1. 基于 Heracles II 快速气相电子鼻鉴别不同饲养方式滩羊肉的炖煮风味
作者：黄彩燕，张德权，李 欣，杨 奇，刘维华，侯成立
摘要：为了明确不同饲养方式炖煮滩羊肉关键风味物质的差异性，选取放牧、放牧+补饲和全舍饲出栏盐池滩羊各 6 只，比较 3 种饲养方式滩羊肉常规营养组成和感官品质的差异，采用 Heracles II 快速气相电子鼻分析其风味差异。结果表明：不同饲养方式滩羊肉的水分和蛋白质含量无显著差异（P>0.05），而脂肪含量差异显著（P<0.05），其中舍饲组滩羊肉脂肪含量最高，放牧组最低。饲养方式对炖煮滩羊肉的各项感官指标（嫩度、风味、多汁性和总体喜好性）和感官质量综合得分（MQ4）均具有极显著影响（P<0.001），其中放牧+补饲组和舍饲组炖煮滩羊肉感官品质优于放牧组。结合相对气味活度值（ROVA）分析得出己酸乙酯为放牧组炖煮滩羊肉的特征风味物质，2-庚烯醛为放牧+补饲组炖煮滩羊肉的特征风味物质，2-乙基4-羟基-5-甲基-3-呋喃酮、β-蒎烯为舍饲组炖煮滩羊肉的特征风味物质。结论：不同饲养方式炖煮滩羊肉的关键风味物质存在差异，采用 Heracles II 快速气相电子鼻可实现快速鉴别。
年份：2021
文献来源：黄彩燕,张德权,李欣,等.基于Heracles Ⅱ快速气相电子鼻鉴别不同饲养方式滩羊肉的炖煮风味[J].中国食品学报,2021,21(03):341-350.DOI:10.16429/j.1009-7848.2021.03.039.
2. 使用 fash GC 电子鼻和 GC×GC-TOFMS 鉴定牛脂品种中的关键芳香活性化合物
作者：Jing Wang · Le Chen · Ying Liu · Tosin Michael Olajide · Yuanrong Jian · Wenming Ca
摘要：为了揭示来自不同牛肉脂肪的牛脂中的整体优势特征和单个气味活性化合物：腹股沟脂肪 （IF）、网膜脂肪 （OF） 和肾周脂肪 （PF），我们使用 fash GC 电子鼻 （fash GC E-nose） 来分析和表征样品。GC×GC-TOF/MS鉴定并定量了195种挥发性化合物，这些化合物在三种脂肪之间具有显著差异。重要气味因素（ROAV>0.1）有45种，含有23种关键气味因素（ROAV>1），其中IF、OF和PF中分别有43种、34种和35种重要气味成分。结果表明，关键气味剂总体上可能促成IF的脂肪和汗酸气味，OF的肉味和微甜味，PF的甜味和微肉味。 阐明牛脂中不同动物部位关键气味剂的分布，可为优质牛脂产品原料的配制和选择提供科学依据。
年份：2022
作者：刘 泓，郭玉杰，陈永凯，李 侠，张鸿儒，韩 东，张春晖，姜 珊
摘要：目的：为深入了解畜禽骨蛋白肽的滋味特征及其差异，探究电子舌快速判别鉴定不同物种畜禽骨蛋白肽的可行性。方法：取牦牛骨蛋白肽（yak bone peptides，YBPs）、黄牛骨蛋白肽（bovine bone peptides，BBPs）、猪骨蛋白肽（pig bone peptides，PBPs）、鸡骨蛋白肽（chicken bone peptides，CBPs）各4 份，共16 份畜禽骨蛋白肽样本，首先分析畜禽骨蛋白肽的基本营养组分及氨基酸组成，明确滋味特征差异的物质基础，其次利用电子舌检测结合多元统计分析对种间畜禽骨蛋白肽的滋味特征数据进行定量判别分析。结果：4 种畜禽骨蛋白肽的基本组分及氨基酸组成存在差异。主成分分析（principal component analysis，PCA）和判别因子分析（discriminant factoranalysis，DFA）可有效区分畜禽骨蛋白肽的种间差异，且DFA的判别效果明显优于PCA；偏最小二乘判别分析、正交偏最小二乘判别分析及Fisher判别模型对畜禽骨蛋白肽种间滋味特征的判别能力良好，Fisher模型判别正确率为68.8%。结论：鲜味、甜味和苦味为4 种畜禽骨蛋白肽主要的差异滋味特征，电子舌滋味检测结合多元统计分析能够为畜禽骨蛋白肽判别提供一种快速、可靠的技术手段。
年份：2022
文献来源：刘泓,郭玉杰,陈永凯,等.基于电子舌检测快速判别不同物种畜禽骨蛋白肽[J].食品科学,2022,43(04):127-134.
