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本文将３种新鲜食用菌（金针菇、杏鲍菇和香菇）烘干后打成粉状，然后与鲤鱼鱼松混合，通过对４种鱼松进行感官评价、营养成分、电子鼻和电子舌等测定，从多个角度分析菌菇粉的加入对鱼松品质特性的影响，以期为低脂、高蛋白、高纤维菌菇鱼松的工业化生产提供一定的理论基础。

材料与方法

材料

豫选黄河鲤：河南省水产科学研究院培育品种；香菇、金针菇、杏鲍菇、生姜、料酒、白砂糖、食盐、生抽、植物油等调味品：均购于新乡市世纪华联超市。

仪器

ＦＤ－６８食物脱水机ＩＬＩＦＥ公司；碎肉机九阳股份有限公司；康光ＳＣ－８０色彩色差计北京康光仪器有限公司；高速万能粉碎机北京市永光明医疗仪器有限公司；ＰＥＮ３．５电子鼻德国Ａｉｒｓｅｎｓｅ公司；ＡｓｔｒｅｅⅡ 电子舌法国ＡｌｐｈａＭＯＳ公司；Ｆｉｂｅｒｔｅｃ２０１０全自动膳食纤维测定仪ＦＯＳＳ公司。

方法

鱼松的基础配方

不同种类的菌菇鱼松的基础配方以鱼松量计，见表１。

表１菌菇鱼松的基础配方

试验操作及工艺要点

原料前处理

新鲜活鲤鱼宰杀，去除内脏、鱼鳞、鱼鳍等不可食用部分，用清水洗净备用。将新鲜菌菇（金针菇、香菇、杏鲍菇）清洗分割处理后，使用食物脱水机于７１ ℃烘干２ｈ，使用粉碎机打成粉状备用。
工艺要点：将处理好的鱼肉沥干，采用１００ ℃ 蒸汽蒸制１５ｍｉｎ后取出。趁热去除鱼皮，待冷却后去除鱼骨、拆碎鱼肉。鱼肉用料酒和生姜脱腥处理２０ｍｉｎ后取出，使用食物脱水机于７１℃干燥３ｈ。鱼肉按基础配方依次加入食盐、味精、白砂糖和生抽炒制５ｍｉｎ，直至肉块全部松散且基本无水分。使用碎肉机对炒好的鱼肉打松１２ｓ。最后加入植物油和菌菇粉，与鱼松混合，炒制均匀后即为成品。

感官评价

从组织形态、色泽、气味、口感和杂质５个方面对菌菇鱼松进行感官评定，满分以１００分计［１３］。由１０名具有一定感官评定能力的同学组成评定小组，在室温（２５ ℃）条件下，参照ＧＢ／Ｔ２３９６８—２００９《肉松》标准适当修改，进行感官评定，见表２。

表２菌菇鱼松感官评分标准

色泽测定

采用色差计测定菌菇鱼松的色泽ｂ＊值，比较不同菌菇粉对鱼松色泽的影响。

理化指标测定

水分含量依据ＧＢ５００９．３—２０１６进行测定；脂肪含量依据ＧＢ５００９．６—２０１６进行测定；蛋白质参考ＧＢ５００９．６—２０１６进行测定；总糖含量依据ＧＢ／Ｔ９６９５．３１— ２００８进行测定；膳食纤维参考ＧＢ５００９．８８—２０１４进行测定。

