茉莉酸甲酯（ＭｅＪＡ）是植物中天然存在的生长调节因子，在调节植物胁迫反应和发育过程方面发挥着重要的作用。ＭｅＪＡ可以修复果蔬外来的机械损伤，防止病原菌侵染，还可促进果蔬营养成分的有效积累，提高果实的营养 价 值，延 长 其 贮 藏 期。但ＭｅＪＡ 在振动蔬 菜 上 鲜 有 研 究，因 此 该 研 究 利 用电子检测技术分析尖椒、青圆椒、西兰花３种蔬菜在运输振动后气味品质的变化，探究茉莉酸甲酯处理对振动后果蔬气味品质的影响。
       材料与方法
       样品处理
       尖椒、青圆椒、西兰花均以同种方法进行处理。以尖椒为例：将挑选好的尖椒平均装 入５个纸箱中，分别做如下处理（表１）         振动处理的尖椒要求：在０.５ｇ的振动加速度、４Ｈｚ的振动频率下常温振动２ｈ。清 水 浸 泡 处 理 的 尖 椒 要 求：清 水 浸 泡１０ｍｉｎ，室 温 晾 干。ＭｅＪＡ 处 理 的 尖 椒 要 求：５μｍｏｌ·Ｌ－１的 ＭｅＪＡ 浸泡１０ｍｉｎ，室温晾干。将处理好的尖椒晾干后，装入 ＰＥ（厚度为０.０３ｍｍ）保鲜袋中，折 扣 包 装。将 Ａ、Ｂ２组 尖 椒 于（２０± １）℃的冷库中贮 藏，每２ｄ对 不 同 处 理 组 尖 椒 进行电子鼻测定。青圆椒和西兰花的对照组和处理组的处理方式与尖椒相同。青圆椒每２ｄ取样测定，共测定１０ｄ。西兰花每１ｄ取样测定，共测定４ｄ。（以下均简称为 Ａ 组和 Ｂ组）。
        结果与分析
        尖椒振动电子鼻分析
        尖椒运输振动主成分分析
        如 图１所示，ＰＣＡ是一种掌握事物主要矛盾的统计分析方法。该方法通过将所提取的传感器多指标的信息进行数据转换和降维，并对降维后的特征向量进行线性分类，最后在ＰＣＡ 分析的散点图上显示试验主要的两维散点图。图１为运输振动和未振动尖椒的 ＰＣＡ 分析图（Ａ 组），处理组和对照组的尖椒主成分１的贡献率为８４．７７％，主成分２的贡献率为１５．０８％，总贡献率为９９．８５％。表明２个主成分已经基本代表了样品的主要信息特征，电子鼻能够对样品和贮藏时 间 加 以 区 分。尖 椒 振 动 组 和 未 振 动 组 前６ｄ的挥发性物质成分区域较为接近，说明振动组和未振动组贮藏前６ｄ尖椒果实挥发性物质变化不大，而贮藏８ｄ时挥发性物质成分区域与前６ｄ距离较远，１０ｄ果实的挥发性物质成分区域与８ｄ距离较 远，说 明 尖 椒 果 实 挥 发 性 物 质 在 贮 藏８ｄ 和１０ｄ均有明显变化，可以作为尖椒新鲜度降低的拐点。用 ＰＣＡ 分析可以明显对振动组和未振动组尖椒不同贮藏时间进行区分。         尖椒运输振动雷达图分析
        雷达图是利用电子鼻的不同传感器所检测到的不同类型 挥 发 物 质 的 特 征 图。从 图２可以看出，随着贮藏时间的延长，雷达图的外形均不相同，２号和７号传感器的响应值最大，说明尖椒挥发性成分主要含有氮氧化合物和有机硫化物。如图２（Ａ）为尖椒振动组和对照组在０～６ｄ的雷达图（Ａ 组），前６ｄ振动和不振动的尖椒气味与初值相比，有所增加，说明振动并未减弱尖椒前６ｄ气味，甚至随着贮藏时间的增加，尖椒的香气更加浓郁。