我国的酱卤肉制品历史悠久且年消费量庞大，现已在肉制品产业中位居第三位。鸭肉作为主要的肉制品之一，营养价值高，是不饱和脂肪酸和必需氨基酸的良好来源酱卤鸭脖作为其中热销产品之一，因口感紧实、酱香味浓郁、方便即食等特点广受消费者青睐。
本研究以酱卤鸭脖为研究对象，选取原则基于《2022年中国卤味熟食行业发展研究报告》中的数据支持，选择综合评分位居前三的酱卤鸭脖品牌，利用电子鼻、电子舌、GC-MS、HPLC并结合OAV、TAV、EUC对鸭脖中的风味物质进行剖面解析，筛选出具有显著贡献的特征风味成分，构建酱卤鸭脖制品的风味指纹图谱。
材料与方法
材料与试剂
选取3种市售的五香味酱卤鸭脖，生产日期前后相差不超过2天，购买后根据产品储藏条件暂存待用。产品基本条件如表1所示。
仪器与设备
电子鼻，ASTREE电子舌，高效液相色谱系统，气相色谱质谱联用仪
实验方法
样品前处理
随机挑选J牌、W牌、H牌酱卤鸭脖各3袋共9份，将鸭脖去掉筋膜，剔骨后得到鸭肉并用粉碎机打成细小颗粒，放入真空袋中于-80℃条件下冷冻备用。
电子鼻测定
称取2.0g样品于20mL顶空瓶内，密封后备用。
电子舌测定
将3组粉碎的酱卤鸭脖样品各称取20.0g放于250mL的锥形瓶中，每组样品加入200mL超纯水后，在50℃下水浴20min，随后以10000r/min离心10min，离心温度为4℃，取上清液抽滤，将滤液过0.45μm的水系微孔滤膜后得到电子舌检测液。
结果与讨论
挥发性风味物质检测结果
挥发性风味物质分析
本研究利用GC-MS对3种卤鸭脖样品挥发性风味成分进行了定性分析，共检出56种挥发性化合物，包括醇类12种，萜烯类9种，酯类10种，醛类7种，酸类5种，酚类5种，酮类4种，醚类2种，杂环化合物类2种。由图la可知，W牌中共检测到44种挥发性风味物质，J牌共37种，H牌共32种。其中醇类化合物和萜烯类化合物的种类数量占比最高，其次是酯类、酚类、酸类、醛类、酮类、醚类，杂环化合物的种类最少。由图1b可知，酚类化合物总含量占据首位，其次是菇烯类和醇类化合物，酮类化合物含量位居第四位，以上4类香气化合物是酱卤鸭脖的主要挥发性组分。3种鸭脖的挥发性风味物质构成特点存在差异，J牌鸭脖中萜烯类物质的含量显著高于其他两组，其次是醚类、酚类;且J牌中的醚类化合物含量显著高于其他两组。H牌鸭脖中萜烯类物质的含量最多，其次是酚类、酮类。W牌鸭脖中酚类物质的含量显著高于其他两组，其次是醇类、烯类。整体来看，W牌酱卤鸭脖中挥发性化合物总含量高于J牌和H牌，这表明W牌酱卤鸭脖拥有更加丰富浓郁的香气。
根据气味描述可将挥发性风味物质进行分类，但其对风味的贡献程度不能单一通过含量来判断，需要进一步结合自身阈值计算OAV。3种酱卤鸭脖挥发性风味物质的OAV如表5所示，以OAV≥1为筛选条件，J牌包含19种主要气味活性物质，W牌18种，H牌14种。3种鸭脖中共包含石竹烯、肉豆蔻醛、3-羟基-2-丁酮、丁香酚、苯酚、芳樟醇、糠醇、苯乙醇、α-松油醇、肉桂酸乙酯、草蒿脑和茴香脑12种共有的气味活性物质。根据气味描述和气味强度（OAV>10），将肉桂酸乙酯、乙基麦芽酚、丁香酚、苯酚、芳樟醇、苯乙醇、糠醇、α-松油醇、茴香脑、草蒿脑划定为市售酱卤鸭脖的特征挥发性风味物质，整体具有甜香、果香和脂香的呈香特点，对鸭脖的风味贡献显著。