试验材料与方法

        试验材料与仪器设备

黄河鲤；香菇、金针菇、杏鲍菇、生姜、料酒、白砂糖、食盐、生抽、植物油等调味品。

AstreeⅡ电子舌；色彩色差计；电子鼻。

        试验方法

        感官评价

从组织形态、色泽、气味、口感和杂质5个方面对菌菇鱼松进行感官评定，满分以100分计。由10名具有一定感官评定能力的同学组成评定小组，在室温（25℃）条件下，参照GB/T23968-2009《肉松》标准适当修改，进行感官评定，见表2。

表2 菌菇鱼松感官评分标准

        色泽测定

采用色差计测定菌菇鱼松的色泽ｂ*值，比较不同菌菇粉对鱼松色泽的影响。

        理化指标测定

水分含量、脂肪含量、蛋白质、总糖、膳食纤维参考国标进行测定。

        基于电子舌对菌菇鱼松的滋味品质评价

        样品处理

取样品1g，置于锥形瓶中，加入蒸馏水定容至100ml后匀浆，静置30min后以10000r/min离心10min，取上清液过滤，收集滤液待测。

        参数设置

传感器每秒采集一个数据，采集时间共120s，选取每根传感器第120s的响应值进行分析（此时传感器信号已趋于稳定）。每种样品做4个平行。

        基于电子鼻对菌菇鱼松的气味品质评价

将1g样品置于样品瓶中并旋紧瓶盖，待测。参数设置：以洁净干燥空气为载体，流速7.747ml/min；数据采集时间为60s。每种样品做3个平行。

        结果与分析

        不同添加量的菇粉对菌菇鱼松的感官评价和ｂ*值的影响

        不同添加量的金针菇粉对金针菇鱼松的感官评价和ｂ*值的影响

        由图1可知，与纯鱼松相比，随着金针菇粉添加量的增多，金针菇鱼松的ｂ*值呈上升趋势，当金针菇粉添加量为30%时，金针菇鱼松的感官评分达到最大值，此时30%的金针菇粉与鱼松充分混匀，兼有鱼松的香味和菌菇味。

图1 金针菇粉添加量对金针菇鱼松感官评分和ｂ*值的影响

        不同添加量的杏鲍菇粉对杏鲍菇鱼松的感官评价和ｂ*值的影响

        由图2可知，与纯鱼松相比，随着杏鲍菇粉添加量的增多，杏鲍菇鱼松的ｂ*值呈先上升后基本保持不变的趋势，且与金针菇鱼松相比，杏鲍菇鱼松的ｂ*值变化更明显，当杏鲍菇粉添加量为30%时，杏鲍菇鱼松的感官评分达到最大值，鱼松气味佳，形态蓬松，口感鲜美，且有嚼劲。

图2杏鲍菇粉添加量对杏鲍菇鱼松感官评分和ｂ*值的影响

        不同添加量的香菇粉对香菇鱼松的感官评价和ｂ*值的影响

        由图3可知，与纯鱼松相比，随着香菇粉添加量的增多，香菇鱼松的ｂ*值呈下降的趋势，这与香菇粉本身呈黑色的原因有关。当香菇粉添加量为10%时，香菇鱼松兼有鱼香味和菌菇味，口感酥脆，其感官评分达到最大值，且与纯鱼松相比，颜色变化不显著。因香菇本身持有的特殊气味很重，同时香菇粉是黑色的，当再加入过多的香菇粉时，鱼松的香味淡化且味苦，颜色变暗，对消费者来说，嗅觉、视觉和味觉均变差。

图3 香菇粉添加量对香菇鱼松感官评分和ｂ*值的影响

        不同菌菇鱼松主要营养成分的结果分析

        由表3可知，相较于各类菌菇鱼松，纯鱼松的水分、脂肪和蛋白质含量高，总糖含量低，且不含膳食纤维。当加入金针菇、杏鲍菇和香菇后，菌菇鱼松的水分、脂肪和蛋白质含量降低，这是因为菌菇粉相较于鱼松，脂肪和蛋白质含量低，且干燥得更彻底；菌菇鱼松的总糖和膳食纤维含量上升，这是因为食用菌富含多糖和膳食纤维。与杏鲍菇鱼松和香菇鱼松相比，金针菇鱼松的水分、脂肪和总糖含量低，蛋白质和膳食纤维含量较高，说明其营养丰富且利于贮藏，更符合消费需求。

表3 不同菌菇鱼松主要营养成分的检测结果

        基于电子舌技术分析不同菌菇鱼松的滋味

        由图4可知，电子舌的7个传感器对不同菌菇类鱼松样品均能做出不同程度的响应。其中传感器SCS和AHS的响应信号最强，传感器NMS的响应信号最弱。各菌菇鱼松的传感器SCS、ANS和AHS的响应信号有明显的差异，而传感器CPS、NMS、CTS和PKS的响应值差异不明显。

