为探究市售不同品牌西红柿炖牛腩菜肴的品质现状，选取 5 个品牌的西红柿炖牛腩菜肴产品，测定色泽、质构、剪切力、电子鼻、电子舌、感官评价、硫代巴比妥酸反应物（Thiobarbituric acid reactive substances，TBARS）值、巯基含量、羰基含量等指标，从感官评价、客观评价、脂肪蛋白氧化等方面研究品质差异的原因。
        材料与方法
        材料

        色泽的测定
        在测定前对色差仪校准，擦干净牛腩表面汤汁，测定肉样中心的 L *值、a *值和 b *值。L *值表示亮度，L *值降低表示色泽由亮到暗偏移；a *值表示红度， a *值降低表示色泽由红到绿偏移；b *值表示黄度，b *值 降低表示色泽由黄到蓝偏移。
        质构分析
        采用 TA-XT plus 型物性分析仪对 牛腩样品进行质地剖面分析（Texture profile analysis， TPA）。取牛腩瘦肉部分作为西红柿炖牛腩菜肴质构 测定的特征部位。选用 P36 探头，在室温下进行 TPA 测试，测前速度 2.0 mm/s，测试速度 1.0 mm/s， 测后速度 2.0 mm/s，触发力 5 g，压缩比例 30%。 选择硬度、弹性、内聚性和咀嚼性作为牛腩样品瘦肉 部分的质构特性参数。
        剪切力的测定
        将肉块切成 1 cm×1 cm×2 cm 的小块测定。测定条件：探头型号为 BSW 探头，测前速度 为 2.0 mm/s，测中速度为 1.0 mm/s，测试后速度为 2.0 mm/s，测试距离为 35 mm，初始激发力为 10 g。

         pH 的测定

        依据 GB 5009.237-2016《食品安 全标准食品 pH 的测定》的方法检测。
        电子鼻的测定
        称取 2 g 切碎混匀的西红柿炖牛腩样品，密封待测。进气 量 600 mL/min，室温下通过顶空采样进行检测，传感 器清洗时间 180 s，测定时间 60 s。电子鼻传感器阵 列及其性能描述如表 2 所示。

        电子舌的测定　
        电子舌检测系统由 AHS（酸 味）、CTS（咸味）、ANS（甜味）、NMS（鲜味）、SCS （苦味）、PKS（通用）和 CPS（通用）7 根味觉传感器组成的交叉敏感电位传感器阵列。取切碎混匀的西红柿炖牛腩样品 15 g，置于250 mL 三角瓶中，加入超纯水 150 mL，在 50 ℃ 下 浸泡 20 min，在 7000 r/min 条件下离心 20 min，过 滤，再过 0.45 μm 滤膜。采集周期为 1 次/s，搅拌速 率 3 r/s。室温下采集数据。

        TBARS 的测定
        取 2 g 切碎混匀的西红柿炖牛腩肉样，高速均质（13600 r/min，30 s）后加入 3 mL 1% 硫代巴比 妥酸，再加入 17 mL 2.5% 三氯乙酸，将混合物煮沸 30 min，冷水冷却，过滤。取样品溶液与三氯甲烷等 体积混合并涡旋，室温下离心（3000 ×g，10 min），在 532 mm 处测吸光值。TBARS 值计算如下：

 

        式中：A532：样品溶液在 532 nm 处的吸光值； Ms：肉样的重量（g）；9.48 由硫代巴比妥酸反应产物 的稀释因子和摩尔消光系数（152000 L·mol−1·cm−1） 得出的常数。

        巯基含量的测定
        将 1 g 切碎混匀的西红柿炖牛腩样品和25 mL 含 5% SDS 的 0.1 mol/L Tris-HCl（pH8.0）混 合并均质（13600 r/min，30 s），将此混合物在 80 ℃ 下水浴 30 min，冷水冷却，过滤。根据 BCA 试剂盒 制备标准曲线，测定 562 nm 处的吸光值，计算得出 滤液蛋白浓度。取过滤后的溶液 0.5 mL，加入 2 mL 0.1 mol/L Tris-HCl（pH8.0）和含 10 mmol/L DTNB 的 0.1 mol/L Tris-HCI（pH8.0） 0.5 mL，黑暗中反应 30 min 后，在 412 nm 处测定吸光值。巯基含量计算 如下：

 

        式中：A412：样品溶液在 412 nm 处的吸光值； Ao ：超纯水在 412 nm 处的吸光值；13600：摩尔消光系数（L·mol−1·cm−1）；C：样液蛋白浓度（mg·mL−1）。