前４ｄ不振动组２号和７号的传感器响应值要高于振动组，说明前４ｄ不振动尖椒香气要明显于振动尖椒，可能是振动组的果蔬发生了生物形 变，生物出现了细胞的破坏，比未振动组散发出较少的香气物质。图２（Ｂ）为尖椒０ｄ和８～１０ｄ的雷达图，８～１０ｄ尖椒２号和７号传感器总体小于初值，说明贮藏８ｄ后，尖椒散发的香气物质要低于０ｄ，８ｄ后尖椒的商品价值明显降低，风味品质下降。         茉莉酸甲酯对尖椒运输振动影响主成分分析         图３为茉莉酸甲酯处理振动尖椒的 ＰＣＡ 分析图，处理组和对照组的尖椒主成分１的贡献率为９０．６４％，主成分２的贡献率为９．２８％，总贡献率为９９．９２％。表明２个主成分基本代表了样品的主要信息特征，电子鼻能够对３种处理不同贮藏时间加以区分。如图３所示，前４ｄ，经过 ＭｅＪＡ 处理后的振动尖椒 和振动清水 ＣＫ 与不振动清水 ＣＫ 对比（Ｂ 组），物质成分区域要更接近于初值。说明，经过 ＭｅＪＡ 处理后的振动尖椒新鲜度要好于 未 经 ＭｅＪＡ 处 理的 尖 椒。６ｄ后，经 过ＭｅＪＡ 处理后的尖椒物质成分区域与振动清水相比，要更接近于初值，说明用 ＭｅＪＡ 处理后的尖椒可降低气味成分的减弱，利于尖椒气 味 的 保 持。
        综上，利用ＰＣＡ 分析方法可区分 ＭｅＪＡ 处理后的尖椒挥发性物质，但还有８ｄ后区分不够明显，需要借助雷达图进行细致分析。
        茉莉酸甲酯对尖椒运输振动影响雷达图分析         由图４可知，８ｄ和１０ｄ的 处理组和对照组（Ｂ组）的物质成分区域较为接 近，不利于有效区分，所以用雷达图进行不同处理组的区分。不同处理组的雷达图的外形均不相同，２号和７号传感器的响应值均为最大，说明不同处理组的尖椒挥发性成分主要均含有氮氧化合物和有机硫化物。初值的２号和７号响应值均高于贮藏８ｄ和１０ｄ处理组，说明，随着贮藏时间的延长，尖椒的气味减弱，散发出比初值较弱的香气，此时尖椒的新鲜度下降，商品价值降低。不同处理组的７号传感器响应值变化最为明显，说明不同处理方式可能使尖椒有机硫化物的改变最明显。
        青圆椒振动电子鼻分析
        青圆椒运输振动主成分分析
         如图５所 示，为运输振动 ＣＫ 和不振动 ＣＫ青圆椒的 ＰＣＡ 分析图（Ａ 组），２组的尖椒主成分１的贡献率 为 ９７．０５％，主成分 ２ 的贡献率为２．８５％，总贡献率 为９９．９０％。表明２个主成分已经基本代表了样品的主要信息特征，电子鼻能够对样品和贮藏时间加以区分。从 图５可以看出，青圆椒的振动 ＣＫ 和不振动 ＣＫ１０ｄ内的挥发性物质成分区域较为接近，且不同贮藏时间内挥发性物质成分区域有重叠，说明振动组和不振动组贮藏１０ｄ内的青圆椒果实挥发性物质变化不大，在贮藏期内，运输振动和不振动对青圆椒的气味影响不大，均可保持青圆椒的香气。         青圆椒运输振动雷达图分析
