苦荞(Fagopyrum tataricum)是一种蓼科 (Polygonaceae)荞麦属(Fagopyrum Mill.)一年生草本植物。苦荞是一种可为人类提供优质营养，具有较好食用价值及保健功能的特色杂粮，具有很多其他农作物无法比拟的优点。
电子感官评价系统主要包括电子眼、电子舌和电子鼻，能够实现对样本色泽、滋味和气味的评定。人工感官评价是指经过专业培训的人员通过眼、耳、鼻、舌、口对产品看、听、闻、 尝和触摸，评价食品风味品质的一种方法。感官评价技术已由单一手段发展到人工感官评价与仪器分析相结合。但目前综合利用电子眼、电子舌和电子鼻对苦荞米感官品质评价的研究不多。本研究采用电子感官评价系统结合人工感官评价，系统比较了11种比例苦荞米饭色泽、滋味和气味的差异，为苦荞米饭食用及品质评价提供理论参考。
1 材料与方法
1.1实验材料
1.2电子眼检测
将样本置于白板同一位置进行拍摄，每个样品重复测定6次。对采集的图像提取图像中心圈的特征信息，记录占比大于1%的色号作为分析数据。
1.3电子舌检测
米饭与水按照1:15的比例混匀，浸泡10 min，取80 mL待测液放于电子舌专用杯中检测。电子舌传感器名称及其性能描述见表2。
1.4电子鼻检测
准确称取5 g试样，放入顶空瓶内，40℃恒温金属浴加热10 min。捕集阱初始温度40 ℃，捕集阱最终温度250℃，捕集阱分流速率10 mL/min，捕集持续时间50 s，进样口温度200℃，进样口压力10 kPa；进样量5000 μL，注射速度125 μL/s，数据采集周期(0.01 s)采集时间110s；每个样品重复测定5次。
1.5人工感官评价
邀请10位具有感官品评经验的人员，对苦荞米饭进行感官评价，评分细则见表3。
2 结果与讨论
2.1苦荞米饭的颜色差异
通过电子眼检测，占比在1%以上的特征色号有22个。其中，随着苦荞米添加量的增加，占比在增大的特征色号有13个，如：1619、1875、1876、1891、1892、1893、2147、2148、2163、2164、2165、2421、2437；随着苦荞米添加量的增加占比在减少的特征色号有9个，如：2709、2982、2983、2984、3000、3255、3256、3257、3273。为验证电子眼采集图像的稳定性，以确保实验数据的可靠性，计算样本的相对标准偏差(Relative standard deviation, RSD)，结果如表4所示。样本特征色号RSD值均小于5%，表明电子眼采集的苦荞米饭色泽数据具有良好的重现性，可满足后续分析。
2.2不同比例苦荞米饭的滋味分析
对所有样品电子舌传感器的响应值绘制雷达图(图1)，其中SCS苦味传感器、CPS基本味传感器的响应值最高，其次是ANS甜味传感器、CTS咸味传感器、PKS基本味传感器的响应值较高。
通过味觉分析比较发现不同比例苦荞米饭的滋味呈现一定的规律性，随着苦荞米添加量的增大，各传感器的响应值也随之增大。上述结果表明，不同比例的苦荞米饭滋味会因苦荞米添加量的不同而逐渐变化。这一结果表明，不同比例的苦荞米饭滋味会因苦荞米添加量的不同而逐渐变化。
2.3不同比例苦荞米饭的气味分析
经电子鼻测定的线性判别分析如图2所示。由图可知，LD1的贡献率为52.2%，LD2的贡献率为31.9%，其累计贡献率为84.1%，能够反映样品中的大部分气味信息。1、2、11号样本与其余样本距离较远，表明了1、2、11号样本与其余样本之间的差异较大。6～10号样本距离较近，存在部分重叠现象，说明这几组样本气味相似，并且随着苦荞米添加量的增大，样本呈现出从左向右依次移动的趋势。1、2号样本米饭的香味较重、苦荞的香味较淡，苦荞香味从3号样本开始逐渐明显，11号样本苦荞味过重。