基于电子舌对菌菇鱼松的滋味品质评价

样品处理

取样品１ｇ，置于锥形瓶中，加入蒸馏水定容至１００ｍＬ后匀浆，静置３０ｍｉｎ后以１００００ｒ／ｍｉｎ离心１０ｍｉｎ，取上清液过滤，收集滤液待测。

参数设置

传感器每秒采集一个数据，采集时间共１２０ｓ，选取每根传感器第１２０ｓ的响应值进行分析（此时传感器信号已趋于稳定）。每种样品做４个平行。

基于电子鼻对菌菇鱼松的气味品质评价

将１ｇ样品置于样品瓶中并旋紧瓶盖，待测。参数设置：以洁净干燥空气为载体，流速７．７４７ｍＬ／ｍｉｎ；数据采集时间为６０ｓ。每种样品做３个平行。

数据处理与分析

采用ＳＰＳＳ软件对数据进行显著性分析，不同的大、小写字母上标表示不同样品之间的结果存在显著性差异（Ｐ＜０．０５）；电子鼻和电子舌数据分析使用仪器自带的软件进行处理，使用主成分分析（ＰｒｉｎｃｉｐａｌＣｏｍｐｏｎｅｎｔＡｎａｌｙｓｉｓ，ＰＣＡ）对不同的菌菇鱼松的滋味和气味品质整体结构的差异性进行分析，使用判别因子分析（ＤｉｓｃｒｉｍｉｎａｎｔＦａｃｔｏｒＡｎａｌｙｓｉｓ，ＤＦＡ）对不同的菌菇鱼松进行定性判别。

结果与分析

不同添加量的菇粉对菌菇鱼松的感官评价和ｂ＊值的影响

不同添加量的金针菇粉对金针菇鱼松的感官评价和ｂ＊值的影响

图１金针菇粉添加量对金针菇鱼松感官评分和ｂ＊值的影响

由图１可知，与纯鱼松相比，随着金针菇粉添加量的增多，金针菇鱼松的ｂ＊值呈上升趋势，这是因为金针菇本身呈浅黄色，在干燥过程中因发生褐变反应，导致颜色进一步加深因而添加金针菇粉后鱼松的ｂ＊值变大。当金针菇粉添加量为３０％时，金针菇鱼松的感官评分达到最大值，此时３０％的金针菇粉与鱼松充分混匀，兼有鱼松的香味和菌菇味；当再加入过多的金针菇粉时，成品金针菇鱼松周围有散落的金针菇粉，此时的金针菇鱼松形态差，且鱼肉香味淡。总体而言，鱼松中金针菇粉的最佳添加量为３０％。

不同添加量的杏鲍菇粉对杏鲍菇鱼松的感官评价和ｂ＊值的影响

图２杏鲍菇粉添加量对杏鲍菇鱼松感官评分和ｂ＊值的影响

由图２可知，与纯鱼松相比，随着杏鲍菇粉添加量的增多，杏鲍菇鱼松的ｂ＊值呈先上升后基本保持不变的趋势，且与金针菇鱼松相比，杏鲍菇鱼松的ｂ＊值变化更明显，这可能与杏鲍菇干燥过程中褐变更严重有关，当杏鲍菇粉添加量为３０％时，杏鲍菇鱼松的感官评分达到最大值，鱼松气味佳，形态蓬松，口感鲜美，且有嚼劲；若继续添加杏鲍菇粉，其不能与鱼松充分混匀，菌菇味压过了鱼香味，且口感变差，因此感官评分大幅度降低，故鱼松中杏鲍菇粉的最佳添加量为３０％。

不同添加量的香菇粉对香菇鱼松的感官评价和ｂ＊值的影响

图３香菇粉添加量对香菇鱼松感官评分和ｂ＊值的影响

由图３可知，与纯鱼松相比，随着香菇粉添加量的增多，香菇鱼松的ｂ＊值呈下降的趋势，这与香菇粉本身呈黑色的原因有关。当香菇粉添加量为１０％时，香菇鱼松兼有鱼香味和菌菇味，口感酥脆，其感官评分达到最大值，且与纯鱼松相比，颜色变化不显著。因香菇本身持有的特殊气味很重，同时香菇粉是黑色的，当再加入过多的香菇粉时，鱼松的香味淡化且味苦，颜色变暗，对消费者来说，嗅觉、视觉和味觉均变差，故鱼松中香菇粉的最佳添加量为１０％。

