啤酒鸭是采用啤酒和鸭肉一同焖焅成菜。啤酒在去除肉腥味的同时增加浓厚醇香，丰富氨基酸使得啤酒鸭成为老少皆宜的菜品。新式酒品啤酒可分为淡色啤酒、浓色啤酒及黑色啤酒三种。在传统烹饪啤酒鸭工艺的基础上改变啤酒种类进行焖焅，选取市场上较常见的青岛啤酒种类（白啤、黄啤、黑啤）及酒精度不同的五种啤酒，研究三种类型啤酒在烹饪过程中对成品风味和滋味的影响。
        1.啤酒种类对啤酒鸭感官评分的影响
        选取20位专业品评员，对成品进行香气、色泽、滋味和质地4个方面的感官评定并记录结果。具体评分标准见表1。         不同啤酒显著影响啤酒鸭香气、色泽、滋味及质地，根据热点/活动，由表2可知，黑啤组感官评分最低，色泽偏黑，风味偏苦；清醇组感官评分最高，色泽均匀，香气浓郁，滋味鲜美。         2.啤酒鸭电子鼻检测结果分析
        不同啤酒鸭在电子鼻各个传感器上的响应值如图1所示，在T30/1、P10/1、P10/2、P40/1和T70/2这五个探头上，啤酒鸭的响应值存在明显差异。         啤酒鸭电子鼻检测结果主成分分析如图2。主成分1和主成分2的贡献率分别为89.86%和7.19%，累计97.05%，几乎涵盖所有原始信息，同时能很好的区分开各组啤酒鸭。白啤组位于第一象限，黑啤组位于第四象限，均与其他组距离较远，说明风味差异较大。三种黄啤中奥古特和经典组距离较近，但清醇组与之较远，说明同一类型啤酒制作的啤酒鸭，风味也会存在较大差异。         3.啤酒鸭电子舌检测结果分析
        不同啤酒鸭在电子舌各个传感器的响应值如图3所示，探头BA、BB、CA等响应值较大，表明啤酒鸭中香气物质尤为丰富，但是不同啤酒鸭组之间滋味响应差异较小。         啤酒鸭电子舌检测结果主成分分析如图4。主成分1和主成分2的贡献率分别为89.79%和7.70%，累计97.49%，说明这两个主成分可以代表样品整体信息。虽然不同啤酒鸭在电子舌传感器上响应值差异较小，但利用主成分分析还是能将其明显区分开，说明不同啤酒制作的啤酒鸭滋味存在差异，其中白啤组与其他组差异较大。         4.GC-MS结果分析
        通过GC-MS测定不同种类啤酒制作啤酒鸭样品的风味物质及其相对含量。各样品鉴得醇类、酯类、醛类、酮类、烃类以及其他类（醚类、含氮类及呋喃等）挥发性化合物，其中来源于啤酒的醇类物质占据实验组最重要位置。由表3可知，实验组所检测的挥发性化合物，各样品风味物质含量皆不同，但醇类和烃类都为其主要化合物，种类及含量皆高于对照组。         6.结论
        本实验以奥古特、黑啤、经典、清醇和白啤为焖焅原料，利用感官评价、电子鼻、电子舌、GC-MS和氨基酸技术比较分析不同种类啤酒对啤酒鸭风味品质的影响。结果表明，不同啤酒显著影响啤酒鸭香气、色泽、滋味及质地，不同种类啤酒焖焅的啤酒鸭电子舌结果呈现高度相似，风味有一定的相关性，而电子鼻结果差异显著。GC-MS 分析检测出 37 中化合物。氨基酸结果分析呈味氨基酸含量丰富，共检测到 16 种氨基酸。
来源：感官科学与评定，转载请注明来源。
参考文献：张婧,何莲,易宇文,等.不同种类啤酒对啤酒鸭风味品质的影响[J].中国食品添加剂,2023,34(03):315-320.
提醒：文章仅供参考，如有不当，欢迎留言指正和交流。且读者不应该在缺乏具体的专业建议的情况下，擅自根据文章内容采取行动，因此导致的损失，此运营方不负责。如文章涉及侵权或不愿我平台发布，请联系小编。