图4 电子舌检测不同菌菇类鱼松的雷达图分析

        不同菌菇类鱼松电子舌传感器数据的差异性分析见表4，其中AHS是酸味传感器，PKS是咸味传感器，NMS是鲜味传感器，CTS、CPS、ANS和SCS均是广谱传感器。对于纯鱼松来说，电子舌对鲜味和咸味的感应较强，对酸味的感应较弱；对于金针菇鱼松样品，电子舌对鲜味的感应较强，咸味次之，酸味感应较弱；对于杏鲍菇鱼松样品，与纯鱼松一样，电子舌对鲜味和咸味的感应较强，对酸味的感应较弱；对于香菇鱼松样品，电子舌对咸味的感应较强，对酸味和鲜味的感应较弱。同时由表4可知，同一传感器对不同菌菇鱼松样品的感应值不同：其中香菇鱼松的酸味感应值最大，杏鲍菇次之，金针菇鱼松最小；纯鱼松的咸味感应值最大，香菇次之，杏鲍菇鱼松最小；纯鱼松的鲜味感应值最大，金针菇次之，杏鲍菇最小，且4种鱼松对酸味、鲜味和咸味的感应值之间的差异均显著。与杏鲍菇鱼松和香菇鱼松相比，金针菇鱼松能够保持较好的鲜味，且酸味和咸味适中。

表4 不同菌菇类鱼松电子舌传感器数据的差异性分析

        电子舌检测不同菌菇鱼松样品的PCA和DFA分析图见图5和图6。两图的总贡献率均超过85%，表明试验方法的可行性。由图5可知，第一主成分的贡献率为85.037%，第二主成分的贡献率为9.557%，这两种主要成分的累积贡献率为94.594%，说明这两种主成分包括菌菇鱼松滋味物质的大部分信息。从PCA分析图谱中可以看出，鱼肉松和金针菇鱼松分布在PCA上侧部分，杏鲍菇鱼松和香菇鱼松分布在PCA下侧部分，而且4种样品互相之间没有重叠，说明菌菇鱼松的滋味各不相同。

图5 电子舌检测不同菌菇鱼松的PCA分析图谱

        由图6中的DFA图谱可知，第一主成分贡献率为81.301%，第二主成分贡献率为18.475%，两种主成分的总贡献率为99.776%（超过85%），说明前两种主成分可以反映绝大部分的信息。由图6还可知，纯鱼松分布在右侧下半部分，显著区别于其他菌菇鱼松样品；金针菇鱼松分布在右侧上半部分，杏鲍菇鱼松分布在左侧上半部分，香菇鱼松分布在左侧下半部分，说明这3种菌菇鱼松之间的滋味差异也显著，是由于不同菌菇干燥后风味不同所导致。与PCA分析相比，各样品数据的重复性好，说明DFA分析能更好地区分不同菌菇鱼松的滋味。整体数据说明，菌菇粉的加入能明显改变纯鱼松的滋味，且金针菇、杏鲍菇和香菇鱼松之间的滋味差异也显著。

图6 电子舌检测不同菌菇鱼松的DFA分析图谱

        基于电子鼻技术分析不同菌菇鱼松的气味

        电子鼻可测定样品中挥发性组分的整体信息，根据各种气味测定不同的信号，并与已建立数据库中的信号进行比较、识别和判断，其测定结果与人的嗅觉相比更客观。电子鼻测试结果表明4种鱼松的挥发性物质基本相同，不同菌菇鱼松含有氮氧化合物成分、硫化物、萜烯类成分、有机硫化物、芳香成分较多，菌菇鱼松含有的短链烷烃成分和乙醇成分较少，且4种鱼松之间的差异不显著。

        对电子鼻采集得到的数据进行主成分分析，由图7可知，PC1和PC2分别为96.202%和2.445%，前两个主成分的总贡献率为98.647%，基本涵盖了原始数据的绝大部分信息。由图7还可知，3种菌菇鱼松均与纯鱼松有重叠部分，其中杏鲍菇鱼松与纯鱼松的重叠部分较少，金针菇鱼松与纯鱼松的重叠部分较多，这说明与金针菇、香菇鱼松相比，杏鲍菇鱼松能够更好地与纯鱼松区分。同时香菇鱼松的数据点与其他种类的鱼松相比偏差较大，可能是由于香菇样品本身存在个体的差异，对于3种菌菇类鱼松，两两样品之间的重叠区域均较大，说明菌菇鱼松的气味物质比较相似。

图7 不同菌菇鱼松电子鼻数据的PCA分析图

        结论

        本文通过将金针菇粉、杏鲍菇粉和香菇粉加入到鲤鱼鱼松中，制得一款功能性菌菇鱼松。并综合感官评价、营养成分、电子舌和电子鼻分析可知，菌菇粉的加入可改变鱼松的色泽、营养组分和滋味，所制得的菌菇鱼松高蛋白、低脂肪，同时含有一定的膳食纤维，其口感酥脆、味道独特。与其他两种菌菇鱼松相比，金针菇鱼松具有水分、脂肪和总糖含量低，蛋白质和膳食纤维含量高，滋味和气味佳等优势。

来源：感官科学与评定，转载请注明来源。

参考文献：康晓风,闫寒,辛董董等.不同菌菇粉对鲤鱼鱼松品质特性的影响研究[J].中国调味品,2020,45(08):44-49.

提醒：文章仅供参考，如有不当，欢迎留言指正和交流。且读者不应该在缺乏具体的专业建议的情况下，擅自根据文章内容采取行动，因此导致的损失，此运营方不负责。如文章涉及侵权或不愿我平台发布，请联系小编。