鲊肉粉是我国鄂、湘、川等地区的一种传统自然发酵食品，是以籼米粉、猪肉和新鲜红辣椒为主要原料，加入少量食盐、姜蒜等辅料拌匀后，经自然发酵而成的一种地方特色发酵食品。鲊肉粉具有色味俱佳，瘦肉肉质鲜美，肥肉油而不腻，米粉色泽亮黄，入口软糯，香气浓郁，回味醇厚，同时具有增加食欲，帮助消化等功能，因而深受人们的喜爱。
本研究通过电子舌和电子鼻对不同发酵时期鲊肉粉中的风味进行分析，进而判断不同发酵时期鲊肉粉中风味成分的变化情况，为鲊肉粉产品的风味标准化提供理论支撑。
材料与方法
籼米、 新鲜猪肉、红辣椒、生姜、大蒜、 食盐等制备鲊肉粉。
结果分析
采用电子舌对不同发酵时间的鲊肉粉进行PCA 和 DFA 分析
图 1 和图 2 分别是电子舌检测发酵 0 ～ 20 d 的鲊肉粉样品的 PCA 和 DFA 分析图。总贡献率超过85% 表明实验方法的可行性。由图 1 中 PCA 图谱可知，第一主成分贡献率为 96．997% ，第二主成分贡献率 为 1．999% ，2 种主要成分累积 贡献率为98. 996% ( 超过 85% ) ，说明 2 种主成分包括鲊肉粉滋味物质的大部分信息。在鲊肉粉的发酵过程中，从发酵第 0 ～ 20 天，鲊肉粉样品沿第一主成分增大的方向移动，说明随着发酵时间的延长，鲊肉粉发酵产生的滋味物质也随之改变。发酵第 0 天和 2 天样品几乎重叠在一起，且均分布于左侧下半部分，显著区别于其他样品，说明在发酵初期产生的滋味物质不同于其他发酵时间; 第 4 ～ 10 天，随发酵时间的延长，逐渐向右上方移动，说明随着发酵时间的延长，鲊肉粉发酵产生的滋味物质变化较大; 第 12 ～ 20 天绝大部分重叠在一起，说明随着发酵时间的延长，鲊肉粉产生的滋味物质逐渐趋于稳定。
由图 2 中 DFA 图谱可知第一主成分贡献率为93．243% ，第二主成分贡献率为5． 817% ，2 种主要成分累积贡献率为 99．06% ( 超过 85% ) ，说明 2 种主成分包括鲊肉粉滋味物质的大部分信息。从 DFA 图谱中看出，第 0 ～ 10 天，鲊肉粉发酵规律同 PCA 图谱类似，但从第 12 ～ 16 天，鲊肉粉从左下方向右上方移动且小部分与第 18 天和第 20 天重叠，说明发酵中期随时间的改变鲊肉粉的滋味物质也有所改变且不同于发酵后期，从第 18 天和第 20 天样品重叠在一起，说明发酵后期鲊肉粉产生的滋味物质逐渐趋于稳定。
从图 1 和图 2 可以看出，在鲊肉粉发酵第 0 ～ 10 天，鲊肉粉样品沿第一主成分增大的方向移动，说明随着发酵时间的延长，鲊肉粉发酵产生的滋味物质也随之改变，从 PCA 图谱得出第 12 ～ 20 天绝大部分重叠在一起，说明鲊肉粉的滋味物质没有明显改变; 从DFA 图谱得出第 12 ～ 16 天鲊肉粉从左下方向右上方移动且小部分与第 18 天和第 20 天重叠，说明鲊肉粉在中后期鲊肉粉滋味物质随时间延长而改变至趋于稳定，经对比分析，DFA 比 PCA 能更好地分析随时间改变鲊肉粉滋味物质的不同。
电子鼻对不同发酵时间鲊肉粉 PCA 和 DFA 分析
图 3 和图 4 分别是电子鼻检测发酵 0 ～ 20 d 的鲊肉粉样品的 PCA 和 DFA 图。由图 3 的 PCA 图谱可知第一主成分贡献率为 82．606% ，第二主成分贡献率 为 5． 461% ，2 种主要成分累积贡献率为88. 067% ( 超过 85% ) ，说明 2 种主成分包括鲊肉粉气味物质的大部分信息。
从 PCA 的图谱中可以看出第 0 天的鲊肉粉样品分布于最右侧，显著区别于其他鲊肉粉样品; 而发酵第 2 ～ 20 天的鲊肉粉样品均集中分布于坐标原点位置，说明从发酵第 2 ～ 20 天，鲊肉粉中的气味物质较为相近。
由图 4 的 DFA 图谱可知第一主成分贡献率为91．638% ，第二主成分贡献率为5． 728% ，2 种主要成分累积贡献率为 97．366% ( 超过 85% ) ，说明 2 种主成分包括鲊肉粉气味物质的大部分信息。从 DFA 图谱中可以看出第 0 天的鲊肉粉样品分布于左侧下半部分，显著区别于其他鲊肉粉样品; 发酵第 2 ～ 20 天，随发酵时间的延长，鲊肉粉样品逐渐向右下方移动，说明不同发酵时间的鲊肉粉的气味物质不同。发酵第 2 ～ 6 天从左上方向右下方移动且幅度较大，说明发酵初期鲊肉粉气味物质变化较大; 发酵第 8 ～ 12 天样品分布较集中，说明鲊肉粉气味物质比较类似; 发酵第 14 ～ 20 天样品部分重叠，说明鲊肉粉气味相近。
