以不同产地酱香型白酒为研究对象，利用感官定量描述分析法（QDA）和气相色谱-氢火焰离子检测法（GC-FID）研究了国内4个产地酱香型白酒的感官特征和重要挥发性成分。

        结果表明，不同产地酱香型白酒在感官香气特征中的陈香、曲香、酱香、醛香、果酸香、烘焙香、粮香、酯香和口感特征中的果酸味、甜味、咸味、鲜味、柔和度、细腻度、丰满度和舒适度的特征上均存在显著性差异；采用直接进样的方法，通过GC-FID结合内标法对42种较高含量挥发性风味物质进行定量分析，其中酯类16种，醇类14种，醛类8种，其他类4种；利用香味成分阈值计算出33个气味活度值（OAV）≥1的关键香味物质，从中筛选出18个变量权重值（VIP）>1的差异标记物，为不同产地酱香型白酒风味差异研究提供了物质基础。

        酱香型白酒作为中国白酒四大基本香型之一，以糯高粱为原料，大曲为糖化发酵剂，采用独特的“四高两长”酿造技艺，经两次投料、九次蒸煮、八次发酵、七次取酒，并以不同生产轮次的典型基酒（酱香、醇甜、窖底）以及特殊调味酒精心勾调而成。近年来，因其独特的风味、口感，相对较好的饮后舒适度以及日渐清晰的保健功能，深受广大消费者的喜爱。

        酱酒中1 %～3 %的风味物质对其酒体风格特征的形成具有重要影响作用，然而一些异嗅味化合物的存在，严重影响和制约着酱香型白酒的品质及产业发展。结合风味研究发现，目前对酱香型白酒中异嗅味化合物的研究才刚刚起步，缺乏针对性和系统性，且酱香型白酒中异嗅味的形成具有随机性，生产稍微出现一点非正常现象，就可能产生异嗅味，导致在酱酒生产过程中对产生的异嗅味无法准确描述且大多描述不具有普适性。因此，建立一个科学完善的酱香型白酒异嗅味参考体系，有利于辅助生产，有助于得到广大技术人员和消费者的理解和认可。

        参照国内外酒类风味轮构建方法，对103个酱香型白酒异嗅味代表性酒样进行感官描述性分析，从嗅觉、味觉和整体感官方面对酱香型白酒异嗅味的风味轮进行绘制。通过提供的30个感官描述语参比样，定义了66个风味描述语，建立了酱香型白酒异嗅味描述语体系。通过计算M值、聚类分析等分析方法筛选得到异嗅味描述词12个，包括盐菜味、馊（饭）味、泥臭味、霉味、焦糊味、油哈味、生青味、苦重、酸重、涩重、辛辣和粗糙。运用定量描述性分析方法明晰了不同产区、不同等级酱香型白酒的特征风味，为产区酒体特征风味研究以及生产工艺防治措施提供理论基础，酱香型白酒异嗅味风味轮的构建对缺陷型白酒的感官品评和技术标准体系的构建具有重要意义。