本文选取同普洱熟茶标准样为研究材料，利用电子鼻对干茶、茶汤和叶底香气进行 分析和识别，以期为普洱熟茶香气的品质判别和年份鉴定确立实用的分析方法，同时验证电子鼻技术在普洱熟茶领域的可行性。

        将待测样普洱熟茶(饼茶)打散，各取3g打散后的茶叶置于250mL三角瓶中，迅速盖上保鲜膜，密封常温静置45min，使三角瓶的气体达到平衡后进行检测。

        取打散后熟茶茶样各 3g 于 250mL 三角瓶中，加入150mL的沸水，迅速盖上保鲜膜 密封，静置冷却至 45℃，摇匀后进行检测。

        取打散后熟茶茶样各 3g于 250mL三角瓶中，加入150mL 的沸水，迅速盖上保鲜膜密封，静置冷却至 45℃后滤出茶汤，检测叶底的香气。

        为减少误差，每份茶样的干茶 、茶汤及叶底均制备3个平行样进行检测。

       表 2至表 4为 10 个不同年份普洱熟茶的干茶、茶汤和叶底的具体的电导率 G／GO值。从表 2可知，对干茶香气 G／GO值最大的传感器是 w1w 和 W1S，其次是 w2w 和 W2S，其他 6个传感器的 G／GO值较低；对茶汤香气 G／GO值最大的传 感器是 w1w 和 w2w ，其次是 W1S和 W5S，其他 6个传感器的 G／GO值较低(表 3)；叶底香气 G／G0值的贡献率大小顺序与茶汤的相同，即为传感器 w1w>w2w >w1s>w 5s(表4)。由表1所示的10个传感器的性能可知，W1S传感器对甲烷类挥发 性成分敏感，w1w ，w2w ，W2S和W 5S分别对硫化物，芳香成分、有机硫化物 ，乙醇和氮氧化合物等挥发性成分敏感。另外，不同年份普洱熟茶的香气物质不论 是干茶 、茶汤和叶底在其组成上基本一致 ，只是在干茶中乙醇气体比和氮氧化合 物更为丰富。总体来看，上述几类挥发性成分的含量在干茶中含量最高，茶汤次之 ，叶底最低；其中2011年干茶对 w 1s，w1w ，w2w ，W2S和 W5S传感器的电导率基本上是所有茶样中最高的。随着贮藏年份的增加，上述几类挥发性成分的含量 在干茶和茶汤中呈显著的上升趋势，在叶底中呈显著的下降趋势。

 

        对干茶、茶汤和叶底香气物质进行 PCA 分析 (选取 55～60S的 6个检测信号 )，干茶 (图 2a)、茶汤 (图2b)和叶底(图 2c)的 PCA 分析结果显示：干茶 、茶汤和叶底 的第一主成分区分贡献率分别达到 97.24％ ，84.94%和87.44 %，第二主成分区分 贡献率分别达到 2.39% ，14.42% 和 9.36 %，两个主成分区分的累计贡献率分别 达到 99.63% ，99.36% 和 96.80％ ，说明这两个主成分已经基本代表了样品的主 要信息特征，PCA分析具有可行性。另外，在 PCA 的散点图中 ，不同年份普洱熟茶香气成分的数据采集点所在的椭圆形区域除2006年 至 2009年 的干茶之间以及 2009年与2010年的茶汤之间有部分重叠外 (图 2a，2b)，其余的都分布在特定的区域中，说明不同储藏年份普洱熟茶的香气有较大的差异，PCA分析可以将不同储藏年份的普洱熟茶香气归类，并加以区分，且区分效果良好。

        由 LDA判别因子分析图(图 3)可知，10个不同年份普洱熟茶干茶 (图 3a)的LinearDiscriminant1和LinearDiscriminant2的贡献率分别达到 76．26% 和 12．25% ，两判别式的总贡献率为 88．51％，相互之问都能明显的区分，香气的数据 采集点有不同的分布区域。其中 ，2010年和 2011年茶样相互之间的距离较远，2006—2009年的 4个茶样分布在距离较近的同一区域，2012～2015年 4个茶样也 同样分布在距离较近的同一区域，且两区域相互间距离较近，但两区域距离 2010年和 2011年的区域较远，且 2013年 和 2015年存在重叠现象，说明储藏年份相近 的普洱熟茶干茶中可能含有共同的香气物质，同时也说明随着储藏年份的增加香气成分会产生明显的变化，也说明 LDA法可以区分不同储藏年份的普洱熟茶，与 PCA 的分析结果相互验证 。茶汤 (图 3b)的 LinearDiscriminant1的贡献率达到 59．3l% ，LinearDiscriminant2的贡献率达到 29．90%，两判别式的总贡献率为 89．21% 。从图 3b可以看出，除 2012年和 2015年的茶汤香气数据采集点相互之问的距离较远外，其余的几个集中分布在离 Y=0最远的区域 ，且各个茶样都没有存在重 叠现象，说明茶汤的香气存在差异，且区分效果比干茶好叶底 (图 3c)的LinearDiscriminant1和 LinearDiscriminant2的贡献率分别达到 59．54% 和 23．94% ，两判别式的总贡献率为83．48% ，相互之间都能明显的区分，香气的数据采集点有不同的分布区域，且储藏年份相近的茶样分布在同一区域，说明储藏年份 相近的普洱熟茶叶底中可能含有共同的香气物质，同时也说明随着储藏年份的增加 香气成分会产生明显的变化。综上所述，无 论是PCA 分析还是 LDA分析，都能将 普洱熟茶香气较好地区分开，且 PCA 分析结果明显优于 LDA 分析结果，而且年份 差别越大，分离效果越好。

