白酒是一种具有一定功能的饮品, 中医素有“酒为百药之长”的理论。酒性轻扬, 味苦甘辛, 酒本身既有行气血、通经络、温肠胃, 御寒气等功效。与药同用可助药性、增强药力、行药势, 更好地发挥生药原有的作用, 促进药物疗效最大程度的迅速发挥。
酒与药结合的方式有三。一是酒做药引, 以黄酒居多。二是以酒做药的溶剂提取加工药中的有用成份, 以白酒酒精居多。酒是一种良好有机溶媒, 其主要成份乙醇, 有良好的穿透性, 易于进入药材组织细胞中, 可以把中药的大部分水溶性物质, 以及水不能溶解需用非极性溶媒溶解的有机物质溶解出来。三是药参与酒的发酵与蒸馏。把药材粉碎与谷物类混合发酵、用中药制曲酿酒、药汁与米同煮后再加酒曲发酵。
药酒在我国传统医疗和保健食品中广泛应用。发酵型药酒具有原料利用率高、风味和谐等优点，但其传统制作以经验为主，对药材选择和配方规律的探讨很少。吴莹等(2017)基于文献记载的62 种发酵型药酒配方，结合各药材的药性、功效组分等资料，采用频数、聚类和关联分析等统计方法，对传统发酵型药酒的选材及配方规律进行了初步探讨。结果显示，在所涉及的86 种药材中，枸杞、地黄、白术/苍术、天门冬、菊花的使用频率相对较高，其中枸杞在药酒配方配伍中也使用较多；各药酒配方的总体功效排序为清热、祛风湿、补虚、补阴、解表、止痛、活血化瘀和利水渗湿，与酒本身所具有的行药破结功效可很好地配合；各药酒配方的组分比重排序为有机酸、黄酮、氨基酸、挥发油、苷、甾醇、微量元素、生物碱、多糖、维生素和三萜类，推测与药酒的风味、微生物生长代谢所需的营养组分及药物的功效发挥都有一定关系。本研究可为传统发酵型药酒的现代化改造和相关产品开发提供参考。
姚敏等(2014) 通过对一种色泽、气味、滋味、典型性等感官品质良好的茶树花浸泡酒进行测定，得到各项指标为酒精度52.50°，可溶性固形物16.82%，多糖12.8 g/L，多酚1084.89 mg/L，黄酮991.72 mg/L；并通过氨基酸分析和气相-质谱联用，对该茶树花酒的营养与风味进行了鉴定。结果表明：酒体中氨基酸共有13种，含量达1749.69 mg/L，其中游离氨基酸10种，含量仅401.66mg/L，为水解氨基酸的22.96%；该酒中有6种必需氨基酸，且必需氨基酸游离率高。该酒中的挥发性风味物主体为醇类，是整体挥发性成分的89.368%，其中乙醇达80.909%，还有酯类为3.644%，醇类和酯类多来自酒基的低沸点小分子挥发物；在挥发性物质中还检测出高含量的乙缩醛达5.429%，以及来自茶花的烯类物质柏木烯。
仲桢玉等(2017)为了探讨5 种不同酒曲发酵葛根酒中的挥发性物质，分别用茅台酒曲、高效酒曲、甜酒曲、酵母及曲王5 种单一或复合的曲种发酵葛根，发酵前加入果胶酶和葡萄糖供微生物分解利用;采用顶空固相微萃取结合气相色谱——质谱联用仪分析不同酒曲发酵得到的葛根酒中挥发性成分差异。结果共鉴定出78 种成分，其中9 个成分是5 种酒样共有的;茅台酒曲发酵酒检测出42 种成分，高效酒曲发酵酒检测出42 种成分，甜酒曲发酵酒检测出33 种成分，酵母发酵酒检测出25 种成分，曲王发酵酒检测出27 种成分;5 种酒样的主要挥发性成分都是乙醇、苯乙醇、3-甲基-1-丁醇与2-甲基-1-丙醇，甜酒曲、酵母与曲王发酵酒中含有乙酸等杂味物质。结论: 不同酒曲发酵的葛根酒所产生的挥发性气味差异较大，基于醇类、酸类、酯类的比较结果，高效酒曲发酵的葛根酒风味最佳。
