花椒鱼片是地道的川菜,又叫麻麻鱼,带有浓郁的香麻味。青花椒的选择可能对花椒鱼的品质和风味造成影响。本研究以花椒鱼片为研究对象,选取西南地区5个不同产地的青花椒为烹饪原料,考察青花椒产地对花椒鱼片品质和风味的影响。
青花椒产地对花椒鱼片色泽的影响
采用全自动色差仪测量鱼片表面的颜色,每次测试前进行校准。测量白度(L*值)、红度(a*值)和黄度(b*值)。不同产地的青花椒对花椒鱼片的色泽和脂肪含量的影响不同,结果见表2。
表2 青花椒产地对花椒鱼片色泽和脂肪含量的影响(n=3)
青花椒产地对花椒鱼片质构的影响
采用质构仪测定硬度、弹性、咀嚼性、内聚性、胶黏性5个指标,判断鱼肉质构的变化。不同产地的青花椒对花椒鱼片质构特性的影响不同,结果见表3。
青花椒产地对花椒鱼片风味的影响
青花椒产地对花椒鱼片感官评分的影响
由10人组成专业鉴评小组(均为食品专业人员),对5个样品的香味、滋味、色泽、质地、组织状态5个方面进行鉴评,并记录结果。要求每份样品品尝结束后均使用清水漱口才能进入下一个样品的鉴评。具体感官评价标准见表1。
采用表1中花椒鱼片的评分标准对不同产地青花椒制作的花椒鱼片进行热点/活动,结果见图1。以四川洪雅青花椒为原料制作的花椒鱼片评分最高,整体感官评分为81.6分,尤以花椒鱼片的香味和滋味评分较高,但差异不显著(P>0.05)。
花椒鱼片样品的挥发性物质GC-IMS三维图谱见图2。图2中每个反应离子峰代表一种挥发性风味物质,颜色越深,表示物质越丰富。使用不同产地的青花椒制作花椒鱼片时,可以直观地看到四川金阳和重庆江津样品组中风味物质的种类和浓度与其他样品组差异较明显。花椒鱼片特征性风味成分GC-IMS差异谱图见图3,此图是将图2的三维图投影到二维平面上的俯视图,具体是以气相色谱的保留时间作为纵坐标,以离子迁移时间作为横坐标,以云南昭通青花椒样品组谱图为参比,将另外4个样品组的谱图扣减参比后得到的。差异图谱中每个点代表一种挥发性风味物质。结果显示,与云南昭通样品组相比,四川金阳和重庆江津样品组的风味物质浓度较高。
青花椒产地对花椒鱼片滋味的影响
利用电子舌检测仪自带软件对花椒鱼片样品的数据进行主成分分析(PCA),结果见图5。主成分1和主成分2的贡献率分别为94.356%和5.388%,总贡献率达99.744%,超过85%,表明这两个主成分涵盖了大多数样品信息,可以用来表征花椒鱼片样品的滋味特征。5种样品散点区域分散明显,表明电子舌能够较好地区分不同产地的花椒鱼片。由图5可知,重庆江津样品组与其他4组样品的滋味差异最大。由图6可知,花椒鱼片在传感器SCS、AHS、CTS、NMS上响应值较高,其中AHS、CTS、NMS分别为酸味、咸味、鲜味专一性传感器,SCS为非专一性传感器。差异性最大的SCS传感器可能和青花椒中麻味物质含量的高低有关,其中重庆江津样品组的响应值最大。
本研究以花椒鱼片为研究对象,选取不同产地的青花椒为烹饪原料,考察青花椒产地对花椒鱼片的品质(色差、质构和脂肪含量)和风味的影响。结果显示,青花椒产地对花椒鱼片的品质均有一定的影响。使用四川金阳青花椒能提高菜肴的亮度和黄度;使用四川汉源青花椒能提高菜肴的红度。此外,使用四川金阳青花椒作为烹饪原料时,花椒鱼片的硬度、弹性、咀嚼性和胶黏性最大,但所有样品组的弹性和内聚性无显著性差异(P>0.05)。青花椒产地对花椒鱼片的风味均有一定的影响。感官评定结果显示,以四川洪雅青花椒为原料制作花椒鱼评分最高,尤以花椒鱼片的香味和滋味评分较高,但不同花椒鱼片样品差异不显著(P>0.05)。通过GC-IMS对花椒鱼片样品的风味物质进行分析,结果显示不同样品组的风味物质含量有差异,相对于云南昭通样品组四川金阳和重庆江津样品组的风味物质浓度较高。样品中被定性鉴定的47种挥发性物质包括醇类15种、烯类10种、醛类6种、酯类6种、酮类4种、酸类2种和其他类4种。
来源：感官科学与评定，转载请注明来源。 参考文献：华玲,刘媛媛,陈娜,等.青花椒产地对花椒鱼片品质和风味的影响研究[J].中国调味品,2024,49(05):65-70+96. 提醒：文章仅供参考，如有不当，欢迎留言指正和交流。且读者不应该在缺乏具体的专业建议的情况下，擅自根据文章内容采取行动，因此导致的损失，运营方不负责。如文章涉及侵权或不愿我平台发布，请联系小编。
