乳与乳制品的感官评价是通过视觉、嗅觉、味觉等人类的感官器官对乳与乳制品进行热点/活动和解释。由于乳与乳制品的感官质量是影响产品最终质量的首要因素，从而使乳与乳制品的感官品评技术逐渐被提上议事日程。

        任何企业开发的所有产品都是直接为消费者服务的，所以在市场竞争激烈的当今社会，各个乳制品生产企业都在和时间赛跑，谁能够最快、适时地推出迎合消费者消费习惯的新产品，必将会引领乳制品市场的发展方向。感官评价技术在乳制品开发过程中的合理运用，能够为乳制品的开发提供技术保障，大大缩短新产品的开发周期，加快新产品上市。

        应用感官评价技术对开发出的新产品进行感官品评，可以发现新产品在风味和口感等方面存在的优点和不足，及时指导研发人员对新产品进行相应的调整和改进，以保证开发的新产品具有良好的感官品质和较高的喜好度。

        通过感官评价员提出的意见，对新产品的感官质量严格把关，减少了新产品上市后带来的风险，为新产品的成功上市提供了技术保障，从而在一定程度上加快了新产品上市的步伐。随着生活水平的提高，人们对食品的要求不仅是要具有较高的营养价值，还要在色、香、味等方面具有较好的感官品质。

        所以通过定期进行感官检验，了解消费者的消费习惯，还能够成功预测新产品上市后的市场占有情况，便于更好地指导乳制品的开发和改进工作，为食品企业提供明确的市场信息，便于其进行商业利益考量或决策。 

        感官评价的定义大致可以概括为：用来唤起、测量、分析和解释通过视觉、味觉、触觉和听觉而感知到的产品感官特征性的一种科学方法。经过长期的研究和应用实践，目前食品热点/活动已经形成了一套较为完整的方法体系，且应用范围广泛，在原料成品的验收、新品研发、产品质量管理、货架期研究和消费者喜好调查等方面均可应用。

        感官评价技术是随着三点检验方法的提出而发展起来的。早在20世纪40年代初，欧美国家首先进行了热点/活动方法的研究。1957年波兰的蒂尔格纳写成第一部专著《定量与定性热点/活动法》，随着对热点/活动方法的不断研究和应用，第二部、第三部专著《工业感官检验手册》《食品感官评价的原则》与1962年和1965年相继问世。

        首个专业介绍感官知识、感官技术应用的期刊《感官研究》，由世界最大的期刊出版商之一Wiley-Blackwell出版公司出版，自1986年创刊至今，收录了20多年来感官品评技术在食品工业领域中的应用和最新发展动态。

        自20世纪80年以来，国际标准化组织制定并出台了系列热点/活动标准，从热点/活动基本属术语的定义，到各种方法的运用和最后的数据处理分析都进行了系统的规定。至此，感官品评技术已经日趋成熟、完善，并广泛应用于食品、纺织、化工、印刷、医药等各个领域、其中以食品行业最为突出，从新食品的开发研制，到食品的质量评价、产品评优，都得到了广泛应用。

        在20世纪80年代，我国开始逐渐重视感官评价技术的应用和研究，不断将国外的感官品评理论知识和技术介绍到国内，同时也出版了大量的相关书籍，主要有张水华等编著的《食品感官鉴评》，余疾风编著的《现代食品热点/活动技术》，马永强等编著的《食品感官检验》，陈幼春等编著的《食物评品指南》，张保锋主编的《乳与乳制品感官评监找术》 等，而且在对感官品评技术系统研究的同时，充分与国际标准化组织的工作保持协调，在参照或等效、等同采用国际标准的基础上，制订了一系列相应的热点/活动国家标准。这些标准正在或已经推广使用，并取得了一定成效。浙江工商大学还设有专门的食品感官品评专业，此外，江南大学、浙江大学、中国农业大学也相继开设了“食品感官科学”课程，这标志着我国逐渐形成了一套科学体系——食品感官科学。

        目前，感官评价技术与其他分析技术相比，具有以下四大优势：

        1、方法直观，手段简便，不需要任何仪器设备；

        2、通过对乳制品感官特性的综合性检查，可以及时、准确地鉴别出乳制品质量的优劣，便于生产中及早发现问题，及时处理，避免对人体健康和生命安全造成损害；

        3、感官品评技术能够察觉其他检验方法所无法鉴别的乳制品质量的微量变化；

        4、借助人类的感官品评技术能够生产出符合人类感官需求的乳制品。

        随着现代科学技术的发展，人们可以用液相色谱仪、气相色谱仪、质谱仪、紫外分光光度计、原子吸收光谱仪及核酸共振分析仪等精密仪器分析乳与乳制品中存在的致以万计的物质，检河结果的精度、密度之高是过去的技术所不能比拟的，仪器分析技术在乳制品质量分析中正在并将继线发挥重要作用。目前人类仿生科学的研究取得了很大的进步，模拟人的鼻子、舌头开发的电子鼻和电子舌成功面市，可以分析产品中许多的风味物质，这使得感官品评技术又向前迈进了一大步，反过来也把乳品工业的发展推向了一个新的阶段。

        人的感觉器官（视觉、听觉、触觉、味觉、嗅觉）具有极高的灵敏度，能够捕获某些情况下化学分析仪器无法测到的微量成分，某些与食品质量特性有关的化学成分，往往是浓度很低的复杂混合物，现代仪器无法准确测定，即便能够使用现代仪器检测，其灵敏度和准确度也不及器官评定，且相关分析检测方法复杂、缓慢、费用高。

        精密仪器还不能完全实现人类所特有的感觉描达功能，这些通过物理、化学以及生物化学技术进行的分析，只能检测组成乳制品的主要化学成分、含量和物理状态，而风味与口感的好坏和优劣，目前仍很难用量化的理化指标淮确表示。所以在很多方面，人比仪器分析更灵敏，应用更方便，成本更低，所以人在感官品评中的地位是任何仪器替代不了的。