作为风格典型的保健酒，“中国劲酒”的微量香味成分是该公司研究的重点。2007年，技术中心联合湖北中医学院利用气相色谱——质谱联用(GC-MS)对中国劲酒中的风味成分进行测定，在探讨酒体独特风格形成机理方面也取得一定进展。由于劲酒中含有当归、肉桂、丁香等天然香料药物，其中均含有挥发性成分。研究人员采用溶剂萃取法和水蒸气蒸馏法进行提取挥发性成分，成功地分离了酒中含有的挥发油。然后用气相色谱——质谱联用（GC-MS）对中国劲酒中的风味成分进行测定，共鉴定出30种化学成分。主要有丁香酚和丁香酚异构体、乙酸龙脑酯、丁香酚、十八碳二烯酸和二十二碳六烯酸(DHA)等成分。这项研究为寻找中国劲酒特色风味和真伪鉴别发挥着重要作用。
苏伟等(2017) 采用静态顶空萃取法结合气相色谱-质谱联用技术（HS-SPME结合GC/MS）对黑糯米酒中挥发性物质进行定性鉴定和定量分析。结果表明，黑糯米酒共检测到50 种香气成分，醇类8 种，酯类11 种，酸类2 种，醛类4 种，烷烃类20 种，烯烃类1 种，酚类3 种，酮类1 种。主要风味物质为2-甲基丙醇、2,3-丁二醇、1,3-丁二醇、丙三醇、苯乙醇，相对百分比含量分别为1.229 %、1.19 %、1.665 %、1.326 %、4.411 %。
综上，有关中药酒风味特征的报道并不多见，而基于其风味特征的配方改进技术则更少有人报道，因此，本项目旨在利用GC-MS，GC-O，电子舌，电子鼻，感官测试等对朝朝向上中药酒的风味特征进行全方位多维分析，并在此基础上，对中药酒的配方进行改进。
一、主要研究目的与内容
1、研究目的
本项目拟通过感官评价法，结合电子鼻、以及GC-MS，GC´GC-qMS，GC-O，等检测手段分析中药酒的风味差异的总体趋势，方向及程度；借助偏最小二乘回归方法（PLSR）研究中药酒本香与挥发性物质的相关性，探寻形成中药酒味的物质基础；在此基础上进一步研究中药酒配方对中药酒味产生的影响；最后研究出中药酒配方的改进方案。
2、研究内容
主要研究内容：
2.1中药酒感官评价
通过接受性检验法对中药酒在消费者中的嗜好性进行感官评价；采用描述性检验法对中药酒的香韵进行分类。
2.2基于电子舌对单一苦味物质及其与酸、甜、鲜、咸相互作用的分析
白酒中的酸、甜、苦、咸等各种味, 与酒体中众多的微量成分如酸、酯、醇、醛、酮、酚等的绝对含量和相互之间的相对比例有着密切关系, 这就与酿酒生产工艺、工艺条件控制、生产现场卫生、操作管理等关系密不可分。白酒中的苦味物质众多, 很难辨别出某种苦味是由何种物质引起的, 即其对应关系。引起白酒苦味的主要物质为杂醇类、醛类、酚类化合物、含硫化合物、生物碱、多肽、氨基酸、无机盐，其代表性的风味物质分别为正丙醇、异丁醇、异戊醇、β-苯乙醇、酪醇、糠醛、丙烯醛、苦味氨基酸(Ile, Lys, Phe, Tyr, Trp, Val, Leu, Arg, ProOH, Pro, Orn, Cit,His, Asp )、由疏水性的氨基酸或碱性氨基酸的二肽或多肽、硫酸镁、碘化钾、氯化銫等。
2.2.1 样品制备
单一苦味物质浓度：按表2.1和2.2所列的浓度，准确称取不同量的8种苦味物质，于蒸馏水中搅拌溶解，待全部溶解后，转移至100 mL的容量瓶中，定容，配制成表中所示的浓度，备用。
苦味与酸、甜、鲜和咸味相互作用的溶液配制：参考ISO3972:1991，假定0.08、0.34、1.00g/L分别代表苦味的低、中、高浓度，将这三个浓度的碘化钾液添加到酸、甜、鲜和咸所设的7个不同浓度的溶液中，对所配制的溶液进行电子舌检测和感官评价分析。
2.2.2 电子舌分析方法
本实验使用法国Alpha M.O.S公司ASTREE II电子舌，利用五味传感器阵列对样品进行分析。传感器阵列包括酸(SRS)、咸(STS)、甜(SWS)、鲜(UMS)、苦(BRS)、复合传感器1(SPS)、复合传感器2(GPS)7根电化学传感器和1根Ag/AgCl 参比电极组成，对五种基本味道进行分析检测。
