脊尾白虾又称小白虾、白米虾，其肉质细嫩，滋味鲜美，除直接捕捞鲜销外，大部分被加工成“虾米”，热加工通常采用蒸制及煮制，相关研究表明，蒸制较煮制有效率高、营养物质和滋味物质损失少等诸多优点。笔者探讨不同蒸制条件对脊尾白虾品质的影响，为生产高品质脊尾白虾干制品提供基础数据。
材料与方法
试验材料
脊尾白虾购于市场，充氧后迅速运回实验室备用。去除不新鲜的个体，选取个体均匀的脊尾白虾进行试验。
主要仪器与设备
ASTREE电子舌、型质构仪、氨基酸全自动分析仪、高效液相色谱仪
试验方法
脊尾白虾蒸制样品的制备
测定每个指标时分别取相同规格的脊尾白虾50ｇ（约30尾），水沸腾后，放入蒸锅内分别蒸制１、２、４、６、８min，冷却沥干后待测。
感官评价
挑选10位专业人士，组成感官评定小组。根据评分标准（表１）进行感官评分，以脊尾白虾色泽、气味、滋味、口感作为评价指标，取１０位评论员打分的平均值进行记录。100分品质最好，80分品质良好，60分品质可接受，０分品质最差。
质地剖面分析测定
质地剖面分析测试原理是模拟人体口腔咀嚼运动，通过对样品２次挤压进行测定。质地剖面分析曲线见图１。咀嚼性为硬度、凝聚力和弹性３个参数值的乘积，常作为质地结构综合指标。
将筛选出的相同规格的脊尾白虾样品，称量其质量。将样品放入蒸锅中蒸制处理，设置不同的蒸制时间，到达指定时间后取样，吸干虾表皮水分后称量质量。
水分含量测定
取处理时间为０、１、２、４、６、８min的脊尾白虾的虾仁，按照GB5009.3－2016直接干燥法测定，设３个平行，记录水分含量。
电子舌分析
称取剁碎的虾肉2.00ｇ于离心管中，加入25 ｍＬ超纯水，在均质机中均质２min以提取水溶性成分。室温静置15 min，10000ｒ／min（离心半径约６ｃｍ）离心10 min后，过滤。将滤液定容至100 ｍＬ，吸取５ｍＬ该溶液加入到电子舌专用烧杯中稀释，用于电子舌分析。
在分析样品之前，对电子舌的传感器进行调节（0.01mol／Ｌ盐酸）、校准（0.01mol／Ｌ盐酸）。校准后对每个时间点虾样品增加６次监测，主成分分析取后３次的数据。使用电子舌专用烧杯配制样品，样品采集时间为120ｓ。
结果
脊尾白虾在蒸制过程中的感官评价
以色泽、气味、滋味、口感为指标对不同蒸制时间下的脊尾白虾进行感官评价。在蒸制的前４min，脊尾白虾的综合评分呈直线上升，４～６min变化不显著（Ｐ＞０．０５）；当蒸制时间为６min时，综合感官评分最高；在蒸制８min时虾体色泽暗淡，虾体有所损坏，综合评分下降（图２）。
经蒸制处理后，脊尾白虾的硬度、咀嚼性和胶着性迅速上升，而随蒸制时间的延长，其硬度、咀嚼性和胶着性先保持相对稳定，之后呈下降趋势。此外，随蒸煮时间的延长，脊尾白虾的凝聚性和回复性呈逐渐上升的趋势，而弹性呈逐渐下降的趋势。
脊尾白虾在蒸制过程中蒸煮损失和水分含量的变化
随蒸制时间的延长，脊尾白虾的蒸煮损失不断升高，在蒸制的前４min蒸煮损失变化较快，４～６ｍｉｎ有轻微上升，６min后迅速上升。此外，前４min蒸制条件下的水分含量迅速下降，可达总水分含量变化的93.69％；４～６min时，水分含量变化缓慢，略微下降；６～８min时，水分含量变化不显著（Ｐ＞０．０５）。
脊尾白虾在蒸制过程中游离氨基酸含量的变化
