中药口服液体制剂显效迅速，生物利用度高，特别适用于儿童、老人等吞咽固体制剂有困难的特殊人群，但中药口味不佳。
口尝评价作为传统感官味觉评价方法，简便易行且能直观反映人体真实的味觉感受，在口服制剂的口感评价中最为常用。电子舌技术目前在食品领域已有较为广泛的应用，在中药性味辨识中也已被投入使用。因此本研究拟筛选出所有市售的中药清热类口服液，通过感官味觉对其苦、酸、甜、辛、咸味及整体口感进行评价；通过获取其电子舌味觉信息，进一步探讨其与感官味觉评价的一致性及基于该技术研究其味觉信息规律的可行性；掌握目前该类制剂处方药物组成及特点、是否添加掩味剂、添加掩味剂种类、各类因素与苦度之间的相关性等。
一 感官评价实验
01 研究样品选择
清热类中药口服液体制剂筛选范围：《中国药典》2020年版一部中成药部分；2020年版《国家基本医疗保险、工伤保险和生育保险药品目录》中成药部分；河南省医药采购平台品种。筛选原则：口服液剂型；具有清热类功效；市面有售。
02 评价员筛选
经河南中医药大学第一附属医院伦理委员会审查批准后（伦理批件号：2021HL-198），课题组对招募的评价员进行了包括苦味敏感度在内的严格筛选，在试验前签订知情同意书。评价员纳入、排除标准参照文献方法，纳入标准：①年龄18～40岁，身体健康；②能够保证参与口尝评价时间；③有主观能动性（意愿和兴趣）；④阅读并充分理解受试者须知，签署知情同意书。排除标准：①有严重口腔疾病者；②心态过于紧张者；③口尝柠檬黄水溶液评价有苦味的志愿者；④品尝溶液前3h进食（尤其是刺激性食物）者；⑤怀孕、哺乳期、有遗传病史、对即将评价样品存在过敏的、有胆囊炎及胃肠道严重疾病者；⑥具有其他可能影响味觉的不良嗜好，如吸烟、饮酒等；⑦味觉功能异常者。
03 标准化培训
具体参照文献方法，分别取37℃下各质量浓度的盐酸小檗碱参比溶液15mL于口尝杯中，由评价员含于口中，计时15s，在口腔进行漱口动作，目的是使舌根及舌侧苦味的感受区域能够感知样品的苦味，根据表2对比记忆参比溶液的苦度分级、苦度值，吐出后漱口至少3次，直至口腔中不再有苦味感受，15min后将5个等级的参比溶液按照随机顺序采取单盲法再按上述口尝流程让评价员进行口尝并排序，通过考核者可进行后续的口尝评价。最终选择25名通过考核的健康评价员作为受试者。
04 参比样制备
根据课题组前期研究，苦味分为5个等级，每个等级对应一定的苦度范围，以不同质量浓度的盐酸小檗碱溶液作为苦味参比溶液对应不同苦度等级，制备苦度等级为I～V的盐酸小檗碱参比溶液。参比溶液制备完毕后需37℃水浴保存。
05 样品制备
以儿童清咽解热口服液为例，取药品原液15mL于口尝杯中，备用。
06 感官评价方法
选择中药中常见的酸、苦、甜、辛、咸5种味道为味觉评价指标，69种口服液分为12轮进行口尝，每轮口尝6种口服液样品，其中第12轮口尝样品数为3种。每轮样品随机排序进行编号并置于口尝纸杯中，然后评价员按编号根据标准化培训方法进行口尝，将评分结果填入“口感评价表”中，然后吐出样品，漱口5次，至口腔内无苦味，1～2min后测定下1个样品。每个样品可重复评价，最终评价员需在“口感评价表”中填入每个样品得分与排列顺序。
半定量评价：根据表3～7口感描述评价表对其进行酸味、甜味、咸味、辛味与整体口感进行半定量评价。其中表7包括对整体口感的分类描述，表8包括对苦味进行分类描述。