不同菌菇鱼松主要营养成分的结果分析

表３不同菌菇鱼松主要营养成分的检测结果

注：表中的数值为３次平行试验的平均值±标准偏差。同列小写字母不同表示差异显著（Ｐ＜０．０５）。

由表３可知，相较于各类菌菇鱼松，纯鱼松的水分、脂肪和蛋白质含量高，总糖含量低，且不含膳食纤维。当加入金针菇、杏鲍菇和香菇后，菌菇鱼松的水分、脂肪和蛋白质含量降低，这是因为菌菇粉相较于鱼松，脂肪和蛋白质含量低，且干燥得更彻底；菌菇鱼松的总糖和膳食纤维含量上升，这是因为食用菌富含多糖和膳食纤维。与杏鲍菇鱼松和香菇鱼松相比，金针菇鱼松的水分、脂肪和总糖含量低，蛋白质和膳食纤维含量较高，说明其营养丰富且利于贮藏，更符合消费需求。

基于电子舌技术分析不同菌菇鱼松的滋味

电子舌是基于生物味觉模式建立起来的一种基于化学传感器和模式识别的液体分析仪器，它模拟人的舌头，将“品尝到”的滋味信息，通过软件分析处理，最终反映检测对象之间的整体特征差异。由图４可知，电子舌的７个传感器对不同菌菇类鱼松样品均能做出不同程度的响应。其中传感器ＳＣＳ和ＡＨＳ的响应信号最强，传感器ＮＭＳ的响应信号最弱。各菌菇鱼松的传感器ＳＣＳ、ＡＮＳ和ＡＨＳ的响应信号有明显的差异，而传感器ＣＰＳ、ＮＭＳ、ＣＴＳ和ＰＫＳ的响应值。

图４电子舌检测不同菌菇类鱼松的雷达图分析

表４不同菌菇类鱼松电子舌传感器数据的差异性分析

注：表中的数值表示平均值±标准偏差。同行大写字母不同与同列小写字母不同均表示差异显著（Ｐ＜０．０５）。

不同菌菇类鱼松电子舌传感器数据的差异性分析见表４，其中ＡＨＳ是酸味传感器，ＰＫＳ是咸味传感器，ＮＭＳ是鲜味传感器，ＣＴＳ、ＣＰＳ、ＡＮＳ和ＳＣＳ均是广谱传感器。对于纯鱼松来说，电子舌对鲜味和咸味的感应较强，对酸味的感应较弱；对于金针菇鱼松样品，电子舌对鲜味的感应较强，咸味次之，酸味感应较弱；对于杏鲍菇鱼松样品，与纯鱼松一样，电子舌对鲜味和咸味的感应较强，对酸味的感应较弱；对于香菇鱼松样品，电子舌对咸味的感应较强，对酸味和鲜味的感应较弱。同时由表４可知，同一传感器对不同菌菇鱼松样品的感应值不同：其中香菇鱼松的酸味感应值最大，杏鲍菇次之，金针菇鱼松最小；纯鱼松的咸味感应值最大，香菇次之，杏鲍菇鱼松最小；纯鱼松的鲜味感应值最大，金针菇次之，杏鲍菇最小，且４种鱼松对酸味、鲜味和咸味的感应值之间的差异均显著。与杏鲍菇鱼松和香菇鱼松相比，金针菇鱼松能够保持较好的鲜味，且酸味和咸味适中，因此金针菇鱼松具有更好的消费者接受度。

电子舌检测不同菌菇鱼松样品的ＰＣＡ和ＤＦＡ分析图见图５和图６。

图５电子舌检测不同菌菇鱼松的ＰＣＡ分析图谱

图６电子舌检测不同菌菇鱼松的ＤＦＡ分析图谱

两图的总贡献率均超过８５％，表明试验方法的可行性。由图５可知，第一主成分的贡献率为８５．０３７％，第二主成分的贡献率为９．５５７％，这两种主要成分的累积贡献率为９４．５９４％，说明这两种主成分包括菌菇鱼松滋味物质的大部分信息。从ＰＣＡ分析图谱中可以看出，鱼肉松和金针菇鱼松分布在ＰＣＡ上侧部分，杏鲍菇鱼松和香菇鱼松分布在ＰＣＡ下侧部分，而且４种样品互相之间没有重叠，说明菌菇鱼松的滋味各不相同。

