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天然香料

天然香料-精油

名称	感官特征	应用
玫瑰油	具有甜润的玫瑰花香。	可用于调配杏、桃、苹果、草莓和梅等果香型和花香型食品香精及烟用香精。
树兰花油	具有树兰花特征香气。	可用于调配茉莉、桂花等花香型食用香精。
白兰花油	具有白兰花鲜花香气。	可用于调配花香型食品用香精和茶叶香精。
依兰油	具有清鲜的依兰花香。	可用于调配花香型食用香精。
蜡菊油	具有强烈的花香和果香香气。	可用于调配果香型食用香气。
薰衣草油	具有清甜花香。	可用于食品用香精和烟用香精中。
香紫苏油	具有药草香、青香、木香、辛香、柑橘香气。	可用于调配辛香、柑橘型等食品用香精，也可用烟用香精和酒用香精中。
丁香油	具有辛香和丁香酚特征香气。	丁香油广泛用于调配日用香精、食品香精、酒用香精、烟用香精等。
迷迭香油	具有清凉药草香。	可用于调配蔬菜及辛香型食用香精。
丁香罗勒油	具有类似丁香酚的气味。	主要用于调配香石竹、紫罗兰、紫丁香、白兰、依兰、玫瑰、茉莉等日用香精，也可以用于食品用香精、烟用香精中。
甘牛至油	具有温和的辛香，并带有苦药香味。	可用于调配食品用香精、日用香精、酒用香精。
蓝桉油	具有清凉尖刺的类似樟脑样的药草香。	具有杀菌作用，大量用于医药制品，也可用于口香糖、牙膏、含漱剂、空气清洁剂等香精中，可以起到赋香和杀菌作用。
亚洲薄荷油	具有清凉的特殊的薄荷香气。	主要用于牙膏、口腔清洁剂、空气清新剂等日用香精中；也广泛用于食品香精、烟用香精、酒用香精中。
留兰香油	具有甜清带凉的轻微药草香气。	用于调配薄荷、干酪、调味料、留兰香等食用香精。
香叶油	具有清凉玫瑰和香叶的香气。	可用于调配玫瑰、草莓、覆盆子、葡萄、樱桃等食品用香精，也可以用于烟用香精和酒用香精中。
广藿香油	具有强烈的木香、辛香、凉香及樟脑气息。	可用于调配辛香型食用香料及茶叶香精。
香茅油	具有强烈的青草香气。	可微量用于调配食用香精。
柠檬草油	具有清甜的柠檬果香、兼有药草香气。	可用于调配桂花、玫瑰、柠檬等食用香精。
柠檬油	具有轻快、新鲜的清甜果香，有成熟柠檬果皮的香气。	可用于调配柠檬、可乐、香蕉、菠萝、樱桃、甜瓜等食用香精。
白柠檬油	冷榨油具有新鲜和甜清的果皮样香气，蒸馏油具有类似柑橘的香气。	可用于调配柠檬、柑橘等果香型饮料用香精。
香柠檬油	具有清香带甜的果香、药草香、膏香。	可用于调配柑橘、生梨等果香型食品用香精和烟用香精。
红橘油	具有新鲜的柑橘香气。	可用于调配甜橙、柠檬、橘子等果香型食用香精。
甜橙油	具有轻快、新鲜、甜清的甜橙果皮气味。	主要用于调配甜橙、可乐、柠檬、混合水果等食用香精。
圆柚油	具有新鲜、甘甜、柔和的柑橘香气。	主要用于调配食用香精和日用香精。
鸢尾油	具有紫罗兰香气。	主要用于定香剂，可微量用于覆盆子、草莓、桃子等食用香精中。
山苍子油	具有清鲜、甜美的果香香味，类似柠檬油的香气。	可用于果香型香精，用作修饰剂和清新剂。
芫荽子油	具有类似香菜的温和辛香气味。	可用于调配番木瓜、芒果、可乐等食用香精。
檀香木油	具有木香、檀香、萜香、香膏药、药草香等。	可用于食用香精和烟用香精中。
玫瑰木油	具有清鲜的木香气。	可微量用于食品香精中。
乳香油	具有果香、木香、膏香。	可用于调配辛香、药草香、热带水果香、姜香等食用香精。

天然香精——浸膏类

名称	感官特征	应用
白兰花浸膏	具有白兰花香气。	可用于调配花香型食用香精。
金合欢浸膏	具有清甜的紫罗兰花香。	可用于花香型、清香型食用香精中。
紫罗兰浸膏	具有清滋绿叶香。	可用于青香型、花香型食用香精中。
桂花浸膏	具有天然桂花香气。	可用于调配桂花、蜜饯、桃子、覆盆子、草莓、茶叶及酒用香精。
晚香玉浸膏	具有晚香玉花香气。	可用于调配花香型食用香精。
大花茉莉浸膏	具有大花茉莉鲜花香气。	少量用于食用香精。
玫瑰浸膏	具有玫瑰花香气。	可用于调配花香型食用香精。
墨红浸膏	具有墨红鲜花香气。	可用于调配杏子、桃子、苹果、草莓、桑葚、梅等果香型和花香型食用香精。
岩蔷薇浸膏	具有温暖的龙涎和琥珀膏香气。	可微量用于食品用香精和烟用香精中。
香荚兰豆浸膏	具有甜的香荚兰香、膏香、焦糖香。	可用于调配香荚兰、椰子、焦糖、巧克力、可可、什锦水果等食用香精，也可用于啤酒、苹果酒用香精及烟用香精中。

天然香精——净油

名称	感官特征	应用
墨红净油	有浓郁的墨红花香。	可用来调配墨红、玫瑰等花香型食用香精。
1.墨红净油	有浓郁的墨红花香。	可用来调配墨红、玫瑰等花香型食用香精。
2.小花茉莉净油	具有茉莉鲜花香气。	可用于调配杏子、覆盆子、桃子、浆果、热带水果等食用香精，净油还可用于调配茶叶香精。

天然香精——香膏类

名称	感官特征	应用
1.苏合香香膏	具有甜的膏香，轻微辛香。	精制的香膏和提取物常作饮料、糖果和果酱的香味料。
2.秘鲁香膏	具有甜的、幽雅持久的类似香荚兰豆的香气。	经处理后，秘鲁香膏可用于食品和烟草的加香。

天然香精——酊剂类

名称	感官特征	应用
1.枣子酊剂	具有枣子的芳香及温和的甜香。	用于调配食用香精、烟用香精、酒用香精。对增强烟香浓度、改善烟气苦辣气味有很大作用。
2.香荚兰酊	具有清甜的膏香和豆香。	可用于调配食用香精、烟用香精、酒用香精。