定量评价：采用“评分＋排序”法对样品进行评价。每轮样品中放置1杯苦度为3的参比溶液，评价员根据标准化培训对样品进行定量评价，口感描述及定量范围见表8。
07 数据分析与统计
本实验由评价员进行感官评价，由于人的主观性及个体差异可能造成不同评价员之间的苦味评价存在差异，实际测试中个别数据会偏离整体水平，但又不能作为异常值直接予以剔除，因此参照文献方法采用Grubbs检验法对数据进行异常值的循环检验和剔除。每组数据每轮仅剔除1个异常值，进行多轮的循环检验剔除。此外，测试数据值过大或过小均有可能成为异常值，因此采用双侧检验进行剔除，本实验选择检出水平为0.1、剔除水平为0.05。
数据结果举例介绍：对69组（10350个）数据进行循环检验剔除，共剔除113个数据，剩余数据经过剔除后不再补充测试，已剔除后剩余每组数据的平均值作为最终测试的口尝值。共获取69种口服液的345种半定量味觉信息（酸、辛、甜、咸味及整体口感味觉信息）、69种定量味觉信息（苦味味觉信息），其苦、酸、辛、甜、咸味与整体口感感官味觉评价平均值分别为2.24、1.47、1.46、2.03、1.54、3.06，以苦味与甜味为主，其他味觉没有或几乎没有。
二 基于电子舌的味觉评价
由图1可得清热类口服液的电子舌味觉相应值中，整体上以碱性苦味回味响应值最高，且根据电子舌评价结果可得其平均得分为19.38，这与口尝评价结果中苦味得分最高一致；其后为咸味、鲜味，响应值平均得分分别为12.73、10.32，甜味的响应值平均得分为1.91，这与口尝评价中甜味平均得分第2，咸味平均得分第5不一致，且咸味与苦味味觉响应值均在无味点以上，共55种口服液的涩味响应值在无味点以上，占总样本的79.7%，后续在深入研究时可在口尝实验中加入涩味评价，探究涩味对其整体口感的影响大小。有60种口服液的电子舌酸味评价响应值在无味点以下，这与口尝结果一致，表明清热类口服液大部分没有或较少含有酸味。
三 各类味觉信息的相关性分析
类目有基于感官的各类味觉相关性分析（Pearson检验、多元线性回归、口服液整体口感预测模型）、基于电子舌的各类味觉响应值相关性分析、苦度预测模型的建立，其中对感官的各类味觉相关性分析举例介绍。
口服液整体口感预测模型：置换检验的R2回归线的Y轴截距为−0.0176，Q2回归线的Y轴截距为−0.3290，表明建立的模型没有出现过度拟合，预测能力良好；图2-C为口尝结果PLSR模型获取其变量重要性投影图，通过该模型获取其变量重要性投影（variableimportancefortheproject，VIP）值，VIP值是反映自变量对因变量的解释能力的重要指标，VIP值越大说明自变量对因变量解释能力越强，其中苦味和甜味VIP值＞1，说明苦味和甜味是影响口服液整体口感的重要变量。
四 讨论
01 清热类口服液味觉现状
本研究对市售清热类口服液进行味觉评价研究，由结果可得掩味技术效果并不理想，清热类口服液中没有添加掩味剂的制剂中有近8成在B/C类，有必要进行进一步的掩味处理。
该类制剂现有的掩味技术以添加甜味剂为主，掩味原理及掩味剂品种单一，缺乏灵活性，并不能够完全满足于其掩味需求，并且中药饮片化学成分多样复杂，很多饮片都具有独特的苦味，且在炮制、配伍、煎煮、制剂等过程中，各成分之间常发生多种反应，生成新物质，各物质的致苦机制也不一样。这些情况都导致多数中药制剂苦味复杂、强烈而持久，使得常用的掩味方法在中药制剂中的应用受到很大限制。因此，中成药的掩味课题仍是药学领域的重要课题，且由于中药液体制剂多成分、大剂量、非固体的特点，有必要采取以抑苦为主，增甜、加香为辅的复合掩味技术，才能整体提升中药口服液体制剂的口感。