        本研究中的Loadings分析法主要是对传感器进行研究，利用该方法可以确认特定试 验样品下各传感器对样品区分的贡献率大小，从而考察在样品区分过程中哪一类气 体起了主要区分作用。干茶的 Loadings分析结果如图 4a，传感器 w1w (对硫化物 敏感 )的位点距离x=0最远，说 明 W1W 对第一主成分的贡献率最大，传感器 W2W (对芳香成分 、有机硫化物灵敏 )次之；而传感器W1s(对甲烷敏感 )的位点距离 y=0最远，说明其对第二主成分贡献率最大，传感器 w2s(对乙醇敏感 )次之。茶汤的 Loadings分析结果如图 4b，传感器对主成分的贡献率与干茶的完全相同，即 w1w 对第一主成分的贡献率最大，传感器 w2w 次之；而传感器 w1S对第二主成分贡献 率最大，传感器 W2S次之。叶底的 Loadings分析结果如图 4c，传感器 w1w 的位 点距 x=0和 y=0都较远，说明其对第一、第二主成分的贡献都较大，而 w2w 距y=0最远，说明其对第二主成分贡献率最大，传感器 w1s对第一主成分的贡献次于 w1w。

综合上述分析，不同储藏年份普洱熟茶的香气物质的变化可能主要与硫化物、甲烷、部分芳香型化合物和乙醇类等挥发性物质有关。

        普洱茶是云南所特有地理标志产品，普洱茶与其他茶类最大的不同就在于：普洱茶 在一定时期内、在合适的仓储条件下会表现出“陈化生香 ”，即越陈越香的品质特点 ，“陈化生香 ”是普洱茶吸引消费者和培养消费者忠诚度的重要因素，也是决定普洱 茶价格的重要因素。目前国内对普洱茶香气成分已开展了大量的研究，也取得了可 喜的研究成果。但是目前报道的香气分析方法主要以热点/活动中的感官审评法和气相色谱仪一质谱联用 (GC—MS)的仪器分析为主，同属感官审评法之一的电子鼻技术在普洱茶香气成分的研究领域、特别是对普洱熟茶香气的研究仍处在起步阶段。因此，本文选取同一厂家，茶叶等级、加工、仓储等条件一致，年份不同 (2006—20l5年 )的普洱熟茶 (饼茶 )标准样为研究材料 ，以干茶 、茶汤 、叶底的香气成分 为研究对象，利用电子鼻对研究材料的香气物质开展了研究，以期为普洱熟茶年限 的判别确立一种有别于人为感官审评的实用的分析方法。研究结果表明：在 10 个传感器中，W1W ，w2w ，w1S，W2S和 w5s对干茶、茶汤和叶底香气灵敏度较 高，对普洱熟茶香气测定的贡献率较大，上述传感器在 2011年的普洱熟茶中灵敏度是最高的，这可能是与普洱熟茶的存储过程中香气的变化和组成成分有关。同时 也表明使用电子鼻研究普洱熟茶香气时，选择使用上述5个传感器较好；在分析方 法中，主成分分析方法 (PCA)能很好地区分不同年份普洱熟茶干茶、茶汤和叶底香气，且年份差别越大，分离效果越好；线性判别分析 (LDA)和传感器区分贡献率分 析 (Loadings)能很好地区分干茶、茶汤和叶底的香气。总体而言，PCA 的分析效果 优于 LDA 分析结果，以干茶为分析样品开展电子鼻技术对普洱熟茶香气的研究优 于茶汤和叶底，而且年份差别越大，分离效果越好。另外，通过传感器区分贡献率 分析可知，传感器 w1w (对硫化物敏感 )、W1S(对甲烷敏感 )、W2W (对芳香成分 、有机硫化物敏感 )和 W2S(对乙醇敏感 )在判断普洱熟茶中起到了较大的作用，表 明普洱熟茶储藏期间其挥发性有机硫化物、甲烷、部分芳香型化合物和乙醇类物质 可能发生了较大变化，这为更好地 利用电子鼻来判断普洱熟茶的年限提供了依 据。

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        参考文献：罗美玲,田洪敏,杨雪梅,占琪,刘莹亮,穆丽红,刘福桥,吕才有,李家华.电子鼻技术对普洱熟茶香气判别的研究[J].西南大学学报(自然科学版),2018,40(08):16-24.转载请注明来源。

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