百香果的利用方式主要以现吃现配型原果汁调配饮品和果汁调配型饮料为主，以及少量的果脯、果酱产品。与果汁相比，发酵果酒可以保留或改善发酵水果产品的营养价值，延长其保质期和改善果酒品质。本文以广西百香果为原料，创制百香果特色发酵型果酒，采用主要理化指标分析、现代食品风味分析技术等对百香果果酒品质进行评价。
1 百香果果酒的感官评价
百香果果酒感官评价参考GB/T15038—2006《葡萄酒、果酒通用分析方法》进行评定。感官评价由经过培训的10人（5男5女）完成，对其从色泽、香气、口感和典型性进行感官评分，评分标准见表1。
专业评价小组根据感评分标准进行综合评定，结果如下。色泽：18分。酒体呈橙红色且透亮清明。香味：32分。百香果发酵型果酒百香果风味突出、酒香浓郁。口感：33分。整体丰满，口感舒适，无涩味。典型性：17分。酒体组分完整协调，具有独特百香果风味。百香果果酒整体口感风味较优，综合评分为90分。
2 百香果果汁和果酒的理化性质分析
发酵结束时，样品中检测到多种有机酸，主要为柠檬酸、苹果酸和丁等；
发酵后观察到样品色泽强度显著降低。发酵后的L*、a*和b*值均降低。
果汁酒和原果汁中均检测到18种游离氨基酸，与百香果果汁相比，百香果果酒的甜味氨基酸（Thr、Gly、Ala、Pro、Ser）的占比增加了5.90%，苦味氨基酸（His、Met、Arg、Val、Leu、Ile、Tyr、Phe）含量也显著下降。经完全水解后，两个样品中的氨基酸含量都有所增加。
05 百香果果汁和果酒中的GC-MS结果分析
2种样品中共检测出128种挥发性风味物质，包括24种醇类、12种酸类、11种醛类、46种酯类、13种酮类和22种其他物质。
经过发酵后的百香果果酒的风味物质种类比百香果果汁增加了4.76%，主要增加了酮类和酯类，样品中的醛类物质的数量和相对含量均显著减少。其中，异丁醇、甲酸和乙醛等仅在百香果果汁中存在，乙酸甲酯、丙酸乙酯和2-戊酮等仅百香果果酒中含有，前者说明其可以作为风味物质前体或者发酵使得部分风味物质消失，后者则说明发酵处理可以额外产生部分风味物质。从韦恩图可以看出，44种化合物在2组样品中都存在，包括乙醇、苯乙醇、乙酸和己酸乙酯等，这些风味化合物中以酯类居多。
结论
本研究以广西百香果作为原料，利用酵母对其果汁进行发酵制备成百香果果酒。将果汁与发酵果酒的理化特性、风味物质等进行对比。结果发现：与百香果果汁相比，百香果果酒的甜味氨基酸占比增加，苦味氨基酸占比降低，提升果酒风味品质。酒体呈橙红色且透亮清明，整体口感柔和、酒香浓郁。在风味物质种类及其相对含量方面，果酒组的挥发物种类最多为88种，产生的酮、酯类数量均优于果汁组。百香果发酵型果酒具有风味更突出、滋味更协调等优势。
来源：感官科学与评定，转载请注明来源。
参考文献：郭小雨,李梦丽,张涛.百香果发酵型果酒制备及其风味品质分析[J/OL].食品工业科技,1-14[2024-06-07].