2.4不同比例苦荞米饭的人工感官评价分析
由图3可知，样品的各感官指标均存在显著性差异，各指标的得分均呈现先上升后下降的趋势，其中3号样品的得分最高，表明3号样品的滋味口感程度最易被评价员接受。添加一定的苦荞米可以改善米饭的滋味口感，苦荞米的添加量过大则会降低米饭的滋味口感。在香气方面，苦荞米添加量越大，苦荞味愈发浓郁，米饭的香味逐渐降低。
结合电子鼻测定结果可知，随苦荞米添加量的增大，14种挥发性化合物的含量随之增大，16种化合物的含量随之减少。1、2号样品苦荞香味较淡，3号样品苦荞香味明显，人工感官评价结果与之具有一致性。对于外观结构而言，随着苦荞米添加量的增大，米饭颜色变得越来越暗沉，这与电子眼测定结果一致。适口性、冷饭质地的得分变化趋势与质构指标的变化趋势一致，3号样品得分显著高于其他样品得分，添加适量的苦荞米可以改善米饭的质地、口感，但随着苦荞米添加量的增大，米饭的弹性降低、质地变差。在滋味方面，苦荞米添加量越高，苦味越重，滋味得分越低，越不易被评价员所接受。4号样品开始出现苦味较重的现象，且4号样品和3号样品差异明显，这与电子舌测定结果具有一致性。
3 结论
人工感官评价结果与智能感官评价结果一致，且3号样品的得分显著高于其他样品，表明3号样品更易被评价员所接受。智能感官评价技术与人工感官评价有机结合，可以更有效地评价苦荞米饭的感官品质。
来源：感官科学与评定整理，转载请注明来源。
参考文献：胡紫倩,王嘉,谭欣,等.基于智能感官评价技术的苦荞米饭差异分析[J].食品科技,2024,49(07):163-170.提醒：文章仅供参考，如有不当，欢迎留言指正和交流。且读者不应该在缺乏具体的专业建议的情况下，擅自根据文章内容采取行动，因此导致的损失，此公众号运营方不负责。如文章涉及侵权或不愿我平台发布，请联系处理。
电子感官评价系统主要包括电子眼、电子舌和电子鼻，能够实现对样本色泽、滋味和气味的评定。人工感官评价是指经过专业培训的人员通过眼、耳、鼻、舌、口对产品看、听、闻、 尝和触摸，评价食品风味品质的一种方法。感官评价技术已由单一手段发展到人工感官评价与仪器分析相结合。但目前综合利用电子眼、电子舌和电子鼻对苦荞米感官品质评价的研究不多。本研究采用电子感官评价系统结合人工感官评价，系统比较了11种比例苦荞米饭色泽、滋味和气味的差异，为苦荞米饭食用及品质评价提供理论参考。
1 材料与方法
1.1实验材料
将样本置于白板同一位置进行拍摄，每个样品重复测定6次。对采集的图像提取图像中心圈的特征信息，记录占比大于1%的色号作为分析数据。
1.3电子舌检测
米饭与水按照1:15的比例混匀，浸泡10 min，取80 mL待测液放于电子舌专用杯中检测。电子舌传感器名称及其性能描述见表2。
准确称取5 g试样，放入顶空瓶内，40℃恒温金属浴加热10 min。捕集阱初始温度40 ℃，捕集阱最终温度250℃，捕集阱分流速率10 mL/min，捕集持续时间50 s，进样口温度200℃，进样口压力10 kPa；进样量5000 μL，注射速度125 μL/s，数据采集周期(0.01 s)采集时间110s；每个样品重复测定5次。
1.5人工感官评价
邀请10位具有感官品评经验的人员，对苦荞米饭进行感官评价，评分细则见表3。
2.1苦荞米饭的颜色差异
