桂花在我国有着悠久的食用历史，也是我国一种传统的花卉食品，营养丰富，氨基酸的配比合理，是一种优质蛋白质；香气清甜，是著名的香料作物。目前桂花主要被用来制作桂花糕、桂花糖等食品。此外，桂花采摘去杂后浸泡在白酒内，制成桂花酒香味浓郁，具有开胃怡神、平肝散瘀的功效。本研究运用气相色谱-质谱联用技术（GC-MS）分析自制桂花酒与市售桂花酒样品的香气成分，对自制桂花酒与市售桂花酒感官评价进行对比，并结合电子舌滋味分析系统检测不同桂花酒的滋味强度值以鉴别不同桂花酒的质量。
       不同桂花酒的感官评价
       采用10人打分制。借鉴GB/T27588—2011《露酒》的标准，对不同桂花酒的色泽、澄清度、香气、滋味以及风格指标进行综合评分。按照表1感官评分标准进行评分（满分100分）。评分以各项指标总分的平均分表示。         将自制52%vol桂花酒与市售15%vol桂花酒进行人工感官对比评定，取平均分，结果见表2。由表2可看出，自制52%vol桂花酒在澄清度及酒体丰富度方面表现更好，市售15%vol桂花酒的香气与滋味得分较高，且酒体风格更具优势，说明52%vol桂花酒香味更加丰富饱满，15%vol桂花酒的桂花风格更加典型。         15%vol市售桂花酒与自制52%vol桂花酒经过电子舌滋味分析系统检测后，结果如图2和表3所示。由表5可知，自制桂花酒在酸味、咸味方面非常突出，有饱满的丰富度，可明显感知鲜味和后涩味，在苦味、涩味及后苦味方面感觉较弱；市售桂花酒除了在酸味、咸味方面非常突出，丰富度不如自制桂花酒饱满，后苦及后涩味感觉较弱，且基本察觉不出苦味、涩味及鲜味，与不同桂花酒的感官评价较一致。         自制桂花酒、市售桂花酒、桂花提取液及桂花酒基酒样品经过色谱分离后，所得质谱信息经NIST20谱库检索及资料分析，结合人工图谱分析，将匹配度≥85%的化合物作为暂定结果，并与较权威的文献资料进行比对确定香气物质化合物；采用TIC峰面积归一化计各化学成分在桂花酒、桂花提取液及桂花酒基酒中的相对含量。样品GC-MS分析总离子流图如图3所示，样品GC-MS分析结果如表4所示。         自制桂花酒、市售桂花酒、桂花提取液、桂花酒基酒样品GC-MS分析结果（表4）显示，不同桂花酒、桂花提取液及桂花酒基酒的主要成分为醇、酮、长链脂肪酸酯和烷烃；4个样品中共检测出82种化学成分，自制桂花酒、市售桂花酒、桂花提取液及桂花酒基酒样品分别检测出71种、48种、55种、55种化学成分，其中自制桂花酒、市售桂花酒及桂花提取液共有成分为35种；所检测到的82种化学成分中，34种成分已见于桂花及桂花酒相关文献报道；文献报道中对桂花香气贡献较大的成分为芳樟醇、氧化芳樟醇（吡喃型）、对乙基苯酚、茶香螺烷、对甲氧基苯乙醇、二氢-β-紫罗兰酮、α-紫罗兰酮、β-紫罗兰酮、苯乙醇及γ-癸内酯，这10种成分在自制桂花酒、市售桂花酒及桂花提取液中均有检出，自制桂花酒10种化合物的相对含量为6.54%，市售桂花酒10种化合物成分的相对含量为10.24%。自制桂花酒的香气种类数量较市售桂花酒的多，说明自制桂花酒较市售桂花酒香气更加丰富饱满；市售桂花酒的桂花特征香气成分含量较自制桂花酒高，说明市售桂花酒在香气风格典型性方面较自制桂花酒稍占优势。         对自制桂花酒及市售桂花酒进行了人工感官评价、电子舌滋味分析检测及GC-MS成分分析，以评价不同桂花酒的质量。结果显示，自制桂花酒GC-MS香气成分种类较市售桂花酒多，市售桂花酒桂花特征香气成分相对含量较高；结合感官评价及电子舌滋味分析，结果表明，自制桂花酒的香气更加丰富饱满，市售桂花酒在桂花风格典型性方面更加显著。 
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       参考文献：邓伟琼,曹红,赵润,等.不同桂花酒质量与香气成分分析[J].酿酒科技,2024,(11):128-136.提醒：文章仅供参考，如有不当，欢迎留言指正和交流。且读者不应该在缺乏具体的专业建议的情况下，擅自根据文章内容采取行动，因此导致的损失，运营方不负责。如文章涉及侵权或不愿我平台发布，请联系小编。