综合电子鼻的 PCA 和 DFA 2 张图谱可以看出，第 0 天的鲊肉粉显著区分于其他样品，从 PCA 图谱得出第 2 ～ 20 天绝大部分重叠在一起，说明鲊肉粉的气味物质没有明显改变; 从 DFA 图谱得出发酵第2 ～ 6 天、第 8 ～ 12 天、第 14 ～ 20 天鲊肉粉样品均有所移动，说明 DFA 能更好区分随时间的改变鲊肉粉气味物质的不同。
电子舌对不同发酵时间鲊肉粉的雷达图分析
如图 5 所示，电子舌的 7 个传感器对不同发酵时间的鲊肉粉样品的滋味均能做出不同程度的响应，其中第 0 天的响应信号最强，第 20 天的响应信号最弱，其他不同发酵时间的鲊肉粉信号介于两者之间，并随着发酵时间的增加而降低。其中传感器 ZZ、CA、GA 和 JB 的响应值差异不大，传感器 JE、BB 和 HA 的响应值随发酵时间的增加而呈规律性减弱，传感器 JE、BB 和 HA 的响应值可以区分不同发酵时间的鲊肉粉样品。
电子鼻对不同发酵时间鲊肉粉的雷达图分析
如图 6 所示，传感器 T40 /2、P30 /2、P40 /2、P30 / 1、PA/2、T70 /2 和 T30 /1 响应信号的强度均随鲊肉粉发酵时间的增加而增强，传感器 P30 /2、P30 /1、PA/2、 T70 /2 和 T30 /1 对各组鲊肉粉样品的响应值都较大，且发酵第 0 天和其他发酵时间响应值有差异显著，说明第 0 天的鲊肉粉样品中的挥发性风味成分与其他发酵时间的鲊肉粉样品显著不同; 传感器 LY2 /LG 的信号强度随鲊肉粉发酵时间的增加而减弱; 传感器T40 /1、TA/2、LY2 /G、LY2 /AA、LY2 /GH 和 LY2 / gCTL 对不同发酵时间鲊肉粉的响应值基本一致，传感器 LY2 /gCT、P10 /1 和 P10 /2 对不同发酵时间鲊肉粉样品的响应值虽有差异，但无明显规律。
结论
通过 PCA 和 DFA 分析得出，电子舌能有效地区分不同发酵时间鲊肉粉风味物质的变化，并且 DFA 比 PCA 能更好地分辨出鲊肉粉风味的变化; 电子鼻能有效地分析出不同发酵时间鲊肉粉挥发性风味物质的变化，特别是第 0 天显著差异于其他发酵时间的鲊肉粉，其中 DFA 比 PCA 更好的分辨出鲊肉粉风味物质的变化。
通过雷达图分析得出: 电子舌传感器 JE、BB、HA 的响应值随发酵时间的增加而呈规律性减弱，电子鼻传感 器 T40 /2、P30 /2、P40 /2、P30 /1、PA/2、T70 /2、T30 /1 响应信号的强度均随鲊肉粉发酵时间的增加而增加，电子鼻和电子舌变化呈相反的变化规律说明随着发酵时间的增加，鲊肉粉的风味物质减少，挥发性风味物质增多，故电子舌和电子鼻能很好的反映不同发酵时间鲊肉粉的风味品质的变化。
本研究通过电子舌和电子鼻对不同发酵时期鲊肉粉中的风味进行分析，进而判断不同发酵时期鲊肉粉中风味成分的变化情况，为鲊肉粉产品的风味标准化提供理论支撑。
材料与方法
籼米、 新鲜猪肉、红辣椒、生姜、大蒜、 食盐等制备鲊肉粉。
结果分析
采用电子舌对不同发酵时间的鲊肉粉进行PCA 和 DFA 分析
图 1 和图 2 分别是电子舌检测发酵 0 ～ 20 d 的鲊肉粉样品的 PCA 和 DFA 分析图。总贡献率超过85% 表明实验方法的可行性。由图 1 中 PCA 图谱可知，第一主成分贡献率为 96．997% ，第二主成分贡献率 为 1．999% ，2 种主要成分累积 贡献率为98. 996% ( 超过 85% ) ，说明 2 种主成分包括鲊肉粉滋味物质的大部分信息。在鲊肉粉的发酵过程中，从发酵第 0 ～ 20 天，鲊肉粉样品沿第一主成分增大的方向移动，说明随着发酵时间的延长，鲊肉粉发酵产生的滋味物质也随之改变。发酵第 0 天和 2 天样品几乎重叠在一起，且均分布于左侧下半部分，显著区别于其他样品，说明在发酵初期产生的滋味物质不同于其他发酵时间; 第 4 ～ 10 天，随发酵时间的延长，逐渐向右上方移动，说明随着发酵时间的延长，鲊肉粉发酵产生的滋味物质变化较大; 第 12 ～ 20 天绝大部分重叠在一起，说明随着发酵时间的延长，鲊肉粉产生的滋味物质逐渐趋于稳定。
