生鲜水产品在低温保藏及流通过程中会受到温度、微生物以及酶等因素的作用而导致品质下降，并伴有挥发行气味物质的变化。本文用电子鼻检测鲈鱼鱼鳃及鱼肉的气味变化，运用主成分分析（PCA）、线性判别分析和负荷加载分析对数据进行处理，并结合感官评定、挥发性盐基氮和菌落总数进行分析，为鲈鱼新鲜度的快速检测提供一种新的方法。
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感官鲜度评价：参考GB/T 18108-2019《鲜海水鱼通则》标准。分别从眼球、鳃、鱼体和肌肉4个方面制定鲈鱼感官评分表，由5名具有评定经验的感官评定人员，按鲈鱼感官评定表分别对鲈鱼的眼球、鳃、鱼体和肌肉4个部位进行感官评分，取4项评分的平均值作为综合感官评分，6分表示极新鲜，3分表示货架期的终点，3分以下表示腐败。
如上图，保藏初期鲈鱼新鲜无异味、鳃丝鲜红清晰、体色鲜艳有光泽，肌肉僵硬良好；第4天鲈鱼眼角膜稍有混浊，鳃色部分变暗红，鱼体开始变软，与前2d相比质量下降明显，感官的分值为4.4；第6天眼球平坦，眼角膜较浑浊，鳃大部分变暗红色，略有腥臭味，鱼体色泽较暗，肌肉弹性较差，第8天鳃全部变为暗红色且有黏液，鱼体无光泽，鳞片无脱落。感官的分值为3.2；第10天鱼体腥臭味变大，肌肉变软，手指按压后弹性不易消失；第12天眼球平坦，鳃色变褐，腥臭味大，感官得分值为3.0。
挥发性盐基氮的测定：按GB/T 5009.44-2009《肉与肉制品卫生标准的分析方法》中微量扩散法测定定。
由上图可知，保藏前4d TVB-N值上升比较缓慢，第4天开始上升加速，说明鲈鱼品质从第4天开始下滑较快；而由图一感官得分的变化可知，从第2天开始鲈鱼感官品质明显下降，说明在保藏初期鲈鱼感官变化比TVB-N的变化更灵敏。第12天鲈鱼的TVB-N值为21.6mg/100g，整个保藏过程中TVB-N值均为超过GB/T 18108-2008三级标准的要求（小于30mg/100g）。
菌落总数的测定:采用平板计数法，按GB 4789.2-2010《食品微生物学检验：菌落总数测定》方法测定。
图三表明，保藏出去菌落总数变化较小，出现明显的延滞期，这是由于鲈鱼中的微生物刚进入冷环境，在0℃条件下生长缓慢。第6天菌落总数较第4天显著增长，保藏后期总数继续递增，在货架期终点时最大。菌落总数的变化趋势与TVB-N值检测结果基本一致。
电子鼻分析
图5是采用PCA方法分析不同保藏时间鲈鱼鱼鳃的电子鼻响应值结果。从图中可以看出，鲈鱼的挥发性气味随着保藏时间的变化而变化，且不同保藏时间的鲈鱼气味响应值没有重叠区域，区分度较好。沿PC1轴看，随着保藏时间的延长，鲈鱼气味响应值的分布呈现一定的趋势；沿PC2轴看，变化趋势先上升后下降。第1主成分和第2主成分能够很好的反应保藏期间鲈鱼的品质变化，该方法分析结果与TVB-N值和菌落总数的变化相一致。
图6可知，不同时间的鲈鱼气味响应值没有重叠，综合图5可知，采用PCA方法可以区分不同保藏时间的鲈鱼，并且鱼鳃的区分度好于鱼肉。
结论
通过对鲈鱼进行感官评定、TVB-N和菌落总数分析，发现运用PCA分析电子鼻检测结果与TVB-N值和菌落总数变化相应，证实了电子鼻检测鲈鱼新鲜度的可行性。
参考文献：基于电子鼻技术的鲈鱼新鲜度评价[J]. 赵梦醒,丁晓敏,曹荣,雷敏,刘淇. 食品科学. 2013(06)提醒：文章用于学习和交流，仅供参考！如有不当，欢迎留言指正和交流。且读者不应在在缺乏具体的专业建议的情况下，擅自根据文章内容采取行动，因此导致的损失，此公众号运营方不负责。如文章涉及侵权或不愿我平台发布，请联系处理。