为了保证检测数据的稳定性和准确性，保证电子舌在测试前各项参数指标达到最佳。在检测之前需要对电子舌进行活化、校准和诊断。首先进行被动活化，将盛有蒸馏水的电子舌专用烧杯放入自动进样盘的1号位，手动控制将传感器阵列浸于蒸馏水中，浸泡活化30 min；之后用Alpha M.O.S公司自带的0.01 mol/L的NaCl（氯化钠）、HCl（盐酸）和MSG（谷氨酸钠）溶液按设定的程序进行主动活化、校准和诊断。将待测样品溶液盛入电子舌专用烧杯中，采用待测样品和蒸馏水交替的方式进行检测。电子舌对样品采集的最初几次数据不稳，传感器响应值有一定程度的浮动。预实验结果表明，检测2-3 次后，传感器响应值相对稳定。因此，每个样品确定采集6次平行数据，取稳定后的3次实验数据。样品检测时间为10s，检测温度为室温，利用电子舌自带的数据处理软件对味觉强度数据进行采集。
2.2.3 热点/活动
对15名小组成员进行为期一个月的味觉物质的感官描述和分类的培训。所有成员都能很好地对风味物质进行评价和打分，不能识别和区分酸、甜、苦、咸和鲜种类和强度的小组成员将其剔除。培训后，共10人（5男5女）组成感官评价小组。感官测试在特定的实验室中进行。评分采用10点制，0~2，味觉强度很弱（若有若无）；2~4，弱；4~6，中等；6~8，强；8~10，非常强。味觉强度的评分从0到10分，0代表某种味觉强度不存在，10分代表味觉强度高。感官评价时，样品用编码编号为了减少主观因素造成的干扰，所有样品均随机呈现给感官品评员，重复3次，在整个品评过程中，一个样品品评结束后，另一个样品开始之前要用纯净水漱口。为了避免温度差异，所有测试样品于恒温水浴锅中保持45℃。
2.2.4 数据分析
采用电子舌自带的Astree统计分析软件对味觉物质电子舌采集数据进行主成分分析(PCA)和判别因子分析(DFA)的处理和分析，响应值用宏处理器进行处理，味觉响应值被转换为0-12的相对响应值。
（1）主成分分析法（PCA）
PCA是一种基于变量协方差矩阵对信息进行处理、提取和压缩的方法，它是一种分析、简化数据集的技术，能将数据集由高维空间转化到低维空间处理又能提供原有数据所包含的绝大部分信息。
（2）判别因子分析法（DFA）
DFA一种用来建立模型、识别未知样品、对未知样品进行归类的一种的数理统计方法。通过数学转换，建立数据识别模型，使具有差异的不同类样品数据间的距离尽可能扩大，同类样品数据间的距离尽可能的缩小。
2.3中药酒的整体调整方案的研究
采用感官小组评价、电子感官结合仪器测定等方法，对中药酒配方进行改良，获得消费者接受性更好的中药酒。
(1)、中药酒香气的调整方案
根据中药酒本身的气味，制定适合药酒的香气调整方案，通常有以下两种方法：
a. 对于中药气息较浓的药酒，拟采用传统用于泡酒的香气较为浓郁的水果或果皮等的香味结合药酒自身的风味来进行配对，如陈皮、杨梅、乌梅、咖啡豆、茶、桑葚、葡萄等，其配方需要根据药酒和配伍原料的特点，进行逐一香气的匹配度检测和调香师现场的感官评价，最后所得的配方需按调香师和感官评价小组的评分来确定。
b. 对于中药气息较弱的药酒，拟采用透发性较强的果香、茶香或坚果香精来进行调整，其配方需要根据药酒和配伍原料的特点，进行逐一香气的匹配度检测和调香师现场的感官评价，最后所得的配方需按调香师和感官评价小组的评分来确定。
(2)、中药酒口感的调整方案
根据中药酒本身的口感，制定适合药酒的口感调整方案，通常有以下两种方法：
