紫苏是传统的药食同源中药材，采后多制成干燥品以便长时间保藏，以自然阴干为主要的干燥方式，为了反映不同温度干燥处理后紫苏的品质，本文以自然阴干处理和冻干处理的紫苏茎叶为对照，借助HPLC、电子鼻等手段表征紫苏茎、叶的品质变化。
材料与方法
材料与仪器
        新鲜紫苏 购于某生鲜公司
        HeraclesII型电子鼻、超高效液相色谱仪
实验方法
干燥紫苏品质分析
        紫苏叶中挥发油含量测定、紫苏茎中迷迭香酸含量测定、总黄酮及总酚含量测定。
电子鼻气味分析
        挥发性气味是紫苏叶作为调味品的重要特征，对于不同干燥温度下的紫苏叶样本，用HeraclesII型超快速气相电子鼻对其进行挥发性风味物质分析。
数据处理
        电子鼻气味分析使用Alphasoftv16.0，风味物质信息来自AroChembase数据库。
结果与分析
不同干燥条件下紫苏的活性成分对比
        结果：1.常温阴干、冷冻干燥以及温度在50~70℃间的干燥得到的干燥紫苏均能满足药典标准，其中冻干品不论是紫苏叶还是紫苏茎的活性成分含量均为最高。
                   2.冷冻干燥、自然阴干及50℃干燥三种条件下总酚含量无显著性差异（P>0.05），总黄酮含量虽有差异，但不甚明显。当温度提高至60℃后总酚及总黄酮含量明显下降。对于紫苏茎，冷冻干燥品的总酚及总黄酮含量均最高；其次为自然阴干品及50℃干燥品，且二者无显著性差异（P>0.05），当温度提高至60℃后，总酚及总黄酮含量明显下降。
不同干燥方式下紫苏的抗氧化活性
        试验过程中发现紫苏叶及紫苏茎对DPPH自由基及ABTS+自由基均有清除作用及一定的还原能力（表4），冻干品的还原能力及自由基清除能力最优，其次是阴干品，智能排湿干燥组均不及冻干品及阴干品。在智能排湿干燥的各个温度条件下，50℃的自由基清除能力及还原能力最强，随温度的提高有所降低，温度为80℃时，自由基清除能力又有所回升（低于50℃但高于60℃）。
表4 不同干燥条件下紫苏的抗氧化活性 不同干燥方式的紫苏电子鼻风味分析        基于电子鼻记录的风味物质信息做出图6所示的主成分分析图，其中PC1贡献率为63.2%、PC2贡献率为27.9%，累计贡献率为91.1%。冻干品、阴干品及50℃干燥品之间的置信区间无重叠，三者可以较好地区分开。而剩余三个温度条件下的紫苏气味信息有部分重叠，说明三者的主要气味信息差异较小。总体来看，冻干品的气味信息与其他干燥品相比较差异更显著，而阴干品与智能排湿干燥品的气味主成分相似，含量上有一定差异。表5反映了各个温度条件下紫苏叶的具体气味信息。        通过Heracles II型电子鼻给出的色谱峰信息，计算筛选出相对峰面积在1%以上的色谱峰并将实测峰的Kovats保留指数与Arochembase数据库比对，判定其可能的化学成分。结合图7的色谱峰分布及其响应值可以看出冻干品中各类气味物质均有较高的相应值，说明其保留了较多风味物质，而其他干燥方式所得紫苏叶的响应值均有所下降。在冻干品中，丙醛、1-丙醇、3-甲基丁醇、2-甲基丁醇、2-辛酮、L-柠檬烯及E-2,4-癸二烯醛等物质均在较高的响应值水平。而对于其他干燥条件下的紫苏叶，丙醛、1-丙醇、3-甲基丁醇、2-甲基丁醇、2-辛酮等物质相对含量明显降低，L-柠檬烯等物质相对含量提高，实际上从响应值可以看出多数风味物质成分含量是有所下降的。
讨论与结论
       本研究中，智能排湿的低温烘干条件（50℃）与传统的阴干处理相比，在活性成分含量、抗氧化性能及气味物质含量及丰度上均无较大的差异，如挥发油等物质含量上低温智能烘干反而较自然阴干表现更优。因此以轻微的品质减损换取更大的处理量和更低的能耗是可行的。
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参考文献：曾岩,曹崇江,李竹心,黄德春,乐龙.紫苏智能排湿干燥过程的干燥动力学及品质变化规律研究[J].食品工业科技,2022,43(16):263-273.DOI:10.13386/j.issn1002-0306.2021110336.
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