午餐肉作为一种常见的罐头食品,通常也可以作为火锅食材,经过烫煮后在视觉、味觉和嗅觉方面都有很大的提升,肉质细腻,口感鲜嫩,深受众多消费者的喜爱。为了探究面部识别技术与食品感官鉴评对食品口味测试的差异,本研究以市售的3种不同品牌的午餐肉为例。实验分别从视觉、嗅觉、味觉3个方面进行比较分析。
        材料与方法
        实验材料
        3种不同品牌市售午餐肉罐头。
        仪器设备
        面部表情分析系统、行为观察记录分析系统;电子舌;色差计。
        实验方法
        感官评价方法
        参加感官评价的20位食品专业的学生都具备一定感官评定基础,且预先进行过感官实验的培训。每种样品从看、闻、尝3个方面进行评价,分别就色泽、光滑度、均一性、香味、腥味、异味、嫩度、油腻度、整体口感9个指标打分,每种指标总分5分,具体标准见表1。感官评价时随机抽取10名学生组成感官评定小组,从样品的色泽、组织状态、气味、滋味4个方面进行感官评价。每次感官品鉴之前需用饮用水漱口,评价时不能互相讨论。         面部表情识别
       将用于面部表情识别的摄像头安装在感官评价的实验小房间内,感官评价人员在进行感官评价前,不知道有摄像头在录制视频。在进行感官评价前,每位感官评价人员观察样品10s,系统基于ActiveAppearanceModel进行面部定位——判断视频或图片中是否存在面部;其次,根据500多个面部特征点之间的距离特征进行面部建模;最后,提取的面部图像特征数据与数据库中存储的特征模板进行匹配,并将匹配的结果输出。
        电子舌测定
       准确称量20.00g样品,剁碎,放入装有200mL蒸馏水的锥形瓶中,充分搅拌后,静置10min。常压过滤,取滤液80mL进行分析。
       色差测定
       采用全自动色差仪测定样品的L*、a*、b*,重复测定3次后取平均值。
       结果与分析
       感官评价结果
       3种午餐肉从“看”即视觉方面进行评价,午餐肉2的得分均高于其他两种。色泽、光滑度、均一性得分见图1。         从“闻”即嗅觉方面进行评价,午餐肉2的香味得分最高,午餐肉1的异味得分最低。从“尝”即味觉方面评价,午餐肉2的嫩度得分最高,午餐肉3的油腻度得分最高。午餐肉的外部特征、气味与口感密切相关。色泽、光滑度和均一性是肉制品内部物料混合状态的体现,物料混合越均匀,表面越光滑,色泽越鲜亮,从而样品内部颗粒感越弱,弹性增加,进而影响质地。通过以上分析可以得出,午餐肉2的嫩度最优,香味最浓,是口感最佳的午餐肉样品。
       面部情绪分析结果         由图2可知,从“看”、“闻”、“尝”3个方面分析3种午餐肉样品的情绪表现,这3个感觉反应得到的情绪轮廓类似,但具体细节有所差异。
        从“看”(视觉)分析得到的情绪雷达图见图2中A~C,能区别样品口味的情绪是“悲伤”,午餐肉3占比最高,午餐肉2占比最低。受试者进行感官评价前,无影响情绪波动的因素存在,因此受试者的情绪表现与食物有关。在此实验中,午餐肉3的消极评价更高,午餐肉2的消极评价最低,说明午餐肉2的外部整体特征更能提高实验者的食欲。从“闻”(嗅觉)分析得到的情绪雷达图见图2中D~F,午餐肉1的气味积极因素更多,“愉悦”情绪占比较大;而午餐肉3的气味积极因素较少,消极因素更多。说明从气味上判断,午餐肉1的气味更令人有食欲。从“尝”(味觉)分析得到的情绪雷达图见图2中G~I,午餐肉1和午餐肉2的口感“愉悦”情绪显著高于午餐肉3;而午餐肉1和午餐肉3的“悲伤”情绪显著高于午餐肉2,说明从口感上判断,午餐肉2更能提高实验者的食欲。虽然从嗅觉评价上午餐肉1的气味最佳,但从视觉和味觉上评价,午餐肉2的外观和口感最佳。此结论与传统的感官评价结论一致,午餐肉2是口感最佳的午餐肉样品。
       面部情绪变化分析结果
       多项拟合的相关性分析
       由于情绪分析取值为毫秒之间,因此为了避免分析值缺失而影响分析效果,采用多项式拟合观察情绪变化趋势,拟合效果见表2。
        人们对食物是否可口的判断也是持续变化的过程,这个过程包括食物外观质地的判断、气味的甄别和口感的体验等,因此图3~图5分别从视觉、嗅觉和味觉3个方面,持续观察了感官评价人员的情绪变化。由图3~图5可知,拟合曲线的变化趋势与实际变化趋势一致，由表2可知,缺失值较少的曲线拟合效果较好。同时图3~图5中也分析了实验人员的情绪效价和唤醒因素。         由图3可知,当实验人员观察食物外观时,面部基本情绪会有所变化,且各种情绪的响应值大小不同。