与鲜虾相比，脊尾白虾蒸制过程中，总游离氨基酸含量显著变化（Ｐ＜０．０５），且鲜虾中游离氨基酸含量最高，蒸制１min时显著下降，继续蒸制到２、４min变化不显著（Ｐ＞0.05），在６min时达到最低值。
脊尾白虾在蒸制过程中三磷酸腺苷及其关联产物
随着蒸制时间的延长，三磷酸腺苷、肌苷酸、次黄嘌呤和次黄嘌呤核苷含量不断下降，二磷酸腺苷无显著变化，单磷酸腺苷含量显著升高。
脊尾白虾在蒸制过程中电子舌分析
对脊尾白虾不同蒸制时间的滋味进行主成分分析结果见图４，第一主成分的贡献率为62.13％，第二主成分的贡献率为33.58％，总贡献率为95.71％。DI值为82。
脊尾白虾在蒸制４～６min时感官评分在85分以上；２～６min虾体完好，继续加热虾体有所损坏；在４～６min时蒸煮损失和水分含量基本稳定，继续蒸制蒸煮损失持续上升，水分含量变化不大，说明蒸制６min后有营养损失。随着蒸制时间的延长鲜甜味氨基酸总量逐渐减少，但是在前４min时缓慢降低，４min之后大幅度下降；鲜虾肉中以肌苷酸为主，蒸制有利于单磷酸腺苷生成，单磷酸腺苷与肌苷酸是虾肉中呈鲜甜味的物质，在蒸制过程中总含量无显著变化，但是引起虾肉不良风味的次黄嘌呤和次黄嘌呤核苷，随着蒸制时间的延长逐渐下降，在２min之后显著减少。
来源：感官科学与评定，转载请注明来源。
参考文献：邵晨,施文正,曲映红等.脊尾白虾蒸制过程中品质和滋味的变化[J].水产科学,2023,42(06):1006-1014.DOI:10.16378/j.cnki.1003-1111.21188
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材料与方法
试验材料
脊尾白虾购于市场，充氧后迅速运回实验室备用。去除不新鲜的个体，选取个体均匀的脊尾白虾进行试验。
主要仪器与设备
ASTREE电子舌、型质构仪、氨基酸全自动分析仪、高效液相色谱仪
试验方法
脊尾白虾蒸制样品的制备
测定每个指标时分别取相同规格的脊尾白虾50ｇ（约30尾），水沸腾后，放入蒸锅内分别蒸制１、２、４、６、８min，冷却沥干后待测。
感官评价
挑选10位专业人士，组成感官评定小组。根据评分标准（表１）进行感官评分，以脊尾白虾色泽、气味、滋味、口感作为评价指标，取１０位评论员打分的平均值进行记录。100分品质最好，80分品质良好，60分品质可接受，０分品质最差。
表１脊尾白虾感官评定标准
质地剖面分析测试原理是模拟人体口腔咀嚼运动，通过对样品２次挤压进行测定。质地剖面分析曲线见图１。咀嚼性为硬度、凝聚力和弹性３个参数值的乘积，常作为质地结构综合指标。
图１质地剖面分析曲线
蒸煮损失测定将筛选出的相同规格的脊尾白虾样品，称量其质量。将样品放入蒸锅中蒸制处理，设置不同的蒸制时间，到达指定时间后取样，吸干虾表皮水分后称量质量。
水分含量测定
取处理时间为０、１、２、４、６、８min的脊尾白虾的虾仁，按照GB5009.3－2016直接干燥法测定，设３个平行，记录水分含量。
电子舌分析
称取剁碎的虾肉2.00ｇ于离心管中，加入25 ｍＬ超纯水，在均质机中均质２min以提取水溶性成分。室温静置15 min，10000ｒ／min（离心半径约６ｃｍ）离心10 min后，过滤。将滤液定容至100 ｍＬ，吸取５ｍＬ该溶液加入到电子舌专用烧杯中稀释，用于电子舌分析。