同样，W牌中的β-月桂烯（胡椒味）、D-柠檬烯（柑橘香）、香叶醇（玫瑰香）、乙酸香叶酯（花香），J牌中的D-柠檬烯、3-羟基-2-丁酮（奶油香）、1-辛烯-3-醇（蘑菇香）、壬醛（脂香）、2,4-癸二烯醛（土豆香）、己酸乙酯（果香）以及H牌中的壬醛，因此对各自样品的香气也具有突出贡献。此外，苯乙酮（杏仁味、皮革味）、己酸（略有酸臭味）、橙花叔醇（玫瑰花香、苹果香）、苯甲醛（苦杏仁味）、2-乙酰基吡咯（核桃、烤面包香）、2,3,5,6-四甲基吡嗪（坚果味），因0.1<OAV<1对整体风味仅起到修饰作用。
电子鼻检测结果分析
图3a是3种酱卤鸭脖气味的雷达指纹图谱，检测到了3组样品中的主要挥发性成分，包括萜烯类、氨类、含硫化合物、氮氧化合物、芳香性化合物。含硫化合物和氮氧化合物可能是引起鸭脖之间风味差异的重要挥发性风味化合物，两者主要来源于含硫氨基酸(如甲硫氨酸、半胱氨酸)的降解和美拉德反应等。图3b是3种酱卤鸭脖的PCA分析图，第一主成分贡献率占66.1%，第二主成分贡献率占23.2%，总计达89.3%，因此可以反映与样品有关的整体信息。图中J牌和W牌两组样品的响应值存在部分重叠，但与H牌的重叠度不高，表明W牌和J牌的整体气味特征更加相似，而HH牌在气味上有别于前两者，具有独特的气味特点，与GC-MS检测分析结果一致。
游离氨基酸含量检测分析
在W牌、J牌、H牌中检测到了17种基酸，总含量由高到低:H>J牌>W牌。3种卤鸭脖中均以鲜、甜味氨基酸占主导地位。W牌中天冬氨酸的质量浓度最高，J牌和H牌中分别是苏酸和酸。半胱氨酸仅在H牌中检测到。根据游离氨基酸的值和含量计算滋味活性值，当TAV>1时对鸭脖整体滋味贡献显著谷氨酸、丙氨酸是W牌和H牌鸭脖中的关键呈味物质。
呈味核首酸含量检测分析
表7中，5’-肌苷酸的含量显著高于5’-鸟苷酸和5’-腺苷酸，且在W牌、J牌和H牌中的TAV分别为1.09、1.07和1.06，说明5’-肌苷酸对3种鸭脖鲜味影响显著。J牌和H牌中的5’-鸟苷酸TAV＞1,表明对鲜味也具有增益作用。由此可知，5’-鸟苷酸和5’-肌苷酸也是酱卤鸭脖的特征滋味物质，并均对鸭脖的鲜味贡献突出。
EUC分析
味精当量，用以衡量肉类的鲜味程度。在3种酱卤鸭脖样品中，H牌的EUC值远超其他两组，说明H牌酱卤鸭脖的鲜味要优于J牌和W牌。可知在游离氨基酸含量分析中，J牌鸭脖中的天冬氨酸及3种呈味核苷酸的含量均高于H牌。相比之下，H牌中谷氨酸的含量显著高于其他两种鸭脖，表明其对鲜味的贡献较大。
图5中3组卤鸭在NMS传感器上的差异性最大，响应强度:H牌>W牌>]牌说明3款卤鸭的鲜味程度中，H牌要优于]牌和W牌。对3种酱卤鸭脖电子舌7个传感器响应值进行主成分分析，发现PCA对干W牌和]牌两组样品的区分效果不理想，但H牌与两者离较远且均不存在交集，说明W牌和J牌两者的酱卤鸭脖呈味特点相似，与H牌存在明显的滋味特征差异。