         由图６青圆椒的振动ＰＣＡ 所示，青圆椒振动ＣＫ 组和不振 动 ＣＫ 组（Ａ 组）在贮藏时间内，气味变化并不明显，以青圆椒贮藏２ｄ和１０ｄ为例，做青圆椒的 振动雷达图，如图６（Ａ）和（Ｂ）所示。振动 ＣＫ 组和不振动 ＣＫ 组的雷达图的外形相近，接近于初值，２号和７号传感器的响应值均为最大。运输振动后贮藏１０ｄ内对青圆椒的气味影响并不大，不会影响青圆椒的商品价值。         茉莉酸甲酯对青圆椒运输振动影响主成分分析
        如图７所示，为运输振动清水 ＣＫ 和不振动清水 ＣＫ 青圆椒的 ＰＣＡ 分析图（Ｂ组），其中尖椒主成分１的贡献率为９１．４２％，主成分２的贡献率为５．５６％，总贡献率为９６．９８％。表明２个主成分已经基本代表了样品的主要信息特征，电子鼻能够对样品和贮藏时间加以区分。从图７可以看出，青圆椒振动清水 ＣＫ 组、不振动清水 ＣＫ 组和振动 ＭｅＪＡ 组在相同贮藏天数下，挥发性物质成分区域并未重合，可以很明显的看出，振动 ＭｅＪＡ 组的挥发性物质成分区域比振动清水 ＣＫ 组和不振动清水 ＣＫ 组更接近初值。试验表明，用ＭｅＪＡ 处理可以有效抑制青圆椒气味的改变，延长青圆椒的货架期，保持其新鲜度。         茉莉酸甲酯对青圆椒运输振动影响雷达图分析
        由图８青圆椒的振动雷达图可知，青圆椒在相同贮藏天数后，青圆椒振动清水 ＣＫ 组、不振动清水 ＣＫ 组和振动 ＭｅＪＡ 组（Ｂ组）呈现相同的变化，所以雷达图以２ｄ和１０ｄ为例。如图８（Ａ）和（Ｂ）所示，为青圆椒振动清水 ＣＫ 组、不振动清水ＣＫ 组和振动 ＭｅＪＡ 组在贮藏２ｄ和１０ｄ的雷达图。２号和７号传感器的响应值均为最大，振动ＭｅＪＡ 组的青圆椒气味的改变最小，其气味接 近初值。因此，用 ＭｅＪＡ 处理振动后的青圆椒可以有效延长其货架期，防止青圆椒的腐败。         西兰花振动电子鼻分析
        西兰花运输振动主成分分析
        如图９所示，振动 ＣＫ 组和不振动 ＣＫ 组（Ａ组）的西兰花主成分１的贡献率为９４．７６％，主成分２ 的贡献率为 ５．０４％，总贡献率为 ９９．８０％。表明２个主成分已经基本代表了样品的主要信息特征，电子鼻能够对样品和贮藏时间加以区分。前３ｄ，振动 ＣＫ 组和不振动 ＣＫ 组的挥发性物质成分区域接近初值，４ｄ均远离初值，西兰花的挥发性物质在４ｄ发 生 改 变，此时西兰花的新鲜度降低，失去商品价值。在相同贮藏时间下，不振动ＣＫ 组比振动 ＣＫ 组挥发性物质成分区域更接近初值，说明在相同贮藏天数下，西兰花经过振动后，气味更容易发生改变。运输过程中更容易使西兰花发生损伤，如擦伤、淤伤和擦伤带有淤伤，这些擦伤会减少西兰花贮藏时间，使西兰花更易腐败。         西兰花运输振动雷达图分析
        图１０（Ａ）为西兰花前３ｄ的雷达图（Ｂ 组），前３ｄ西兰花的气味变化并不明显，均接近初值，说明此时的西兰花新鲜，具有商品价值。４ｄ西兰花的气味与 初 值 相 比 明 显 改 变，２号 和７号 传感器的响应值变化明显，此时西兰花腐烂变质，出现其它气味，失去商品价值。不振动 ＣＫ 组的气味明显好于振动 ＣＫ 组，说明振动影响西兰花组织表皮细胞的渗透和细胞壁的降解，并影响运输后西兰花的硬度和外部变化，降低商品价值。         茉莉酸甲酯对西兰花运输振动影响主成分分析
