排骨是我国传统菜肴中非常重要的烹饪原料，目前对排骨汤的研究主要集中在工艺优化和营养特性方面，而对排骨汤加工过程中风味的形成规律还缺乏系统的研究。本研究对排骨汤熬制过程中感官和风味等食用品质的变化规律进行研究，探索加工关键节点对排骨汤品质的影响，从而为进一步开发高品质的排骨汤产品提供依据。
材料与方法
材料
市售的长白猪猪排骨，肥瘦度适中
方法
实验设计单因素试验水平如表 1所示
排骨汤的感官评分标准如表2所示 。
排骨汤的风味测定 电子鼻和电子舌检测
结果与分析
排骨汤熬制工艺的单因素试验结果
料液比对排骨汤品质的影响
由图1可知 ，随着料液比的增加 ，排骨汤的感官评分呈先升高后降低的趋势。当料液比1：3时，排骨汤的感官评分最高，且不同料液比对排骨汤品质的影响有显著性差异 (P<0．05)。
由图2可知 ，在不同料液比烹制排骨汤的电子鼻PCA图中，第一主成分 (PC1)的贡献率为81．2％，第二主成分 (PC2)的贡献率为10．2％，二者之和达91．4％，表明PC1和PC2的总贡献率几乎包含了样品的所有信息。
DI为93．6％，说明不同料液比的排骨汤可以用电子鼻区分，不同样品间的挥发性香气成分差异明显。1号样品横跨第二、三象限，但 是其 中有3个点落在第三象限，可以推测 1号样品的重心落在第三象限 。且1号样品与2、3、4号样品距离均较远，能够明显区分开，表明其整体香气成分与其他组样品存在差异。
由图3可知，第一主成分的贡献率为93．7％，第二主成分的贡献率为3．3％，二者的累计贡献率为97．0％，能够反映样 品的整体特性。4组样品分别分布在4个象限，DI为96．7％，彼此间互不干扰，表明电子舌可以明显区分不同料液比熬制的排骨汤的滋味 。1号样品与其他3组样品区域间距均较大 ，表明1号样品的味道明显区别于其他3组样品；3、4号样品的区域间距较小，说明二者滋味的相似性较高 。
煮沸时间对排骨汤品质的影响
由图4可知，随着汤汁煮沸时间的增加 ，排骨汤的感官评分呈先升高后降低的趋势。当煮沸时间为3min时，排骨汤的感官评分最高，且与其他煮沸时间有显著性差异 (P<0．05)。
由图5可知，第一主成分与第二主成分的贡献率分别为96．2％和3．0％，二者的累积贡献率达99．2％，说明这2个主成分能够反 映排骨汤样 品的整体信 息 。DI为89．5％，说明不同煮沸时间的排骨汤气味有明显差异 。1、3号样品均主要分布在第一象限，2、4号样品分别分布在第四和第二象限。1、2、3号样品均分布在 y轴右侧，且在横坐标方向上的距离较近，表明3组样品的挥发性气味成分比较相近 。4样品的分布区域与其他样品相距最远 ，整体风味与其他样品差异明显。
由图6可知，第一主成分的贡献率为71．8％，第二主成分的贡献率为19．2％，总贡献率为91．0％，说明这2个主成分构成的二维平面可以表征不同煮沸时间排骨汤滋味的差异 。DI达94．6％，说明4组样品的滋味有明显差异。4组样 品分布在3个不同的象限，且均能被很好地区分。
熬制时间对排骨汤品质的影响
由图7可知 ，随着汤汁熬制时间的增加，排骨汤的感官评分呈先升高后降低的趋势。当熬制时间为1.0h时，排骨汤的感官评分最高，与熬制0.5h和 1.5h的样品没有显著差异 (P>0．05)，但与熬制2．0h的样品存在显著差异 (P<0.05)。
由图8可知，第一主成分和第二主成分的贡献率分别 为98．5％和0．8％，总贡献率为99．3％，能够描述挥发性风味物质随熬制时间变化的趋势。DI为90.9％，图谱中各组分数据均分布在各自的区域内，没有重叠现象。3号样品横跨一、四象限，4个数据点所构成图形的重心落在第一象限；4号样品横跨一、二象限，推测其重心同样落在第一象限。2、3、4号样 品位于y车由右侧 ，且3组样品在第主成分方向上变化不大 ，表明它们的气味成分差异相对较小。l号样品的数据分布在第三象限，且在第一主成分方向上的得分与其他3组样品差别很大，表明1号样品的气味明显区别于其他3组样品。