通过电子眼检测，占比在1%以上的特征色号有22个。其中，随着苦荞米添加量的增加，占比在增大的特征色号有13个，如：1619、1875、1876、1891、1892、1893、2147、2148、2163、2164、2165、2421、2437；随着苦荞米添加量的增加占比在减少的特征色号有9个，如：2709、2982、2983、2984、3000、3255、3256、3257、3273。为验证电子眼采集图像的稳定性，以确保实验数据的可靠性，计算样本的相对标准偏差(Relative standard deviation, RSD)，结果如表4所示。样本特征色号RSD值均小于5%，表明电子眼采集的苦荞米饭色泽数据具有良好的重现性，可满足后续分析。
对所有样品电子舌传感器的响应值绘制雷达图(图1)，其中SCS苦味传感器、CPS基本味传感器的响应值最高，其次是ANS甜味传感器、CTS咸味传感器、PKS基本味传感器的响应值较高。
通过味觉分析比较发现不同比例苦荞米饭的滋味呈现一定的规律性，随着苦荞米添加量的增大，各传感器的响应值也随之增大。上述结果表明，不同比例的苦荞米饭滋味会因苦荞米添加量的不同而逐渐变化。这一结果表明，不同比例的苦荞米饭滋味会因苦荞米添加量的不同而逐渐变化。
经电子鼻测定的线性判别分析如图2所示。由图可知，LD1的贡献率为52.2%，LD2的贡献率为31.9%，其累计贡献率为84.1%，能够反映样品中的大部分气味信息。1、2、11号样本与其余样本距离较远，表明了1、2、11号样本与其余样本之间的差异较大。6～10号样本距离较近，存在部分重叠现象，说明这几组样本气味相似，并且随着苦荞米添加量的增大，样本呈现出从左向右依次移动的趋势。1、2号样本米饭的香味较重、苦荞的香味较淡，苦荞香味从3号样本开始逐渐明显，11号样本苦荞味过重。
由图3可知，样品的各感官指标均存在显著性差异，各指标的得分均呈现先上升后下降的趋势，其中3号样品的得分最高，表明3号样品的滋味口感程度最易被评价员接受。添加一定的苦荞米可以改善米饭的滋味口感，苦荞米的添加量过大则会降低米饭的滋味口感。在香气方面，苦荞米添加量越大，苦荞味愈发浓郁，米饭的香味逐渐降低。
结合电子鼻测定结果可知，随苦荞米添加量的增大，14种挥发性化合物的含量随之增大，16种化合物的含量随之减少。1、2号样品苦荞香味较淡，3号样品苦荞香味明显，人工感官评价结果与之具有一致性。对于外观结构而言，随着苦荞米添加量的增大，米饭颜色变得越来越暗沉，这与电子眼测定结果一致。适口性、冷饭质地的得分变化趋势与质构指标的变化趋势一致，3号样品得分显著高于其他样品得分，添加适量的苦荞米可以改善米饭的质地、口感，但随着苦荞米添加量的增大，米饭的弹性降低、质地变差。在滋味方面，苦荞米添加量越高，苦味越重，滋味得分越低，越不易被评价员所接受。4号样品开始出现苦味较重的现象，且4号样品和3号样品差异明显，这与电子舌测定结果具有一致性。
人工感官评价结果与智能感官评价结果一致，且3号样品的得分显著高于其他样品，表明3号样品更易被评价员所接受。智能感官评价技术与人工感官评价有机结合，可以更有效地评价苦荞米饭的感官品质。
来源：感官科学与评定整理，转载请注明来源。
参考文献：胡紫倩,王嘉,谭欣,等.基于智能感官评价技术的苦荞米饭差异分析[J].食品科技,2024,49(07):163-170.提醒：文章仅供参考，如有不当，欢迎留言指正和交流。且读者不应该在缺乏具体的专业建议的情况下，擅自根据文章内容采取行动，因此导致的损失，此公众号运营方不负责。如文章涉及侵权或不愿我平台发布，请联系处理。
