盐焗作为中国传统的烹饪方式，源自广东东江地区，以皮滑肉爽、鲜香可口的盐焗鸡闻名。虾肉是一种低脂肪高蛋白肉类，不仅可以提供优质的蛋白质和维生素，而且还含有大量的矿物成分，营养价值高。
        感官评价技术分为人工感官评价和智能感官评价。人工感官评价是指经过专业培训的人员对食品风味品质进行分析评价，获得类比于消费者的综合评价。智能感官技术测试是基于人类感官仿生技术开发的智能检测系统，具有操作简单、精密度高的特点。口感、味觉、嗅觉等多种智能感官仪器形成智能感官体系，具有多维感官评价能力，与人工感官评价结果相互印证。
         本文以南美白对虾为研究对象，选取烤焗法作为盐焗方法，从盐焗载体、盐焗时间、盐焗温度等多方面对盐焗工艺进行考察，并对最终方案进行智能感官评价，旨在得出最佳烤焗法盐焗虾的加工工艺，研制出气味、滋味和口感俱佳的盐焗虾，为水产品加工提供思路，满足人民群众饮食多样化需求。
       1 材料与方法
       1.1 实验材料
        南美白对虾、花椒、食盐。
       1.2 盐焗虾工艺制备流程
        鲜活生虾→挑选、洗净→擦干、备用→称取盐及花椒→炒香盐及花椒放入锡纸盘→放入烤箱预热10 min→将虾放入热盐，使其覆盖完全→烤箱加热→取出，冷却至室温，掸去表面盐粒，待测。
       1.3 感官评价测定方法
        感官评价小组（8人）从盐焗虾的口感、滋味和气味3个方面评定其品质，每项满分为10分，感官评价总分为30分，评分标准见表1。        1.4 电子舌测定方法
        将盐焗后的虾剥壳取出完整的虾肉，分别准确称取20 g虾肉，放入绞肉器中搅拌1 min后加入10倍体积的纯净水搅拌2 min，将肉水混合物等重分装，用离心机按620g离心10 min，静置，待两相明显分离，取上清液用滤纸过滤，再用注射器抽吸过0.45 μm的滤膜，即为待测样品溶液，进行上机检测。
        1.5 电子鼻测定方法
       称取5 g虾肉剪碎放入20 mL测试瓶中，上机检测。
       2 结果与讨论
       2.1感官评价结果
       由表2极差值分析可知，各因素对感官评价的影响由强到弱依次为盐焗温度＞花椒添加比例＞盐焗时间，即盐焗温度对感官评价分数影响最大。最终确定的盐焗虾的优化工艺为A2B2C2，即花椒添加比例2%、盐焗时间20 min和盐焗温度180 ℃。按此最优工艺进行3次验证，所得盐焗虾的感官评分平均分为24.8分。        2.2电子舌特征分析
       生虾和盐焗虾的电子舌雷达图如图1所示，两种样品的味道特征不同。在酸味方面，生虾远高于盐焗虾；在苦味、涩味和涩味回味方面，生虾略高于盐焗虾；而在鲜味和咸味方面，盐焗虾明显超出了生虾。咸味是由于盐的存在，而鲜味则可能是因为高温的处理使得蛋白质与多肽的分解，从而积累鲜味氨基酸如谷氨酸、赖氨酸和甜味的氨基酸如丝氨酸、苏氨酸、甘氨酸、丙氨酸和赖氨酸，因此这两方面的味道非常突出，但也缺失了一些丰富性。       2.3电子鼻特征分析
      不同传感器对生虾和盐焗虾的响应程度和主成分分析如图2和图3所示。第一主成分和第二主成分贡献率之和接近99.97%，说明基本涵盖了样本的大部分原始信息，因此可以推断盐焗后的虾气味特征发生了显著变化。其中，W5S（氮氧传感器）、W1S（甲烷传感器）、W1W（无机硫和萜烯传感器）、W2W（有机硫和芳香族传感器）这四个传感器对盐焗虾的感受程度明显高于生虾，由此可以推断盐焗虾的区别香气成分基底主要为萜烯类物质、芳香族类物质和有机硫、无机硫类物质，其次为小分子氮氧化合物类物质和甲烷等短链烷烃物质。花椒的挥发性香气主要为芳香族和萜烯类物质，如柠檬烯、乙酸芳樟酯等。         3结论
        根据正交试验结果得出，各因素对盐焗虾感官评价影响大小为盐焗温度＞花椒添加比例＞盐焗时间。经优化后的盐焗虾的盐焗工艺为盐焗时间20 min、盐焗温度180 ℃和花椒添加比例2%，在此工艺条件下进行电子舌和电子鼻的智能热点/活动，适当的高温盐焗激发了虾的鲜味、增添了咸味，使得盐焗虾具有浓郁的香辛料和焗烤香气。此次研究可为虾的盐焗加工提供适用方案，为消费者提供更多选择，提高水产品的利用率，促进产业发展。

        来源：感官科学与评定，转载请注明来源。