4. 电子鼻、电子眼和电子舌在肉及肉制品质量、安全性及保质期中的应用进展
作者：Paulo E. S. Munekata, Sarah Finardi , Carolina Krebs de Souza , Caroline Meinert , Mirian Pateiro, Tuany Gabriela Hoffmann, Rubén Domínguez, Sávio Leandro Bertoli , Manoj Kumar and José M. Lorenzo
摘要：肉类和肉制品的质量和保质期是关键因素，通常通过复杂而费力的协议和复杂的感官方法进行评估。具有吸引人的特性（快速读取、便携性和相对较低的运营成本）的设备有助于测量肉类和肉制品特性，具有很大的价值。本综述旨在概述电子鼻（E-nose）、眼睛（E-eye）和舌头（E-tongue）的基本原理、数据预处理、化学计量学、在肉类和肉制品质量和保质期评估中的应用，以及与这些电子系统相关的优缺点。电子鼻是所有三种电子系统中用途最广泛的技术，包括区分不同保存方法（例如冷藏与冷冻）、加工条件（尤其是温度和时间）、掺假检测（不同种类的肉类）和保质期监控的应用。新兴应用包括使用电子鼻检测病原微生物。电子舌是确定掺假、加工条件和监控保质期的另一项相关技术。最后，E-eye一直在提供对鲜肉颜色评估和等级大理石花纹水平的准确测量。然而，要获得与工业条件更相关的信息，进步是必要的。包括工业场景（例如连续加工中的切割分拣）的进步具有重要价值。
年份：2023
5. 含非热空气等离子体处理蛋清作为亚硝酸盐替代来源的猪肝酱的理化特性
作者：Monika Marcinkowska-Lesiak , Kazem Alirezalu , Adrian Stelmasiak , Iwona Wojtasik-Kalinowska , Anna Onopiuk, Arkadiusz Szpicer and Andrzej Poltorak
摘要：非热空气等离子体的使用正迅速成为一项新技术，作为肉类工业中亚硝酸盐的替代来源。由于蛋清是一种用途广泛且具有成本效益的原料，通常用于改善肉制品的质构，因此研究了等离子处理后添加蛋清（PTEW）对猪肝酱的产量、pH值、残留亚硝酸盐、亚硝基血色素、TBARS、颜色、质构参数和香气特征的影响。通过改变血浆处理的持续时间（分别为 PTEW1 和 PTEW2），将血浆活化蛋清的亚硝酸盐离子含量调整为含有 60 ppm （PC1） 和 120 ppm （PC2） 亚硝酸钠的阳性对照。还制造了不添加亚硝酸盐的基团（NC）。在4°C下储存的第1、3、5和7天分析每种处理（NC、PC1、PC2、PTEW1、PTEW2）。结果显示，含有等离子体处理蛋清的肝酱与含有相同量亚硝酸钠亚硝酸盐离子的样品相比，具有相似的亚硝酸盐和亚硝基血色素含量（p ≥ 0.05）。此外，无论来源如何，40 ppm 的亚硝酸根离子都足以在整个储存期间使产品达到所需的红粉色。与NC组相比，亚硝酸钠和血浆处理的蛋清中的亚硝酸盐也显著降低了脂质氧化（最后一天减少了10%至23%），但对产率、pH值和质构参数没有显著影响。根据主成分分析（PCA），含亚硝酸盐和不含亚硝酸盐的组间肉酱的香气分布差异显著，第一天观察到的差异最大（约88%）。重要的是，生产后的 PTEW1 和 PTEW2 香气与 PC2 组相似。我们的研究结果表明，血浆活化的蛋清可以用作肝酱生产中亚硝酸盐的潜在来源，而不会对最终产品的技术特性和保质期产生不利影响。