由图9可知 ，2种主成分的累计贡献率为96．4％，能够反映样品的整体信息 。1、2、3、4号样品分别分布在第四、第一、第二和第三象限，不同熬制时间样品的数据 点在第一主成分方向上的变化很大。4组样品的DI达97．3％，区域距离均较远，表明4组样品的滋味差异非常明显。
排骨汤熬制工艺的正交试验结果
由表3～4可知，影响排骨汤品质的各因素主次顺序为熬制时间>料液比>煮沸时间。从每个因素的k1、k2、k3中选取最大值，得出的最优方案为A2B2C3,即料液比1：3．0、煮沸时间3．0min、熬制时间1．25h，按此配方制得的排骨汤口感醇厚、滋味圆润、回味持久、后味足。
熬制时间对排骨汤品质的影响最大 ，熬制时间过短，营养物质和风味物质浸出不足 ，香味不够浓郁；熬制时间过长 ，风味物质会有一定的破坏 ，口感上稍显油腻。料液比也对排骨汤的品质具有重要影响，水的添加比例太小 ，不利于排骨中风味成分的释放；水的比例太大，汤汁中的可溶性固溶物会被稀释 ，使得汤汁味道变淡。对排骨汤品质影响最小的是煮沸时间，合适的煮沸时间有利于提高汤汁的风味。
由图10可知，第一主成分和第二主成分的贡献率分别为96．9％和2．4％，累计贡献率为99.3％，说明2种主成分能够反映9组排骨汤的整体信息。9组样品分布在4个象限，DI为97．2％，说明9组排骨汤的气味有明显差异 。2、3、4号样品均分布在第三象限，且样品问相距较近，说明这3组样品的气味成分差异相对较小。结合实验条件可知，3组样品的熬制时间相差不大，使得它们的挥发性气味物质比较接近 。5号～9号样品均位于轴右侧 ，7、8 号样品均分布在第一象限，且这2组样品在PCA图中相距最近 ，说明二者风味差异最小 。5、6、9号样品均分布在第四象限，3组样品的数据点在第一主成分方向上变化不大 ，在第二主成分方向上基本无变化，表明3组样品的整体风味接近 。1号样品分布在第二象限，在PCA图中明显远离其他8组样品，表明它与其他样品的气味成分差异很大 ，这是由于1号样品采用的实验条件均为最小值，汤汁成分的差异造成了风味的差异。
由图11可知，第一主成分和第二主成分的贡献率分别为84．2％和 11．6％，总贡献率为95．8％。9组排骨汤样品分布在4个象限，样品数据有部分重叠。1、2、3、5、8号样品数据有部分重叠，尤其是1～3号样品的重叠区域较大，不能得到区分，说明3组样 品的滋味具有一定的相似性 ；5号和8号样品也有重叠区域 ，二者的区分度 不高 。4、7号样品分布在第四象限，6、9号样品分别分布在二 、一象限，这4组样品数据分布较为分散，其中6、9号样 品与其他样品差异较大，这可能是 由于这4组样品的滋味成分明显不同。
结论
本研究结合感官评价 ，利用电子鼻和电子舌识别不同熬制工艺排骨汤的风味物质变化。结果表明，排骨汤熬制的最佳工艺条件为料液比1：3、煮沸时间3min、熬制时间75min，在此条件下制得的排骨汤口感醇厚、滋味圆润 、回昧持久 、后味足 。电子鼻 的PCA结果表明，9组正交试验样品分布在4个象限，DI为97．2％，排骨汤气味有明显差异；电子舌的PCA结果表明，9组正交试验样品分布在4个象限，样 品数据有部分重叠，排骨汤滋味具有一定的相似性。电子鼻和 电子舌的数据能够判别不同熬制工艺条件下排骨汤的风味物质是否存在差异 。本研究结果可以为排骨汤的品质评价提供理论依据 ，有助于推进排骨汤的产业化进程。 来源：感官科学与评定 ，转载请注明来源。