        羰基值的测定
        采用羰基快速试剂盒进行 测定。

 

        结果与分析

        不同品牌西红柿炖牛腩菜肴的基本信息分析

        为了解西红柿炖牛腩产品的目前市场情况，为 后期西红柿炖牛腩产品的工业化加工提供数据支 撑。现选择市场上 10 种不同品牌的西红柿炖牛腩 菜肴进行调查分析，样品的销量、价格、净含量、包 装及储存方式等市售信息见表 3。由西红柿炖牛腩 产品销售价格结果可知，不同品牌的西红柿炖牛腩产 品价格波动较大，每 500 g 产品的最高价是最低价 的 4.6 倍，这可能与不同厂家产品的牛肉含量不同有 关，也可能与产品的品牌价值直接相关。由销量调查 可知，不同品牌西红柿炖牛腩产品的月销量也差距甚 远，最高销量与最低销量相差 5000 件左右。从包装 方式看，盒装产品的数量略多于传统的袋装。盒装一 般采用塑料盒或铝箔盒盛放产品，铝箔作为包装的材 料，既能遮光又能除氧，安全保障更高一些，使用也更 加方便。目前，越来越多的厂家选择用盒装包装，既 美观又方便、实用。

        由贮藏条件、保质期和固形物含量可知，5 种西 柿炖牛腩产品的贮藏条件为−18 ℃，另外 5 种为常 温保存，这说明随着我国冷链的完善，相比以前越来 越多厂家愿意采用冷冻的方式贮藏西红柿炖牛腩产 品。产品保质期为 6~18 个月不等，其中 5 家保质期 为 9 个月，4 家为 12 个月，仅有 1 家为 18 个月，这 说明越来越多的消费者并不喜欢过长的保质期，对产 品品质的要求逐渐提高，因为过长的保质期必然带来 产品品质下降。10 种产品中固形物含量主要集中 在 40%~60% 之间，这是目前市场上普遍的也是消费 者较能接受的比例。

        不同品牌西红柿炖牛腩菜肴的感官评价解析

        不同品牌西红柿炖牛腩产品的感官评价采用直 尺度量法，其优点是得分更准确，结果更可靠，样品间 的差异较明显。不同品牌样品中牛肉的感官评分结 果如图 1 所示。样品 HK 的总体可接受度得分最高 为 79.15，显著高于其它样品（P<0.05），其次是样品 FC（72.10）、样品 YH（70.15）、样品 NF（64.39）和样 品 FY（56.04）。从色泽、组织状态、滋味、气味、嫩 度等方面来看，样品 HK 也均明显高于其它组，说明 样品 HK 的感官结果相比于其他产品最好，样品 FC 与样品 YH 的感官评分较接近，样品 NF 的感官 结果相对较差，这是因为当加热温度过高或时间过长 时，会使牛肉中的肌原纤维蛋白部分发生聚集、缩短甚至变性，使得牛肉的持水力降低，而肉制品的含水量也与肉制品的多汁性密切相关，含水量较低的肉类菜肴在消费者咀嚼时会产生“干燥感”，降低菜肴的 口感与品质 ；样品 FY 的色泽、气味、滋味、嫩度和 总体可接受度最差，可能是由于样品表面失水和表皮 收缩，外加加热时过熟风味增强，影响产品的风味和 食用品质，严重影响了产品的感官评分。把感官评价 结果与前文调查的产品价格进行对比分析可以得出， 样品 NF 和 FY 的感官结果相对较差，同时单位重量 产品的价格也最低，说明市售产品在一定价格范围内 可以做到优质优价。

        不同品牌西红柿炖牛腩菜肴品质的客观评价分析

        不同产品色泽差异分析　色泽是评价肉类菜 肴品质的重要指标之一，也是消费者首先感受到的品 质特征，直接影响消费者的购买意愿 ，色泽红亮的 西红柿炖牛腩产品会让消费者认定产品的新鲜度。 西红柿炖牛腩产品的颜色与肉本身的颜色、加工工 艺、内部成分的变化以及调味料中色素的变化等有 关，受多种综合因素的影响。不同品牌西红柿炖牛 腩菜肴中牛肉的色泽如表 4 所示，L *值、a *值和 b *值 差异显著（P<0.05），L *值变化范围（30.25~50.12）， a *值变化范围（11.41~15.92），b *值变化范围（13.64~ 25.25），其中 L *值和 b *值的变化率较大，因为在贮藏 过程中，肉中的脂肪发生氧化反应，脂肪的氧化会促 进肌红蛋白的氧化，也可能是样品所用的牛肉部位不 同，从而使得肉的色泽发生变化。有研究表明， 在一定范围内，L *代表亮度，其值越大样品颜色亮度 越明显；a *代表红度，其值越大说明样品红色越鲜艳； 而 b *代表黄度，b *值越大，肉色越黄。本研究中，样 品 FY 的 L *值和 b *值最大，样品感官评价的色泽也 最不受欢迎，而色泽最受消费者欢迎的样品 HK，其 L *值、a *值和 b *值均居于中间，这说明西红柿炖牛腩 产品中牛肉的 L *值、a *值和 b *值和消费者对颜色的 喜爱程度并不是简单的线性相关。

