苦味物质的感官评价是由经过培训的评价员在符合标准的感官评价实验室进行。目前常用的苦味感官评价方法主要包括定量阈值分析、定量描述分析（quantitativedescriptionanalysis，QDA）和滋味稀释分析（tastedilutionanalysis，TDA）。QDA是要求评价员对产品所有特性进行定量分析与描述的感官评价方法。首先是根据描述分析方法收集样品对应的描述词，然后采用线性标度对样品的感官特性进行评价，最后根据评分表的结果对样品进行分析。TDA是检测食品中关键活性物质的一种方法，其通过对样品逐步稀释来筛选滋味活性化合物，并对化合物的滋味阈值进行评价，然后根据阈值和化合物浓度计算它们的滋味活性值（tasteactivityvalue，TAV）来评价其贡献。2001年，Frank等首次提出基于TDA来分析苦味化合物，通过对液相色谱分离出的21个馏分进行评价，得到了1个苦味最强的馏分，随后通过LC-MS以及1D-NMR、2D-NMR鉴定出一种新的苦味化合物——奎尼唑酯。

        由于存在一些具有安全隐患的化合物可能会对评价员的身体健康带来一定的危害，这限制了人感官评价方法的应用。因此，通过寻找与人类具有相似味觉的动物进行辅助评价似乎是个不错的选择。动物味觉系统被广泛认为是最敏感的化学传感系统之一，可以有效检测苦味。啮齿类动物和灵长类动物与人类的味觉受体具有较高的同源性，此外，啮齿类动物如大鼠、小鼠等更容易获得和饲养，因此研究人员往往选择它们进行实验操作。用于动物行为学的感官评价方法主要有两种，分别是简短摄取实验和双瓶偏好实验。简短摄取实验主要是通过记录受试动物短时间内摄取样品的次数，分析摄入次数可以得到受试动物对样品的偏好程度。双瓶偏好实验主要是通过在饲养笼外加两瓶不同的溶液，其中一组作为实验组溶液，另一组作为对照组溶液。通过测量实验组溶液的体积减少量，并与对照组比较，计算出实验动物的味觉偏好特性。这两种方法都是通过分析实验动物对样品的喜好或厌恶反应，并不能直接反映出样品的滋味特性。因此动物尝味评价法只能作为对人感官评价的补充。

        随着传感器技术的发展，可以借助电子传感器对苦味化合物进行感官评价。电子舌是目前最常用的一种新型电子传感器，是一种通过模拟人类味觉系统将电化学和计算机模拟结合的智能识别电子系统，具有灵敏度高、可靠性强、重复度好等优点。目前，法国AlphaM.O.S公司、日本Insent公司的电子舌系统等已广泛的应用于食品分析、药品检测等。梁晓光等基于电子舌建立了黄连苦味的研究方法；吴颖基于离子交换树脂和电子舌建立了黄连苦味抑制的评价方法。此外，田霄艳等通过采用电子舌与感官评价结合的方法对大豆蛋白水解物的苦味进行评价。结果表明感官评价的苦味强度与电子舌的苦味响应值具有良好线性关系，通过偏最小二乘回归分析建立的苦味强度预测分析模型可以很好地进行苦味评价。然而，电子舌也存在一定的局限性，即无法完全模拟出人的25种苦味受体，因此也就无法完整、正确地掌握样品中全部的苦味信息。此外由于电子舌传感器灵敏度高、重复性好的特点，对于测试样品的要求也就比较高，这给复杂食品体系的检测带来了一定的难度。