合成香料

合成香料——果香型

名称	感官特征	应用
1.己酸烯丙酯	无色至浅黄色液体。具轻微刺激、带有油脂香气、果实香气，类似菠萝、朗姆，稍有些似苹果，但具有更多像菠萝的天然香气。尝味有果实、脂肪、甜葡萄酒、菠萝的口感。
2.环己基丙酸烯丙酯	无色液体。具有强烈的甜果香，类似菠萝。比己酸烯丙酯更甜更润。果香类似乙酸芳樟酯。尝味有新鲜果实、甜似菠萝的感觉。	用于仿制菠萝香精中作为果香的主要原料。在仿制草莓、覆盆子香精中作为修饰剂，是杂果香精中的一种强有力的香料组分。
3.庚酸烯丙酯	无色至浅黄色澄明液体。具有强烈的甜果香，倾向于菠萝的香气，也能使人联想起香蕉和洋甘菊的香气。	可用于菠萝、杏子、桃子、浆果、生梨和白兰地等香精。
4.乙酸大茴香酯	无色至微黄色液体。具浆果和紫丁香的香气，有温和果实香气、花香气、轻微似树脂香气、香草的香韵，也类似某些櫻桃品种的香气。	常用于仿制浆果、巧克力、可可、香草等香精中，适用于烘焙食品的加香。
5.苯甲醛	具有强烈的甜香气，新鲜和轻飘的果香，类似新鲜压破的苦杏仁，在正常的稀释浓度下尝味，有灼烧、甜的感觉。	广泛用于食品用香精，除苦杏仁香精外，还用于仿制莓、白脱、杏、白兰地、樱桃、椰子、甘草、苹果、梅、胡桃、朗姆、辛香、香草等香精以及烟用香精。
6.乙酸苄酯	无色液体。具有强烈的甜花香，新鲜和轻飘的果香，类似茉莉、栀子、铃兰、白百合，但持久性差。	用于仿制苹果、杏、香蕉、白脱、樱桃、桃、梨、梅子、菠萝、愠桲果、覆盆子、草莓等香精。
7.丁酸苄脂	无色液体。具有浓郁的果实香气、花的香气，主要是像梅子的果香。	用于仿制杏、梅、白脱、乳酪、甘草、甜梨、坚果、桃、梨、覆盆子、草莓、菠萝等香精，也可用于芒果香精。
8.丙酸苄脂	无色液体。具有果实甜的香气和明显的花香底韵，总的来说是茉莉型风格。不像乙酸苄酸那样刺激但却具有更足的果香。	用于仿制苹果、香蕉、莓、葡萄、梨、菠萝等香精。
9.乙酸丁酯	无色液体。具有极扩散、具有醚的特征香、果香、刺激的气息，类似很多熟的和过熟的果香，持久性极差。它的香气常描述为类似梨、香蕉、草莓等，但更像梨。在水溶液中尝味有甜果实的感觉。	大量用于仿制杏、香蕉、白脱、桃、梨、菠萝、覆盆子、草莓等香精中。
10.丁酸丁酯	无色液体。具有新鲜、甜果、强烈、稍扩散的香气，类似香蕉(过热〕和菠萝。在适当浓度的水溶液中尝味，有甜、丰满、愉快的果实味感。	广泛用于仿制苹果、香蕉、白脱、甘草、桃、梨、菠萝、坚果等香精。
11.异戊酸丁酯	无色液体。具有醚样果香，像苹果，稍有刺激香气，尝味有甜果实的感觉，类似苹果、覆盆子并具有酒的韵味。	用于巧克力、幻想型的果实或杂果等香精。
12.乙酸肉桂酸	无色至微黄色油状液体。具有甜的、温和的膏香，轻微花果香气和桂辛香，留香持久。类似桂皮、巧克力、香夹兰香味。	可用于苹果、杏、樱桃、葡萄、桃、菠萝、香荚兰、番石榴、玉桂、肉桂等香精。
13.柠檬醛	无色至微黄色液体，暴露在空气和日光下颜色转黄。具有强烈的柠檬-姜样的香气，尝味时有甜、暖、辛辣的柠檬感觉。	普遍用于食品香精。高度稀释后，在pH值较低的加香食品中，而且无其他组分的干扰下，它的使用量不受限制。在仿制苹果、樱桃、姜、葡萄、柠檬、橙、圆柚、香草、草莓等香精中使用。
14.香茅醛	无色至浅黄色液体。具有强烈、新鲜、青柑橘样、微带木香的香气，不及柠檬醛甜的果香。	偶尔少量用于食品香精，如仿制柑橘、樱桃、杂果、姜、香辛和其他香型香精。
15.乙酸香茅脂	无色透明澄清液体。具有新鲜的玫瑰和果香样的香气，有些像香叶油和柠檬皮的韵调。有柑橘、果子的鲜甜香味。储藏不当或日久会产生酸气(部分水解)。	可用于柠檬、甜橙、圆柚、苹果、香蕉、黄瓜、葡萄、杏、生梨、玫瑰、葡萄干等食品香精中。
16. 2，4 -癸烯醛	无色液体。具有非常强烈、像橙、新鲜柑橘的香气，扩散性、持久性好。浓度低于0.1%时具有甜橙的特征和天然的感觉，高浓度时有脂一样的香韵。在非常稀的酸糖水中，尝味有圆柚和橙的感觉。	用于仿制胡柚香精。
17.癸醛	具有渗透、极强烈、甜醋、似橙皮的香气，高度稀释后具新鲜、像柑橘皮香气，仅仅在5mg/Kg以下时，才感到舒适的香味。	在仿制橙、柑橘、柠檬香精中使用，与芳樟醇和其他脂肪醛能很好地协调。
18.乙酸癸酯	具有甜的、油脂和果实样香气，似菠萝和橙的特征，有玫瑰蜡的底韵。	在苹果、浆果、蜂蜜、橙、桃、梅等食品香精中使用，朗姆香精中也可用。
19.丙二酸二乙醋	具有甜而柔和、愉快的果青气，带有轻微膏香，能使人联想起苹果的香气。在10-40mg/Kg的微酸糖水中有果甜香味。	可用于苹果、杏子、葡萄、桃子、生梨、莓果及白兰地香精中。
20.丁二酸二乙酯	无色至浅黄色液体。具有微弱愉快的香气，隐约淡的酒香，有点像苯甲酸乙酯，但香气强度要低得多，浓时尝味有灼烧的感觉，稀释后有温和的果实香味。	用于白脱、朗姆、白兰地、葡萄、覆盆子、橙等香精中。
21.癸二酸二乙醋	无色至浅黄色液体，天冷时凝固。具有淡的、愉快的、酒和果实样的香气，类似愠桲果和甜瓜香。	用于苹果、白脱、椰子、甜瓜、坚果、桃梨、樱桃等香精。
22.乙酸乙酯	具有愉快的、轻微果香、醚样似白兰地的香气，高浓度时有恶心感。乙酸乙酯易于水解，从而增加了水溶液的酸度。	是食品用香精中用量最多最广的品种之一，在浆果型、香蕉、葡萄、菠萝、桃、杏、梨、梓檬、杂果、威士忌、朗姆、白脱司各去、白脱、奶油苏打、薄荷、甜瓜等香精中常使用之。
23.乙酰乙酸乙酯	无色液体。具有醚样和果实样香气，味甜，像朗姆。在水溶液中尝味有甜味，果实有些“发酵过熟”的感觉。	大量用于食品用香精中，由于具有愉快的像朗姆的香气，所以可用于果类和酒类香精中，如苹果、杏、莓、樱桃、桃、威士忌、朗姆等。也常用于烟用香精中。
24.苯甲酸乙酯	无色液体。具有暖、稍浓的香气，类似热带产的花和一种淡的柳酸甲酯样晶香气。尝味有甜、稍浓的果实的感觉。	在黑加仑子、櫻桃、梅子、坚果、胡桃、圆醋、栗、红莓、草莓、香草各类果实食品用香精中使用。
25.丁酸乙脂	无色液体。具有极易扩散、强烈、醚和果实样的香气，类似香蕉和菠萝。尝味有甜果实的感觉，但在水溶液中感觉不到气味强烈。	主要用于白脱、焦糖、奶油、香蕉、樱桃、葡萄、橙、桃、朗姆以及各种浆果、坚果和复合果香型香精中。
26.己酸乙酯	无色至浅黄色液体。具有强烈、扩散性、果实和酒样的香气，类似苹果、香蕉、菠萝，并有轻微花香的底韵，若有微量游离酸存在就会影响它的香气。	用于苹果、梨、香蕉、康良克、白兰地、葡萄、菠萝、草莓等香精中。
27.肉桂酸乙酯	无色液体，天冷时凝固。具有甜的似树脂、果实、蜂蜜样的香气，持久性非常好，有一种橙或似葡萄特征的底韵。尝味有甜的果实、似梅子和樱桃的感觉。	用于食品香精，如樱桃、肉桂、葡萄、桃、梅、覆盆子、辛香、草莓、香草等中。由于其沸点高、稳定性好，故用于烘焙食品中特别适宜。
28.癸酸乙酯	具有甜、油脂、似坚果的香气，有一种丰满的酒酵母的底韵以及似白兰地残留物的气息。	用于食品香精，如朗姆、白兰地、威司忌、康酿克、桃、草莓、白葡萄、櫻桃、菠萝、梅子等中。
29.十二酸乙脂（月桂酸乙脂）	无色液体。具有油脂、稍有点叶样和似花瓣的温和香气，有一种隐约的果实底韵。尝味有油脂和果实的不太甜的感觉。	用于浆果、乳酪、椰子、康酿克、甘草、葡萄、坚果、朗姆等香精中。在辛香料香精中可作为和合剂。
30.甲酸乙酯	无色液体。具有愉快的、轻飘的、扩散性的果实香，也似朗姆的香气。在水溶液中尝味有微甜、醚样、轻微的果实感觉。	广泛用于食品香精中，如桃、菠萝、苹果、杏、香蕉、浆果、白脱、白兰地、葡萄、梅子、朗姆、威士忌、杂果、葡萄酒等。
31.庚酸乙酯	具有强烈的，似果实、白兰地、似浆果样的香气，有一种油尖的底韵。尝味有果实和发酵酒样的感觉，也有类似白兰地、浆果样的感觉，并有一种暖、稍尖或酸辣的余味。高度稀释后，余味较舒适。它没有壬酸乙酯那样甜。	用于食品用香精，如白脱、白脱司各去、乳酪、苹果、咖啡、杏、加仑子、白兰地、可可、黑莓、圆醋栗、椰子、葡萄、康酿克、麦芽、坚果、茶叶朗姆、甜瓜、桃、梅子、菠萝、香草等香精中，是用途最广的食品用香料之一。
32.反- 3 -己烯酸乙脂	有清香、果香，类似菠萝的香气。	用于仿制菠萝、西番莲、芒果等食品用香精中。
33.3-羟基己酸乙酯	无色液体。具有强烈的新鲜果香和油香，微有清香。轻快而有小的匀果样的香味，味感尖刺。	可用于调配菠萝、草莓、芒果、西番莲等香精。也可用于改善天然橙汁型香精的香味。
34.3-羟基丁酸乙酯	无色液体。具有橙汁和苹果的香气。	用于仿制橘子、苹果、甜橙、草莓等食品用香精。
35.异戊酸乙酯	无色液体。具有扩散性和渗透性以及似葡萄酒、果实、醚样的香气; 高度稀释下，具有甜似苹果的果香。在正常的稀释浓度下，尝味有似苹果的感觉。	用于苹果、菠萝、乳酪、朗姆和各种坚果复合香精，尤其是应用在胡桃和黑胡桃香精中。
36.乙酰丙酸乙酯	无色液体。具有醚和果实样的香气稍带青甜气。尝味有温和，像未熟的苹果。	在食品用苹果香精中大量使用，也用于菠萝、圆醋栗、大黄等香精中。
37.3 -甲硫基丙酸乙酯	无色液体。具有非常强烈、扩散、似洋葱样的硫的气息，极度稀释似菠萝样的果甜香气。	可用于菠萝、西番莲等香精中，由于替气非常强烈，用量要谨慎。
38.2-甲基丁酸乙酯	无色液体。具有强烈的、扩散性的、刺激的果实样香气，类似苹果皮，菠萝皮或未成熟的梅子皮的香气。	可用在在仿制菠萝、草莓、梅子、甜橙、荔枝、西番莲香精中使用。
39.壬酸乙酯	无色液体。具有轻微的油脂、果实和似坚果的香气，有酒样的底韵。尝味有油脂、坚果样和明显的果实样感觉，具有隐约的玫瑰香韵。	可用于苹果、杏、葡萄、梨、康酿克、咖啡、酒、坚果和大多数浆果类食品用香精中及烟用香精中。在香精中常作为庚酸乙酯的部分修饰剂。
40.辛酸乙酯	无色液体。具有果实和酒样、甜的香气，类似杏、香蕉、菠萝，有一种明显的果实香味。	广泛用于食品香精，如杏、苹果、白兰地、白脱、柑橘类果实，乳酪、葡萄、坚果、梨、菠萝、朗姆、草莓、香蕉等香精中。
41.3-苯基缩水甘油酸乙酯	无色至浅黄色微黏稠状液体。具有暖、焦糖-果实的香气，尝味有甜，像果酱的感觉，类似草莓、梅子的香味。	常用于食品用香精中，除草莓外，还大量用于浆果型香精，杂果、焦糖、糖浆、白脱司各去、枫槭等香精中。
42.丙酸乙酯	无色液体。具有极易挥发、醚样、似果实和朗姆的香气。尝味有甜、果实和醚样、似朗姆的感觉。在水溶液中尝味很弱，有类似苹果、香蕉的果味。	较广泛地用于食品用香精中，如朗姆、苹果、香蕉、梨、菠萝、梅子、白脱、白脱司各去、杂果和许多其他香型香精。
43.水杨酸乙酯	无色液体，天冷时凝固。具有浓、甜、花和果实样的香气，比水杨酸甲酯温和，有更像金合欢和较强的甜的花的底韵。尝味有浓的、果实的感觉，在同样浓度下不及水杨酸甲酯那样灼烧的感觉。	建议在仿制黑莓、黑加仑子、圆醋栗、覆盆子、草莓、复合果香等香精中使用，也用于根啤或沙土型香精中。在牙粉和冬青型香精中常作为水杨酸甲酯的修饰剂。
44.丁酸香叶酯	无色液体。具有甜、稍浓的果香，类似苹果，有红玫瑰、轻微油脂样的底韵，全段香气非常愉快。尝味有甜、浓、果实的感觉，稍有些类似苹果、桃、野草莓的香味。	广泛用于食品香精，如苹果、樱桃、桃、菠萝、橙、草莓和各种复合果实香精中。与香紫苏油合用，形成一种梨的基调。
45.丙酸香叶酯	无色液体。具有甜的、暖的、果实和玫瑰样、树脂和葡萄样的香气，有叶和花的底韵，持久性中等。尝味有甜、稍浓、果实和花的感觉和稍苦的回味。	可用于苹果、杏、梨、菠萝、蜂蜜、复合梅类和果香型的香精中。
46.己醛	无色液体。溶于乙醇、丙二醇、油类后似新割的草和未成熟的果香(类似苹果和莓)，未稀释前的辛辣香韵类似酸白脱，氧化成酸带有酸败的气息。	在仿制白聪、干酪、蜂蜜、朗姆和许多果香型香精中用得较为普遍。
47.反-3-己烯酸	无色液体，低温时呈固态。具有扩散的干酪香气，有些果香。	可用于干酪、果香、覆盆子或其他莓果香精。
48.己酸顺-3-己烯-1-脂	无色液体。具有强烈的、扩散的果香气息，似梨和菠萝样的香气。	可用于生梨、菠萝和薄荷型香精中。
49.正-己醇	无色液体。具有酒、轻微油脂和果实的香气，比戊醇弱，但香气还接近，己醇似乎有更重的油脂气和果香。	在食品用香精中用量比例极低，可用于椰子、复合莓类和各类果实香精中。
50.乙酸乙酯	无色液体。具有浆果和梨样的青甜果香，带轻微花香和青气。甜的果香似浆果和梨样的香味，浓度低于40mg/Kg时使人感到愉快。	其青甜果香可用于调配苹果、香蕉、樱桃、梨、菠萝、草莓、覆盆子、甜瓜及混合水果等香精。乙酸己酯是己醇酯类中最常用的一种。
51.丁酸己脂	无色液体。具有强烈、果实、浓的香气，不像某种果香混杂的不成熟果香。	用于仿制草莓、樱桃、菠萝、巧克力、可可浆果和复合果香香精中。能给以一定强度和新鲜感。
52.己酸己脂	无色液体。具有像新鲜蔬菜且稍偏向果香的香气，类似菜豆气稍多一些。稀释至20mg/Kg，尝味有甜、青和一些果味的感觉。	用于鲜果香精以增加新鲜和青的香味。用于仿制各类浆果，尤其是草莓香精更适宜。
53.β-环高柠檬醛	无色至浅黄色液体。具有强烈、类似花香、红浆果、似紫罗兰酮的香气。	可微量用于覆盆子、草莓、櫻桃、茶等食品用香精和烟用香精中。
54.4-（对羟基苯基） -2-丁酮	白色细针状或颗粒状晶体。具有非常温甜的果香，似覆盆子果酱留香颇持久。甜的果香香味，但不太强烈，浓度低于10mg/Kg，很难显示其特征香味，是具有果香的定香剂之一。	自从在覆盆子果汁中发现其存在后，在食品用香精中开始使用，覆盆子、草莓、桃子、黑莓、黑醋栗、混合水果等香精中均可用之。
55.乙酸异戊脂	无色液体。具有明显新鲜果实香味，甜而微感尖刺。稀释后类似梨、香蕉、苹果的香气，尝味有甜果实、梨、香柠檬、过熟的香蕉、苹果等感觉。	广泛用于仿制梨、覆盆子、草莓、香蕉、焦糖、可乐、椰子、苹果、樱桃、奶油苏打、葡萄、白脱、桃、菠萝、朗姆、香草等香精中。
56.异戊醇	无色油状液体。具有令人窒息的、不愉快的，并使人呛咳和感到厌恶的气息，高度稀释后转变为愉快的果香和酒香。适度稀释后有类似酒香的白兰地酒样特有的口味。	在食品用香精中，常用于调制苹果、香蕉、巧克力、朗姆、威士忌、白兰地、曲酒及其他烈性酒等香精。
57.丁酸异丁酯	无色液体。具有强烈、醚样的果香，甜的杏、香蕉、菠萝香气；似比异丁酸异丁酯更尖些。尝味有甜、果实的味感，不很强烈，但比乙酸异戊酯强。	在食品香精中广泛使用，如杏、香蕉、櫻桃、桃、草莓、杂果等香精中用量较多，也用于白脱、巧克力等香精中。
58.甲酸异戊脂	无色液体。具有明显青果实、盛甜香气，有几乎令人讨厌的底韵，醚样挥发性，有苹果和酒样的头香，也类似黑加仑子和浆果。有愉快、甜果实、酒样更似苹果的香味感觉。	常用于苹果、杏、香蕉、黑加仑子、樱桃、菠萝、浆果、草莓等香精中。
59.己酸异戊酯	无色液体。具有尖刺而似苹果、香蕉、菠萝的香气以及新鲜果实、苹果和菠萝型香气。	仿制苹果、蜂蜜、覆盆子、朗姆、菠萝、草莓等香精中使用。
60.异戊酸异戊脂	无色液体。具有特殊果香，类似熟苹果，或更似储存时被重压过的苹果香气或发酵过的苹果气息。尝味有新鲜似苹果皮的感觉，也像覆盆子香味。	广泛用于食品香精，早时用于仿制苹果、酒、软糖、饮料，后来用于仿制杏、香蕉、樱桃、蜂蜜、桃、菠萝、芒果、覆盆子、草莓、胡桃等香精，与其他香料合用于奶油苏打、杂果、朗姆和香草香精中，也可用于圆醋栗香精。
61.苯乙酸异戊脂	无色油状液体。甜的、麝香动物样香气非常持久，具有果实和树脂的底韵，类似新鲜可可豆。不同供应者提供的产品往往具有不同的香气。	广泛用于仿制白脱、巧克力、可可、蜂蜜、甘草、桃等香精中。因其具有极微的海狸香样香气，所以在可可香精中会产生有趣的效果。另外也具有茵香气息，适宜于烘烤食品的加香。
62.乙酸异丁酯	无色液体。具有极易扩散、醚样的、类似朗姆(发酵)的香气，有一种明显的果实香韵。水溶液中尝味有甜的果味的感觉。	具有一种香蕉、菠萝、覆盆子、梨的香韵，极普遍地用于食品用香精中。在仿制香蕉、白脱、葡萄、覆盆子、草莓和杂果型等香精中作为主要成分使用。
63.丙酸芳樟醇	近似无色液体。具有新鲜的、非常甜的、像香柠檬、铃兰和梨的香气。持久性中等。尝味有甜果味，类似梨和菠萝。	在食品香精〔如香蕉、黑加仑、红醋栗、橙、梨、菠萝、杂果等）中作为增甜剂和增强果香底韵之用。
64.麦芽酚	白色结晶，市售品都为粉状体。具有强烈的瓣甜香和果香。在固体状态下偏重焦糖甜香，其溶液明显似菠萝、草莓和果酱样的香气，它的丙二醇溶液更具草莓的特征。其苯乙醇溶解呈膏香并带果香底韵，香气持久性良好。浓甜果香、果酱样以及草莓、菠萝香味带焦糖甜香底韵。在20-100mg浓度时，焦糖香的效果占优势，较低浓度时才有悦人的果香效果，与香兰素、洋茉莉醛或其他甜香香料合用时，味更甜。在浓度为5mg/Kg即可感觉到它的香味。	在食品用香精中，它不仅是菠萝和草莓香精中的重要香味组分，也在其他许多香精中作为甜香剂使用，如覆盆子、桃子、芒果、西番莲、荔枝、咖啡、巧克力，白脱等。烟用香精中也常使用。
65.邻氨基苯甲酸甲酯	无色至浅黄色液体，带有蓝色荧光或白色至草黄色结晶块。具有陈腐的果香和干的花香，类似橙花和葡萄的香气，留香持久，高度稀释后显示出鲜甜香气。甜的葡萄样的果香香味，带有香水样的特征。	在食品用香精中，它是葡萄香型的重要香料，也可用于各种浆果、甜瓜、蜂蜜、柑橘及花香等香精中，酒类香精中也可使用，但用量宜谨慎。
66.丁酸甲酯	无色易流动液体。具有非常扩散的、尖刺的、甜的、醚样的果香，稀释后似苹果皮样的香气，带有轻微的桃样的脂腊气底韵。其水溶液有甜的但并不强烈的味感。稀释至浓度低于100mg/Kg时，有类似于苹果或香蕉、菠萝样的香味。	可用于苹果、香蕉、菠萝、甜瓜、桃子、朗姆酒、曲酒及其他果香香精中。
67.己酸甲酯	无色液体。具有强烈的、醚样的、扩散的、甜的菠萝和杏子类型的香气，不持久甜的果香。但不十分强烈的菠萝、苹果、杏子类型的香精。	主要用于草莓、菠萝型的香精，其他尚可用于苹果、覆盆子、白脱、奶油、乳酪、蜂蜜等香精中。
68.辛酸甲酯	无色油状液体。具有强有力的酒香和果香似橙桦的香气，留香时间不持久，带油脂气的果香，有些橙的香味。	在菠萝香精中用作香味增强剂，也可用于莓果型和柑橘型香精配方中。
69.肉桂酸甲酯	白色至微黄色结晶固体，顺式体为液体。具有强有力的果香和膏香，留香时间持久，高度稀释后果香重于膏香，似草莓样的香气。低于20mg/Kg浓度时，有甜的果香似樱桃和草莓样的香味。	微量用于白脱、樱桃、草莓、奶油、葡萄、桃子、李子、番石榴、香荚兰及酒类和漱口水等香精中。
70.2-甲基丁酸甲酯	无色液体。具有尖锐、醚样的果香，不持久。甜的水果味，浓度稀释至20mg/Kg以下时有发酵样和苹果样的香味。	可少量用于菠萝、草莓、苹果及其他果香香精中。
71.甲基壬基甲酮	无色至微黄色液体。具有果香、玫瑰、橙的香气，稍有药香和鸢尾香韵。质次者有酸败和尖刺的头香。尝味有油、果实、也有药草感觉，有一种轻微似椰子的韵味。	用于仿制椰子、乳酪、桃、胡桃、梓檬、橙、黑加仑子等香精。
72.3-甲基-3苯基缩水甘油酸乙酯	无色至苍黄色液体。具有甜的、果实、似糖果、暖的香气，有明显的与草莓汁或草莓酱相似的香气，尝味有甜和明显果实的感觉，类似草莓和其他莓类果实的味道，在浓度大于50mg/Kg的水溶液中，有刺激或灼烧的效果，只有与合适的增甜剂和变调剂使用，才会改善。	大量用于食品用香精中，不但可在草莓香精中使用，而且在其他浆果类，如覆盆子、圆醋栗用香蕉(作为变调)、八櫻桃、菠萝、椰子、甘草、酒、杂果等香精中都可使用。
73.乙酸橙花脂	无色至浅黄色油状液体。具有非常甜的覆盆子和玫瑰特征的果香和花香，有清新感，香气持久。在浓度低于10mg/Kg时，有非常甜的果香香味，似覆盆子和柑橘。在较高浓度时显露出香水样气味。	在一些甜香为主并带果香的食品用香精中经常使用，如柑橘、橙、蜜香、覆盆子及其他果香香精。
74.顺-6-壬烯醇	无色至微黄色液体。带蜡气的甜瓜和南瓜样的香气，高度稀释后有甜瓜的特征香气和香味。	用于调配各种瓜类香精。
75.正-壬醇	无色油状液体。具有强有力的、新鲜的玫瑰花瓣样的脂腊花香，似柑橘样的果香，未稀释时有点脂肪气息，高度稀释后有淡的玫瑰样的香气，浓度为1mg/Kg时有清鲜的柑橘样的香味。	可极微量用于白脱、桃子、杏子、菠萝、甜橙及其他柑橘型香精。
76.圆柚酮	浅黄色至橙黄色微黏稠液体，纯度高的呈结晶体。具有极强烈的果香，甜香的柑橘样的香气，留香持久。其香气和香味是非常典型的圆柚皮香气。在3-5mg/Kg的浓度时有典型的圆柚香味。	主要用于调配各种柑橘型香精，可以起到增强和改善香气和香味的作用。
77.γ-辛内酯	无色至微黄色油状液体。具有甜的草样气息和强烈的椰子样香气，带有油脂气息的黑香豆样的底韵，留香持久。口味甜，有似椰子和黑香豆并带有草样的愉快香味。	在椰子、坚果香精中用作基香，也可用于白脱、乳酪、香荚兰、菠萝、焦糖、糖蜜和朗姆等香精。 85%甲基环戊烯酮与15%丙位辛内酯的合体，在2mg/Kg左右的浓度时有香豆素样的香味。
78.异丁酸苯乙酯	无色至微黄色液体。具有清新的果香和玫瑰样香气，偏重果香，较正丁酸苯乙酯清新，留香不持久。浓度在20mg/Kg以下时，有愉快的新鲜果香似草莓、菠萝样香味。	可用于苹果、桃子、菠萝、草莓、蜂蜜、干酪和各种花香和果香香精中。
79.异戊酸苯乙酯	无色至微黄色液体。具有强烈的果香和玫瑰叶样的香气，并带温和的膏香，香气较持久。它较正戊酸苯乙酯少药草和烟草样气息，香气新鲜而有活力。浓度低于10mg/Kg时，有愉快的清鲜果实甜味。	常用于桃子、杏、苹果、菠萝、梨、圆醋栗、蜜香及混合水果等香精中。
80.正丁酸苯乙酯	无色液体。具有甜清的玫瑰样香气和花果香，留香不持久。质差者或储存不当，往往有丁酸臭。	可用于草莓、白脱、焦糖、苹果、桃子、菠萝、蜜香、花香等香精中。
81.α-松油醇	无色。高质量的。 α-松油醇具有特征的紫丁香的甜清花香，稀释后有桃样的香味。食品级规格要求香气非常纯正。	可用于柠檬、白柠檬、甜澄、桃子、杏子和莓果等果香香精中，也可用于肉豆蔻、小豆蔻、茴香、姜等辛香香精。
82.γ-十一内酯	无色至微黄色黏稠液体。具有强有力的桃子样果香，留香持久。高浓度时香气不太愉快，浓度低于20mg/Kg时，有明显的甜的桃子样果香香味。质差者有明显的不愉快的油腻气味。	可用于调配桃、杏、李、梅、樱桃、桂花、乳制品、西番莲果等香精。在许多果香香精中常作为易挥发酯类的定香剂。
83.正十一醛	无色至微黄色液体，冷时结成固体。具有愉快的脂蜡气息和花香，并带木香和橙皮的特征，留香不持久。高纯度品有花脂气和果香，在试香纸条的余香阶段常显露出酸臭和脂肪气息。在浓度低于10mg/Kg时有新鲜的柑橘香味，浓度较高时香味不愉快。	可用于调配柠檬、甜橙、橘子、白柠檬、黄瓜、蜜香和各种复合果香等香精。

