我国香肠历史悠久、种类繁多，一般被分为广味和川味2种，其中四川香肠作为我国传统自然发酵香肠的典型代表，因其麻辣咸香的风味广受各地消费者青睐。传统人为感官评价方法虽然可以对食品品质进行全面评价，但主观性强、易感官疲劳、结果一致性差。随着人工智能技术的发展，智能感官技术逐渐成为食品品质评价的新方向，能实现对不同样品感官品质的数字化差异分析。
本研究旨在纵横向立体化深入探究不同市售川味香肠蒸制前后的品质差异，通过对常见市售川味香肠的色泽、质构、游离氨基酸、营养及能量进行多维分析，并结合智能感官仪器对香肠进行判别分析。
01 材料与方法
材料与试剂
根据网上销量分析，选择销量前6名的品牌川味香肠作为实验材料，生香肠编号为R1、R2、R3、R4、R5、R6，蒸制后的熟香肠编号为C1、C2、C3、C4、C5、C6。
仪器与设备
FOX 400电子鼻、Astree电子舌、色差仪、食品物性分析仪、氨基酸自动分析仪等。
02 结果与分析
川味香肠蒸制前后营养物质变化
不同品牌的香肠中脂肪含量存在明显差异，碳水化合物含量差异较小；
与生香肠相比，蒸制后香肠水分含量极显著增加。
川味香肠蒸制前后色泽和质构的变化
不同品牌的川味香肠色泽和质构差异较大；
香肠蒸熟后水分含量增加，促使香肠硬度咀、嚼性显著下降，弹性显著增加。
川味香肠蒸制前后游离氨基酸的变化
6种川味香肠中均检测到16种游离氨基酸，其中以谷氨酸为主；
除谷氨酸外，生香肠中精氨酸、丙氨酸和赖氨酸含量也含量也相对较高；
蒸制后，香肠中谷氨酸、丙氨酸和赖氨酸含量明显增加，精氨酸含量略下降；
香肠经烹饪处理后游离氨基酸含量差异明显。
不同品牌香肠之间总游离氨基酸含量差异较大，同品牌香肠蒸制后总游离氨基酸含量增幅存在差异。
川味香肠中除色氨酸外，其余8种必需氨基酸均被检测到，其中以赖氨酸为主。
香肠电子鼻和电子舌分析结果
为比较不同川味香肠的整体风味差异，利用智能热点/活动仪器电子鼻和电子舌进行分析。对电子鼻和电子舌的数据进行主成分分析，PC1和PC2的累计贡献率分别为97.5%和95.6%，能反映样品整体信息。由图A、B可知，不同品牌香肠可以明显区分开，且生香肠和熟香肠区分明显，说明不同市售川味香肠在整体气味和滋味上差异明显，烹饪处理能使香肠风味发生变化。
由图D可知，在滋味上，电子舌SCS传感器对香肠上响应值较高，在酸性特敏传感器AHS上响应值较低。蒸制后，香肠多汁、滋味更柔和，整体响应值降低，但咸味特敏传感器CTS上响应值增加、鲜味传感器NMS上变化不明显。鲜味不仅受到氨基酸影响，还与有机酸、核苷酸等滋味物质有关。
根据香肠的质构、色泽、能量和游离氨基酸，采用软件对样品进行PLS-DA。
由图A可知，蒸制前后的香肠明显被分为2类，生香肠分布在第2、3象限，熟香肠分布在第1、4象限。在生香肠中，1号和3号样品、4号和6号样品距离较近，说明其色泽、质构和营养较为相似；但在熟香肠中，不同样品之间的距离缩小，甚至部分重叠，说明不同品牌香肠蒸制后相互之间的品质差异缩小。
由图B可知，左侧随机排列产生的R2和Q2值均小于右侧的原始值，表明所建立的PLS-DA模型拟合良好。在此基础之上，利用VIP将每个变量指标对分类的贡献进行量化，由图6C可知，VIP值大于1的指标有硬度、碳水化合物含量、水分含量、总游离氨基酸含量和a*，说明这5个指标对蒸制前后的川味香肠区分贡献较大。
03 结论
不同品牌的川味香肠色泽、质地、能量及蛋白质、碳水化合物、脂肪、水分、总游离氨基酸含量差异明显，电子鼻和电子舌能实现不同品牌生、熟香肠的较好区分。通过PLS-DA建立稳定性较好的预测模型，筛选出5个差异指标（VIP＞1），分别为硬度、碳水化合物含量、水分含量、总游离氨基酸含量和a*，可实现对不同品牌生、熟川味香肠的较好区分。