        如图１１所示，清水ＣＫ 组和振动 ＭｅＪＡ 组（Ｂ组）的西兰花主成分１的贡献率为８２．３６％，主成分２的贡献率为１７．４４％，总贡献率 为９９．８０％。表明２个主成分已经基本代表了样品的主要信息特征，电子鼻能够对样品和贮藏时间加以区分。如图１１所示，２ｄ后振动清水 ＣＫ 组、不振动清水ＣＫ 组和振动 ＭｅＪＡ 组的挥发性物质成分区域远离初值，说明经过清水浸泡的西兰花，比未经过清水浸泡的西兰花更容易腐败，贮藏２ｄ气味就改变较为明显。在相同贮藏时间下，经过 ＭｅＪＡ 处理的西兰花挥发性物质成分区域距离初值较为接近，说明，运输振动后的西兰花，经过 ＭｅＪＡ 浸泡可以有效减弱西兰花气味的改变，提高商品价值和贮藏品质。贮 藏４ｄ后，西兰花气味改变较为明显，此时西兰花完全失去商品价值。         茉莉酸甲酯对西兰花运输振动影响雷达图分析
       如图12所示，２号和７号传感器的响应值变化明显。图１２（Ａ）所示，贮藏１ｄ时，不振动清水ＣＫ 组、振动清水 ＣＫ 组和振动 ＭｅＪＡ 组（Ｂ组）的西兰花气味变化均不大，说明贮藏１ｄ西兰花新鲜，具有较高的商品价值。ＭｅＪＡ 处理过的西兰花与振动清水ＣＫ和不振动清水ＣＫ相比更接近初值，说明，用 ＭｅＪＡ处理振动后的西兰花可以有效降低西兰花的损伤，提高其商品价值。图１２（Ｂ）所 示，２ｄ后，西兰花的气味改变明显，经过 ＭｅＪＡ 处理后的西兰花气味变化较小，因此用 ＭｅＪＡ 处理可以有效抑制振动后的西兰花气味变化，延长货架期。        结论与讨论
       对振动组和 ＭｅＪＡ 处理组的尖椒、青 圆 椒 和西兰花进行检测，分析运输振动对蔬菜变化与电子鼻无损检测间的关系，利用对传感器响应值进行ＰＣＡ 方法的分析，实现了蔬菜运输振动后的新鲜度鉴别。当采用 ＰＣＡ 方 法分 析 时，电 子 鼻 可以区分处理组与对照组的蔬菜，并且可以区分不同贮藏时间的尖椒和西兰花。采用雷达图分析方法可得出，传感器 Ｗ５Ｓ、Ｗ１Ｗ 在检测中作用最大，对区分蔬菜是否新鲜，是否有商品价值贡献最大。不振动组的尖椒和西兰花的气味改变较小，青圆椒的不振动组和振动组的气味变化不大，所以减小运输过程中果蔬的振动可以有效提高果蔬的商品价值。ＭｅＪＡ 可通过激活植物的防御反应和修复外来机械损伤来调控果蔬的品质，用ＭｅＪＡ 处理振动 后 的 尖 椒、青圆椒和西兰花可以有效抑制尖椒、青圆椒和西兰花气味的改变。
       为了提供更可靠的依据，可以把电子鼻检测与气相色谱－质谱方法结合起来，分析出振动后果蔬的各自特征呈味物质及其所占的比例，分析对照组和经过 ＭｅＪＡ 处理后蔬菜间的差别，为降低振动对果蔬损伤提供理论依据。以后可以从传感器的优化以及神经网络、遗传算法等相结合的模式识别方法，模拟人的思维过程，获得更为精确的模型。
        来源：感官科学与评定 转载请注明来源。
        参考文献：刘瑶,徐冬颖,刘婧,左进华,高丽朴,王清.基于电子鼻的运输振动蔬菜气味品质检测[J].北方园艺,2019,{4}(18):100-109.转载请注明来源。
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