        不同产品质构特性差异分析　质构特性一直 是评价牛肉品质的一个重要指标，除成熟过程中牛肉 嫩度会发生不连续变化外，受热过程中嫩度也会发现 显著变化。剪切力值是评价牛肉嫩度的最基本、认 可度最高的方法，剪切力小说明肉的嫩度高。不同 品牌的西红柿炖牛腩样品中牛肉的剪切力值如表 4 所示，由表可知，剪切力之间差异显著（P<0.05），其中 样品 HK 的剪切力值最小，其嫩度最好，这与前文感 官评价中的嫩度结果一致。除剪切力外，可以从 TPA 结果更多角度评价样品的质构特征。由表 4 的 TPA 结果可知，不同产品的牛肉质构变化差异显 著P<0.05）。五种样品的硬度依次为 513.57、409.07、 385.03、546.68、295.41 g，样品 NF 和样品 FY 的硬 度值差别最大；从弹性上来看，五种样品的弹性均值 分别为 72.29、71.13、74.63、73.77、58.60，样品 HK 和样品 FY 的弹性值差别最大；从粘聚性上看，五种 样品的粘聚性均值分别为 322.44、268.22、294.61、 480.20、157.66，样品 NF 和样品 FY 的粘聚性差别 最大；从咀嚼性来看，五种样品的咀嚼性均值分别为 225.89、200.53、216.69、342.60、89.65，样品 NF 和 样品 FY 的咀嚼性差别最大。这可能是因为不同产 品使用的原辅料差异所造成，同时加热温度、传热速 率、传热介质不同，对牛肉内部组织破坏程度不同， 也会导致牛肉质构特性发生不同变化。潘治利等通过不同部位的牛肉对杏鲍菇牛肉菜肴品质的比较 分析进行研究，推测不同部位的蛋白和脂肪在自加热 的复热过程中发生了不同的变化导致品质出现了差 异，与上述结果一致。

        不同产品 pH 差异分析   pH 是评价西红柿炖 牛腩菜肴口感和滋味较重要的指标。不同西红柿炖 牛腩产品的 pH 变化如表 4 所示。由表可知，五种西 红柿炖牛腩样品间的 pH 差异显著P<0.05）。样品 HK 的 pH 最高且最接近于 6，样品 FY 的 pH 最低， 这可能与肉中不同蛋白质的变性从而引起蛋白表面 酸碱基团的动态变化有关 ，同时产品中西红柿汁液 进入牛肉也是 pH 变化的一个重要原因。
        不同产品气味差异分析　电子鼻是由多个性 能彼此独立的气敏传感器和适当的模式分类方法组 成的具有识别单一与复杂气味能力的装置。通过 电子鼻可以准确检测出西红柿炖牛腩方便菜肴的风味变化。不同品牌的西红柿炖牛腩菜肴风味的 PCA见图 2。由图 2 可知，第一主成分（F1）的贡献率是 52.35%，第二主成分（F2）的贡献率是 35.18%，累积 贡献率为 87.53%，表明两个主成分分析能够代表样 品的主要信息特征，且不同西红柿炖牛腩样品的挥 发性风味成分差异明显。进一步分析 PCA 图可知， 电子鼻能够有效区分 5 种不同的西红柿炖牛腩样 品，且区分度较好，呈现了一定的区域性；此外，样品 HK 和样品 NF 的西红柿炖牛腩样品有部分重叠，说 明样品 HK 和样品 NF 的香气成分较为接近；样品 YH 和样品 FY 的西红柿炖牛腩样品相距较远，说明 样品 YH 和样品 FY 的香气成分有一定差异，分析原因可能是不同品牌的原料肉、加工方式、香辛料等的不同，导致其风味有差异。 