本研究利用HS-SPME/GC-MS、电子鼻、HPLC及电子舌对3款市售酱卤鸭脖(J牌、W牌、H牌)的特征香气和特征滋味进行了剖面分析。香气方面，3种酱卤鸭脖中共鉴定出56种挥发性风味物质，其中酚类、萜烯类和醇类化合物为主要挥发性组分。通过计算挥发性风味成分的OAV,将肉桂酸乙酷、乙基麦芽酚、丁香酚、苯酚、芳樟醇、苯乙醇、糠醇、α-松油醇、茴香脑和草蒿脑判定为3种鸭脖的特征挥发性风味物质，整体对鸭脖的甜香、果香和脂香贡献显著。杂环化合物和部分酮类、醇类和酸类化合物则起到风味修饰作用。气味活性物质的聚类分析结果表明，J牌和W牌鸭脖的整体风味相似，并且与H牌的特征风味差异主要源于香辛料中的萜烯类、酚类、醇类和酯类化合物。电子鼻的主成分分析可有效区分3种鸭脖的整体香气，其雷达图结果则表明3种鸭脖在含硫化合物和含氮化合物上存在较大差异:滋味方面，谷氨酸、丙氨酸、5’-鸟苷酸和5’-肌苷酸被判定为3种酱卤鸭脖的特征滋味物质，为鸭脖提供鲜味和甜味。根据EUC可知，牌鸭脖的鲜味显著高于另外两组(P0.05),而这可能与其中高含量的谷氨酸有关。电子舌的主成分分析也可有效区分3种鸭脖的整体滋味其雷达图结果则表明鸭脖间的滋味差异集中在鲜味上。本研究阐明了3种酱卤鸭脖的香气和滋味物质组成特点，并且发现牌酱卤鸭脖在特征气味和特征滋味上与其他两种鸭脖均存在差异。
来源：感官科学与评定，转载请注明来源。 参考文献：于恒和,马一凡,韩东等.酱卤鸭脖的特征风味物质剖面解析[J/OL].现代食品科技,1-14[2023-12-15]https://doi.org/10.13982/j.mfst.1673-9078.2024.3.0312. 提醒：文章仅供参考，如有不当，欢迎留言指正和交流。且读者不应该在缺乏具体的专业建议的情况下，擅自根据文章内容采取行动，因此导致的损失，运营方不负责。如文章涉及侵权或不愿我平台发布，请联系小编。
本研究以酱卤鸭脖为研究对象，选取原则基于《2022年中国卤味熟食行业发展研究报告》中的数据支持，选择综合评分位居前三的酱卤鸭脖品牌，利用电子鼻、电子舌、GC-MS、HPLC并结合OAV、TAV、EUC对鸭脖中的风味物质进行剖面解析，筛选出具有显著贡献的特征风味成分，构建酱卤鸭脖制品的风味指纹图谱。
材料与方法
材料与试剂
选取3种市售的五香味酱卤鸭脖，生产日期前后相差不超过2天，购买后根据产品储藏条件暂存待用。产品基本条件如表1所示。
表1 3种酱卤鸭脖的产品信息
电子鼻，ASTREE电子舌，高效液相色谱系统，气相色谱质谱联用仪
实验方法
样品前处理
随机挑选J牌、W牌、H牌酱卤鸭脖各3袋共9份，将鸭脖去掉筋膜，剔骨后得到鸭肉并用粉碎机打成细小颗粒，放入真空袋中于-80℃条件下冷冻备用。
电子鼻测定
称取2.0g样品于20mL顶空瓶内，密封后备用。
电子舌测定
将3组粉碎的酱卤鸭脖样品各称取20.0g放于250mL的锥形瓶中，每组样品加入200mL超纯水后，在50℃下水浴20min，随后以10000r/min离心10min，离心温度为4℃，取上清液抽滤，将滤液过0.45μm的水系微孔滤膜后得到电子舌检测液。
结果与讨论
挥发性风味物质检测结果
挥发性风味物质分析