a. 对于口感较苦的药酒，拟采用苦味遮蔽的方法进行调整，具体的做法是根据药酒的苦味的特点，选择不同类型的苦味遮蔽剂，如长链脂肪酸类、粘蛋白类、甜叶菊类型的甜味剂类以及具有浓厚感特征的酵母或食用菌抽提物等，其配方需要根据药酒的苦味和苦味遮蔽剂的性能，进行苦味的调整，最后所得的配方需按调香师和感官评价小组的评分综合来确定。
b. 对于口感较涩的药酒，拟采用涩味遮蔽的方法进行调整，具体的做法是根据药酒的涩味的特点，选择不同类型的涩味遮蔽剂，如长链脂肪酸类、粘蛋白类、多糖或改性淀粉类、甜叶菊类型的甜味剂类以及具有浓厚感特征的酵母或食用菌抽提物等，其配方需要根据药酒的涩味和涩味遮蔽剂的性能，进行涩味的调整，最后所得的配方需按调香师和感官评价小组的评分综合来确定。
c. 对于口感较酸的药酒，拟采用酸味遮蔽的方法进行调整，具体的做法是根据药酒的酸味的特点，选择不同类型的酸味遮蔽剂，如长链脂肪酸类、粘蛋白类、甜叶菊类型的甜味剂类以及具有浓厚感特征的酵母或食用菌抽提物等，其配方需要根据药酒的酸味和酸味遮蔽剂的性能，进行涩味的调整，最后所得的配方需按调香师和感官评价小组的评分综合来确定。
(3)、中药酒的香气与口感的协同作用
根椐香与味相互作用的原理，采用三点强制选择法，确定香与味的最佳配伍，最后通过调香师和大众评委们的评分，确定出最终的中药酒的口味调整方案，该方案将有助于整体解决中药酒风味的中药味突出，且具有苦、涩、酸的中药酒。
2.4数据分析
采用SPSS 21.0软件对数据进行主成分分析（PCA）和聚类分析（CA）；单因素方差分析（ANOVA），当p<0.05 时表示有显著差异。偏最小二乘回归分析（PLSR）采用Unscrambler 9.7软件分析，所有数据处理前先进行标准化(1/SD)，模型采用Full Cross-Validation进行校正。
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酒与药结合的方式有三。一是酒做药引, 以黄酒居多。二是以酒做药的溶剂提取加工药中的有用成份, 以白酒酒精居多。酒是一种良好有机溶媒, 其主要成份乙醇, 有良好的穿透性, 易于进入药材组织细胞中, 可以把中药的大部分水溶性物质, 以及水不能溶解需用非极性溶媒溶解的有机物质溶解出来。三是药参与酒的发酵与蒸馏。把药材粉碎与谷物类混合发酵、用中药制曲酿酒、药汁与米同煮后再加酒曲发酵。
药酒在我国传统医疗和保健食品中广泛应用。发酵型药酒具有原料利用率高、风味和谐等优点，但其传统制作以经验为主，对药材选择和配方规律的探讨很少。吴莹等(2017)基于文献记载的62 种发酵型药酒配方，结合各药材的药性、功效组分等资料，采用频数、聚类和关联分析等统计方法，对传统发酵型药酒的选材及配方规律进行了初步探讨。结果显示，在所涉及的86 种药材中，枸杞、地黄、白术/苍术、天门冬、菊花的使用频率相对较高，其中枸杞在药酒配方配伍中也使用较多；各药酒配方的总体功效排序为清热、祛风湿、补虚、补阴、解表、止痛、活血化瘀和利水渗湿，与酒本身所具有的行药破结功效可很好地配合；各药酒配方的组分比重排序为有机酸、黄酮、氨基酸、挥发油、苷、甾醇、微量元素、生物碱、多糖、维生素和三萜类，推测与药酒的风味、微生物生长代谢所需的营养组分及药物的功效发挥都有一定关系。本研究可为传统发酵型药酒的现代化改造和相关产品开发提供参考。
