一、咖啡豆的著名产区

        我们都知道，影响咖啡味道的因素有很多，咖啡品种和产地都直接影响咖啡的风味，不同产地味道相差很多，即使相同品种的咖啡树，由于地理位置、气候、海拔不同，味道也会千差万别。

        咖啡主要的产地有：非洲、亚洲、南美洲、北美洲等，他们绝大部分是分布在地球南北回归线之间。

        (一）非洲地区

        非洲地区的咖啡产地主要有：埃塞俄比亚、肯尼亚、乌干达、也门、苏丹、坦桑尼亚、安哥拉等。

        埃塞俄比亚

        咖啡的诞生之地，大名鼎鼎的摩卡咖啡就产自这里，体积小并且很圆，像极了豌豆。

        埃塞俄比亚是阿拉比卡种（Caffea arabica）的原产地，在咖啡界占有特殊的一席之地。

        常见烘焙度：中度

        口感：细腻，果香

       （二）亚洲地区

        亚洲地区的咖啡产地主要有：中国云南、印度、印度尼西亚、巴布亚新几内亚、越南、也门等。

        1、中国云南

        19世纪90年代传入中国云南大理，便在中国扎下了根，也成为了中国咖啡的代表，最出名的就是云南的小粒咖啡。云南小粒咖啡豆的品种为卡蒂姆品种，种植在云南保山地区。

        云南正好位于咖啡种植的黄金带上，就是南北回归线之间。

        常见烘焙度：中度、深度。

        口感：浓而不苦，香而不烈，略带果味。

        2、印度尼西亚

        被称为世界最珍贵的咖啡“猫屎咖啡”就产自印尼。还有我们熟知的“黄金曼特宁”。

        印尼的咖啡是以香醇浓郁的风味及口感而出名，酸度极低，有着焦糖、黑巧克力般的甜与回甘。

        常见烘焙度：中度、深度

        口感：甘醇顺滑、无酸味、苦味重。

       （三）南美洲地区：

        南美洲地区的咖啡产地主要有：巴西、哥伦比亚、秘鲁、委内瑞拉等

        哥伦比亚

        哥伦比亚是少数冠以国名在世界上出售的单品咖啡之一。

        与其他生产国相比，哥伦比亚更关心开发产品和促进生产，当地有健全的产销组织，咖啡品质一向非常稳定。

        常见烘焙度：中度、深度

        口感：丝绸版口感、酸中带甘、独特的酸味与醇味，酸、苦、甜三种味道非常平均。

       （四）北美洲地区

        北美洲地区的咖啡产地主要有：牙买加、危地马拉、墨西哥、古巴、哥斯达尼加、巴拿马等

        1、牙买加

        大名鼎鼎的“蓝山咖啡”的产地。

        牙买加咖啡的历史可以追溯到18世纪，1717年法国国王路易十五下令在牙买加种植咖啡，二十年代中期将咖啡树种引进了牙买加，在蓝山山脉上种植咖啡，其中分为高海拔的牙买加蓝山咖啡、高山咖啡、牙买加咖啡，不同的等级也决定了不同的价格。

        常见烘焙度：轻度、中度

        口感：柔顺甘醇、苦味适中温和、近乎完美的酸度，强劲醇度。

        2、巴拿马

        巴拿马位于北纬9度，中央山脉的汇聚点，中美洲最高火山之一的巴鲁火山就在这里。巴拿马的北部，靠近哥斯达黎加，盛产上等咖啡。

        近年来带有浓郁花香的瑰夏（艺伎）咖啡备受瞩目，其即产自巴拿马。

        该国精品咖啡庄园在当地享有合理的劳动法规及工资保障，所生产的咖啡明亮中带有浓烈的果香及花香。

        常见烘焙度：中度

        口感：柔滑、有特殊甜味，并带有茉莉、柑橘、浆果、香草、巧克力等多种风味。

        二、咖啡豆的保存方法

        存放咖啡豆的小技巧你知道多少？你知道咖啡豆在烘焙后几小时内最新鲜吗？哪一种容器最能保存咖啡豆的新鲜呢？接下來就让我来告诉你咖啡豆存放的秘诀。

        咖啡豆保存: 新鲜的咖啡豆

        就跟大部份的食物一样，越新鲜越能品尝到最真实的美味。咖啡豆也是，越是新鲜，风味越好。好不容易买到高品质的咖啡豆，你一定不希望因为存放不周，而喝到风味大打折扣的咖啡。咖啡豆对外界环境很敏感，最佳赏味期限也不长，如何正确地存放咖啡豆，对于追求高品质咖啡的人来说，是非常重要的课题。