        实验人员观察3种午餐肉时,情绪唤醒响应值维持在0.3左右,机体对样品的反应强度类似。“中性”表示未引起实验者情绪表达,“中性”值越高,情绪表达越低。“愉快”和“惊奇”的响应值越高,越能说明样品的可接受度高;而“悲伤”、“愤怒”、“惧怕”和“厌恶”的响应值越高,说明样品的可接受度越低。为了描述便利,本文将“中性”标为情绪压制,“愉快”和“惊奇”2种情绪称为积极情绪,“悲伤”、“愤怒”、“惧怕”和“厌恶”4种情绪称为消极情绪。从视觉上分析,午餐肉2引起实验者的情绪表达最高,午餐肉1最低;午餐肉3的积极情绪响应值明显低于另外两种,而午餐肉1比午餐肉2更能使人感到愉悦。从观测时间上看,午餐肉1“愉快”响应值突降的时间正是午餐肉2“惊奇”响应值陡增的时间,说明情绪的分配是不平衡的,也可以反映出随着观察深入,午餐肉2的某些特征更能获取实验者的青睐。从消极情绪上看,3种午餐肉“愤怒”和“厌恶”的响应值接近,而“悲伤”和“惧怕”的响应值差异更显著,而这两种消极情绪都表明午餐肉3的接受度最低,午餐肉2的接受度最高。此结论和传统的感官评价结论一致,都表明午餐肉2的外观更能让人相信食物“美味”。
        基于嗅觉评价的情绪变化         由图4可知,从嗅觉上判断3种午餐肉的可接受程度,情绪唤醒响应值维持在0.25左右,实验的情绪响应值在正常范围内。
        从情绪压制上看,同样地,午餐肉2引起的情绪反应最高;从积极情绪上观察,午餐肉2在第8s时“愉悦”响应值突然增加,对应午餐肉1的响应值下降;而午餐肉2的“惊奇”响应值显著高于另外两种样品;从消极情绪上观察,午餐肉3的气味更使人“惧怕”和“愤怒”,午餐肉2更让人容易接受,这可能与午餐肉3有较多腥味、午餐肉2香味较高有关。以上结论都表明,午餐肉2从嗅觉上判断,也是最能使人接受的一种样品,此结论与感官评价吻合。
        基于味觉评价的情绪变化
        味觉实验时的面部情绪识别结果见图5,情绪唤醒响应值维持在0.25左右,实验的情绪反应值可靠。         由图5可知,午餐肉2的情绪反应最高,午餐肉1的情绪反应最低;从积极情绪上分析,午餐肉2使人感到“愉快”和“惊奇”,午餐肉1次之,午餐肉3最低。从消极情绪上判断,午餐肉3令人感到“悲伤”和“厌恶”,午餐肉1令人感到“愤怒”和“惧怕”,说明午餐肉3的口感更不尽如人意,而午餐肉1的口感与实验者期待的滋味差别较大。因此,味觉实验表明,午餐肉2的口感可接受度最高,这与感官评价的结论一致。
        电子舌分析结果
        采用电子舌分析午餐肉在火锅中烫煮后的滋味雷达图,见图6。可以得出电子舌的传感器相对强度值存在明显差异,表明不同样品的滋味可以用电子舌进行有效地区分。         电子舌可以测定出样品的酸、甜、咸、鲜和苦5种味觉,其相对强度值从大到小的顺序为酸味>咸味>鲜味,即午餐肉1>午餐肉2>午餐肉3,甜味为午餐肉3>午餐肉2>午餐肉1,苦味为午餐肉1>午餐肉3>午餐肉2,不同样品的滋味存在明显差异。
        色差分析结果
        3种午餐肉在火锅中烫煮后的色差数据分析结果见表3。3种午餐肉在火锅中烫煮后,相比于未烫煮的颜色都有较大变化,重点分析了午餐肉烫煮后的呈色情况。         结论
        为研究不同品种的午餐肉在同一火锅锅底中烫煮后的感官特性,本实验以3种不同品牌的午餐肉罐头为研究对象,通过感官评价判断出3种午餐肉烫煮后的接受程度;通过面部识别技术分析消费者在进行感官评价时的表情及情绪变化,从而得到消费者对该食品的喜好或厌恶程度;通过电子舌分析得出3种午餐肉烫煮后的滋味差异情况;通过色差仪辨别出3种午餐肉烫煮后的颜色及光泽情况。通过分析得出面部识别结果、色差分析结果、电子舌分析结果与感官评价结论一致。 
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        参考文献：张梦燃,戢得蓉,贾洪峰,等.基于仪器测定午餐肉在火锅中烫煮后的感官特征分析[J].中国调味品,2024,49(01):151-157.
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