姚敏等(2014) 通过对一种色泽、气味、滋味、典型性等感官品质良好的茶树花浸泡酒进行测定，得到各项指标为酒精度52.50°，可溶性固形物16.82%，多糖12.8 g/L，多酚1084.89 mg/L，黄酮991.72 mg/L；并通过氨基酸分析和气相-质谱联用，对该茶树花酒的营养与风味进行了鉴定。结果表明：酒体中氨基酸共有13种，含量达1749.69 mg/L，其中游离氨基酸10种，含量仅401.66mg/L，为水解氨基酸的22.96%；该酒中有6种必需氨基酸，且必需氨基酸游离率高。该酒中的挥发性风味物主体为醇类，是整体挥发性成分的89.368%，其中乙醇达80.909%，还有酯类为3.644%，醇类和酯类多来自酒基的低沸点小分子挥发物；在挥发性物质中还检测出高含量的乙缩醛达5.429%，以及来自茶花的烯类物质柏木烯。
仲桢玉等(2017)为了探讨5 种不同酒曲发酵葛根酒中的挥发性物质，分别用茅台酒曲、高效酒曲、甜酒曲、酵母及曲王5 种单一或复合的曲种发酵葛根，发酵前加入果胶酶和葡萄糖供微生物分解利用;采用顶空固相微萃取结合气相色谱——质谱联用仪分析不同酒曲发酵得到的葛根酒中挥发性成分差异。结果共鉴定出78 种成分，其中9 个成分是5 种酒样共有的;茅台酒曲发酵酒检测出42 种成分，高效酒曲发酵酒检测出42 种成分，甜酒曲发酵酒检测出33 种成分，酵母发酵酒检测出25 种成分，曲王发酵酒检测出27 种成分;5 种酒样的主要挥发性成分都是乙醇、苯乙醇、3-甲基-1-丁醇与2-甲基-1-丙醇，甜酒曲、酵母与曲王发酵酒中含有乙酸等杂味物质。结论: 不同酒曲发酵的葛根酒所产生的挥发性气味差异较大，基于醇类、酸类、酯类的比较结果，高效酒曲发酵的葛根酒风味最佳。
作为风格典型的保健酒，“中国劲酒”的微量香味成分是该公司研究的重点。2007年，技术中心联合湖北中医学院利用气相色谱——质谱联用(GC-MS)对中国劲酒中的风味成分进行测定，在探讨酒体独特风格形成机理方面也取得一定进展。由于劲酒中含有当归、肉桂、丁香等天然香料药物，其中均含有挥发性成分。研究人员采用溶剂萃取法和水蒸气蒸馏法进行提取挥发性成分，成功地分离了酒中含有的挥发油。然后用气相色谱——质谱联用（GC-MS）对中国劲酒中的风味成分进行测定，共鉴定出30种化学成分。主要有丁香酚和丁香酚异构体、乙酸龙脑酯、丁香酚、十八碳二烯酸和二十二碳六烯酸(DHA)等成分。这项研究为寻找中国劲酒特色风味和真伪鉴别发挥着重要作用。
苏伟等(2017) 采用静态顶空萃取法结合气相色谱-质谱联用技术（HS-SPME结合GC/MS）对黑糯米酒中挥发性物质进行定性鉴定和定量分析。结果表明，黑糯米酒共检测到50 种香气成分，醇类8 种，酯类11 种，酸类2 种，醛类4 种，烷烃类20 种，烯烃类1 种，酚类3 种，酮类1 种。主要风味物质为2-甲基丙醇、2,3-丁二醇、1,3-丁二醇、丙三醇、苯乙醇，相对百分比含量分别为1.229 %、1.19 %、1.665 %、1.326 %、4.411 %。
综上，有关中药酒风味特征的报道并不多见，而基于其风味特征的配方改进技术则更少有人报道，因此，本项目旨在利用GC-MS，GC-O，电子舌，电子鼻，感官测试等对朝朝向上中药酒的风味特征进行全方位多维分析，并在此基础上，对中药酒的配方进行改进。
一、主要研究目的与内容
1、研究目的
本项目拟通过感官评价法，结合电子鼻、以及GC-MS，GC´GC-qMS，GC-O，等检测手段分析中药酒的风味差异的总体趋势，方向及程度；借助偏最小二乘回归方法（PLSR）研究中药酒本香与挥发性物质的相关性，探寻形成中药酒味的物质基础；在此基础上进一步研究中药酒配方对中药酒味产生的影响；最后研究出中药酒配方的改进方案。
2、研究内容
主要研究内容：
2.1中药酒感官评价
通过接受性检验法对中药酒在消费者中的嗜好性进行感官评价；采用描述性检验法对中药酒的香韵进行分类。
