参与了国家自然科学基金、国家重点研发计划子课题、质检公益性行业科研专项、国家市场监管总局科技计划、中国博士后科学基金等十余项感官科学类国家及省部级课题，发表了科技论文70余篇（其中SCI/EI收录33篇），作为第一发明人授权发明专利24项（其中国际发明专利2项），获得感官应用软件著作权6项，研制热点/活动国家标准9项，参与《热点/活动应用技术指南》、《热点/活动描述词典》等4部编著。
获得全国科普讲解大赛最具人气奖与优秀奖各1项、国家市场监管总局科普讲解比赛一等奖1项、原国家质检总局科技兴检奖二等奖1项、中国食品科学技术学会科技创新奖技术进步一等奖2项、全国商业科技进步一等奖1项、大北农科技奖创意奖1项、北京市优秀人才资助1项。
多次为原国家食药总局、中国合格评定国家认可中心、中国烟叶公司、茅台集团、伊利、联合利华、雀巢、中粮、中国茶叶学会、四川中烟、郎酒、飞鹤、德庄火锅、飞利浦、昆明烟草局、小仙炖燕窝、王家渡等国家机构、国内外知名企事业单位提供热点/活动技术支持、咨询与培训，并负责团队针对烟草、蜂蜜、食品添加剂、日化等行业的热点/活动培训规划设计。
三、演讲题目：分子感官科学及其在风味分析中的应用
发言嘉宾：宋焕禄 北京工商大学 教授
分子感官科学是食品风味化学、分析化学、感官评定科学多学科交叉的系统科学。它的核心内容是在分子水平上定性、定量和描述风味，精确地构建食品的风味重组物(flavor recombinante)。是仪器分析与感官评价的有机结合，目前被广泛应用于食品及食品配料、环境、烟草、化工等很多领域的关键风味物质（包括异味物质）的鉴定中，取得很好的效果。
分子感官科学的基本步骤包括：（1）关键气味活性化合物准确的定性定量分析；（2）香气模型（Aroma model）的构建（将分析出的关键气味物按照其在样品中的“真实”浓度配制在一定的基质溶液中）；（3）缺失实验（Omission experiment），以（n-1）组分缺失的方式逐一验证其重要性；（4）香气重组物（aroma recombinate）的得出，即代表样品整个香气轮廓的少数气味物的混合物，从分子层面揭示了食品特征气味的化学本质。
宋焕禄，男，工学博士、北京工商大学二级教授，博士研究生导师，享受国务院特殊津贴专家，美国伊利诺伊大学访问学者。主要讲授 “食品分析”及“食品风味化学与分析”课程。食品科学学科学术带头人，主要研究领域为食品风味化学、食品添加剂、现代食品分析技术等。现为中国食品科学技术学会高级会员，国际乳联（IDF）中国国家委员会食品添加剂工作委员会首席专家。主持或参加完成的科研项目有几十项，其中包括国家“十五”科技攻关项目子课题、国家“十一五”科技支撑项目子课题、国家“十二五”863计划项目子任务、国家“十三五”重点研发计划子课题、国家自然科学基金、北京市自然科学基金等项目。现主持国家自然科学基金及校企合作项目等多项课题。荣获2014年中国商业联合会科学技术一等奖1项、2000年国家科技进步二等奖1项、教育部1999年度科技进步一等奖1项。发表论文百余篇，其中SCI论文40余篇；主编专著及教材4部；获得授权国家发明专利5项。
四、演讲题目：食品智慧感官评价与消费体验探究
发言嘉宾：韩晓峰 中国食品发酵工业研究院 中心主任
（一）感官评价技术研究进展
（1）人工品评技术应用现状
（2）电子感官技术应用情况
（3）表情分析技术
（4）沉浸式消费体验的兴起
（二）多模态技术在感官评价中的应用尝试
（1）消费行为研究的新技术
（2）文献案例：不同香气香皂的脑波评测研究
（3）文献案例：多种口味巧克力的多模态评测研究
（4）自研案例：挂耳咖啡感官评价研究
（5）自研案例：智慧餐厅模拟不同场景下的用餐体验
（三）中食院业务能力与在研项目介绍
（1）中食院智慧感官测试实验室
（2）电子仿生感官测试项目与工作案例
（3）饱腹感测试方法与标准化流程
（4）健康人与特殊疾患的味觉差异研究
韩晓峰，男，工学博士，高级工程师，中国食品发酵工业研究院食品工程研究发展部中心主任，河北工程大学校外研究生导师，注册营养师（RD）。于2016年获得北京理工大学应用化学博士学位，从事药物小分子合成与结构解析，体内体外生物活性评价，药代动力学与毒理学评价，以及计算机模拟药效团筛选和分子对接等研究，博士毕业后从事功能食品与医用食品研发，临床营养观察与功效验证评价，食品化学与功能因子分析研究，同时从事慢病人群的膳食营养干预与健康管理，营养能量代谢与运动心肺评测，食品消费行为与智慧感官研究等工作。
近年来，参与国家科技重大专项（重大新药创制）1项，主持或参与营养功能食品开发及评价类科技项目课题10余项，获得省部级科技进步奖6项，获得中国发明专利2项，发表学术论文20余篇，其中SCI论文7篇，参与撰写我国首部《中国超重/肥胖医学营养减重指南2021》，主持或参与撰写食品类产业发展规划4部。
五、演讲题目：家电产品研发过程中的感官技术应用与实践
发言嘉宾：郑钢英 杭州九阳小家电有限公司营养技术部
一款产品从无到有，需要经历概念、计划、开发、验证及上市五大阶段，感官技术作为其中一项重要工具，在产品痛点问题发现、营养工艺改进、食谱配方优化等开发的各个细化环节中被广泛应用。本报告阐述了家电行业中产品开发的各个阶段感官技术的应用，并聚焦产品营养研发中的应用实例分析。
郑钢英，硕士毕业于浙江工商大学食品工程专业，硕士期间研究中西方不同文化下消费者的口腔生理特征差异，以及该差异下消费者对食物质构的偏好关系，现任职于杭州九阳小家电有限公司，负责产品营养研发，先后研究了米饭、面条及豆浆的食物口感营养烹饪原理等基础研究，参与多项食物感官及理化品质评价国标及行标的制定。