        根据电子鼻传感器对不同样品香气成分的响应 值不同，建立了如图 3 所示的柱形图。由图 3 可知， 样品间的风味之间都存在显著差异（P<0.05）。不同 西红柿炖牛腩样品的挥发性风味差异主要表现在传 感器 W5S（对氮氧类化合物很灵敏）、W1S（对甲基类 化合物灵敏）、W1W（对无机硫化物灵敏）、W2S（对 醇类和醛酮类化合物灵敏）、W2W（对芳香成分和有 机硫化物灵敏）和 W3S（对长链烷烃灵敏）。进一步 分析图 3 可知，在传感器 W5S 上，样品 FY 的响应 值显著低于其他四种样品，说明样品 FY 中氮氧化合 物的含量和种类低于其他样品；在传感器 W1W 上， 样品 YH 和样品 FY 显著低于其他三种样品且样品 NF 最高，说明样品 YH 和 FY 的无机硫化物风味物 质的含量较低且种类较少，样品 NF 的较高；在传感 器 W2S 上，样品 YH 和样品 FC 高于其他三个样品 且样品 YH 最高，说明样品 YH 和 FC 含有的醇类和 醛酮类化合物含量和种类较多；在传感器 W2W 上， 样品 YH 和样品 FY 显著低于其他三种样品且样品 NF 最高，说明样品 YH 和 FY 的芳香成分和有机硫 化物风味物质含量和种类较少，样品 NF 的较多。综 上可知，这五种不同西红柿炖牛腩样品有较明显的风 味差异，主要在氮氧化合物（W5S）和硫化物（W1W、 W2W）上较为突出，结合感官评价（图 1）结果可知， 样品 HK 的西红柿炖牛腩菜肴香气较明显。

 

        图 3 不同品牌西红柿炖牛腩菜肴的电子鼻传感器响应值

        注：同一传感器不同上标字母表示不同样品之间差异显著 （P<0.05）。

        不同产品滋味物质差异分析　电子舌是通过 模拟人体口腔味觉器官来对样品滋味进行检测，与 常规感官评价相比，电子舌能够克服人为主观意识的 影响，减小外界因素的影响，实现对酸、甜、苦、咸、 鲜 5 种基本滋味进行检测。利用电子舌对西红柿 炖牛腩产品中的水溶性滋味物质进行检测，其 7 根 传感器均有特定响应信号值。雷达图可以直观反映 电子舌传感器对不同滋味的响应大小。由图 4 可 知，样品在 NMS、PKS、ANS、CTS 和 CPS 传感器 上的响应强度存在一定的差异，在 AHS 和 SCS 传感 器上的响应强度无显著差异，表明五种样品在鲜味、 甜味、咸味属性上差异较显著，酸味、苦味差异不显 著，说明不同的西红柿炖牛腩样品的滋味物质有所不 同。且相对于其它传感器，鲜味（NMS）、甜味（ANS） 传感器对西红柿炖牛腩产品的响应强度值比较高，说 明鲜味和甜味是西红柿炖牛腩产品中最主要的滋味。

 

        对五种西红柿炖牛腩样品中的水溶性滋味物质进行电子舌分析，将所得数据用 PCA 统计分析后， 得到如图 5 所示的分析图。由图 5 可知，主成分 １的贡献率大于主成分２，说明不同品牌的西红柿炖 牛腩方便菜肴风味差异主要由第一主成分决定。图中不同西红柿炖牛腩样品之间相互不重叠，表明电子舌能够有效区分不同样品，且样品 YH 和样品 FC、 样品 NF 和样品 FY 的西红柿炖牛腩样品相距较近， 说明样品 YH 和样品 FC、样品 NF 和样品 FY 中的 滋味物质相似。此结果和雷达图（图 4）的结果相 一致。

 

        不同品牌西红柿炖牛腩菜肴的氧化品质比较

        不同产品脂肪氧化差异分析　不饱和脂肪酸在 高温下会被氧化生成丙二醛（Malondialdehyde，MDA）， 丙二醛含量越高，脂质氧化越严重[34]。TBARS 值可 以反映脂肪二次氧化产物中丙二醛含量，可准确评价 脂肪氧化程度，是评价脂肪氧化的一个最重要指标。 由图 6 可知，五种不同西红柿炖牛腩样品的 TBARS 值之间有显著差异（P<0.05）。这五种样品的 TBARS 值在 0.259~0.357 mg MDA/kg 范围波动，其中，样 品 HK 的 TBA 值最低，说明样品 HK 的脂肪氧化程 度最低，前文感官评价中样品 HK 在色泽、气味、滋 味、嫩度和总体可接受度方面也是保持较好的，由此 可知，TBARS 值与感官评价的结果存在一致性。这 与以往报道结果一致，TBARS 值越高，脂质氧化越 严重，从而产生哈喇味，导致产品感官品质下降[35]。 样品 YH 的 MDA 值最高，这可能是在样品贮藏过程 中的多不饱和脂肪酸减少，引起二次氧化产物的量增 加，加速脂肪氧化。这与 Yoshida 等发现加热会 导致食物中磷脂的多不饱和脂肪酸减少的研究结果 相似。