        首先，我们先来看看咖啡豆的特性。新鲜刚烘焙好的咖啡豆油脂被烘烤出来后，表面会有闪闪的光泽（浅焙咖啡豆、经水洗去咖啡因处理的特殊豆子除外），豆子內部会持续进行一些反应，并释放出二氧化碳。新鲜的咖啡豆每公斤可排出5-12公升的二氧化碳。这个排气现象是辨別咖啡是否新鲜的关键之一。

        借由这个持续变化的过程，咖啡在烘焙后的48小时后会开始渐入佳境，建议咖啡的最佳赏味期是烘焙后48小时之后，最好不要超过两周。

        影响咖啡豆新鲜的元素

        三天买一次新鲜烘焙咖啡豆，对忙碌的现代人来说显然有点不切实际。用正确的方式保存咖啡豆，就可以避免掉采购的麻烦，依然喝得到完整保留原始风味的咖啡。

        烘焙后的咖啡豆最害怕以下几个元素：氧气（空气）、湿气、光、热、异味。氧气让咖啡豆腐坏、变质，水分会洗去咖啡表面散发香气的油脂，其他元素则会干扰咖啡豆内部的反应作用，最后影响到咖啡的风味。

        由此你应该可以推断，最佳存放咖啡豆的环境就是隔绝氧气（空气）、干燥且阴暗无味的地方。而这其中又以隔绝氧气最为困难。

        真空包装不代表新鲜

        也许你会想：「隔绝空气有什么难的，真空包装就好啦。再不然，放在咖啡密封罐里面，氧气也进不来吧。」真空包装或全密封包装对于其他食材来说可能很好，但我们必须要告诉你的是，这两种包装都不适合新鲜的咖啡豆。

        咖啡豆在烘焙后会持续释放出很多的二氧化碳，如果真空包装里的咖啡豆是新鲜的话，那袋子应该会爆开才对。

该图来源于创客贴

        因此，一般厂商的做法是，将烘焙好的咖啡豆静置一段时间，等豆子不再排气之后，再放入真空包装。如此一来就不用担心爆开，但咖啡豆就不再有最新鲜的风味了。咖啡粉用真空包装倒是可以的，但我们都知道，咖啡粉本身就已经不是咖啡最新鲜的状态了。

        密封包装也不是好方法，密封包装只会防止空气进入，原来包装里含有的空气没有办法出去。空气里有21%的氧气，这等于是把氧气和咖啡豆关在一起作用，无法达到最好的防腐效果。

        保存咖啡的最佳装置：单向透气阀

        正解来了，目前市面上能达到保存咖啡豆新鲜最佳效果的装置，是单向透气阀（one-way valve）

        为什么呢？在这里复习一下简单的高中物理，轻的气体移动速度比较快，因此在只有一个出口、气体只出不进的空间里，轻的气体倾向逸出，重的气体倾向留下。这是格雷姆定律（Graham’s Law）告诉我们的。

        想象一个包装有新鲜咖啡豆的袋子，里面有一些剩余的空间装满空气，而空气里有21%的氧气和78%的氮气。二氧化碳比这两种气体都重，咖啡豆产生二氧化碳之后，就会把氧气和氮气挤出去。这时如果有单向透气阀，气体只能出去，不能进来，袋子里的氧气就会随时间越来越少，而这正是我们所希望的。