来源：感官科学与评定，转载请注明来源。 参考文献：蔡雪梅,白婷,张婧,等.基于营养与智能热点/活动市售川味香肠蒸制前后品质差异[J].肉类研究,2023,37(12):23-31. 提醒：文章仅供参考，如有不当，欢迎留言指正和交流。且读者不应该在缺乏具体的专业建议的情况下，擅自根据文章内容采取行动，因此导致的损失，运营方不负责。如文章涉及侵权或不愿我平台发布，请联系小编。
本研究旨在纵横向立体化深入探究不同市售川味香肠蒸制前后的品质差异，通过对常见市售川味香肠的色泽、质构、游离氨基酸、营养及能量进行多维分析，并结合智能感官仪器对香肠进行判别分析。
01 材料与方法
材料与试剂
根据网上销量分析，选择销量前6名的品牌川味香肠作为实验材料，生香肠编号为R1、R2、R3、R4、R5、R6，蒸制后的熟香肠编号为C1、C2、C3、C4、C5、C6。
仪器与设备
FOX 400电子鼻、Astree电子舌、色差仪、食品物性分析仪、氨基酸自动分析仪等。
02 结果与分析
川味香肠蒸制前后营养物质变化
不同品牌的香肠中脂肪含量存在明显差异，碳水化合物含量差异较小；
与生香肠相比，蒸制后香肠水分含量极显著增加。
川味香肠蒸制前后色泽和质构的变化
不同品牌的川味香肠色泽和质构差异较大；
香肠蒸熟后水分含量增加，促使香肠硬度咀、嚼性显著下降，弹性显著增加。
川味香肠蒸制前后游离氨基酸的变化
除谷氨酸外，生香肠中精氨酸、丙氨酸和赖氨酸含量也含量也相对较高；
蒸制后，香肠中谷氨酸、丙氨酸和赖氨酸含量明显增加，精氨酸含量略下降；
香肠经烹饪处理后游离氨基酸含量差异明显。
不同品牌香肠之间总游离氨基酸含量差异较大，同品牌香肠蒸制后总游离氨基酸含量增幅存在差异。
川味香肠中除色氨酸外，其余8种必需氨基酸均被检测到，其中以赖氨酸为主。
香肠电子鼻和电子舌分析结果
为比较不同川味香肠的整体风味差异，利用智能热点/活动仪器电子鼻和电子舌进行分析。对电子鼻和电子舌的数据进行主成分分析，PC1和PC2的累计贡献率分别为97.5%和95.6%，能反映样品整体信息。由图A、B可知，不同品牌香肠可以明显区分开，且生香肠和熟香肠区分明显，说明不同市售川味香肠在整体气味和滋味上差异明显，烹饪处理能使香肠风味发生变化。
A.电子鼻主成分载荷图；B.电子舌主成分载荷图
由图C可知，在气味上，传感器P30/1、PA/2、T30/1对香肠气味敏感，响应值较高，这3个传感器对有机化合物和极性化合物敏感，尤其是乙醇、丙醇等化合物，说明香肠中相关物质较丰富。
C.电子鼻响应值雷达图
由图D可知，在滋味上，电子舌SCS传感器对香肠上响应值较高，在酸性特敏传感器AHS上响应值较低。蒸制后，香肠多汁、滋味更柔和，整体响应值降低，但咸味特敏传感器CTS上响应值增加、鲜味传感器NMS上变化不明显。鲜味不仅受到氨基酸影响，还与有机酸、核苷酸等滋味物质有关。
D.电子舌响应值雷达图
数据融合PLS-DA分析根据香肠的质构、色泽、能量和游离氨基酸，采用软件对样品进行PLS-DA。
由图A可知，蒸制前后的香肠明显被分为2类，生香肠分布在第2、3象限，熟香肠分布在第1、4象限。在生香肠中，1号和3号样品、4号和6号样品距离较近，说明其色泽、质构和营养较为相似；但在熟香肠中，不同样品之间的距离缩小，甚至部分重叠，说明不同品牌香肠蒸制后相互之间的品质差异缩小。
由图B可知，左侧随机排列产生的R2和Q2值均小于右侧的原始值，表明所建立的PLS-DA模型拟合良好。在此基础之上，利用VIP将每个变量指标对分类的贡献进行量化，由图6C可知，VIP值大于1的指标有硬度、碳水化合物含量、水分含量、总游离氨基酸含量和a*，说明这5个指标对蒸制前后的川味香肠区分贡献较大。
不同品牌的川味香肠色泽、质地、能量及蛋白质、碳水化合物、脂肪、水分、总游离氨基酸含量差异明显，电子鼻和电子舌能实现不同品牌生、熟香肠的较好区分。通过PLS-DA建立稳定性较好的预测模型，筛选出5个差异指标（VIP＞1），分别为硬度、碳水化合物含量、水分含量、总游离氨基酸含量和a*，可实现对不同品牌生、熟川味香肠的较好区分。
