岭南特色食品 Lingnan characteristic food 是指在原辅材料、生产工艺、感官、文化传承等方面具有岭南地区独有或突出特点的食品。本篇文章为上篇，主要介绍了潮汕牛肉丸，广式双黄莲蓉月饼，粤香白切鸡等三类岭南特色食品。具体介绍如下文：
        1.潮汕牛肉丸
        ♦ 特色品牌：潮兴记
        ♦ 潮汕牛肉丸形态风味特征：
        潮汕牛肉丸即潮州，汕头，揭阳三个地区牛肉丸的统称，是潮汕小食中的一种，制作原料主要有牛肉、淀粉等，也是广东有名的小食，讲究手工制作，口感爽脆，可分为牛肉丸、牛筋丸两种，其中牛肉丸肉质较为细嫩，牛筋丸则是在牛肉丸里加进一些嫩筋以提升嚼劲。
        ♦ 潮汕牛肉丸有四大特点：爽口弹牙、柔韧十足、鲜嫩美味、肉质细腻，百年古法制作，鲜弹爽口，唇齿留香，回味悠长。
        ♦ 牛肉感官与风味化合物：
        由表1可知，酯类在牛肉的挥发性成分中比较多，它们以油香气息占主导。内酯在牛脂肪挥发性成分中较多，在瘦肉中仅有少数几种。有五元环和六元环两类内酯：γ-内酯等。 这些内酯有油、奶油、脂肪和果香的气味。还有一些不饱和内酯在牛肉的风味中被发现， 如丁烯羟酸内酯 (4-羟基-2-丁烯酸内酯)。 这种内酯与甲硫醇反应产生3-甲硫基-4-羟基丁酸内酯。 这种化合物有葱的硫化物气味。         ①奶油香：
        不饱和脂肪酸（如油酸 、亚油酸和花生四烯酸）中的双键，在加热过程中发生氧化反应，生成过氧化物，继而进一步分解为很低香气阈值的酮、醛、酸等挥发性羰基化合物，产生微微奶香。
        ②果香：
        2,4-二甲基噻唑啉有坚果香、烤香和类似青菜香气，这两种化合物在煮牛肉的挥发性成分中挥发。 2，4-二甲基-5-乙基噻唑有坚果香、烤香、肉香气味，这一化合物在烤牛肉的挥发性成分中存在。
        ③肉香：
        在较高的温度下，糖会发生焦糖化反应。戊糖生成糠醛，己糖生成羟甲基糠醛。进一步加热，便会产生具有芳香气味的呋喃衍生物、羰基化合物、醇类、脂肪烃和芳香烃类。肉中的核苷酸如肌苷单磷酸盐加热后产生5 ’ -磷酸核糖，然后脱磷酸、脱水，形成 5-甲基-4-羟基呋喃酮；羟甲基呋喃酮类化合物很容易与硫化氢反应，产生非常强烈的肉香气。
        2.广式双黄莲蓉月饼
        ♦ 特色品牌：金九月饼
        ♦ 广式双黄莲蓉月饼风味特征：
        双黄莲蓉月饼油润甘香，口味咸甜兼具，可茶可酒，味美香醇，齿颊留香。一般做法是把莲子浸泡洗净，枧水去莲子皮，放在铜镬里煮，边搅拌边放入糖、花生油熬制而成，莲香四溢、口感幼滑。
        ♦ 广式双黄莲蓉月饼感官与其风味化合物：