        咖啡粉保存建议

        咖啡粉最好的保存方式是煮成咖啡喝掉，因为标准的咖啡粉存放时间是一个小时。现磨现煮的咖啡，才能保有最好的风味。

        如果真的没有办法，那我们建议把咖啡粉放在密封的容器里（瓷器最好）。咖啡粉非常容易受湿气影响，必须要保持干燥，并且尽量不要放超过两个星期。

        咖啡豆保存的大原则是什么？

        买质量好且新鲜的豆子，用有单向透气阀的深色容器密封包装，放在干燥、阴凉、没有日晒和蒸气的地方。咖啡豆烘焙后48小时风味渐入佳境，室温下保存两个星期最新鲜。

        质量好的咖啡值得你费心。咖啡是很日常的饮品，却也有很丰富的学问可以研究，这就是咖啡有趣的地方，用心感受，一起品尝咖啡最完整、纯粹的风味。

        三、咖啡香味的感官评估（口感篇）

        口感是指在摄入食物或饮料的过程中或以后口中的感觉。被抽取的样品的浓度、粘性和表面张力以及其他成分的物理、化学特征引发出口中的这一系列感觉。口中的软组织有一个游离神经末梢系统，以及封闭的和不封闭的神经中枢，这些游离的神经末梢对接触、轻压以及热、化学和机械刺激作出反应。 

        对于食物或饮料的“感觉”特征，通常是衡量它们质量的最重要的方面之一。用嘴来测量它们的硬性、软性，多汁性和油性与用手指采测量的机会不相上下。在感受过程中食物或饮料能否持续释放出味道，在生理与心理上都是很重要的。如果食物或饮料在被摄入之前就消失或消耗殆尽，那么，人们就会产生一种拒绝食用或饮用这一食品或饮料的冲动。 

        对于咖啡来说，口腔上腭的触觉来自于不溶于水的液体成分——脂肪油，以及不溶于水的固体成分——咖啡煮制完毕以后悬浮在咖啡水中的沉淀物。除了为咖啡的整体口感提供质感以外，咖啡中的悬浮物还通过形成胶状体而影响咖啡味道。 

        1、脂肪油 

        生咖啡豆里含有7%－17%的脂肪，这些脂肪产生于咖啡树，贮存在咖啡豆中，为咖啡豆的发芽提供养料。通常在高于室温时，植物脂肪会变成油。这些油常用作烹饪用油。 

        在咖啡的整体味道上，咖啡油起着微妙而重要的作用。首先，由于咖啡的油滴悬浮在咖啡水上，降低了咖啡水的表面张力，这使得咖啡口感顺滑，具有乳脂状的质地。其次，这些咖啡油带有其他有味道的化合物，正如在火腿和奶酪的烟味里，动物脂肪是这些食物中木质烟味的主要携带者。同样，咖啡脂肪也是影响咖啡各种特别味觉成分物质的携带者。咖啡放置时间过长后，脂肪的氢化作用和氧化作用会影响咖啡的味道，正如放置在过热、过潮的环境下黄油会变得有哈喇味一样。 

        2、沉淀物 

        未被溶解的固体物质或沉淀物，来自于两个渠道。 

        第一，少量的咖啡纤维从咖啡粉表面被冲下并悬浮在水中。在重力作用下微小的咖啡纤维颗粒沉淀到了杯底。 

        第二，不溶解的物质是不溶于水的蛋白质。这些蛋白质来自咖啡生豆里的氨基酸。在焙制过程中，氨基酸相互结合，组成较大的分子，形成了蛋白质。最后，这些蛋白质分子越变越大，以至于不能溶于水。这些蛋白质最后产生咖啡“污垢”，越积越多，最终在煮咖啡设备上形成一层深色、油质的沉淀物。 

        3、醇度与强度 

        对咖啡味道的系统描述包括对其“醇度”的描述。醇度是衡量嘴里的神经末梢对悬浮在咖啡里液体的和固体的悬浮物的触感。“醇度”应该与“强度”区别开来。强度是对咖啡里可溶性成分的数量及种类的测量。强度给咖啡以味道为特点，而醇度给咖啡以口感为特点。煮制出一杯醇度很厚重而味道不强的咖啡是完全可能的。