雪花梨是我国著名白梨品种，含有糖、有机酸、酚酸、黄酮类物质和多种维生素，酸甜可口，具有生津止渴、开胃消食和消痰祛风等保健功能。梨汤是梨果传统加工产品之一。在生产中，常见汤汁类产品的热加工方式主要有炖制（热蒸汽加热）、烤制（热空气烤制）和煮制（直接热水煮）等，不同热加工方式所制得产品的感官品质、理化特性各有特点。本文采用炖制和烤制两种热加工方式制备雪花梨汤，对其感官品质以及挥发性成分进行对比分析。
1.感官品质评价结 由5位经过培训的人员组成感官评价小组，分别从色泽、香气、口感、澄清度4个方面对雪花梨汤的感官品质进行评价，感官评分标准详见表1。
烤制梨汤色泽黄白、均匀，酸甜可口、口感清新，具有雪花梨特有的气味和梨汤甜香，汤体澄清透明，感官评分为（8.60±0.12）分。炖制梨汤呈黄白色，色泽均匀，口感酸甜、较为清新，具有梨汤的甜香气味，汤体澄清、无浑浊，感官评分为（8.10±0.09）分。
2.不同热加工方式下雪花梨汤理化指标的对比分析
由表2可知，烤制雪花梨汤可滴定酸含量和浊度较低，pH和固酸比较高（P＜0.05）；炖制梨汤得率、可滴定酸含量和浊度较高，固酸比较小（P＜0.05）。两种梨汤的SSC和L*值均无显著性差异；色泽方面，炖制梨汤色泽较为鲜亮，烤制梨汤的褐变度和a*值较小。
采用电子舌对两种梨汤的滋味进行分析，图2结果显示，两种梨汤在酸味、苦味、涩味、咸味和甜味差别明显；苦味回味、涩味回味、鲜味和丰富度无明显差异。
由表3可见，雪花梨汤中检出挥发性成分共52种，其中酯类8种、醛类11种、醇类9种、烷烃类19种、酮类2种、其他类2种及α-法呢烯。炖制梨汤共检测出挥发性物质42种，总含量为32.88μg/mL；烤制梨汤共检出挥发性物质43种，总含量38.00μg/mL，其中炖制梨汤和烤制梨汤共有物质33种。烤制梨汤中挥发性物质种类和含量较高，与电子鼻PCA检测结果一致。 
综上所述，炖制和烤制雪花梨汤在感官品质、理化特性、气味、滋味和挥发性物质组成均有差异，在SSC、L*值、b*值和可溶性糖含量上无显著性差异。电子鼻可以准确区分两种不同热加工方式的雪花梨汤，电子舌可以区分两种梨汤滋味上的差异。烤制梨汤的挥发性物质种类和总含量均高于炖制梨汤。
来源：感官科学与评定，转载请注明来源。
参考文献：杨壮,赵江丽,滑竺青,等.热加工方式对雪花梨汤品质的影响[J].保鲜与加工,2024,24(07):28-34.
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1.感官品质评价结 由5位经过培训的人员组成感官评价小组，分别从色泽、香气、口感、澄清度4个方面对雪花梨汤的感官品质进行评价，感官评分标准详见表1。
表1 雪花梨汤感官评分标准
2.不同热加工方式下雪花梨汤理化指标的对比分析
由表2可知，烤制雪花梨汤可滴定酸含量和浊度较低，pH和固酸比较高（P＜0.05）；炖制梨汤得率、可滴定酸含量和浊度较高，固酸比较小（P＜0.05）。两种梨汤的SSC和L*值均无显著性差异；色泽方面，炖制梨汤色泽较为鲜亮，烤制梨汤的褐变度和a*值较小。
表2 雪花梨汤的理化指标
3.电子鼻分析结果
由图1A可知，两种梨汤在10种传感器上的响应各异，在W5S、W1W和W2W传感器上的响应值较大。由图1B的PCA结果显示，第一主成分（PC1）和第二主成分（PC2）的贡献率分别为96.16%和3.04%，总贡献率为99.20%，充分涵盖了两种梨汤样品的主要信息，炖制梨汤和烤制梨汤能够完全分离，说明其气味具有明显差异。Loading分析可用于判断各传感器对样品的区分能力，各传感器在某主成分轴上的特征向量绝对值越大，表示该传感器对此主成分的贡献率越大。由图1C可知，传感器W5S对样品区分能力最佳，其次为W1W、W2W、W1S和W2S，其中W5S对第一主成分贡献率最大，W1S对第二主成分贡献率最大。
由图1A可知，两种梨汤在10种传感器上的响应各异，在W5S、W1W和W2W传感器上的响应值较大。由图1B的PCA结果显示，第一主成分（PC1）和第二主成分（PC2）的贡献率分别为96.16%和3.04%，总贡献率为99.20%，充分涵盖了两种梨汤样品的主要信息，炖制梨汤和烤制梨汤能够完全分离，说明其气味具有明显差异。Loading分析可用于判断各传感器对样品的区分能力，各传感器在某主成分轴上的特征向量绝对值越大，表示该传感器对此主成分的贡献率越大。由图1C可知，传感器W5S对样品区分能力最佳，其次为W1W、W2W、W1S和W2S，其中W5S对第一主成分贡献率最大，W1S对第二主成分贡献率最大。
图1 雪花梨汤电子鼻检测结果
4.电子舌分析结果采用电子舌对两种梨汤的滋味进行分析，图2结果显示，两种梨汤在酸味、苦味、涩味、咸味和甜味差别明显；苦味回味、涩味回味、鲜味和丰富度无明显差异。
图2 雪花梨汤电子舌检测结果
5.GC-MS分析结果由表3可见，雪花梨汤中检出挥发性成分共52种，其中酯类8种、醛类11种、醇类9种、烷烃类19种、酮类2种、其他类2种及α-法呢烯。炖制梨汤共检测出挥发性物质42种，总含量为32.88μg/mL；烤制梨汤共检出挥发性物质43种，总含量38.00μg/mL，其中炖制梨汤和烤制梨汤共有物质33种。烤制梨汤中挥发性物质种类和含量较高，与电子鼻PCA检测结果一致。
表3 雪花梨汤挥发性成分比较
来源：感官科学与评定，转载请注明来源。
参考文献：杨壮,赵江丽,滑竺青,等.热加工方式对雪花梨汤品质的影响[J].保鲜与加工,2024,24(07):28-34.
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