合成香料——奶香型

名称	感官特征	应用
1.戊二酮	黄色液体。具有油、白脱、刺激、类似醌的香气，不像丁二酮那样味道尖刺而有挥发性。浓水溶液中有甜、油、白脱的味感，淡的水溶液则无味。	用于白脱、焦糖、干酪、奶油、果实、朗姆等香精中。
2.2,3-丁二酮	黄色至青黄色液体，天冷时凝固。具有极强的扩散性、刺激、白脱样的香气，浓时像氯和苯醌样的气息，极度稀释后有油和白脱样香气。	广泛用于食品用香精，如白脱、牛奶、奶油、乳酪、白脱司各去、焦糖、巧克力、咖啡、櫻桃、浆果、蜂蜜、甘草、朗姆、酒类、坚果、杏仁、辛香、姜、奶油苏打、醋、香草等香精。
3.丁酰基乳酸丁脂	无色至浅黄色液体。具有甜酸的“白脱牛奶”型的香气和温和果实的底韵。	在仿制白脱、果实(包括杂果)、坚果、香草和其他香精中使用。
4.γ-癸内酯	无色油状液体。具有文雅的带脂蜡气的桃子样香气，留香持久。浓度在5mg/Kg时有强有力的奶油果香似桃子样的香味。	主要用于桃、李、杏、梅、草莓、芒果及多种热带水果等香精，也可少量用于牛奶、奶油、白脱和干酪等香精中。
5.δ-癸内酯	无色油状液体。具有强有力而非常持久的、甜的、奶油和椰子、桃子样的香气。浓度低于0.1%或更低时有甜菜的奶油样柔和香气。在浓度低于2mg/Kg时有奶油、椰子、桃子样的香味。	主要用于白脱、奶油、桃子、杏子、椰子、草莓、覆盆子及热带水果香精中。
6.γ-十二内酯	无色油状液体。具有脂肪气的桃子样香气，并有些麝香香气，较γ-十一内酯(桃醛)脂肪气重。	主要用于白脱、椰子、杂果、坚果、桃子、菠萝、枫槭等香精中。
7.δ-十二内酯	无色至浅黄色油状黏稠液体。具有强烈的新鲜果香和白脱样香气，留香颇持久，较γ-十二内酯更具果香气息。在2-5mg/Kg或更低浓度时有梨、桃、李样的香味。	需与其同系物或γ-异构体及它的同系物用于白脱、奶油、椰子、桃子等香精中。
8.乳酸乙酯	无色液体。具有温和，醚样白脱的香气。水溶液中尝味有温和、果实、醚样、白脱感觉。在水溶液中会缓缓分解，而使溶液酸味增加。	广泛用于食品香精。白脱、椰子、葡萄、楓槭、坚果、朗姆、草莓以及酒用和烟用香精中。
9.3-羟基-2-丁酮	浅黄色液体，低温时呈固态。长期存放会形成白色微细粉状的或无定形结晶的二聚体，受热熔化或蒸馏仍恢复为单体。具有强烈的奶油、脂肪样的尖锐香气，但较丁二酮温和而少酿样的气息，也不像丁二酮那样易挥发。高度稀释后有淡的奶油香味，微甜似淡的干酪香味。本品的水溶液几乎无香气，它的香味阈值0.2-1mg/Kg，根据各人嗔觉的敏锐度而异。	在食品用香精中常用于白脱、干酪、奶油，焦糖、咖啡、朗姆、香荚兰、坚果及酒类等香精。果香香精中可适用于覆盆子、草莓、西番莲、苹果、香蕉、葡萄等。本品常与其用量1/10的丁二酮同用于配方中，有降低其他香料尖冲刺激的作用，使体香改善并丰满。
10.乳酸	无色或淡黄色似糖浆状的稠薄液体。纯化学合成品无香气，市售品有淡弱的牛奶、白脱的微酸气息。适度稀释后有可口的酸味。	可用于调配白脱、奶油、干酪、酸奶、巧克力、核桃、果香和酒类以及烟用香精。在白脱香精中，乳酸可降低香精的pH值，从而提高香精的香味阈值。在食品工业中，可直接用于饮料、糖果、甜点心等作酸味剂。
11.γ-壬内酯（椰子醛）	无色至浅黄色油状液体。具有浓烈的奶油、椰子样和花香，麝香样的香气。极度稀释后有美好的果香，香气持久性极好，质次者往往带有不愉快的油腻气息。浓度为50 mg/Kg时，有奶油、坚果样的香味，在1-5 mg/Kg浓度时，有美好的果甜香味。	γ-壬内酯是同系内酯中最常用的品种之一，在食品香精中，除了在椰子型香精中作为主要香料外，还用于杏仁、奶油、白脱、杏、桃、各种坚果、巧克力、可可、樱桃和莓果等香精中。
12.δ-十一内酯	无色黏稠液体。具有强有力的奶油脂香气，稀释后有明显似桃子样的香气，留香甚持久。在10mg/Kg以下浓度时有典型的桃子样香味，较β-十一内酯少草气，香味阈值为0.1mg/Kg。	在食品用香精中主要利用它愉快的奶油香味的效果，此种效果在冰洪淋中不仅对香荚兰和桃子，而且对其他许多香味类型都是有益的。在烘焙食品中，它能柔和白脱油的香味。常用于牛奶、白脱、桃子、椰子等香精中。

