食品都有比较固定的颜色，颜色是食品的主要表观特征之一，因此颜色对人的影响不仅仅是视觉上的，而且赋予人们对食品品种、品质优劣、新鲜与否的联想。
食品颜色的表征
基本物理量：颜色的三要素：色相、明度和饱和度，是评价色彩的主要依据。
色相也称别色、色调，是指色与色的区别。色相是颜色最基本的特征，是区别各种不同色彩的最准确的标准。事实上任何黑白灰以外的颜色都有色相的属性，而色相也就是由原色、间色和复色来构成的。
明度表示色所具有的亮度和暗度。同一色别因受光强弱的不同而产生不同的明度，不同的色别之间也存在明度的异同。人眼对不同颜色的视觉灵敏度不同，不同色别在反光率相同时，也会产生不同的明度感受。
饱和度是指色的纯度，也称色的鲜艳程度或彩度。一种颜色的鲜艳度取决于这一色相发射光的单一程度。人眼能辨别的有单色光特征的色，都具有一定的鲜艳度。不同的色相不仅明度不同，纯度也不相同。此外化学试剂也有纯度的划分。
颜色的本质：颜色是由人的视觉得到的，因此只有在光照情况下，物质的颜色才能为肉眼所见，如果没有光线的密闭的暗室中，在漆黑的夜里，物体的颜色是看不见的。所以颜色与光是密不可分的，颜色是光和眼睛相互作用而产生的。
色温：用温度来表示色光颜色称为“色温”。它是表示光源光谱成分的一种概念，它表示的是光线的颜色而不是光的温暖程度。光线越红，色温越低，光线越蓝，色温越高。
颜色的测定主要有比色分析法和光电反射光度法。
食品颜色评价的总则和校验方法标准中写到：规范的颜色感官评价，应由一名具有正常色觉的评价员在可重复的照明条件和评价条件下进行。
标准适用于不透明的、半透明的、浑浊的、透明的、无光泽的和有光泽的固体、半固体、粉末和液态食品。
颜色评价宜在一严格控制照明条件（如：照明类型、水平、方向）、周围环境和几何条件（如：光源、样品和眼睛的相对位置）的适宜场所中进行。理想的评价场所应为一个专为进行色匹配而设计的标准光源箱。
标准颜色（参比样）
当对某种食品进行视觉评价时，参比样可以是一下几种：
--选自某些颜色分类系统，如孟塞尔（Munsell）颜色体系，自然体系（NCS），德国标准化学会（DIN）颜色体系，法国标准化学会（NF-AFNOR）颜色体系的标准颜色（色卡图册）；
--专门设计的用于模拟食品颜色甚至有可能也模拟食品外观的参比样；
--选择食品样品本身作为参比样。
注1：目前尚无国际认可的统一的颜色图谱和颜色名称系统。
注2：中国颜色体系（见GB/T 15608）也可作为参比样。
样品的表达：
样品的颜色评价结果可以是测定样品的平均颜色，或者是符合匹配颜色范围的对应颜色名称。色匹配的差异可能会因色调、明度、饱和度，或者两者、三者综合的结果引起。如果差异主要涉及明度和饱和度的变化，而且对评价结果影响不大，可采用不加修饰的颜色名称来描述，如橙色。这样描述的颜色名称就可能包括浅橙色、亮橙色、橙色、浓橙色、鲜橙色、深橙色等。
样品的平均颜色（颜色均值），有单个评价员或者一个评价小组经重复比较厚，根据颜色索引原则确定。
IRIS可视化分析仪（电子眼）
整体颜色和形状分析，基于在封闭箱体中在受控照明条件下的高分辨率相机成像，IRIS视觉分析仪实现了产品（颜色和形状）方面的详细测量。
应用：
IRIS电子眼主要用于样品的颜色、形状和大小分析
主要应用于：
（1）食品&包装品视觉分析
（2）产品稳定性与货架期视觉监测
（3）竞争产品间视觉角度进行比对
（4）外形/材料识别
（5）表面分析
（6）消费者喜好分析
文章来源：文章整理自国标和百度百科，转载请注明来源。
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基本物理量：颜色的三要素：色相、明度和饱和度，是评价色彩的主要依据。
色相也称别色、色调，是指色与色的区别。色相是颜色最基本的特征，是区别各种不同色彩的最准确的标准。事实上任何黑白灰以外的颜色都有色相的属性，而色相也就是由原色、间色和复色来构成的。
明度表示色所具有的亮度和暗度。同一色别因受光强弱的不同而产生不同的明度，不同的色别之间也存在明度的异同。人眼对不同颜色的视觉灵敏度不同，不同色别在反光率相同时，也会产生不同的明度感受。
饱和度是指色的纯度，也称色的鲜艳程度或彩度。一种颜色的鲜艳度取决于这一色相发射光的单一程度。人眼能辨别的有单色光特征的色，都具有一定的鲜艳度。不同的色相不仅明度不同，纯度也不相同。此外化学试剂也有纯度的划分。
颜色的本质：颜色是由人的视觉得到的，因此只有在光照情况下，物质的颜色才能为肉眼所见，如果没有光线的密闭的暗室中，在漆黑的夜里，物体的颜色是看不见的。所以颜色与光是密不可分的，颜色是光和眼睛相互作用而产生的。
色温：用温度来表示色光颜色称为“色温”。它是表示光源光谱成分的一种概念，它表示的是光线的颜色而不是光的温暖程度。光线越红，色温越低，光线越蓝，色温越高。
颜色的测定主要有比色分析法和光电反射光度法。
标准适用于不透明的、半透明的、浑浊的、透明的、无光泽的和有光泽的固体、半固体、粉末和液态食品。
颜色评价宜在一严格控制照明条件（如：照明类型、水平、方向）、周围环境和几何条件（如：光源、样品和眼睛的相对位置）的适宜场所中进行。理想的评价场所应为一个专为进行色匹配而设计的标准光源箱。
标准颜色（参比样）
当对某种食品进行视觉评价时，参比样可以是一下几种：
--选自某些颜色分类系统，如孟塞尔（Munsell）颜色体系，自然体系（NCS），德国标准化学会（DIN）颜色体系，法国标准化学会（NF-AFNOR）颜色体系的标准颜色（色卡图册）；
--专门设计的用于模拟食品颜色甚至有可能也模拟食品外观的参比样；
--选择食品样品本身作为参比样。
注1：目前尚无国际认可的统一的颜色图谱和颜色名称系统。
注2：中国颜色体系（见GB/T 15608）也可作为参比样。
样品的表达：
样品的颜色评价结果可以是测定样品的平均颜色，或者是符合匹配颜色范围的对应颜色名称。色匹配的差异可能会因色调、明度、饱和度，或者两者、三者综合的结果引起。如果差异主要涉及明度和饱和度的变化，而且对评价结果影响不大，可采用不加修饰的颜色名称来描述，如橙色。这样描述的颜色名称就可能包括浅橙色、亮橙色、橙色、浓橙色、鲜橙色、深橙色等。
样品的平均颜色（颜色均值），有单个评价员或者一个评价小组经重复比较厚，根据颜色索引原则确定。
整体颜色和形状分析，基于在封闭箱体中在受控照明条件下的高分辨率相机成像，IRIS视觉分析仪实现了产品（颜色和形状）方面的详细测量。
应用：
IRIS电子眼主要用于样品的颜色、形状和大小分析
主要应用于：
（1）食品&包装品视觉分析
（2）产品稳定性与货架期视觉监测
（3）竞争产品间视觉角度进行比对
（4）外形/材料识别
（5）表面分析
（6）消费者喜好分析
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