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1 百香果果酒的感官评价
百香果果酒感官评价参考GB/T15038—2006《葡萄酒、果酒通用分析方法》进行评定。感官评价由经过培训的10人（5男5女）完成，对其从色泽、香气、口感和典型性进行感官评分，评分标准见表1。
表1 百香果果酒感官评定标准
2 百香果果汁和果酒的理化性质分析
发酵结束时，样品中检测到多种有机酸，主要为柠檬酸、苹果酸和丁等；
发酵后观察到样品色泽强度显著降低。发酵后的L*、a*和b*值均降低。
图2 百香果果汁及果酒中的有机酸含量（A）和色泽变化（B）
03 百香果果汁和果酒中的氨基酸分析果汁酒和原果汁中均检测到18种游离氨基酸，与百香果果汁相比，百香果果酒的甜味氨基酸（Thr、Gly、Ala、Pro、Ser）的占比增加了5.90%，苦味氨基酸（His、Met、Arg、Val、Leu、Ile、Tyr、Phe）含量也显著下降。经完全水解后，两个样品中的氨基酸含量都有所增加。
图3 百香果果汁及果酒的氨基酸含量
04 电子鼻分析
运用HeraclesII快速气相电子鼻分析两组样品的风味特征，并进行主成分分析（PCA）。电子鼻雷达图中数字1和2表示DB-5色谱柱和DB-1701色谱柱，14.80-1-A表示DB-5柱子保留时间为14.80的出峰信息。由检测器1检测出的主要差异性特征风味物质为1-丁醇（22.97-1-A）和1-戊醇（34.45-1-A）；由检测器2检测出的主要差异性特征风味物质为丙酮（31.03-2-A）和丁酸己酯（47.51-2-A），综合两种检测器的结果可知样品间的特征性风味物质为1-丁醇、1-戊醇和丙酮、丁酸己酯。其中，1-丁醇具有甜味、酒精味；1-戊醇具有甜美宜人的气味和烘烤味，且醇类物质的风味阈值较大，对整体风味贡献较小。丙酮具有甜味、芬芳的气味，峰面积差异大且风味阈值较大，由此对果酒的风味贡献较小。丁酸己酯具有果味和甜味，峰面积差异大且风味阈值较小，由此对果酒的风味贡献较大。这表明经过发酵后百香果果酒的风味物质比百香果果汁中更为丰富。
图4 百香果果汁及果酒中的电子鼻雷达图
由PCA分析图可知，第一主成分的方差贡献率为99.79%，第二主成分的方差贡献率为0.15%，两者的总贡献率为99.94%，表明此结果能较好反应样品间的风味差异。两者风味差异较大，整体区分度较好，PCA方法适用于百香果果酒发酵前后挥发性成分分析。由于PC1贡献率远远大于PC2，因此样品差异主要体现在PC1轴方向每个样本簇之间的距离。果汁和果酒样品组则分别处于PC1正负半轴上，说明酵母发酵对百香果风味有较大影响，与百香果果汁差异较大。因此，说明百香果果酒感官特征变化显著，可以采用电子鼻技术对原果汁和果汁酒进行区分。
图5 百香果果汁及果酒中的主成分分析结果
05 百香果果汁和果酒中的GC-MS结果分析
2种样品中共检测出128种挥发性风味物质，包括24种醇类、12种酸类、11种醛类、46种酯类、13种酮类和22种其他物质。
经过发酵后的百香果果酒的风味物质种类比百香果果汁增加了4.76%，主要增加了酮类和酯类，样品中的醛类物质的数量和相对含量均显著减少。其中，异丁醇、甲酸和乙醛等仅在百香果果汁中存在，乙酸甲酯、丙酸乙酯和2-戊酮等仅百香果果酒中含有，前者说明其可以作为风味物质前体或者发酵使得部分风味物质消失，后者则说明发酵处理可以额外产生部分风味物质。从韦恩图可以看出，44种化合物在2组样品中都存在，包括乙醇、苯乙醇、乙酸和己酸乙酯等，这些风味化合物中以酯类居多。
图6 百香果果汁及果酒中的挥发性物质含量和韦恩图
06百香果果汁和果酒的特征香气成分OAV
利用GC-MS分析发酵前后特征香气成分和香气轮廓，以气味活度值（OAV）评判香气贡献大小，表3信息经计算分析可知，发酵百香果果酒中OAV＞1的挥发性物质有47种，主要贡献风味为果味、花香、酒香。其中酯类物质OAV＞1的有21种，丁酸乙酯的OAV最高，赋予果酒果味和甜味。百香果果酒中醇类物质OAV＞1的有11种，主要贡献花香、果香、青草香气味。果酒中酸类OAV>1的只有醋酸、己酸2种，赋予百香果果酒酸味和脂肪味。适量的酸能带给酒体醇厚协调柔顺的口感，是酒类后味的重要组成成分。
表3 百香果果汁及果酒中的特征香气成分OAV分析结果
本研究以广西百香果作为原料，利用酵母对其果汁进行发酵制备成百香果果酒。将果汁与发酵果酒的理化特性、风味物质等进行对比。结果发现：与百香果果汁相比，百香果果酒的甜味氨基酸占比增加，苦味氨基酸占比降低，提升果酒风味品质。酒体呈橙红色且透亮清明，整体口感柔和、酒香浓郁。在风味物质种类及其相对含量方面，果酒组的挥发物种类最多为88种，产生的酮、酯类数量均优于果汁组。百香果发酵型果酒具有风味更突出、滋味更协调等优势。
来源：感官科学与评定，转载请注明来源。
参考文献：郭小雨,李梦丽,张涛.百香果发酵型果酒制备及其风味品质分析[J/OL].食品工业科技,1-14[2024-06-07].
提醒：文章仅供参考，如有不当，欢迎留言指正和交流。且读者不应该在缺乏具体的专业建议的情况下，擅自根据文章内容采取行动，因此导致的损失，运营方不负责。如文章涉及侵权或不愿我平台发布，请联系小编。