合成香料——清香型

名称	感官特征	应用
1.丁醛	无色液体。具有极易扩散、渗透，辛辣刺激的气息，只有在高度稀释后才察觉到变为真正的果香，像香蕉青鲜的香气。	在仿制香蕉、白脱、白脱司各去、白兰地、杂果、蒸馏酒、坚果等香型中广泛使用。
2.桉叶素-（1,8）	无色液体，天冷时凝固。具有新鲜、扩散的、樟脑样的香气，持久性差。尝味有甜、新鲜、樟脑样凉的感觉。	适量用于食品香精，在牙粉、口腔喷雾剂、漱口水、咳嗽药水、香锭、皮肤擦洗露等香精常用之。
3.2，6-二甲基- 5 -庚稀醛	浅黄色液体。具有非常强烈的油气似蔬菜样的气息，使人联想起甜瓜瓜皮的香气。高度稀释后，更有甜而典型的似甜瓜样使人清新的香气和香味。	可微量用于调配瓜类香精，如西瓜、甜瓜(包括哈密瓜、白兰瓜、香瓜等)、黄瓜，或在某些水果和蔬菜香精中作提调新鲜香气用。
4.金合欢醇	无色液体。具有极温和、愉快、甜、油样的香气，渐渐转为花、新鲜、青的香韵，类似某些铃兰的花香。	在杏、香蕉、浆果、樱桃、柑橘类、圆醋栗、甜瓜、桃、覆盆子、草莓等食品香精中使用能使香气丰满，底韵稳定而柔和。
5.甲酸香叶酯	无色至浅黄色液体。具有新鲜、稍干、青玫瑰、叶样的香气，扩散性好，稍有些果香，类似玫瑰、香叶、香柠檬、橙花、隐约有苹果皮和姜的香气。在低浓度下尝味有甜、青、果实、稍干的感觉。	于苹果、杏、黑加仑子、圆醋栗、桃和其他复合果香型、柑橘型香精中可使用之。
6.顺-4-庚烯醛	微黄色油状液体。具有极强烈的蔬菜样气息，不甚持久，高度稀释后具有油煎白脱的香气，在0.1mg/Kg浓度时有可口的香味感。	可用于法式油炸土豆以改善香味，也可极微量用于奶油、白脱香精。
7.1-庚醇	无色液体。具有新鲜而轻淡的油青脂肪气息，似威士忌和酒样的香气，不持久。似酒样的坚果样的味感，高浓度时有香味。	可用于椰子、西番莲、苹果、柑橘等多种果香香精中。
8.反-2-己烯醛	无色液体。具有强烈的青香、果实、蔬菜样的香气。高浓度时，香气刺激，几乎像丙烯那样尖的气息，但稀释至小于0.1%时，具有愉快的果香和新鲜的青香。	在仿制草莓、香蕉、苹果、杏、梅子、梨、许多浆果类及黄瓜等香精中可使用。
9.反式-2-己烯醇	无色液体。具有强烈、果青的香气，有一种轻微焦糖样的底韵，此产品香气常与菊花叶相比。尝味有比顺式-3-己烯-1-醇更甜、更果味的感觉。	是仿制草莓香精的一个常用成分，在薄荷香精中能增加新鲜感，也常用于橙汁香精中。
10.顺-3-己烯-1-醇	无色液体。具有强烈的青、草样的香气，比反式-2-己烯醇具有更强草青和叶青，但果香则差些。	建议在薄荷和各类鲜果香精中可微量使用。
11.乙酸顺-3- 己烯-1-酯	无色液体。具有强烈、青、尖、果实和极为扩散性的香气。稀释后似未成熟的香蕉皮香气。稀释至浓度低于10mg/Kg时，尝味有非常愉快、鲜果、青的感觉；浓度低于2mg/Kg时，有明显似香蒸的感觉。	微量用于仿制香蕉、苹果、芒果、甜瓜等食品用香精中。
12.乙酸反式-2- 己烯-1-脂	无色液体。具有强烈、新鲜的青、甜、果香，非常自然。浓度稀释至2mg/Kg以下时，尝味有强烈、新鲜果实，像香蕉、苹果、梨，总的是甜的感觉。比乙酸顺式-3-己烯-1-醇脂更具果香和少尖青气息。	在香蕉、苹果、梨、甜瓜等食品用香精中可微量使用。
13.丁酸-顺- 3-己烯酯	无色液体。具有强烈的果香、酒香、青香、像康酿克或像白兰地和轻微奶油的香气。稀释至5mg/Kg，尝味有酒、似白脱样、甜、青和轻微果实的感觉。	可极微量用于白兰地、西番莲、芒果等食品用香精和烟用香精中。
14.顺-茉莉酮	浅黄色油状液体。具有非常易扩散的茉莉和类似芹菜子的香调，有人认为它有面包样的香调，也有人发现它像果香和蜡气，稀释后有花香，香气较持久。本品的香味力量很强，在许多果子香精中，在浓度为1 mg/Kg时已能被觉察，在薄荷香精中的浓度可稍高。	可用于调配茉莉、樱桃、草莓、薄荷、留兰香、茶叶等香精。
15.芳樟醇	无色至微黄色液体。具有轻飘清新的花、木香气，兼有淡弱的确良柑橘韵调，香气柔和，透发、留发，留香不持久。不同来源的芳樟醇，它们的香气也有所不同，天然来源的单离品，其香气较为清香。透发，往往是由于微量其他香成分的存在而使其香气显得优美。质优的合成芳樟醇其香气则较纯和一致。	芳樟醇是一种用途非常广泛的香料，大量用于日用香精。在食品用香精中，常用于调配柠檬、甜澄、橘子、菠萝、桃、杏、李、葡萄、黑醋栗、小豆蔻及其他果香、辛香配方。
16.薄荷脑	无色柱状晶体或针状结晶。具有凉的、使人精神振奋的、轻清扩散的、愉快的薄荷特征香气，透发但不持久，给人以凉的感觉。在低浓度时无凉觉，但嗅觉已能觉察其香气，口味是清、鲜、凉、甜的薄荷香味。	薄荷脑常与茴香油或茴香脑合用于甘草香精，也常与柠檬、甜橙等果香调合成复合香型。在需要凉味而又不需要典型的薄荷香味的产品中都要使用到它。薄荷和留兰香型的胶姆糖中都使用它以增强清凉爽的口感。
17.左旋-薄荷酮	无色液体。具有凉的、新鲜和扩散的香气，微有木的、干的底韵，持久性中等。稀释至10-50mg/Kg时尝味，有新鲜凉味，但也有不愉快、苦的感觉。	用于仿制薄荷、覆盆子香精，起到提调和增加新鲜气的作用。
18.2-甲基庚稀酮	无色至淡黄色液体。具有油、青、药草和扩散性的香气、新鲜和青的果香，差到中等的持久性。稀释至5mg/Kg时，尝味具有果实、青香蕉或未成熟浆果的韵味，较高浓度产生粗而刺的香息。	极微量用于食品香精，如苹果、香蕉、柑橘、麥、黑加仑子、桑葚、覆盆子、甜瓜、桃、梨、菠萝等中。
19.庚炔羧酸甲酯	无色至微草黄色液体。具有非常强烈的、尖锐的、蔬菜样的青鲜香气，稍带脂蜡气息，留香不甚持久。稀释后有似紫罗兰叶的青气及新鲜的蔬菜和黄瓜的青香。	极微量用于黄瓜、哈密瓜、甜瓜、浆果、桃子、麝香、葡萄等果香及各种花香的香精中。
20.甲基庚基甲酮	无色油状液体，天冷时凝固。具有花、果实、轻微油脂和药草香气，持久性差到中等。	用于仿制玫瑰、茶叶、复合果香、各类浆果香精中。
21.反-2-己烯酸甲酯	无色易流动液体。具有非常浓烈的霉青、壤甜的水果香气，香气不持久。	可用于需要尖锐和青鲜水果顶香的果香香精中，如草莓、菠萝及复合果香等。
22.2-壬烯酸甲酯	无色或淡黄色液体。具有强烈、较持久的油、青的香气，类似紫罗兰叶和椰子。	可用于仿制椰子、圆醋栗和其他浆果类、甜瓜以及其他需要靑香的食品用香精中。
23.辛炔羧酸甲酯	无色或微黄色油状液体。具有强烈而扩散的青香，似紫罗兰叶和羞花样的香气，较庚炔羧酸甲酯精细而少辛辣气息，留香尚持久，高度稀释后有果蔬菜样的青香味，似未成熟的香蕉和新鲜的桃子及黄瓜皮的香气。	可微量用于香蕉、甜瓜、黄瓜、桃子、草莓及其他浆果和果香香精中。
24.5-甲基-2- 苯基-2-己烯醛	无色至浅黄色液体。具有花香、玫瑰和青香，带巧克力和可可脂的香韵。	用于可可粉加香，也可用于酵母和椰子香精中。
25.柳酸甲酯	无色油状液体。具有冬青样的特性香气，也有温甜的根、果香气，留香不持久。高浓度时有辣感。	柳酸甲酯由于价格低廉且具有消炎灭菌和防腐的功效，广泛用于医药制品、卫生用品和工业用品中。在食品香精中，可用于草莓、葡萄、黑醋栗、混合水果等香精，也可用于核桃、香荚兰、辛香等香精，它在果香香精中可赋予一种特殊的青韵。柳酸甲酯是美国的一种名为根啤饮料的主要香料之一。它也是配制冬青、沙士香精的主要香料。
26.橙花叔醇	无色至浅黄色液体。具有温和细腻的木、花微青的香气，类似苹果和百合，持久性较好。	可极微量用于食品香精，如在蜂蜜、苹果、玫瑰、复合柑橘果、浆果和其他果香型中。
27.反-2-顺式- 6-壬二烯醛	无色至浅黄色液体。具有极强烈、极易扩散、青蔬菜样的香气; 只有在稀释溶液中，才有黄瓜和紫罗兰叶的青香。浓度低于1mg/Kg时有天然的油、青、像黄瓜的香气。	可极微量用于仿制黄瓜香精等的食品香精中。
28.反-2-顺-6- 壬二烯-1-醇	无色液体。具有极强烈、极易扩散、青药草样的香气。在稀释液中，有甜、愉快、叶和蔬菜样的香气，持久性从差到中。在低于0.1mg/Kg浓度下尝味有黄瓜皮、青蔬菜的感觉。	主要用于仿制黄瓜和需要青的果香食品用香精中，如青苹果及浆果类等。
29.乙酸壬脂	无色液体。具有强有力的果青和叶样的香气和壤香，有些脂蜡气和花香，留香不持久。它的甜的果香香味中伴随着果皮样的新鲜感，其香味强而有力。	它的清新香韵可用于调配桃子、杏、柠檬、甜橙、葡萄和其他柑橘型香精。
30.乙酸辛脂	无色液体。具有果香带轻微脂蜡气的花香和青香，果香似苹果和甜橙，花香似茉莉，温和的木香底韵，香气不持久。	可微量用于苹果、樱桃、桃子、生梨、草莓、梓檬、甜橙、红橘、覆盆子、白兰地及混凝水果等香精中。
31.苯乙醇	无色油状液体。具有淸甜柔和的玫瑰香气息和蜂蜜样的香气，留香不甚持久。品质差的有土壤气和辛辣气，风信子样的头香或青的草气。在40mg/Kg浓度以下，具甜醇的蜜香和玫瑰样的口味，较高浓度时则转向不愉快的香水口味。	在食品香精中主要用于玫瑰、覆盆子、草莓、甜瓜、焦糖、蜂蜜和其他果香、花香等香精，也可用于白兰地、威士忌和曲酒、白酒及烟用香精。
32.玫瑰醚	无色易流动液体。具有尖锐、易扩散的草青气息和花香，留香不持久。稀释后显示香叶和玫瑰样的特征香气。左旋异构体较甜，但青气稍重;右旋异构体较温辛，带草气或药草气。	由于各厂制造方法不同，所含副产物也不同，香气也随之而有差异，所以往往在配方中很难相互通用。
33.乙酸苏合香酯	无色液体。具有强烈、渗透、青花香，稀释后有较多的果香。持久性差到中等。稀释到20mg/Kg，尝味有独特的酸尖、青浆果香的韵味。	可微量用于菠萝、杏、圆醋栗、苹果、梅子、桃、浆果类或复合果香型香精中。