        不同产品蛋白氧化差异分析　蛋白质巯基含 量的降低是蛋白质氧化的一个重要指标，当蛋白质被 氧化时，巯基会形成二硫键，高温处理使得巯基被氧 化为二硫键，使蛋白质的巯基含量减少。因此，蛋白 质的氧化程度可以通过测定蛋白质巯基含量来表 征。在一定范围内，巯基含量越低，蛋白质的氧化程 度越高。由图 7 可知，五种不同西红柿炖牛腩样 品的巯基含量之间有显著差异（P<0.05）。其中，样 品 HK（391.55 nmol/mg）的巯基含量最高且显著高 于其他四个样品，样品 FY（291.16 nmol/mg）的巯基 含量最低，结合前面的感官结果说明，巯基含量越高， 蛋白质的氧化程度越低，感官品质就越好。这与孙金 龙等研究不同包装方式对土豆烧牛肉菜肴中牛肉 蛋白质氧化的影响中发现，巯基含量越低品质越差的结果相一致。

 

        羰基化合物含量变化是肉品领域评价蛋白质氧化最直接的指标。羰基化合物是自然氧化的主要产 物，在菜肴储藏过程中，蛋白质一方面受氧化因子作 用发生羰基化反应，持续生成羰基化合物，同时 α-氨 基脂肪半醛（AAS）、γ-谷氨酸半醛（GGS）等羰基化合 物会发生进一步反应，形成酸类、醇醛缩合物等物 质。在一定范围内，羰基含量越低，蛋白质的氧化 程度越低。由图 8 可知，五种不同西红柿炖牛腩样 品的羰基含量之间有显著差异（P<0.05）。其中，样 品 HK（101.36 nmol/g）的羰基含量最低且显著低于 其他四个样品（P<0.05），表明西红柿炖牛腩菜肴中的 牛肉发生了明显的蛋白氧化，这与巯基含量变化的结果相一致。肉制品中蛋白质氧化反应具有复杂性，而且与脂肪氧化密切相关。羰基物质主要是通过氨 基酸的脱氨反应产生的，具体可通过多种途径产 生 ，蛋白质的空间构象发生改变，肌原纤维蛋白发 生折叠、聚集，游离氨基酸不易暴露蛋白表面，这与石钢鹏等研究发现，克氏原螯虾肉冻藏过程中羰 基含量逐渐升高，而品质逐渐下降的结果相一致。

 

        结论

        不同品牌西红柿炖牛腩菜肴的感官评价差异显著，且与市售价格之间存在明显相关，市售西红柿炖牛腩菜肴基本做到优质优价。不同西红柿炖牛腩菜肴中西红柿的外形均破坏严重，五种不同品牌的牛肉 色泽 L *值的变化率最大；质构方面，样品 NF 和样品 FY 的硬度值、粘聚性、咀嚼性差别最大，样品 HK 和 样品 FY 的弹性值差别最大；剪切力之间差异显著 （P<0.05），其中样品 HK 的剪切力值最小；电子鼻可 以准确检测出西红柿炖牛腩方便菜肴的风味变化；利 用电子舌对水溶性滋味物质进行检测，得出鲜味和甜 味是西红柿炖牛腩产品中最主要的滋味；TBARS、巯 基含量、羰基含量等客观指标差异明显，各指标与菜 肴整体可接受度呈现不明显的相关性，西红柿炖牛腩 菜肴由于荤素搭配，品质特征呈现更为复杂。采用 PCA 分析可明显区分 5 种市售不同品牌西红柿炖牛 腩菜肴的滋味和气味，因此，电子鼻和电子舌的风味 客观评价技术可有效用于西红柿炖牛腩菜肴风味品 质的评价与研究。氧化是影响菜肴品质的一个重要 原因，不同品牌西红柿炖牛腩菜肴样品均有不同程度 的脂肪氧化和蛋白氧化。总之，目前市售不同品牌西 红柿炖牛腩菜肴品质差异显著，客观指标与总体可接 受度呈现不明显相关，肉类菜肴的丰富原料使其整体 可接受品质特征表现更为复杂。电子舌等客观方法 可快速有效的用于西红柿炖牛腩菜肴的评析，为进一 步提升中式肉类菜肴工业化水平和品质保真提供数 据支撑。