浆水是我国西北地区代表性发酵饮品之一，青稞是高原高寒地区重要的谷类作物，浆水拥有较为理想的保健功效，但存在保质期短、制作过程卫生条件难保证等缺陷，青稞同样面临着精深加工能力不足、产品单一的困境。本研究探讨以浆水和青稞为主要原料研制浆水青稞奶茶的加工工艺条件，并探究贮藏过程中产品品质变化情况。

        浆水青稞奶茶的感官评价

       邀请15名经过专业食品感官评价培训的评价员，对照评分表逐项打分，并作记录。浆水青稞奶茶感官评分标准如表1所示。

        青稞粉粒度对浆水青稞奶茶品质的影响

 

       青稞粉添加量对奶茶品质的影响

       青稞赋予了奶茶特有的风味，图2反映的是青稞粉添加量对浆水青稞奶茶感官评分的影响。由图2可知，随着青稞粉添加量的逐渐增加，浆水青稞奶茶的感官评分逐渐降低。

图2 青稞粉添加量对浆水青稞奶茶感官评分的影响

        浆水与焦糖奶茶质量比对浆水青稞奶茶品质的影响

       浆水和焦糖奶茶质量比对感官评分的影响如图3所示。由图3可知，浆水中所含有的乳酸属于酸性物质，pH值较低，当浆水比例较高时，会导致焦糖奶茶中蛋白质遇酸变性析出，形成不溶性固体，严重影响视觉感受。

 

        炼乳质量对浆水青稞奶茶品质的影响

        电子眼分析

        浆水青稞奶茶贮藏过程中色泽变化情况可通过L*值、a*值、b*值来衡量，L*值表示亮度，a*值表示红绿度，b*值表示黄蓝度。浆水青稞奶茶4℃贮藏过程中色度变化如表2所示。

表2 浆水青稞奶茶4℃贮藏过程中色度变化

        电子鼻分析

       浆水青稞奶茶4℃贮藏过程呈味物质的变化如图5所示。由图5a可知，10个传感器中对浆水青稞奶茶响应强度较大的传感器有W1S、W5S、W2W，它们分别对应甲基类、氮氧化合物和有机硫化物的灵敏性。随着贮藏时间的延长，第18天浆水青稞奶茶在W1S传感器上响应值差异最为明显，这可能是因蛋白质分解过程中产生了甲烷等物质物。为进一步明确不同贮藏期间浆水青稞奶茶风味特征的差异，对电子鼻传感器的响应值进行了主成分分析（PCA）。由图5b可知，4℃贮藏浆水青稞奶茶的第一主成分贡献率为46.4%，第二主成分贡献率为29.8%，累积贡献率达76.2%，说明不同贮藏时间的奶茶样本间挥发性气味存在一定差异，其中第一主成分起到了最为关键的作用，使用电子鼻能够准确识别和区分。而贮藏18d内奶茶气味响应值空间距离较近，说明浆水青稞奶茶贮藏过程中风味轮廓未发生明显变化，低温有利于保持浆水青稞奶茶的风味的流失。

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参考文献：张强,高奇,焦绪达,等.浆水青稞奶茶制备工艺优化与货架期稳定性[J/OL].食品研究与开发,1-13[2024-10-18].
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