合成香料——甜香型

名称	感官特征	应用
1.大茴香脑	无色油状液体。具有非常甜、暖药草香气和甜的味觉。	广泛用于食品香精配方(指反式-大茴香脑)法国酒精饮料中浓度高达1500 mg/Kg。大茴香脑作为甘草粮中重要加香成分，因此，一般人常称大茴香脑为甘草香气。可用于桦木啤酒、蜂蜜、甘草、坚果、沙士、辛香、香草等食品及烟用香精中。
2.大茴香醛	无色至微黄色液体，天冷时凝固。具有强烈、甜的花香，略有干草的香气，常称它像山楂的香气。有甜、药草、辛香的味觉。	当食品香料需要甜的香韵使它变调时，如可以使用在茴香、杏、白脱、焦糖、樱桃、巧克力、黑胡桃、坚果、桃、覆盆子、草莓、辛香、香草、胡桃等香精中；在胶姆糖、留兰香香精中常用作修饰剂。
3.大茴香醇	无色至微黄色液体。具有非常甜的香气、轻微的花香，类似紫丁香和香荚兰而带轻微、舒适的树脂底韵。	用于仿制巧克力、可可、果实、香草、甘草等香精中。
4.苯甲醇	无色液体。具有极微弱的、柔和、稍甜和难以形容的香气。在水溶液中尝味,有尖、化学的和难以形容的感觉。	用于仿制巧克力、可可、果实、香草、甘草等香精中。
5.苯乙酸丁酯	无色液体。具有生硬的化学玫瑰、蜂蜜、微有动物的香气，持久性良好。尝味有甜，似蜂蜜和轻微花的韵味。	用在仿制白脱、焦糖、巧克力、杂果、蜂蜜、坚果、玫瑰等香精中。
6.香柠醇	无色液体。具有新鲜、玫瑰样的香气，有时因含有二甲基辛醇和香叶醇等，香气常有不同。较香叶醇更甜、且有新鲜和轻微玫瑰花样的香气。在水溶液中尝	味，有花、玫瑰样，但稍感苦味。用于浆果、柑橘、玫瑰、覆盆子、草莓和桃子香精中。
7.β-二氢突厥酮	流动液体。具有天然玫瑰花样、稍有油蜡、强烈的香气，甜的底韵。	用于仿制玫瑰、山楂、荔枝、草莓等香精及烟用香精中。
8.癸醇	无色液体。具有甜、轻微脂、油的气息，蜡样和花主要像玫瑰样的香气，也像百合和橙花，但要新鲜。尝味有花、油而主要是柑橘样的感觉。	在白脱、橙、椰子、柠檬和各种果香香精中可使用。
9.二氢香豆素	黏稠无色液体，天冷时凝固。具有甜的、药草、坚果样、干草样的香气，常常称为像香豆素”或“像烟草”。尝味时有甜、焦糖、坚果样、药草的感觉。	在食品用香精中能增强体香或底韵，它能与大多数辛香、坚果香香料混合使用。可用于白脱、焦糖、椰子、樱桃、玉桂、奶油苏打、花香、果香、坚果、朗姆、黑香豆、香荚兰豆等香精中。还可用作辛香的协调剂，根啤香精和甘草基中也可使用。
10.2,5-二甲基-4- 羟基-3（2H）-呋喃酮	无色或白色晶体。具有强烈的焦糖、水果和果酱样的香气，有些像麦芽酚的香气，但焦气重于麦芽酚，其香气可联想起像烧煮过的菠萝。据端士奇华顿公司资料介绍，本品的香味强度较麦芽酚高12.5倍，较乙基麦芽酚高5倍。	主要用于菠萝、草莓、焦糖、太妃、覆盆子和蜜饯型及牛肉等香精中。
11.十二醛（十二醛）	无色至浅黄色液体，低温时凝固。具甜、蜡、药草、极新鲜和鲜花的香气。	在仿制白脱、香蕉、焦糖、蜂蜜、梓檬、白柠檬、澄、红橘、橙花和各种果香型香精中使用。
12.2-乙氧基-5- 丙烯基苯酚	白色粉状物晶体。具有强烈甜香。在干燥状态时药物和酚样的气息消失，更能感觉其甜香。浓度低于5mg/Kg时有甜味和香荚兰样的温辛愉快香味，但在较高浓度时，则醇样的药物气味占优势。据报道浓馥香兰素的香味强度比香兰素高15-16倍。香味阈值低于1mg/Kg。	浓馥香兰素可与香兰素、乙基香兰素共同用于仿制香荚兰香精(习称香草香精）中，使用的比率一般以控制在香兰素和乙基香兰素质量的4%-5%以下为宜，可增添香荚兰样的特征香气和香味。也可用于其他香型的香精中，如巧克力、枫槭、坚果、焦糖、朗姆等。它在极低浓度时可以作为一个增添甜香的香料，但在需要表现出香荚兰样的特征时，则应适当增加它的浓度。
13.乙基麦芽酚	白色结晶粉末。具有非常甜、果实、似面包样的愉快的香气，虽在室温下较易挥发，但具有良好的持久性。尝味有甜、果实、像果酱的感觉，类似菠萝、草莓的味感。香味虽与麦芽醇类似，但乙基麦芽醇的焦糖气味少些，更柔和，更甜并更持久。	广泛用于食品香精中，如草莓、菠萝、荔枝等香精中。也可直接加人加香食品中作为甜香的增强剂。也常用于烟用香精中。
14.苯乙酸乙酯	无色液体。具有强烈、甜、似蜂蜜、轻微动物香和十分持久的香气，有类似杏的底韵。浓度低于10mg/Kg时，尝味有甜、果实像蜂蜜的感觉。它与低碳脂肪醇丁酸酯，某些对甲酚酯或醚混合后会形成一种讨厌的气息，这种气息往往在短期储存后产生出来，所以它是一种易变的原料。	用于蜂蜜、杏、白脱、櫻桃、桃等食品用香精和烟用香精中。
15.乙基香兰素	白色或白针状结晶，片状或结晶状粉末。具有明显的甜的香气，暖、轻微的奶甜香，与香荚兰有某些相似，持久性极好，即使稀释也有一定强度。尝味有明显甜、暖，似奶和香草的感觉。比香兰素浓2-2.5倍，但两者香味各具风格。	大量用于食品用香精中。存在于仿制香草、巧克力、奶油苏打、白脱司各去、焦糖、坚果等香精中。常与香兰素合用。还于朗姆、白脱香精中起到增甜、保香和增浓作用，在白脱香精中与乙酰基甲基原醇、丁二酮合用时效果尤为明显。
16.糠醛	新制备的为无色液体，放置时间越长颜色越深。具有刺激，甜似面包、焦糖，像肉桂、杏的香气，持久性差，在正常稀释条件下尝味有甜似面包焦糖的感觉。	广泛用于食品用香精中，如白脱、白脱司各去、焦糖咖啡、面包、糖浆、果实、坚果、肉桂、白兰地、朗姆、黑麦等。也可用于烟用香精中。
17.香叶醇	无色液体，遇空气渐变浅黄色。具有温和、甜、玫瑰花型的香气，有一种暧和而微干的底韵。尝味有苦的感觉，在浓度极低时有所改变。	用于苹果、杏、草莓、覆盆子、梅子、桃、蜂蜜、樱桃、柠檬、肉桂、玫瑰、肉豆蔻、根、啤、姜、麦酒香精中。
18.乙酸香叶脂	无色液体。具有甜、果实、花像玫瑰、稍青和有些像熏衣草的香气，持久性中等。尝味有甜果和难以描述的味觉，有似香蕉、梨、苹果、桃的韵调，但余味并不纯粹是甜的感觉。	在杏、苹果、香蕉、黑加仑子、圆醋栗、姜、麦酒、蜂蜜、柠檬、桃、李、白柠檬、酒、复合辛香、各种浆果类和花香食用香精及酒用香精中。
19.洋茉莉醛	白或无色结晶，暴露在空气中或受光照射，逐渐变黄色。具有极甜的花香、暖、稍辛的香气，持久性好，有时称它像美国樱桃。尝味有甜、辛香、花的感觉。当稀释浓度大于50mg/Kg时，尝味有微苦的感觉。	用于食品香精中的浓度极低时，才能在香精中协调而不泛出化妆的粉香。香草香精中使用作为提调剂，在果实香精中能给予似櫻桃香味的效果，在大茴香醇和其酸酯类中能起很好的协调作用。适用于香草、桃、梅子、樱桃、草莓、可乐、朗姆、枫槭、坚果和杂果等香精中。
20.γ-庚内酯	无色微呈油状液体。具有甜的草药、坚果和轻微焦糖的香气，无油腻感觉，留香尚持久。有焦糖、麦芽及甜的草药和坚果样的香味，使人联想起似烟草样的香豆素和二氢香豆素的香味。香味阈值为0.2mg/Kg。	常用于坚果、椰子、焦糖、白脱和香荚兰等香精，也可用于烟用香精。它与香兰素等其他晶体香料能很好地协调，能对香荚兰和椰子的香组合中起到增放的作用。
21.γ-己内酯	无色液体。具有浓而有力的药草香和甜的烟草样及香豆素类型的香气。甜而有力的药草、香豆素和焦糖样的香味。	它的浓而有力的奶甜香味可用于白脱、奶油、蜜香、焦糖、香菜兰、菠萝、桃子和复合果香及烟用香精中。在花香荚兰和奶油香精中，它作为增效剂与香兰素能很好地协调，这种效果以前是由现在不准做食品用的香豆素来实现的。
22.异戊酸顺-3-己烯酯	无色液体。具有强烈、甜、青、像苹果的香气和白脱、奶油香韵。尝味有强烈、青的果实、白脱和甜的感觉、类似苹果，低于，才感到愉快。	在苹果、梨、菠萝、梅子等食品用香精中可作为强烈的香味成分或修饰剂，也能引入天然新鲜感以遮盖化学气息，也可用于薄荷香精作修饰剂。
23.α-紫罗兰酮	无色至淡黄色液体。具有暧、木、树脂、花、极甜的香气，类似紫罗兰，持久性中等。尝味有相当强烈、甜木的感觉，有一种果实的韵味。浓度大于20mg/Kg，有化妆品样香气和微苦的味觉。此产品不很稳定，长期储藏，产生酸或粗的头香，颜色变深，黏度增加，在乙醇中溶解度变差。	用于仿制浆果类如黑莓、洛干浆果(覆盆子和黑莓杂交品种)、覆盆子、櫻桃等食用香精中，可作为辛香型香精的调合剂，在复合果香、胶姆糖、柑橘、花香和香草等香精中也可使用。
24.β-紫罗兰酮	无色至淡黄色液体。具有暖、木、有些干的香气，有一种果实的底韵，尝味比α-紫罗兰酮更有果味和化妆品味，甜味差，但十分有力。浓度超过100 mg/Kg，会有不愉快的感觉。	仿制浆果类如覆盆子、草莓、樱桃等以及葡萄、葡萄酒、坚果和复合果香、阿月浑子、菠萝、复合花香和甘草等香精可使用。
25.α-鸢尾酮	浅黄色液体。具有柔和、温暧、似鸢尾-紫罗兰花的甜和极易扩散的香气。尝味有甜与极强有力的感觉，在正常稀释情况下，似浆果韵味。	用于仿制复盆、莓类、复合果香、花香等香精。
26.异丁醇	无色易流动液体。具有令人窒息的、厌恶和促使呛咳的气息，稀释后虽较温和而有些甜香，但仍有粗糙的化学气息。	可用于白脱、朗姆、威士忌、果香等香精。
27.乙酸芳樟醇	无色液体。具有清甜的花、果香似橙叶、熏衣草、香柠檬和梨样的香气。味感甜而带果香，似梨样并带淡弱花香。	在食品用香精中，可用于甜橙、柠檬、橘子、菠萝、生梨、桃子、浆果、姜汁等香精中。
28.芳樟醇氧化物	无色液体。具有强烈、甜香、木香、渗透的香气，有花香、木香、壤香的底韵。浓时刺激，稀释后有愉快的花香、木香气特征，稍有些类似桉叶素的樟脑香韵。	极少量用于食品香精，常于仿制水蜜桃、芒果、西番莲香精中使用。
29.乙酸薄荷脂	无色液体。具有温和而甜且带果、药草气息的薄荷样香气，非常清新雅致的花香，较低左旋-薄荷脑温和。在口腔中有清凉的口感和甜味。	主要用于调配薄荷、留兰香及樱桃等果香香精中。在需要凉味、需薄荷味的食品中，可在香精中加入本品来实现。
30.茉莉酸甲酯	无色油状液体。具有强烈的花、药、甜而持久的香气，显出典型的茉莉净油底韵	用于仿制茉莉、玫瑰、草莓、覆盆子等食品香精中。
31.橙花醇	无色至浅黄色油状液体。具有甜清的玫瑰和橙花样气息。较香叶醇(反式异构体)的香气偏清，又带柑橘与覆盆子样的果香，留香程度中等。口味是甜的玫瑰、果香，浓度低于10mg/Kg时转变为果香占优势而玫瑰香少，更像覆盆子的香味。	由于橙花醇具有覆盆子和草莓的香味效应，常用于覆盆子和草莓香精配方中，它也可用于调配柑橘、玫瑰、蜂蜜等香精。在配制除萜柠檬油中用以增强甜清的香气。
32.正-辛醇	无色液体。具有强有力的、新鲜而甜的甜橙和玫瑰样的脂腊气息，留香不持久，香草香韵，浓度在5mg/Kg时有油脂气息的果香，甜而微有草香味。	可微量用于桃子、杏子、菠萝、椰子、巧克力和各种柑橘型香精。
33.苯乙酸	白色片状结晶，久储会变黄色。有甜的动物气息和蜜样香气，香气强烈，留香持久。低浓度时显现出甜蜜样的特征，浓度高时表现为似灵猫样的动物气息。浓度低于1mg/Kg的水溶液，其香味使人感到非常愉快，较高浓度时有时有甜蜜样香味。	在食品香精中，用量较高时可产生甜蜜的香味效果，极低浓度时可作为增加甜香的香料。它可用于白脱、可可、巧克力、蜂蜜、桃子、玫瑰、草莓、香荚兰等香精配方中。烟草香精中也常用之。
34.乙酸苯乙脂	无色油状液体。具有非常甜的玫瑰、果香和蜜样的香气，其果香韵调似桃子并带悦人的叶青气息，留香不甚持久。浓度低于10mg/Kg时，具有甜的果香和蜜香样的香味，有些像覆盆子，在较高浓度时有香水味，使人无好感。	可用于调配白脱、苹果、桃子、杏子、焦糖、蜜香、西番莲果、草莓、香荚兰和玫瑰等花香型香精。
35.玫瑰醇	无色或微黄色液体。从香叶油制取的玫瑰醇香气温和浓甜似红玫瑰，它的香气较其他来源的玫瑰或香茅醇和香叶醇等玫瑰香的香料都甜而浓郁，最接近玫瑰花的香气和香味。玫瑰醇由于来源不一且制取工艺不同，其香气也有差异。	是调配玫瑰香精不可缺少的香料，还可在覆盆子、草莓、葡萄、樱桃、姜汁、蜜香和其他果香香精以及辛香、姜汁、巧克力等香精中作为增强甜香之用。烟草香精中也可使用。
36.异松油烯	无色至浅黄色液体，易自聚。具甜松油和愉快的香气。持久性从差到中等。常常有轻微茴香样的甜气，不像蒎那样粗糙。	用于食品用香精时常须重新蒸馏，可少量用于柑橘果和其他香精中，较适合用于白柠檬香精。
37.γ-戊内酯	无色至微黄色液体。具有浓甜的干草、烟草样香气和药草的气息，留香不够持久。浓度低于100mg/Kg时，有极甜的药草和柔和的辛香的口味。	在食品用香精中可用于香荚兰、桃子、乳制品、可可等香精。
38.香兰素	白色或奶白色细小针状结晶。具有甜、干蒂粉气的豆香，似香荚兰豆的香蕉气和香味。香气浓郁,留香甚持久。	在食品用香精中，香兰素是用途最广泛的香料之一，它被广泛用作甜香剂。不仅用于仿制香荚兰香精，在白脱、奶油、巧克力、太妃及许多类型的果香香精中均用之。在冰淇淋、巧克力和饼干生产中消费量最大。香兰素常被直接用于食品加香。