在分析样品之前，对电子舌的传感器进行调节（0.01mol／Ｌ盐酸）、校准（0.01mol／Ｌ盐酸）。校准后对每个时间点虾样品增加６次监测，主成分分析取后３次的数据。使用电子舌专用烧杯配制样品，样品采集时间为120ｓ。
结果
脊尾白虾在蒸制过程中的感官评价
以色泽、气味、滋味、口感为指标对不同蒸制时间下的脊尾白虾进行感官评价。在蒸制的前４min，脊尾白虾的综合评分呈直线上升，４～６min变化不显著（Ｐ＞０．０５）；当蒸制时间为６min时，综合感官评分最高；在蒸制８min时虾体色泽暗淡，虾体有所损坏，综合评分下降（图２）。
图２ 脊尾白虾蒸制过程中的感官评分
脊尾白虾在蒸制过程中质构的变化经蒸制处理后，脊尾白虾的硬度、咀嚼性和胶着性迅速上升，而随蒸制时间的延长，其硬度、咀嚼性和胶着性先保持相对稳定，之后呈下降趋势。此外，随蒸煮时间的延长，脊尾白虾的凝聚性和回复性呈逐渐上升的趋势，而弹性呈逐渐下降的趋势。
脊尾白虾在蒸制过程中蒸煮损失和水分含量的变化
随蒸制时间的延长，脊尾白虾的蒸煮损失不断升高，在蒸制的前４min蒸煮损失变化较快，４～６ｍｉｎ有轻微上升，６min后迅速上升。此外，前４min蒸制条件下的水分含量迅速下降，可达总水分含量变化的93.69％；４～６min时，水分含量变化缓慢，略微下降；６～８min时，水分含量变化不显著（Ｐ＞０．０５）。
脊尾白虾在蒸制过程中游离氨基酸含量的变化
与鲜虾相比，脊尾白虾蒸制过程中，总游离氨基酸含量显著变化（Ｐ＜０．０５），且鲜虾中游离氨基酸含量最高，蒸制１min时显著下降，继续蒸制到２、４min变化不显著（Ｐ＞0.05），在６min时达到最低值。
脊尾白虾在蒸制过程中三磷酸腺苷及其关联产物
随着蒸制时间的延长，三磷酸腺苷、肌苷酸、次黄嘌呤和次黄嘌呤核苷含量不断下降，二磷酸腺苷无显著变化，单磷酸腺苷含量显著升高。
脊尾白虾在蒸制过程中电子舌分析
对脊尾白虾不同蒸制时间的滋味进行主成分分析结果见图４，第一主成分的贡献率为62.13％，第二主成分的贡献率为33.58％，总贡献率为95.71％。DI值为82。
图４脊尾白虾不同蒸制时间的主成分分析
结论脊尾白虾在蒸制４～６min时感官评分在85分以上；２～６min虾体完好，继续加热虾体有所损坏；在４～６min时蒸煮损失和水分含量基本稳定，继续蒸制蒸煮损失持续上升，水分含量变化不大，说明蒸制６min后有营养损失。随着蒸制时间的延长鲜甜味氨基酸总量逐渐减少，但是在前４min时缓慢降低，４min之后大幅度下降；鲜虾肉中以肌苷酸为主，蒸制有利于单磷酸腺苷生成，单磷酸腺苷与肌苷酸是虾肉中呈鲜甜味的物质，在蒸制过程中总含量无显著变化，但是引起虾肉不良风味的次黄嘌呤和次黄嘌呤核苷，随着蒸制时间的延长逐渐下降，在２min之后显著减少。
来源：感官科学与评定，转载请注明来源。
参考文献：邵晨,施文正,曲映红等.脊尾白虾蒸制过程中品质和滋味的变化[J].水产科学,2023,42(06):1006-1014.DOI:10.16378/j.cnki.1003-1111.21188
提醒：文章仅供参考，如有不当，欢迎留言指正和交流。且读者不应该在缺乏具体的专业建议的情况下，擅自根据文章内容采取行动，因此导致的损失，本运营方不负责。如文章涉及侵权或不愿我平台发布，请联系小编。