年份：2023
6. 韩国流通的韩牛和荷斯坦肉干腌牛肉理化特性分析
作者：Sol-Hee Lee, Hack-Youn Kim
摘要：该研究的目的是考虑到品种之间的差异，检查从韩牛（韩国本土牛）和荷斯坦牛中开发干腌肉的可能性，并将这些数据用于制备和开发韩国特有的干腌火腿。使用含盐量为4.6%的固化剂在4°C下固化7天，然后陈化70天。通过理化表征分析数据，通过失重、挥发性碱性氮（VBN）、硫代巴比妥酸反应物（TBARS）确定生产周期。在制造过程中，两种样品的水分含量和重量损失均显著降低（P < 0.05）。韩宇的TBARS显著升高，荷斯坦牛的TBRS显著升高（P < 0.05）。根据 VBN（小于20 mg/100 g）和 TBARS（小于2 mg MDA/kg）的值，两种样品都适合干陈酿5周。5周龄荷斯坦牛的主成分分析显示，由于肌原纤维碎裂，如十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺-凝胶电泳所示，呈显著变化趋势。此外5周龄荷斯坦牛含有甲硫醇（奶酪）、丁-2-酮（黄油）和 3-3-乙基-2-甲基-1,3-己二烯（脂肪酸衍生）化合物，代表发酵和陈酿风味。因此，通过荷斯坦干腌火腿的5周陈酿证实了产品开发的可能性。
年份：2023
作者：黄彩燕，张德权，李 欣，杨 奇，刘维华，侯成立
摘要：为了明确不同饲养方式炖煮滩羊肉关键风味物质的差异性，选取放牧、放牧+补饲和全舍饲出栏盐池滩羊各 6 只，比较 3 种饲养方式滩羊肉常规营养组成和感官品质的差异，采用 Heracles II 快速气相电子鼻分析其风味差异。结果表明：不同饲养方式滩羊肉的水分和蛋白质含量无显著差异（P>0.05），而脂肪含量差异显著（P<0.05），其中舍饲组滩羊肉脂肪含量最高，放牧组最低。饲养方式对炖煮滩羊肉的各项感官指标（嫩度、风味、多汁性和总体喜好性）和感官质量综合得分（MQ4）均具有极显著影响（P<0.001），其中放牧+补饲组和舍饲组炖煮滩羊肉感官品质优于放牧组。结合相对气味活度值（ROVA）分析得出己酸乙酯为放牧组炖煮滩羊肉的特征风味物质，2-庚烯醛为放牧+补饲组炖煮滩羊肉的特征风味物质，2-乙基4-羟基-5-甲基-3-呋喃酮、β-蒎烯为舍饲组炖煮滩羊肉的特征风味物质。结论：不同饲养方式炖煮滩羊肉的关键风味物质存在差异，采用 Heracles II 快速气相电子鼻可实现快速鉴别。
年份：2021
文献来源：黄彩燕,张德权,李欣,等.基于Heracles Ⅱ快速气相电子鼻鉴别不同饲养方式滩羊肉的炖煮风味[J].中国食品学报,2021,21(03):341-350.DOI:10.16429/j.1009-7848.2021.03.039.