合成香料——辛香型

名称	感官特征	应用
1.乙醛	无色挥发性可燃液体。具有辛辣醚样令人作呕的香气，高度稀释后类似咖啡或酒香，给人以新鲜的感觉。	可用于橘、橙、苹果、杏、黑胡桃、白脱、巧克力、咖啡、葡萄、桃和朗姆酒等香精中。
2.2-龙脑	六角形片或小叶片状固体。具有干、樟脑样、木、胡椒样的香气，干的香气特征主要是从异龙脑来的，龙脑的香气常常与质量好的迷迭香油(含龙脑)相似。尝味有木、有些凉的、轻微灼烧的感觉。	用于仿制坚果和辛香香精中。
3.莰烯	无色粒状结晶。具有温和、油气、樟脑样香气，与樟脑比较，它不具有或稍带有细微的暖、凉的感觉，尝味时有萜样、樟脑样的感觉，还有一些像赛珞璐。	用于辛香、肉豆蔻香精中，也在重组辛香精油和食品用香精中作为提调剂使用。
4.右旋-樟脑	白色结晶固体。具有暧、凉、轻微扩散的香气，持久性差。尝味有轻微苦、暧和凉的感觉。	可少量用于食品香精，主要用在需要凉的香精中作为提调和变调剂。
5.L-香芹酮	无色到浅黄色液体。具有暖、药草、渗透、扩散的香气，稍有辛香，高度稀释具有花的，像精制过的留兰香气。尝味有暖、甜、辛香、新鲜、凉爽的感觉。	广泛用于食品用香精，左旋香芹酮主要赋予一种强烈的留兰香香韵。可增强留兰的浓度，如在硬糖、胶姆糖、牙膏和其他类型的糖果中，也可用于带凉的和辛香香精作协调剂。
6.β-石竹烯	无色油状液体。具有木、辛香、干的香气，持久性好。尝味有干、木、稍苦的感觉。	主要用于辛香香精作协调剂，尤其是在胶姆糖香精中。
7.肉桂酸	白色至浅黄色微细结晶。具有淡弱的、甜的膏香和蜜香，留香持久，易被外界香气污染，甜的桂辛香味。	可用于肉桂、辛香调料、樱桃、蜜香及各种桂皮类的香精中。
8.肉桂醇	白色至浅黄色针状结晶块，溶化后为白色至浅黄色油状液体。具有温和持久的膏甜香气和趋向于风信子的花香。甜的、轻微桂辛香味。	可用于杏、桃、李、梅、覆盆子、草莓、坚果、葡萄、辛香、白兰地及其他烈性酒香配方中。
9.肉桂醛	黄色液体，天冷时凝固。具有暧、辛香、树脂的香气，类似肉桂，持久性好，有甜的留香。正常的浓度下尝味有甜、暖、辛香、有或没有刺激的感觉。	广泛用于食品用香精，用于漱口、牙粉和糖果香精。如辛香、肉桂、可乐、薄荷等香精中，而在苹果、樱桃、奶油苏打、甘草、坚果、胡桃、香草等用于饮料、糖果、胶姆糖的香精中仅作为次要组分。
10.枯茗醛	无色液体，遇铁变黄色。具有刺激、青、药香，兼有动物香韵和蔬菜样的特征。髙浓度时，一般是不愉快的味道;低于1%的浓度香气颇吸引人，具有暖、辛香、蔬菜、像调味品、泡菜样的香气。	在食品用香精中，作为配方中的微量成分，如在黑加仑子、圆醋栗、果香和辛香中作为修饰剂等。
11.丁香酚	无色至浅黄色液体，暴露于空气中逐渐变深。具有强烈、暖、辛，稍千和稍尖的香气，比丁香花蕾油更干、更生硬，比丁香叶油则少胡椒样、木的香气。尝味有暖、辛、灼烧的感觉，首先口感暖和，接着有灼烧、滞留的感觉，主要决定于唾液的酸碱性，它的刺激性是由浓度髙低决定。	常用于辛香型食品用香精中，在薄荷、坚果、各类果实和枣的香精中作为修饰剂。在食品用香精中它不能代替丁香花蕾油，但能加强和给予丁香香韵。
12.愈疮木酚	无色液体，天冷时凝固，受光照射色渐变深。具有强烈像烟草的香味，稍有药香，比酚香更甜。尝味时有暖、药、稍甜的感觉。	在仿制咖啡、香荚兰、威司忌(烟味)、朗姆、许多果实香和复合辛香等食品用香精中使用，也用于烟用香精中。
13.异丁香酚	苍黄色黏稠液体，天冷时凝固。具有温和甜辛与浓的花香，非常持久。尝味有暧、甜、轻微的烧的感觉。其香气随着质量不同而有差异。	仅小量用于食品香精，如在仿制覆盆子、桃、肉豆蔻、肉豆蔻衣、玉桂、杏、复合果香、坚果、薄荷、辛香、丁香等香精中。
14.异戊醛	无色液体。具有极强烈、渗透、辛辣刺激的气息，导致咳嗽。在高度稀释下变为果香、较愉快的香气，在10mg/Kg以下具有浓、类似桃子的果香。	在仿制白脱、巧克力、可可、坚果、咖啡、白脱司各去等香型中应用。
15.甲基环戊烯醇酯（MCP）	白色至次白色的粉状结晶或颗粒状结晶。具有甜的、极强有力的焦辛香气。味感是强烈的暖甜，微辛似根样、核桃、芹菜样带甘草和枫糖的香味。	广泛用于调配核桃及其他坚果、枫槭、焦糖、苏格兰白脱、辛香、汤料等香精。葡萄酒、朗姆酒(作定香剂)及其他酒用香精中也可使用。在咖啡香精中可用作修饰剂和圆和剂。在牙膏和糖果用的薄荷香精中用作修饰剂。在甘草型糖果中可与大茴香油或大茴香脑合用。在香荚兰和奶酪的香精可作为6-甲基香豆素和二氢香豆素或8-癸内酯的增强剂。也常用于多种类型的浆果和果香香精中。
16.甲基丁香酚	无色至浅黄色液体。像霉茶叶、温暖、辛香、微让香，持久性好。暧的香韵主要是药气，辛的香韵是极淡的，笼罩全局的是类似姜和茶的香韵。尝味有些干、像茶、温暖和辛香的感觉。	主要用于食品用辛香香精作修饰剂，可提升姜的香韵。
17.乙酸松油酯	无色液体。具有温和的药草香和甜而清新的香柠檬、熏衣草类型的香气，留香不甚持久，质次者有松油气息。浓度在40mg/Kg左右时，有浓的药草和温和的辛香口味。	在食品用香精中可用于白柠檬、甜橙、櫻桃、桃子、李子、杏子及浆果等香精。也常用以增强小豆蔻、甘牛至、百里杏及其他调味油的香味。
18.百里香酚	白色至透明晶体。具有强有力的凉甜带苦的草药香气，带一些酚样的气息，是百里香油的特征香气，留香尚持久。浓度在20mg/Kg左右时，口味是愉快的甜药和草辛香，浓度为100mg/Kg时与薄荷脑和桉叶素同存在下，仍表现出愉快的花香味。	百里香酚具有极强的杀菌防腐作用，主要用于口腔清洁剂，如牙膏、漱口水等香精中，食品用香精常用于胶姆糖、止咳糖等香精中。也可与柑橘、薄荷、辛香、草香和果香等食品香料协制成各种香精。

合成香料——酸香型

名称	感官特征	应用
1.乙酸	具有刺激、尖酸的气息，浓时不舒适，稀释成浓度低于15%的水溶液也难以接受，浓度低于1%的水溶液，能觉察到酸味。	用于调配干酪、巧克力、葡萄、覆盆子、朗姆、辛香、草莓、醋、酒用香精及烟用等香精中。
2.丁酸	无色液体，天冷时凝固。具有强烈、扩散、渗透的酸气息，像酸败的白脱。在空气中较易扩散，皮肤上沾有丁酸，若立即冲洗，只能留下很少或没有。否则它的酸气将渗人皮肤内，虽然冲洗也要保留相当一段时间。	主要用于白脱香精，在仿制干酪、坚果、白脱司各去、焦糖、朗姆等香精中也使用。
3.癸酸	无色针状结晶或不透明块状结晶体。具有特有的、颇不愉快的、败坏脂肪的酸臭气息。浓度较高时有肥皂样口味的感觉。	可用于调配奶油、白脱、干酪、椰子、朗姆、威士忌、曲酒、白脱等香精。
4.十二酸	白色粉状结晶。化学纯品有极微的气息，商业上有一种较低的等级称为月桂硬脂酸则带有脂肪蜡气，总的来说具有爽快的香韵。	用于白脱香精和某些柑橘型香精，主要是柠檬。
5.己酸	无色油状液体，天冷时凝固。具有浓的、酸辣油脂腥臭气息，常描写成“像汗臭”。	主要用于仿制白脱，也用于巧克力、干酪、胡桃、朗姆和各种果香型香精。
6.反式-2-己烯酸	无色针状结晶。具有油脂和酸、霉烂的气息。稀释后有愉快、果实甜的香气。香气强烈而较持久。高浓度时有刺激、不愉快、酸的香韵；浓度低于55mg/Kg时，有愉快、果实、暖、有些药草酸的香气。	用于仿制覆盆子香精，也可用于许多其他果香香精中。
7.异戊酸	无色液体。具有极易扩散、酸的气息，适度稀释，具有干酪的令人不舒适的气味，持久性差。人体上沾有微量，很难洗去其气味。高度稀释后，变为较正戊酸更容易接受的药草和干的气味。浓度低于200mg/Kg时，尝味有特殊暖、药草样的味觉。	可用于白脱、干酪、咖啡、草莓、朗姆等香精中，尤其是坚果和咖啡中。
8.2-甲基丁酸	无色液体。具有刺鼻、辛辣似乳酪样的气息，但不像戊酸和异戊酸那样令人厌恶和尖刺。稀释至10mg/Kg以下，有十分愉快的水果酸香。	可用于乳酪、白脱、奶油、巧克力、可可、咖啡、苹果、草莓、葡萄、桃子等水果香精中。
9.2-甲基戊酸	无色液体。具有强烈尖锐的酸气，似焦糖的酸气,高度稀释后有愉快的油脂样酸气和草气，留香尚持久。浓度低于时10mg/Kg，有愉快的乳制品样的酸味和温和而甜的余味，高浓度时显露出尖刺或辛辣和不愉快的酸味。	可用于乳制品，番茄、草莓、葡萄、可可、巧克力、咖啡等香精中。
10.2-甲基-2-戊烯酸	无色菱形晶体，气温高时为无色或微黄色的液体。具有草莓、苹果汁样的带坚果、焦糖和麦芽酿样的香气和香味。	对调配成熟草莓的香味特别有用。在坚果、焦糖和枫槭香精中也常用之。
11.3-甲基戊酸	无色液体。具有激性的酸臭，稀释后有酸气和草样的轻微青气，留香不太持久。在浓度低于1mg/Kg时，其口味是微带青气的草香和愉快的酸味，余味甜。	主要用于调配乳酪香精或用于烟用香精中。
12.辛酸	无色液体，天冷时凝固成晶体或液状结晶。具有酸败、似汗臭的气息，即使稀释成浓度为0.1%时，也很少有人能接受。在浓度大于50mg/Kg时，有灼烧、酸、辛辣酸败的味感，低浓度时有酸干酪的感觉。	在仿制白脱、椰子、干酪、蜂蜜、菠萝、白兰地等香精中使用。
13.十四酸	无片状结晶。具有淡弱、蜡油气息，纯品几乎无气息，但不纯品常含有微量不饱和酸，因而有轻微酸败气息。浓度在10mg/Kg左右尝味时，纯品几乎无味，但产生一种蜡的感觉，它和其他对味觉器有活性的物质一起使用，能得到一种诱人的味感。	仿制白脱时微量使用，也可用在白脱司各去、巧克力、可可、复合水果香型的香精中使用。