本研究利用GC-MS对3种卤鸭脖样品挥发性风味成分进行了定性分析，共检出56种挥发性化合物，包括醇类12种，萜烯类9种，酯类10种，醛类7种，酸类5种，酚类5种，酮类4种，醚类2种，杂环化合物类2种。由图la可知，W牌中共检测到44种挥发性风味物质，J牌共37种，H牌共32种。其中醇类化合物和萜烯类化合物的种类数量占比最高，其次是酯类、酚类、酸类、醛类、酮类、醚类，杂环化合物的种类最少。由图1b可知，酚类化合物总含量占据首位，其次是菇烯类和醇类化合物，酮类化合物含量位居第四位，以上4类香气化合物是酱卤鸭脖的主要挥发性组分。3种鸭脖的挥发性风味物质构成特点存在差异，J牌鸭脖中萜烯类物质的含量显著高于其他两组，其次是醚类、酚类;且J牌中的醚类化合物含量显著高于其他两组。H牌鸭脖中萜烯类物质的含量最多，其次是酚类、酮类。W牌鸭脖中酚类物质的含量显著高于其他两组，其次是醇类、烯类。整体来看，W牌酱卤鸭脖中挥发性化合物总含量高于J牌和H牌，这表明W牌酱卤鸭脖拥有更加丰富浓郁的香气。
图1 3种酱卤鸭脖挥发性风味物质种类统计图(a)和含量统计图(b)
OAV分析根据气味描述可将挥发性风味物质进行分类，但其对风味的贡献程度不能单一通过含量来判断，需要进一步结合自身阈值计算OAV。3种酱卤鸭脖挥发性风味物质的OAV如表5所示，以OAV≥1为筛选条件，J牌包含19种主要气味活性物质，W牌18种，H牌14种。3种鸭脖中共包含石竹烯、肉豆蔻醛、3-羟基-2-丁酮、丁香酚、苯酚、芳樟醇、糠醇、苯乙醇、α-松油醇、肉桂酸乙酯、草蒿脑和茴香脑12种共有的气味活性物质。根据气味描述和气味强度（OAV>10），将肉桂酸乙酯、乙基麦芽酚、丁香酚、苯酚、芳樟醇、苯乙醇、糠醇、α-松油醇、茴香脑、草蒿脑划定为市售酱卤鸭脖的特征挥发性风味物质，整体具有甜香、果香和脂香的呈香特点，对鸭脖的风味贡献显著。同样，W牌中的β-月桂烯（胡椒味）、D-柠檬烯（柑橘香）、香叶醇（玫瑰香）、乙酸香叶酯（花香），J牌中的D-柠檬烯、3-羟基-2-丁酮（奶油香）、1-辛烯-3-醇（蘑菇香）、壬醛（脂香）、2,4-癸二烯醛（土豆香）、己酸乙酯（果香）以及H牌中的壬醛，因此对各自样品的香气也具有突出贡献。此外，苯乙酮（杏仁味、皮革味）、己酸（略有酸臭味）、橙花叔醇（玫瑰花香、苹果香）、苯甲醛（苦杏仁味）、2-乙酰基吡咯（核桃、烤面包香）、2,3,5,6-四甲基吡嗪（坚果味），因0.1<OAV<1对整体风味仅起到修饰作用。
表5 3种酱卤鸭脖挥发性风味物质的OAV
电子鼻检测结果分析
图3a是3种酱卤鸭脖气味的雷达指纹图谱，检测到了3组样品中的主要挥发性成分，包括萜烯类、氨类、含硫化合物、氮氧化合物、芳香性化合物。含硫化合物和氮氧化合物可能是引起鸭脖之间风味差异的重要挥发性风味化合物，两者主要来源于含硫氨基酸(如甲硫氨酸、半胱氨酸)的降解和美拉德反应等。图3b是3种酱卤鸭脖的PCA分析图，第一主成分贡献率占66.1%，第二主成分贡献率占23.2%，总计达89.3%，因此可以反映与样品有关的整体信息。图中J牌和W牌两组样品的响应值存在部分重叠，但与H牌的重叠度不高，表明W牌和J牌的整体气味特征更加相似，而HH牌在气味上有别于前两者，具有独特的气味特点，与GC-MS检测分析结果一致。
图3 3种酱卤鸭脖气味的雷达指纹图谱(a)和PCA分析图(b)