2. 使用 fash GC 电子鼻和 GC×GC-TOFMS 鉴定牛脂品种中的关键芳香活性化合物
作者：Jing Wang · Le Chen · Ying Liu · Tosin Michael Olajide · Yuanrong Jian · Wenming Ca
摘要：为了揭示来自不同牛肉脂肪的牛脂中的整体优势特征和单个气味活性化合物：腹股沟脂肪 （IF）、网膜脂肪 （OF） 和肾周脂肪 （PF），我们使用 fash GC 电子鼻 （fash GC E-nose） 来分析和表征样品。GC×GC-TOF/MS鉴定并定量了195种挥发性化合物，这些化合物在三种脂肪之间具有显著差异。重要气味因素（ROAV>0.1）有45种，含有23种关键气味因素（ROAV>1），其中IF、OF和PF中分别有43种、34种和35种重要气味成分。结果表明，关键气味剂总体上可能促成IF的脂肪和汗酸气味，OF的肉味和微甜味，PF的甜味和微肉味。 阐明牛脂中不同动物部位关键气味剂的分布，可为优质牛脂产品原料的配制和选择提供科学依据。
年份：2022
文献来源：Wang, J., Chen, L., Liu, Y. et al. Identification of key aroma-active compounds in beef tallow varieties using flash GC electronic nose and GC × GC-TOF/MS. Eur Food Res Technol 248, 1733–1747 (2022). https://doi.org/10.1007/s00217-022-04001-2
3. 基于电子舌检测快速判别不同物种畜禽骨蛋白肽作者：刘 泓，郭玉杰，陈永凯，李 侠，张鸿儒，韩 东，张春晖，姜 珊
摘要：目的：为深入了解畜禽骨蛋白肽的滋味特征及其差异，探究电子舌快速判别鉴定不同物种畜禽骨蛋白肽的可行性。方法：取牦牛骨蛋白肽（yak bone peptides，YBPs）、黄牛骨蛋白肽（bovine bone peptides，BBPs）、猪骨蛋白肽（pig bone peptides，PBPs）、鸡骨蛋白肽（chicken bone peptides，CBPs）各4 份，共16 份畜禽骨蛋白肽样本，首先分析畜禽骨蛋白肽的基本营养组分及氨基酸组成，明确滋味特征差异的物质基础，其次利用电子舌检测结合多元统计分析对种间畜禽骨蛋白肽的滋味特征数据进行定量判别分析。结果：4 种畜禽骨蛋白肽的基本组分及氨基酸组成存在差异。主成分分析（principal component analysis，PCA）和判别因子分析（discriminant factoranalysis，DFA）可有效区分畜禽骨蛋白肽的种间差异，且DFA的判别效果明显优于PCA；偏最小二乘判别分析、正交偏最小二乘判别分析及Fisher判别模型对畜禽骨蛋白肽种间滋味特征的判别能力良好，Fisher模型判别正确率为68.8%。结论：鲜味、甜味和苦味为4 种畜禽骨蛋白肽主要的差异滋味特征，电子舌滋味检测结合多元统计分析能够为畜禽骨蛋白肽判别提供一种快速、可靠的技术手段。
年份：2022
文献来源：刘泓,郭玉杰,陈永凯,等.基于电子舌检测快速判别不同物种畜禽骨蛋白肽[J].食品科学,2022,43(04):127-134.
4. 电子鼻、电子眼和电子舌在肉及肉制品质量、安全性及保质期中的应用进展
作者：Paulo E. S. Munekata, Sarah Finardi , Carolina Krebs de Souza , Caroline Meinert , Mirian Pateiro, Tuany Gabriela Hoffmann, Rubén Domínguez, Sávio Leandro Bertoli , Manoj Kumar and José M. Lorenzo
摘要：肉类和肉制品的质量和保质期是关键因素，通常通过复杂而费力的协议和复杂的感官方法进行评估。具有吸引人的特性（快速读取、便携性和相对较低的运营成本）的设备有助于测量肉类和肉制品特性，具有很大的价值。本综述旨在概述电子鼻（E-nose）、眼睛（E-eye）和舌头（E-tongue）的基本原理、数据预处理、化学计量学、在肉类和肉制品质量和保质期评估中的应用，以及与这些电子系统相关的优缺点。电子鼻是所有三种电子系统中用途最广泛的技术，包括区分不同保存方法（例如冷藏与冷冻）、加工条件（尤其是温度和时间）、掺假检测（不同种类的肉类）和保质期监控的应用。新兴应用包括使用电子鼻检测病原微生物。电子舌是确定掺假、加工条件和监控保质期的另一项相关技术。最后，E-eye一直在提供对鲜肉颜色评估和等级大理石花纹水平的准确测量。然而，要获得与工业条件更相关的信息，进步是必要的。包括工业场景（例如连续加工中的切割分拣）的进步具有重要价值。
年份：2023