青花椒产地对花椒鱼片色泽的影响
采用全自动色差仪测量鱼片表面的颜色,每次测试前进行校准。测量白度(L*值)、红度(a*值)和黄度(b*值)。不同产地的青花椒对花椒鱼片的色泽和脂肪含量的影响不同,结果见表2。
表2 青花椒产地对花椒鱼片色泽和脂肪含量的影响(n=3)
采用质构仪测定硬度、弹性、咀嚼性、内聚性、胶黏性5个指标,判断鱼肉质构的变化。不同产地的青花椒对花椒鱼片质构特性的影响不同,结果见表3。
表3 青花椒产地对花椒鱼片质构的影响(n=3)
青花椒产地对花椒鱼片感官评分的影响
由10人组成专业鉴评小组(均为食品专业人员),对5个样品的香味、滋味、色泽、质地、组织状态5个方面进行鉴评,并记录结果。要求每份样品品尝结束后均使用清水漱口才能进入下一个样品的鉴评。具体感官评价标准见表1。
表1 花椒鱼片感官评价标准
图1 青花椒产地对花椒鱼片感官评分的影响(n=10)
青花椒产地对花椒鱼片风味物质的影响花椒鱼片样品的挥发性物质GC-IMS三维图谱见图2。图2中每个反应离子峰代表一种挥发性风味物质,颜色越深,表示物质越丰富。使用不同产地的青花椒制作花椒鱼片时,可以直观地看到四川金阳和重庆江津样品组中风味物质的种类和浓度与其他样品组差异较明显。花椒鱼片特征性风味成分GC-IMS差异谱图见图3,此图是将图2的三维图投影到二维平面上的俯视图,具体是以气相色谱的保留时间作为纵坐标,以离子迁移时间作为横坐标,以云南昭通青花椒样品组谱图为参比,将另外4个样品组的谱图扣减参比后得到的。差异图谱中每个点代表一种挥发性风味物质。结果显示,与云南昭通样品组相比,四川金阳和重庆江津样品组的风味物质浓度较高。
图2花椒鱼片特征性风味成分GC-IMS三维图
图3花椒鱼片特征性风味成分GC-IMS差异谱图
与云南昭通样品组的风味物质相比,其他样品组的酯类物质(如乙酸乙酯、异戊酸(如3-甲酯)、烯类物质蒈烯)的含量增多,醛类物质(如戊醛)的含量减少,尤以四川金阳样品组的风味物质变化明显。通过GC-IMS对花椒鱼片的风味物质进行分析,获得不同物质的离子迁移时间和保留指数,再结合仪器自带的内置数据库分析样品风味物质的组成,最后根据不同风味物质的峰面积占所有挥发性风味物质总峰面积(包括未定性的化合物)的百分比计算不同挥发性有机物的百分含量,结果见表4。
表4 花椒鱼片中特征性挥发性风味化合物组成及百分含量
青花椒产地对花椒鱼片滋味的影响
利用电子舌检测仪自带软件对花椒鱼片样品的数据进行主成分分析(PCA),结果见图5。主成分1和主成分2的贡献率分别为94.356%和5.388%,总贡献率达99.744%,超过85%,表明这两个主成分涵盖了大多数样品信息,可以用来表征花椒鱼片样品的滋味特征。5种样品散点区域分散明显,表明电子舌能够较好地区分不同产地的花椒鱼片。由图5可知,重庆江津样品组与其他4组样品的滋味差异最大。由图6可知,花椒鱼片在传感器SCS、AHS、CTS、NMS上响应值较高,其中AHS、CTS、NMS分别为酸味、咸味、鲜味专一性传感器,SCS为非专一性传感器。差异性最大的SCS传感器可能和青花椒中麻味物质含量的高低有关,其中重庆江津样品组的响应值最大。
图5 不同花椒鱼片样品的主成分分析图
图6 不同花椒鱼片样品的滋味感应强度雷达图
结论本研究以花椒鱼片为研究对象,选取不同产地的青花椒为烹饪原料,考察青花椒产地对花椒鱼片的品质(色差、质构和脂肪含量)和风味的影响。结果显示,青花椒产地对花椒鱼片的品质均有一定的影响。使用四川金阳青花椒能提高菜肴的亮度和黄度;使用四川汉源青花椒能提高菜肴的红度。此外,使用四川金阳青花椒作为烹饪原料时,花椒鱼片的硬度、弹性、咀嚼性和胶黏性最大,但所有样品组的弹性和内聚性无显著性差异(P>0.05)。青花椒产地对花椒鱼片的风味均有一定的影响。感官评定结果显示,以四川洪雅青花椒为原料制作花椒鱼评分最高,尤以花椒鱼片的香味和滋味评分较高,但不同花椒鱼片样品差异不显著(P>0.05)。通过GC-IMS对花椒鱼片样品的风味物质进行分析,结果显示不同样品组的风味物质含量有差异,相对于云南昭通样品组四川金阳和重庆江津样品组的风味物质浓度较高。样品中被定性鉴定的47种挥发性物质包括醇类15种、烯类10种、醛类6种、酯类6种、酮类4种、酸类2种和其他类4种。