从图 1 和图 2 可以看出，在鲊肉粉发酵第 0 ～ 10 天，鲊肉粉样品沿第一主成分增大的方向移动，说明随着发酵时间的延长，鲊肉粉发酵产生的滋味物质也随之改变，从 PCA 图谱得出第 12 ～ 20 天绝大部分重叠在一起，说明鲊肉粉的滋味物质没有明显改变; 从DFA 图谱得出第 12 ～ 16 天鲊肉粉从左下方向右上方移动且小部分与第 18 天和第 20 天重叠，说明鲊肉粉在中后期鲊肉粉滋味物质随时间延长而改变至趋于稳定，经对比分析，DFA 比 PCA 能更好地分析随时间改变鲊肉粉滋味物质的不同。
电子鼻对不同发酵时间鲊肉粉 PCA 和 DFA 分析
图 3 和图 4 分别是电子鼻检测发酵 0 ～ 20 d 的鲊肉粉样品的 PCA 和 DFA 图。由图 3 的 PCA 图谱可知第一主成分贡献率为 82．606% ，第二主成分贡献率 为 5． 461% ，2 种主要成分累积贡献率为88. 067% ( 超过 85% ) ，说明 2 种主成分包括鲊肉粉气味物质的大部分信息。
由图 4 的 DFA 图谱可知第一主成分贡献率为91．638% ，第二主成分贡献率为5． 728% ，2 种主要成分累积贡献率为 97．366% ( 超过 85% ) ，说明 2 种主成分包括鲊肉粉气味物质的大部分信息。从 DFA 图谱中可以看出第 0 天的鲊肉粉样品分布于左侧下半部分，显著区别于其他鲊肉粉样品; 发酵第 2 ～ 20 天，随发酵时间的延长，鲊肉粉样品逐渐向右下方移动，说明不同发酵时间的鲊肉粉的气味物质不同。发酵第 2 ～ 6 天从左上方向右下方移动且幅度较大，说明发酵初期鲊肉粉气味物质变化较大; 发酵第 8 ～ 12 天样品分布较集中，说明鲊肉粉气味物质比较类似; 发酵第 14 ～ 20 天样品部分重叠，说明鲊肉粉气味相近。
综合电子鼻的 PCA 和 DFA 2 张图谱可以看出，第 0 天的鲊肉粉显著区分于其他样品，从 PCA 图谱得出第 2 ～ 20 天绝大部分重叠在一起，说明鲊肉粉的气味物质没有明显改变; 从 DFA 图谱得出发酵第2 ～ 6 天、第 8 ～ 12 天、第 14 ～ 20 天鲊肉粉样品均有所移动，说明 DFA 能更好区分随时间的改变鲊肉粉气味物质的不同。
电子舌对不同发酵时间鲊肉粉的雷达图分析
电子鼻对不同发酵时间鲊肉粉的雷达图分析
如图 6 所示，传感器 T40 /2、P30 /2、P40 /2、P30 / 1、PA/2、T70 /2 和 T30 /1 响应信号的强度均随鲊肉粉发酵时间的增加而增强，传感器 P30 /2、P30 /1、PA/2、 T70 /2 和 T30 /1 对各组鲊肉粉样品的响应值都较大，且发酵第 0 天和其他发酵时间响应值有差异显著，说明第 0 天的鲊肉粉样品中的挥发性风味成分与其他发酵时间的鲊肉粉样品显著不同; 传感器 LY2 /LG 的信号强度随鲊肉粉发酵时间的增加而减弱; 传感器T40 /1、TA/2、LY2 /G、LY2 /AA、LY2 /GH 和 LY2 / gCTL 对不同发酵时间鲊肉粉的响应值基本一致，传感器 LY2 /gCT、P10 /1 和 P10 /2 对不同发酵时间鲊肉粉样品的响应值虽有差异，但无明显规律。
通过 PCA 和 DFA 分析得出，电子舌能有效地区分不同发酵时间鲊肉粉风味物质的变化，并且 DFA 比 PCA 能更好地分辨出鲊肉粉风味的变化; 电子鼻能有效地分析出不同发酵时间鲊肉粉挥发性风味物质的变化，特别是第 0 天显著差异于其他发酵时间的鲊肉粉，其中 DFA 比 PCA 更好的分辨出鲊肉粉风味物质的变化。
通过雷达图分析得出: 电子舌传感器 JE、BB、HA 的响应值随发酵时间的增加而呈规律性减弱，电子鼻传感 器 T40 /2、P30 /2、P40 /2、P30 /1、PA/2、T70 /2、T30 /1 响应信号的强度均随鲊肉粉发酵时间的增加而增加，电子鼻和电子舌变化呈相反的变化规律说明随着发酵时间的增加，鲊肉粉的风味物质减少，挥发性风味物质增多，故电子舌和电子鼻能很好的反映不同发酵时间鲊肉粉的风味品质的变化。