2.2基于电子舌对单一苦味物质及其与酸、甜、鲜、咸相互作用的分析
白酒中的酸、甜、苦、咸等各种味, 与酒体中众多的微量成分如酸、酯、醇、醛、酮、酚等的绝对含量和相互之间的相对比例有着密切关系, 这就与酿酒生产工艺、工艺条件控制、生产现场卫生、操作管理等关系密不可分。白酒中的苦味物质众多, 很难辨别出某种苦味是由何种物质引起的, 即其对应关系。引起白酒苦味的主要物质为杂醇类、醛类、酚类化合物、含硫化合物、生物碱、多肽、氨基酸、无机盐，其代表性的风味物质分别为正丙醇、异丁醇、异戊醇、β-苯乙醇、酪醇、糠醛、丙烯醛、苦味氨基酸(Ile, Lys, Phe, Tyr, Trp, Val, Leu, Arg, ProOH, Pro, Orn, Cit,His, Asp )、由疏水性的氨基酸或碱性氨基酸的二肽或多肽、硫酸镁、碘化钾、氯化銫等。
2.2.1 样品制备
单一苦味物质浓度：按表2.1和2.2所列的浓度，准确称取不同量的8种苦味物质，于蒸馏水中搅拌溶解，待全部溶解后，转移至100 mL的容量瓶中，定容，配制成表中所示的浓度，备用。
苦味与酸、甜、鲜和咸味相互作用的溶液配制：参考ISO3972:1991，假定0.08、0.34、1.00g/L分别代表苦味的低、中、高浓度，将这三个浓度的碘化钾液添加到酸、甜、鲜和咸所设的7个不同浓度的溶液中，对所配制的溶液进行电子舌检测和感官评价分析。
本实验使用法国Alpha M.O.S公司ASTREE II电子舌，利用五味传感器阵列对样品进行分析。传感器阵列包括酸(SRS)、咸(STS)、甜(SWS)、鲜(UMS)、苦(BRS)、复合传感器1(SPS)、复合传感器2(GPS)7根电化学传感器和1根Ag/AgCl 参比电极组成，对五种基本味道进行分析检测。
为了保证检测数据的稳定性和准确性，保证电子舌在测试前各项参数指标达到最佳。在检测之前需要对电子舌进行活化、校准和诊断。首先进行被动活化，将盛有蒸馏水的电子舌专用烧杯放入自动进样盘的1号位，手动控制将传感器阵列浸于蒸馏水中，浸泡活化30 min；之后用Alpha M.O.S公司自带的0.01 mol/L的NaCl（氯化钠）、HCl（盐酸）和MSG（谷氨酸钠）溶液按设定的程序进行主动活化、校准和诊断。将待测样品溶液盛入电子舌专用烧杯中，采用待测样品和蒸馏水交替的方式进行检测。电子舌对样品采集的最初几次数据不稳，传感器响应值有一定程度的浮动。预实验结果表明，检测2-3 次后，传感器响应值相对稳定。因此，每个样品确定采集6次平行数据，取稳定后的3次实验数据。样品检测时间为10s，检测温度为室温，利用电子舌自带的数据处理软件对味觉强度数据进行采集。
2.2.3 热点/活动
对15名小组成员进行为期一个月的味觉物质的感官描述和分类的培训。所有成员都能很好地对风味物质进行评价和打分，不能识别和区分酸、甜、苦、咸和鲜种类和强度的小组成员将其剔除。培训后，共10人（5男5女）组成感官评价小组。感官测试在特定的实验室中进行。评分采用10点制，0~2，味觉强度很弱（若有若无）；2~4，弱；4~6，中等；6~8，强；8~10，非常强。味觉强度的评分从0到10分，0代表某种味觉强度不存在，10分代表味觉强度高。感官评价时，样品用编码编号为了减少主观因素造成的干扰，所有样品均随机呈现给感官品评员，重复3次，在整个品评过程中，一个样品品评结束后，另一个样品开始之前要用纯净水漱口。为了避免温度差异，所有测试样品于恒温水浴锅中保持45℃。
2.2.4 数据分析