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名称	感官特征	应用
1.大茴香脑	无色油状液体。具有非常甜、暖药草香气和甜的味觉。	广泛用于食品香精配方(指反式-大茴香脑)法国酒精饮料中浓度高达1500 mg/Kg。大茴香脑作为甘草粮中重要加香成分，因此，一般人常称大茴香脑为甘草香气。可用于桦木啤酒、蜂蜜、甘草、坚果、沙士、辛香、香草等食品及烟用香精中。
2.大茴香醛	无色至微黄色液体，天冷时凝固。具有强烈、甜的花香，略有干草的香气，常称它像山楂的香气。有甜、药草、辛香的味觉。	当食品香料需要甜的香韵使它变调时，如可以使用在茴香、杏、白脱、焦糖、樱桃、巧克力、黑胡桃、坚果、桃、覆盆子、草莓、辛香、香草、胡桃等香精中；在胶姆糖、留兰香香精中常用作修饰剂。
3.大茴香醇	无色至微黄色液体。具有非常甜的香气、轻微的花香，类似紫丁香和香荚兰而带轻微、舒适的树脂底韵。	用于仿制巧克力、可可、果实、香草、甘草等香精中。
4.苯甲醇	无色液体。具有极微弱的、柔和、稍甜和难以形容的香气。在水溶液中尝味,有尖、化学的和难以形容的感觉。	用于仿制巧克力、可可、果实、香草、甘草等香精中。
5.苯乙酸丁酯	无色液体。具有生硬的化学玫瑰、蜂蜜、微有动物的香气，持久性良好。尝味有甜，似蜂蜜和轻微花的韵味。	用在仿制白脱、焦糖、巧克力、杂果、蜂蜜、坚果、玫瑰等香精中。
6.香柠醇	无色液体。具有新鲜、玫瑰样的香气，有时因含有二甲基辛醇和香叶醇等，香气常有不同。较香叶醇更甜、且有新鲜和轻微玫瑰花样的香气。在水溶液中尝	味，有花、玫瑰样，但稍感苦味。用于浆果、柑橘、玫瑰、覆盆子、草莓和桃子香精中。
7.β-二氢突厥酮	流动液体。具有天然玫瑰花样、稍有油蜡、强烈的香气，甜的底韵。	用于仿制玫瑰、山楂、荔枝、草莓等香精及烟用香精中。
8.癸醇	无色液体。具有甜、轻微脂、油的气息，蜡样和花主要像玫瑰样的香气，也像百合和橙花，但要新鲜。尝味有花、油而主要是柑橘样的感觉。	在白脱、橙、椰子、柠檬和各种果香香精中可使用。
9.二氢香豆素	黏稠无色液体，天冷时凝固。具有甜的、药草、坚果样、干草样的香气，常常称为像香豆素”或“像烟草”。尝味时有甜、焦糖、坚果样、药草的感觉。	在食品用香精中能增强体香或底韵，它能与大多数辛香、坚果香香料混合使用。可用于白脱、焦糖、椰子、樱桃、玉桂、奶油苏打、花香、果香、坚果、朗姆、黑香豆、香荚兰豆等香精中。还可用作辛香的协调剂，根啤香精和甘草基中也可使用。
10.2,5-二甲基-4- 羟基-3（2H）-呋喃酮	无色或白色晶体。具有强烈的焦糖、水果和果酱样的香气，有些像麦芽酚的香气，但焦气重于麦芽酚，其香气可联想起像烧煮过的菠萝。据端士奇华顿公司资料介绍，本品的香味强度较麦芽酚高12.5倍，较乙基麦芽酚高5倍。	主要用于菠萝、草莓、焦糖、太妃、覆盆子和蜜饯型及牛肉等香精中。
11.十二醛（十二醛）	无色至浅黄色液体，低温时凝固。具甜、蜡、药草、极新鲜和鲜花的香气。	在仿制白脱、香蕉、焦糖、蜂蜜、梓檬、白柠檬、澄、红橘、橙花和各种果香型香精中使用。
12.2-乙氧基-5- 丙烯基苯酚	白色粉状物晶体。具有强烈甜香。在干燥状态时药物和酚样的气息消失，更能感觉其甜香。浓度低于5mg/Kg时有甜味和香荚兰样的温辛愉快香味，但在较高浓度时，则醇样的药物气味占优势。据报道浓馥香兰素的香味强度比香兰素高15-16倍。香味阈值低于1mg/Kg。	浓馥香兰素可与香兰素、乙基香兰素共同用于仿制香荚兰香精(习称香草香精）中，使用的比率一般以控制在香兰素和乙基香兰素质量的4%-5%以下为宜，可增添香荚兰样的特征香气和香味。也可用于其他香型的香精中，如巧克力、枫槭、坚果、焦糖、朗姆等。它在极低浓度时可以作为一个增添甜香的香料，但在需要表现出香荚兰样的特征时，则应适当增加它的浓度。
13.乙基麦芽酚	白色结晶粉末。具有非常甜、果实、似面包样的愉快的香气，虽在室温下较易挥发，但具有良好的持久性。尝味有甜、果实、像果酱的感觉，类似菠萝、草莓的味感。香味虽与麦芽醇类似，但乙基麦芽醇的焦糖气味少些，更柔和，更甜并更持久。	广泛用于食品香精中，如草莓、菠萝、荔枝等香精中。也可直接加人加香食品中作为甜香的增强剂。也常用于烟用香精中。
14.苯乙酸乙酯	无色液体。具有强烈、甜、似蜂蜜、轻微动物香和十分持久的香气，有类似杏的底韵。浓度低于10mg/Kg时，尝味有甜、果实像蜂蜜的感觉。它与低碳脂肪醇丁酸酯，某些对甲酚酯或醚混合后会形成一种讨厌的气息，这种气息往往在短期储存后产生出来，所以它是一种易变的原料。	用于蜂蜜、杏、白脱、櫻桃、桃等食品用香精和烟用香精中。
15.乙基香兰素	白色或白针状结晶，片状或结晶状粉末。具有明显的甜的香气，暖、轻微的奶甜香，与香荚兰有某些相似，持久性极好，即使稀释也有一定强度。尝味有明显甜、暖，似奶和香草的感觉。比香兰素浓2-2.5倍，但两者香味各具风格。	大量用于食品用香精中。存在于仿制香草、巧克力、奶油苏打、白脱司各去、焦糖、坚果等香精中。常与香兰素合用。还于朗姆、白脱香精中起到增甜、保香和增浓作用，在白脱香精中与乙酰基甲基原醇、丁二酮合用时效果尤为明显。
16.糠醛	新制备的为无色液体，放置时间越长颜色越深。具有刺激，甜似面包、焦糖，像肉桂、杏的香气，持久性差，在正常稀释条件下尝味有甜似面包焦糖的感觉。	广泛用于食品用香精中，如白脱、白脱司各去、焦糖咖啡、面包、糖浆、果实、坚果、肉桂、白兰地、朗姆、黑麦等。也可用于烟用香精中。
17.香叶醇	无色液体，遇空气渐变浅黄色。具有温和、甜、玫瑰花型的香气，有一种暧和而微干的底韵。尝味有苦的感觉，在浓度极低时有所改变。	用于苹果、杏、草莓、覆盆子、梅子、桃、蜂蜜、樱桃、柠檬、肉桂、玫瑰、肉豆蔻、根、啤、姜、麦酒香精中。
18.乙酸香叶脂	无色液体。具有甜、果实、花像玫瑰、稍青和有些像熏衣草的香气，持久性中等。尝味有甜果和难以描述的味觉，有似香蕉、梨、苹果、桃的韵调，但余味并不纯粹是甜的感觉。	在杏、苹果、香蕉、黑加仑子、圆醋栗、姜、麦酒、蜂蜜、柠檬、桃、李、白柠檬、酒、复合辛香、各种浆果类和花香食用香精及酒用香精中。
19.洋茉莉醛	白或无色结晶，暴露在空气中或受光照射，逐渐变黄色。具有极甜的花香、暖、稍辛的香气，持久性好，有时称它像美国樱桃。尝味有甜、辛香、花的感觉。当稀释浓度大于50mg/Kg时，尝味有微苦的感觉。	用于食品香精中的浓度极低时，才能在香精中协调而不泛出化妆的粉香。香草香精中使用作为提调剂，在果实香精中能给予似櫻桃香味的效果，在大茴香醇和其酸酯类中能起很好的协调作用。适用于香草、桃、梅子、樱桃、草莓、可乐、朗姆、枫槭、坚果和杂果等香精中。
20.γ-庚内酯	无色微呈油状液体。具有甜的草药、坚果和轻微焦糖的香气，无油腻感觉，留香尚持久。有焦糖、麦芽及甜的草药和坚果样的香味，使人联想起似烟草样的香豆素和二氢香豆素的香味。香味阈值为0.2mg/Kg。	常用于坚果、椰子、焦糖、白脱和香荚兰等香精，也可用于烟用香精。它与香兰素等其他晶体香料能很好地协调，能对香荚兰和椰子的香组合中起到增放的作用。
21.γ-己内酯	无色液体。具有浓而有力的药草香和甜的烟草样及香豆素类型的香气。甜而有力的药草、香豆素和焦糖样的香味。	它的浓而有力的奶甜香味可用于白脱、奶油、蜜香、焦糖、香菜兰、菠萝、桃子和复合果香及烟用香精中。在花香荚兰和奶油香精中，它作为增效剂与香兰素能很好地协调，这种效果以前是由现在不准做食品用的香豆素来实现的。
22.异戊酸顺-3-己烯酯	无色液体。具有强烈、甜、青、像苹果的香气和白脱、奶油香韵。尝味有强烈、青的果实、白脱和甜的感觉、类似苹果，低于，才感到愉快。	在苹果、梨、菠萝、梅子等食品用香精中可作为强烈的香味成分或修饰剂，也能引入天然新鲜感以遮盖化学气息，也可用于薄荷香精作修饰剂。
23.α-紫罗兰酮	无色至淡黄色液体。具有暧、木、树脂、花、极甜的香气，类似紫罗兰，持久性中等。尝味有相当强烈、甜木的感觉，有一种果实的韵味。浓度大于20mg/Kg，有化妆品样香气和微苦的味觉。此产品不很稳定，长期储藏，产生酸或粗的头香，颜色变深，黏度增加，在乙醇中溶解度变差。	用于仿制浆果类如黑莓、洛干浆果(覆盆子和黑莓杂交品种)、覆盆子、櫻桃等食用香精中，可作为辛香型香精的调合剂，在复合果香、胶姆糖、柑橘、花香和香草等香精中也可使用。
24.β-紫罗兰酮	无色至淡黄色液体。具有暖、木、有些干的香气，有一种果实的底韵，尝味比α-紫罗兰酮更有果味和化妆品味，甜味差，但十分有力。浓度超过100 mg/Kg，会有不愉快的感觉。	仿制浆果类如覆盆子、草莓、樱桃等以及葡萄、葡萄酒、坚果和复合果香、阿月浑子、菠萝、复合花香和甘草等香精可使用。
25.α-鸢尾酮	浅黄色液体。具有柔和、温暧、似鸢尾-紫罗兰花的甜和极易扩散的香气。尝味有甜与极强有力的感觉，在正常稀释情况下，似浆果韵味。	用于仿制复盆、莓类、复合果香、花香等香精。
26.异丁醇	无色易流动液体。具有令人窒息的、厌恶和促使呛咳的气息，稀释后虽较温和而有些甜香，但仍有粗糙的化学气息。	可用于白脱、朗姆、威士忌、果香等香精。
27.乙酸芳樟醇	无色液体。具有清甜的花、果香似橙叶、熏衣草、香柠檬和梨样的香气。味感甜而带果香，似梨样并带淡弱花香。	在食品用香精中，可用于甜橙、柠檬、橘子、菠萝、生梨、桃子、浆果、姜汁等香精中。
28.芳樟醇氧化物	无色液体。具有强烈、甜香、木香、渗透的香气，有花香、木香、壤香的底韵。浓时刺激，稀释后有愉快的花香、木香气特征，稍有些类似桉叶素的樟脑香韵。	极少量用于食品香精，常于仿制水蜜桃、芒果、西番莲香精中使用。
29.乙酸薄荷脂	无色液体。具有温和而甜且带果、药草气息的薄荷样香气，非常清新雅致的花香，较低左旋-薄荷脑温和。在口腔中有清凉的口感和甜味。	主要用于调配薄荷、留兰香及樱桃等果香香精中。在需要凉味、需薄荷味的食品中，可在香精中加入本品来实现。
30.茉莉酸甲酯	无色油状液体。具有强烈的花、药、甜而持久的香气，显出典型的茉莉净油底韵	用于仿制茉莉、玫瑰、草莓、覆盆子等食品香精中。
31.橙花醇	无色至浅黄色油状液体。具有甜清的玫瑰和橙花样气息。较香叶醇(反式异构体)的香气偏清，又带柑橘与覆盆子样的果香，留香程度中等。口味是甜的玫瑰、果香，浓度低于10mg/Kg时转变为果香占优势而玫瑰香少，更像覆盆子的香味。	由于橙花醇具有覆盆子和草莓的香味效应，常用于覆盆子和草莓香精配方中，它也可用于调配柑橘、玫瑰、蜂蜜等香精。在配制除萜柠檬油中用以增强甜清的香气。
32.正-辛醇	无色液体。具有强有力的、新鲜而甜的甜橙和玫瑰样的脂腊气息，留香不持久，香草香韵，浓度在5mg/Kg时有油脂气息的果香，甜而微有草香味。	可微量用于桃子、杏子、菠萝、椰子、巧克力和各种柑橘型香精。
33.苯乙酸	白色片状结晶，久储会变黄色。有甜的动物气息和蜜样香气，香气强烈，留香持久。低浓度时显现出甜蜜样的特征，浓度高时表现为似灵猫样的动物气息。浓度低于1mg/Kg的水溶液，其香味使人感到非常愉快，较高浓度时有时有甜蜜样香味。	在食品香精中，用量较高时可产生甜蜜的香味效果，极低浓度时可作为增加甜香的香料。它可用于白脱、可可、巧克力、蜂蜜、桃子、玫瑰、草莓、香荚兰等香精配方中。烟草香精中也常用之。
34.乙酸苯乙脂	无色油状液体。具有非常甜的玫瑰、果香和蜜样的香气，其果香韵调似桃子并带悦人的叶青气息，留香不甚持久。浓度低于10mg/Kg时，具有甜的果香和蜜香样的香味，有些像覆盆子，在较高浓度时有香水味，使人无好感。	可用于调配白脱、苹果、桃子、杏子、焦糖、蜜香、西番莲果、草莓、香荚兰和玫瑰等花香型香精。
35.玫瑰醇	无色或微黄色液体。从香叶油制取的玫瑰醇香气温和浓甜似红玫瑰，它的香气较其他来源的玫瑰或香茅醇和香叶醇等玫瑰香的香料都甜而浓郁，最接近玫瑰花的香气和香味。玫瑰醇由于来源不一且制取工艺不同，其香气也有差异。	是调配玫瑰香精不可缺少的香料，还可在覆盆子、草莓、葡萄、樱桃、姜汁、蜜香和其他果香香精以及辛香、姜汁、巧克力等香精中作为增强甜香之用。烟草香精中也可使用。
36.异松油烯	无色至浅黄色液体，易自聚。具甜松油和愉快的香气。持久性从差到中等。常常有轻微茴香样的甜气，不像蒎那样粗糙。	用于食品用香精时常须重新蒸馏，可少量用于柑橘果和其他香精中，较适合用于白柠檬香精。
37.γ-戊内酯	无色至微黄色液体。具有浓甜的干草、烟草样香气和药草的气息，留香不够持久。浓度低于100mg/Kg时，有极甜的药草和柔和的辛香的口味。	在食品用香精中可用于香荚兰、桃子、乳制品、可可等香精。
38.香兰素	白色或奶白色细小针状结晶。具有甜、干蒂粉气的豆香，似香荚兰豆的香蕉气和香味。香气浓郁,留香甚持久。	在食品用香精中，香兰素是用途最广泛的香料之一，它被广泛用作甜香剂。不仅用于仿制香荚兰香精，在白脱、奶油、巧克力、太妃及许多类型的果香香精中均用之。在冰淇淋、巧克力和饼干生产中消费量最大。香兰素常被直接用于食品加香。