文献来源：Munekata, P.E.S.; Finardi, S.; de Souza, C.K.; Meinert, C.; Pateiro, M.; Hoffmann, T.G.; Domínguez, R.; Bertoli, S.L.; Kumar, M.; Lorenzo, J.M. Applications of Electronic Nose, Electronic Eye and Electronic Tongue in Quality, Safety and Shelf Life of Meat and Meat Products: A Review. Sensors 2023, 23, 672. https://doi.org/10.3390/s23020672
5. 含非热空气等离子体处理蛋清作为亚硝酸盐替代来源的猪肝酱的理化特性
作者：Monika Marcinkowska-Lesiak , Kazem Alirezalu , Adrian Stelmasiak , Iwona Wojtasik-Kalinowska , Anna Onopiuk, Arkadiusz Szpicer and Andrzej Poltorak
摘要：非热空气等离子体的使用正迅速成为一项新技术，作为肉类工业中亚硝酸盐的替代来源。由于蛋清是一种用途广泛且具有成本效益的原料，通常用于改善肉制品的质构，因此研究了等离子处理后添加蛋清（PTEW）对猪肝酱的产量、pH值、残留亚硝酸盐、亚硝基血色素、TBARS、颜色、质构参数和香气特征的影响。通过改变血浆处理的持续时间（分别为 PTEW1 和 PTEW2），将血浆活化蛋清的亚硝酸盐离子含量调整为含有 60 ppm （PC1） 和 120 ppm （PC2） 亚硝酸钠的阳性对照。还制造了不添加亚硝酸盐的基团（NC）。在4°C下储存的第1、3、5和7天分析每种处理（NC、PC1、PC2、PTEW1、PTEW2）。结果显示，含有等离子体处理蛋清的肝酱与含有相同量亚硝酸钠亚硝酸盐离子的样品相比，具有相似的亚硝酸盐和亚硝基血色素含量（p ≥ 0.05）。此外，无论来源如何，40 ppm 的亚硝酸根离子都足以在整个储存期间使产品达到所需的红粉色。与NC组相比，亚硝酸钠和血浆处理的蛋清中的亚硝酸盐也显著降低了脂质氧化（最后一天减少了10%至23%），但对产率、pH值和质构参数没有显著影响。根据主成分分析（PCA），含亚硝酸盐和不含亚硝酸盐的组间肉酱的香气分布差异显著，第一天观察到的差异最大（约88%）。重要的是，生产后的 PTEW1 和 PTEW2 香气与 PC2 组相似。我们的研究结果表明，血浆活化的蛋清可以用作肝酱生产中亚硝酸盐的潜在来源，而不会对最终产品的技术特性和保质期产生不利影响。
年份：2023
文献来源：Marcinkowska-Lesiak, M.; Alirezalu, K.; Stelmasiak, A.; Wojtasik-Kalinowska, I.; Onopiuk, A.; Szpicer, A.; Poltorak, A. Physicochemical Characteristics of Pork Liver Pâtés Containing Nonthermal Air Plasma-Treated Egg White as an Alternative Source of Nitrite. Appl. Sci. 2023, 13, 4464. https://doi.org/10.3390/app13074464
6. 韩国流通的韩牛和荷斯坦肉干腌牛肉理化特性分析
作者：Sol-Hee Lee, Hack-Youn Kim
摘要：该研究的目的是考虑到品种之间的差异，检查从韩牛（韩国本土牛）和荷斯坦牛中开发干腌肉的可能性，并将这些数据用于制备和开发韩国特有的干腌火腿。使用含盐量为4.6%的固化剂在4°C下固化7天，然后陈化70天。通过理化表征分析数据，通过失重、挥发性碱性氮（VBN）、硫代巴比妥酸反应物（TBARS）确定生产周期。在制造过程中，两种样品的水分含量和重量损失均显著降低（P < 0.05）。韩宇的TBARS显著升高，荷斯坦牛的TBRS显著升高（P < 0.05）。根据 VBN（小于20 mg/100 g）和 TBARS（小于2 mg MDA/kg）的值，两种样品都适合干陈酿5周。5周龄荷斯坦牛的主成分分析显示，由于肌原纤维碎裂，如十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺-凝胶电泳所示，呈显著变化趋势。此外5周龄荷斯坦牛含有甲硫醇（奶酪）、丁-2-酮（黄油）和 3-3-乙基-2-甲基-1,3-己二烯（脂肪酸衍生）化合物，代表发酵和陈酿风味。因此，通过荷斯坦干腌火腿的5周陈酿证实了产品开发的可能性。
年份：2023
文献来源：Sol-Hee Lee, Hack-Youn Kim,Analysis of physicochemical properties of dry-cured beef made from Hanwoo andHolstein meat distributed in South Korea,Heliyon,Volume 9, lssue 6,2023，e17091,ISSN 2405-8440.https://doi.org/10.1016/j.heliyon.2023.e17091.