非挥发性风味物质检测结果游离氨基酸含量检测分析
在W牌、J牌、H牌中检测到了17种基酸，总含量由高到低:H>J牌>W牌。3种卤鸭脖中均以鲜、甜味氨基酸占主导地位。W牌中天冬氨酸的质量浓度最高，J牌和H牌中分别是苏酸和酸。半胱氨酸仅在H牌中检测到。根据游离氨基酸的值和含量计算滋味活性值，当TAV>1时对鸭脖整体滋味贡献显著谷氨酸、丙氨酸是W牌和H牌鸭脖中的关键呈味物质。
表6 3种酱卤鸭脖中游离氨基酸含量的检测结果
呈味核首酸含量检测分析
表7中，5’-肌苷酸的含量显著高于5’-鸟苷酸和5’-腺苷酸，且在W牌、J牌和H牌中的TAV分别为1.09、1.07和1.06，说明5’-肌苷酸对3种鸭脖鲜味影响显著。J牌和H牌中的5’-鸟苷酸TAV＞1,表明对鲜味也具有增益作用。由此可知，5’-鸟苷酸和5’-肌苷酸也是酱卤鸭脖的特征滋味物质，并均对鸭脖的鲜味贡献突出。
表7 3种酱卤鸭脖中呈味核首酸含量的检测结果
味精当量，用以衡量肉类的鲜味程度。在3种酱卤鸭脖样品中，H牌的EUC值远超其他两组，说明H牌酱卤鸭脖的鲜味要优于J牌和W牌。可知在游离氨基酸含量分析中，J牌鸭脖中的天冬氨酸及3种呈味核苷酸的含量均高于H牌。相比之下，H牌中谷氨酸的含量显著高于其他两种鸭脖，表明其对鲜味的贡献较大。
图4 3种酱卤鸭脖的EUC值
电子舌检测结果分析图5中3组卤鸭在NMS传感器上的差异性最大，响应强度:H牌>W牌>]牌说明3款卤鸭的鲜味程度中，H牌要优于]牌和W牌。对3种酱卤鸭脖电子舌7个传感器响应值进行主成分分析，发现PCA对干W牌和]牌两组样品的区分效果不理想，但H牌与两者离较远且均不存在交集，说明W牌和J牌两者的酱卤鸭脖呈味特点相似，与H牌存在明显的滋味特征差异。
图5 3种酱卤鸭脖滋味的雷达指纹图谱(a)和PCA分析图(b)
结论本研究利用HS-SPME/GC-MS、电子鼻、HPLC及电子舌对3款市售酱卤鸭脖(J牌、W牌、H牌)的特征香气和特征滋味进行了剖面分析。香气方面，3种酱卤鸭脖中共鉴定出56种挥发性风味物质，其中酚类、萜烯类和醇类化合物为主要挥发性组分。通过计算挥发性风味成分的OAV,将肉桂酸乙酷、乙基麦芽酚、丁香酚、苯酚、芳樟醇、苯乙醇、糠醇、α-松油醇、茴香脑和草蒿脑判定为3种鸭脖的特征挥发性风味物质，整体对鸭脖的甜香、果香和脂香贡献显著。杂环化合物和部分酮类、醇类和酸类化合物则起到风味修饰作用。气味活性物质的聚类分析结果表明，J牌和W牌鸭脖的整体风味相似，并且与H牌的特征风味差异主要源于香辛料中的萜烯类、酚类、醇类和酯类化合物。电子鼻的主成分分析可有效区分3种鸭脖的整体香气，其雷达图结果则表明3种鸭脖在含硫化合物和含氮化合物上存在较大差异:滋味方面，谷氨酸、丙氨酸、5’-鸟苷酸和5’-肌苷酸被判定为3种酱卤鸭脖的特征滋味物质，为鸭脖提供鲜味和甜味。根据EUC可知，牌鸭脖的鲜味显著高于另外两组(P0.05),而这可能与其中高含量的谷氨酸有关。电子舌的主成分分析也可有效区分3种鸭脖的整体滋味其雷达图结果则表明鸭脖间的滋味差异集中在鲜味上。本研究阐明了3种酱卤鸭脖的香气和滋味物质组成特点，并且发现牌酱卤鸭脖在特征气味和特征滋味上与其他两种鸭脖均存在差异。