名称	感官特征	应用
1.乙醛	无色挥发性可燃液体。具有辛辣醚样令人作呕的香气，高度稀释后类似咖啡或酒香，给人以新鲜的感觉。	可用于橘、橙、苹果、杏、黑胡桃、白脱、巧克力、咖啡、葡萄、桃和朗姆酒等香精中。
2.2-龙脑	六角形片或小叶片状固体。具有干、樟脑样、木、胡椒样的香气，干的香气特征主要是从异龙脑来的，龙脑的香气常常与质量好的迷迭香油(含龙脑)相似。尝味有木、有些凉的、轻微灼烧的感觉。	用于仿制坚果和辛香香精中。
3.莰烯	无色粒状结晶。具有温和、油气、樟脑样香气，与樟脑比较，它不具有或稍带有细微的暖、凉的感觉，尝味时有萜样、樟脑样的感觉，还有一些像赛珞璐。	用于辛香、肉豆蔻香精中，也在重组辛香精油和食品用香精中作为提调剂使用。
4.右旋-樟脑	白色结晶固体。具有暧、凉、轻微扩散的香气，持久性差。尝味有轻微苦、暧和凉的感觉。	可少量用于食品香精，主要用在需要凉的香精中作为提调和变调剂。
5.L-香芹酮	无色到浅黄色液体。具有暖、药草、渗透、扩散的香气，稍有辛香，高度稀释具有花的，像精制过的留兰香气。尝味有暖、甜、辛香、新鲜、凉爽的感觉。	广泛用于食品用香精，左旋香芹酮主要赋予一种强烈的留兰香香韵。可增强留兰的浓度，如在硬糖、胶姆糖、牙膏和其他类型的糖果中，也可用于带凉的和辛香香精作协调剂。
6.β-石竹烯	无色油状液体。具有木、辛香、干的香气，持久性好。尝味有干、木、稍苦的感觉。	主要用于辛香香精作协调剂，尤其是在胶姆糖香精中。
7.肉桂酸	白色至浅黄色微细结晶。具有淡弱的、甜的膏香和蜜香，留香持久，易被外界香气污染，甜的桂辛香味。	可用于肉桂、辛香调料、樱桃、蜜香及各种桂皮类的香精中。
8.肉桂醇	白色至浅黄色针状结晶块，溶化后为白色至浅黄色油状液体。具有温和持久的膏甜香气和趋向于风信子的花香。甜的、轻微桂辛香味。	可用于杏、桃、李、梅、覆盆子、草莓、坚果、葡萄、辛香、白兰地及其他烈性酒香配方中。
9.肉桂醛	黄色液体，天冷时凝固。具有暧、辛香、树脂的香气，类似肉桂，持久性好，有甜的留香。正常的浓度下尝味有甜、暖、辛香、有或没有刺激的感觉。	广泛用于食品用香精，用于漱口、牙粉和糖果香精。如辛香、肉桂、可乐、薄荷等香精中，而在苹果、樱桃、奶油苏打、甘草、坚果、胡桃、香草等用于饮料、糖果、胶姆糖的香精中仅作为次要组分。
10.枯茗醛	无色液体，遇铁变黄色。具有刺激、青、药香，兼有动物香韵和蔬菜样的特征。髙浓度时，一般是不愉快的味道;低于1%的浓度香气颇吸引人，具有暖、辛香、蔬菜、像调味品、泡菜样的香气。	在食品用香精中，作为配方中的微量成分，如在黑加仑子、圆醋栗、果香和辛香中作为修饰剂等。
11.丁香酚	无色至浅黄色液体，暴露于空气中逐渐变深。具有强烈、暖、辛，稍千和稍尖的香气，比丁香花蕾油更干、更生硬，比丁香叶油则少胡椒样、木的香气。尝味有暖、辛、灼烧的感觉，首先口感暖和，接着有灼烧、滞留的感觉，主要决定于唾液的酸碱性，它的刺激性是由浓度髙低决定。	常用于辛香型食品用香精中，在薄荷、坚果、各类果实和枣的香精中作为修饰剂。在食品用香精中它不能代替丁香花蕾油，但能加强和给予丁香香韵。
12.愈疮木酚	无色液体，天冷时凝固，受光照射色渐变深。具有强烈像烟草的香味，稍有药香，比酚香更甜。尝味时有暖、药、稍甜的感觉。	在仿制咖啡、香荚兰、威司忌(烟味)、朗姆、许多果实香和复合辛香等食品用香精中使用，也用于烟用香精中。
13.异丁香酚	苍黄色黏稠液体，天冷时凝固。具有温和甜辛与浓的花香，非常持久。尝味有暧、甜、轻微的烧的感觉。其香气随着质量不同而有差异。	仅小量用于食品香精，如在仿制覆盆子、桃、肉豆蔻、肉豆蔻衣、玉桂、杏、复合果香、坚果、薄荷、辛香、丁香等香精中。
14.异戊醛	无色液体。具有极强烈、渗透、辛辣刺激的气息，导致咳嗽。在高度稀释下变为果香、较愉快的香气，在10mg/Kg以下具有浓、类似桃子的果香。	在仿制白脱、巧克力、可可、坚果、咖啡、白脱司各去等香型中应用。
15.甲基环戊烯醇酯（MCP）	白色至次白色的粉状结晶或颗粒状结晶。具有甜的、极强有力的焦辛香气。味感是强烈的暖甜，微辛似根样、核桃、芹菜样带甘草和枫糖的香味。	广泛用于调配核桃及其他坚果、枫槭、焦糖、苏格兰白脱、辛香、汤料等香精。葡萄酒、朗姆酒(作定香剂)及其他酒用香精中也可使用。在咖啡香精中可用作修饰剂和圆和剂。在牙膏和糖果用的薄荷香精中用作修饰剂。在甘草型糖果中可与大茴香油或大茴香脑合用。在香荚兰和奶酪的香精可作为6-甲基香豆素和二氢香豆素或8-癸内酯的增强剂。也常用于多种类型的浆果和果香香精中。
16.甲基丁香酚	无色至浅黄色液体。像霉茶叶、温暖、辛香、微让香，持久性好。暧的香韵主要是药气，辛的香韵是极淡的，笼罩全局的是类似姜和茶的香韵。尝味有些干、像茶、温暖和辛香的感觉。	主要用于食品用辛香香精作修饰剂，可提升姜的香韵。
17.乙酸松油酯	无色液体。具有温和的药草香和甜而清新的香柠檬、熏衣草类型的香气，留香不甚持久，质次者有松油气息。浓度在40mg/Kg左右时，有浓的药草和温和的辛香口味。	在食品用香精中可用于白柠檬、甜橙、櫻桃、桃子、李子、杏子及浆果等香精。也常用以增强小豆蔻、甘牛至、百里杏及其他调味油的香味。
18.百里香酚	白色至透明晶体。具有强有力的凉甜带苦的草药香气，带一些酚样的气息，是百里香油的特征香气，留香尚持久。浓度在20mg/Kg左右时，口味是愉快的甜药和草辛香，浓度为100mg/Kg时与薄荷脑和桉叶素同存在下，仍表现出愉快的花香味。	百里香酚具有极强的杀菌防腐作用，主要用于口腔清洁剂，如牙膏、漱口水等香精中，食品用香精常用于胶姆糖、止咳糖等香精中。也可与柑橘、薄荷、辛香、草香和果香等食品香料协制成各种香精。

名称	感官特征	应用
1.乙酸	具有刺激、尖酸的气息，浓时不舒适，稀释成浓度低于15%的水溶液也难以接受，浓度低于1%的水溶液，能觉察到酸味。	用于调配干酪、巧克力、葡萄、覆盆子、朗姆、辛香、草莓、醋、酒用香精及烟用等香精中。
2.丁酸	无色液体，天冷时凝固。具有强烈、扩散、渗透的酸气息，像酸败的白脱。在空气中较易扩散，皮肤上沾有丁酸，若立即冲洗，只能留下很少或没有。否则它的酸气将渗人皮肤内，虽然冲洗也要保留相当一段时间。	主要用于白脱香精，在仿制干酪、坚果、白脱司各去、焦糖、朗姆等香精中也使用。
3.癸酸	无色针状结晶或不透明块状结晶体。具有特有的、颇不愉快的、败坏脂肪的酸臭气息。浓度较高时有肥皂样口味的感觉。	可用于调配奶油、白脱、干酪、椰子、朗姆、威士忌、曲酒、白脱等香精。
4.十二酸	白色粉状结晶。化学纯品有极微的气息，商业上有一种较低的等级称为月桂硬脂酸则带有脂肪蜡气，总的来说具有爽快的香韵。	用于白脱香精和某些柑橘型香精，主要是柠檬。
5.己酸	无色油状液体，天冷时凝固。具有浓的、酸辣油脂腥臭气息，常描写成“像汗臭”。	主要用于仿制白脱，也用于巧克力、干酪、胡桃、朗姆和各种果香型香精。
6.反式-2-己烯酸	无色针状结晶。具有油脂和酸、霉烂的气息。稀释后有愉快、果实甜的香气。香气强烈而较持久。高浓度时有刺激、不愉快、酸的香韵；浓度低于55mg/Kg时，有愉快、果实、暖、有些药草酸的香气。	用于仿制覆盆子香精，也可用于许多其他果香香精中。
7.异戊酸	无色液体。具有极易扩散、酸的气息，适度稀释，具有干酪的令人不舒适的气味，持久性差。人体上沾有微量，很难洗去其气味。高度稀释后，变为较正戊酸更容易接受的药草和干的气味。浓度低于200mg/Kg时，尝味有特殊暖、药草样的味觉。	可用于白脱、干酪、咖啡、草莓、朗姆等香精中，尤其是坚果和咖啡中。
8.2-甲基丁酸	无色液体。具有刺鼻、辛辣似乳酪样的气息，但不像戊酸和异戊酸那样令人厌恶和尖刺。稀释至10mg/Kg以下，有十分愉快的水果酸香。	可用于乳酪、白脱、奶油、巧克力、可可、咖啡、苹果、草莓、葡萄、桃子等水果香精中。
9.2-甲基戊酸	无色液体。具有强烈尖锐的酸气，似焦糖的酸气,高度稀释后有愉快的油脂样酸气和草气，留香尚持久。浓度低于时10mg/Kg，有愉快的乳制品样的酸味和温和而甜的余味，高浓度时显露出尖刺或辛辣和不愉快的酸味。	可用于乳制品，番茄、草莓、葡萄、可可、巧克力、咖啡等香精中。
10.2-甲基-2-戊烯酸	无色菱形晶体，气温高时为无色或微黄色的液体。具有草莓、苹果汁样的带坚果、焦糖和麦芽酿样的香气和香味。	对调配成熟草莓的香味特别有用。在坚果、焦糖和枫槭香精中也常用之。
11.3-甲基戊酸	无色液体。具有激性的酸臭，稀释后有酸气和草样的轻微青气，留香不太持久。在浓度低于1mg/Kg时，其口味是微带青气的草香和愉快的酸味，余味甜。	主要用于调配乳酪香精或用于烟用香精中。
12.辛酸	无色液体，天冷时凝固成晶体或液状结晶。具有酸败、似汗臭的气息，即使稀释成浓度为0.1%时，也很少有人能接受。在浓度大于50mg/Kg时，有灼烧、酸、辛辣酸败的味感，低浓度时有酸干酪的感觉。	在仿制白脱、椰子、干酪、蜂蜜、菠萝、白兰地等香精中使用。
13.十四酸	无片状结晶。具有淡弱、蜡油气息，纯品几乎无气息，但不纯品常含有微量不饱和酸，因而有轻微酸败气息。浓度在10mg/Kg左右尝味时，纯品几乎无味，但产生一种蜡的感觉，它和其他对味觉器有活性的物质一起使用，能得到一种诱人的味感。	仿制白脱时微量使用，也可用在白脱司各去、巧克力、可可、复合水果香型的香精中使用。