由图６中的ＤＦＡ图谱可知，第一主成分贡献率为８１．３０１％，第二主成分贡献率为１８．４７５％，两种主成分的总贡献率为９９．７７６％（超过８５％），说明前两种主成分可以反映绝大部分的信息。由图６还可知，纯鱼松分布在右侧下半部分，显著区别于其他菌菇鱼松样品；金针菇鱼松分布在右侧上半部分，杏鲍菇鱼松分布在左侧上半部分，香菇鱼松分布在左侧下半部分，说明这３种菌菇鱼松之间的滋味差异也显著，是由于不同菌菇干燥后风味不同所导致。与ＰＣＡ分析相比，各样品数据的重复性好，说明ＤＦＡ分析能更好地区分不同菌菇鱼松的滋味。整体数据说明，菌菇粉的加入能明显改变纯鱼松的滋味，且金针菇、杏鲍菇和香菇鱼松之间的滋味差异也显著。

基于电子鼻技术分析不同菌菇鱼松的气味

表５不同菌菇鱼松各气味指标的差异性分析

注：表中的数值表示平均值±标准偏差。同行大写字母不同与同列小写字母不同均表示差异显著（Ｐ＜０．０５）。

电子鼻可测定样品中挥发性组分的整体信息，根据各种气味测定不同的信号，并与已建立数据库中的信号进行比较、识别和判断［１７，１８］，其测定结果与人的嗅觉相比更客观。由表５可知，４种鱼松对应的同种金属传感器数值几乎相等，表明４种鱼松的挥发性物质基本相同。其中金属传感器Ｗ５Ｓ、Ｗ１Ｗ和Ｗ２Ｗ的数值较大，这表明不同菌菇鱼松含有氮氧化合物成分、硫化物、萜烯类成分、有机硫化物、芳香成分较多；金属传感器Ｗ１Ｓ和Ｗ２Ｓ的数值较小，说明菌菇鱼松含有的短链烷烃成分和乙醇成分较少，且４种鱼松之间的差异不显著。

图７不同菌菇鱼松电子鼻数据的ＰＣＡ分析图

对电子鼻采集得到的数据进行主成分分析，由图７可知，ＰＣ１和ＰＣ２分别为９６．２０２％和２．４４５％，前两个主成分的总贡献率为９８．６４７％，基本涵盖了原始数据的绝大部分信息。由图７还可知，３种菌菇鱼松均与纯鱼松有重叠部分，其中杏鲍菇鱼松与纯鱼松的重叠部分较少，金针菇鱼松与纯鱼松的重叠部分较多，这说明与金针菇、香菇鱼松相比，杏鲍菇鱼松能够更好地与纯鱼松区分。同时香菇鱼松的数据点与其他种类的鱼松相比偏差较大，可能是由于香菇样品本身存在个体的差异，对于３种菌菇类鱼松，两两样品之间的重叠区域均较大，说明菌菇鱼松的气味物质比较相似。

结论

本文通过将金针菇粉、杏鲍菇粉和香菇粉加入到鲤鱼鱼松中，制得一款功能性菌菇鱼松。通过试验得出金针菇粉、杏鲍菇粉和香菇粉的最佳添加量为３０％、３０％和１０％，并综合感官评价、营养成分、电子舌和电子鼻分析可知，菌菇粉的加入可改变鱼松的色泽、营养组分和滋味，所制得的菌菇鱼松高蛋白、低脂肪，同时含有一定的膳食纤维，其口感酥脆、味道独特。与其他两种菌菇鱼松相比，金针菇鱼松具有水分、脂肪和总糖含量低，蛋白质和膳食纤维含量高，滋味和气味佳等优势，更符合新时代消费者的需求。菌菇鲤鱼肉松有效地提高了鲤鱼和食用菌的多元化利用，可为淡水鱼精深加工提供思路。

参考文献：康晓风,闫寒,辛董董等.不同菌菇粉对鲤鱼鱼松品质特性的影响研究[J].中国调味品,2020,45(08):44-49.
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