采用电子舌自带的Astree统计分析软件对味觉物质电子舌采集数据进行主成分分析(PCA)和判别因子分析(DFA)的处理和分析，响应值用宏处理器进行处理，味觉响应值被转换为0-12的相对响应值。
（1）主成分分析法（PCA）
PCA是一种基于变量协方差矩阵对信息进行处理、提取和压缩的方法，它是一种分析、简化数据集的技术，能将数据集由高维空间转化到低维空间处理又能提供原有数据所包含的绝大部分信息。
（2）判别因子分析法（DFA）
DFA一种用来建立模型、识别未知样品、对未知样品进行归类的一种的数理统计方法。通过数学转换，建立数据识别模型，使具有差异的不同类样品数据间的距离尽可能扩大，同类样品数据间的距离尽可能的缩小。
2.3中药酒的整体调整方案的研究
采用感官小组评价、电子感官结合仪器测定等方法，对中药酒配方进行改良，获得消费者接受性更好的中药酒。
(1)、中药酒香气的调整方案
根据中药酒本身的气味，制定适合药酒的香气调整方案，通常有以下两种方法：
a. 对于中药气息较浓的药酒，拟采用传统用于泡酒的香气较为浓郁的水果或果皮等的香味结合药酒自身的风味来进行配对，如陈皮、杨梅、乌梅、咖啡豆、茶、桑葚、葡萄等，其配方需要根据药酒和配伍原料的特点，进行逐一香气的匹配度检测和调香师现场的感官评价，最后所得的配方需按调香师和感官评价小组的评分来确定。
b. 对于中药气息较弱的药酒，拟采用透发性较强的果香、茶香或坚果香精来进行调整，其配方需要根据药酒和配伍原料的特点，进行逐一香气的匹配度检测和调香师现场的感官评价，最后所得的配方需按调香师和感官评价小组的评分来确定。
(2)、中药酒口感的调整方案
根据中药酒本身的口感，制定适合药酒的口感调整方案，通常有以下两种方法：
a. 对于口感较苦的药酒，拟采用苦味遮蔽的方法进行调整，具体的做法是根据药酒的苦味的特点，选择不同类型的苦味遮蔽剂，如长链脂肪酸类、粘蛋白类、甜叶菊类型的甜味剂类以及具有浓厚感特征的酵母或食用菌抽提物等，其配方需要根据药酒的苦味和苦味遮蔽剂的性能，进行苦味的调整，最后所得的配方需按调香师和感官评价小组的评分综合来确定。
b. 对于口感较涩的药酒，拟采用涩味遮蔽的方法进行调整，具体的做法是根据药酒的涩味的特点，选择不同类型的涩味遮蔽剂，如长链脂肪酸类、粘蛋白类、多糖或改性淀粉类、甜叶菊类型的甜味剂类以及具有浓厚感特征的酵母或食用菌抽提物等，其配方需要根据药酒的涩味和涩味遮蔽剂的性能，进行涩味的调整，最后所得的配方需按调香师和感官评价小组的评分综合来确定。
c. 对于口感较酸的药酒，拟采用酸味遮蔽的方法进行调整，具体的做法是根据药酒的酸味的特点，选择不同类型的酸味遮蔽剂，如长链脂肪酸类、粘蛋白类、甜叶菊类型的甜味剂类以及具有浓厚感特征的酵母或食用菌抽提物等，其配方需要根据药酒的酸味和酸味遮蔽剂的性能，进行涩味的调整，最后所得的配方需按调香师和感官评价小组的评分综合来确定。
(3)、中药酒的香气与口感的协同作用
根椐香与味相互作用的原理，采用三点强制选择法，确定香与味的最佳配伍，最后通过调香师和大众评委们的评分，确定出最终的中药酒的口味调整方案，该方案将有助于整体解决中药酒风味的中药味突出，且具有苦、涩、酸的中药酒。
2.4数据分析
采用SPSS 21.0软件对数据进行主成分分析（PCA）和聚类分析（CA）；单因素方差分析（ANOVA），当p<0.05 时表示有显著差异。偏最小二乘回归分析（PLSR）采用Unscrambler 9.7软件分析，所有数据处理前先进行标准化(1/SD)，模型采用Full Cross-Validation进行校正。
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