02 影响中药口服液体制剂口感的因素
影响中药口服液体制剂口感的因素包括外部因素和内部因素。外部因素除上述5种味觉外，也包括嗅觉，例如中药的“五味”中辛味就是由嗅觉器官及受体感知和传递的，因此中药液体制剂的掩味不仅要掩盖其不良味觉，必要时还要掩盖其不良嗅觉，正如课题组此前提出的中药掩味3部曲抑苦、增甜、加香。影响中药口服液体制剂口感最主要的内部因素是其物质基础，例如本研究中69种口服液中有一半以上都含有黄芩，黄芩苷是黄芩解热作用重要的物质基础，黄芩苷的苦味能够影响制剂的口感，而黄芩苷的呈苦机制目前并不明确，因此后续也应对此类制剂中含有的苦味物质的呈味机制进行探究，可利用分子对接等计算机模拟方法模拟其与苦味受体的结合机制，进一步为苦味掩蔽工作提供理论基础。
03 中药口感评价方法的探讨
口尝法是医家认识药物、鉴别真伪和辨识性能的重要方法，在指导临床用药时发挥重要作用，现代口尝评价方法更是最基础应用最广泛的评价方法。随着时代的发展，电子感官技术已经被广泛用于辛味中药气-味的表征研究、中药质量辨识、药物苦度定量研究等，在中药掩味研究方面也有颇多应用，电子感官用于中药口感评价已成趋势。清热类中药口服液体制剂在市场上所占份额颇多，其口感问题与社会生活息息相关，本研究对清热类口服液的酸、甜、苦、辛、咸5种口味以及整体口感进行评价，并探究口感呈现效果的深度原因，有利于后续对清热类口服液口感的进一步研究，乃至实现对清热类口服液的精准掩味，以此提高病人的服药依从性。
来源：感官科学与评定，转载请注明来源。
参考文章：李晨旭,姚静,任延娜,等.基于感官评价法的清热类中药口服液味觉评价研究[J].中草药,2023,54(01):81-91.
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口尝评价作为传统感官味觉评价方法，简便易行且能直观反映人体真实的味觉感受，在口服制剂的口感评价中最为常用。电子舌技术目前在食品领域已有较为广泛的应用，在中药性味辨识中也已被投入使用。因此本研究拟筛选出所有市售的中药清热类口服液，通过感官味觉对其苦、酸、甜、辛、咸味及整体口感进行评价；通过获取其电子舌味觉信息，进一步探讨其与感官味觉评价的一致性及基于该技术研究其味觉信息规律的可行性；掌握目前该类制剂处方药物组成及特点、是否添加掩味剂、添加掩味剂种类、各类因素与苦度之间的相关性等。
一 感官评价实验
01 研究样品选择
清热类中药口服液体制剂筛选范围：《中国药典》2020年版一部中成药部分；2020年版《国家基本医疗保险、工伤保险和生育保险药品目录》中成药部分；河南省医药采购平台品种。筛选原则：口服液剂型；具有清热类功效；市面有售。
经河南中医药大学第一附属医院伦理委员会审查批准后（伦理批件号：2021HL-198），课题组对招募的评价员进行了包括苦味敏感度在内的严格筛选，在试验前签订知情同意书。评价员纳入、排除标准参照文献方法，纳入标准：①年龄18～40岁，身体健康；②能够保证参与口尝评价时间；③有主观能动性（意愿和兴趣）；④阅读并充分理解受试者须知，签署知情同意书。排除标准：①有严重口腔疾病者；②心态过于紧张者；③口尝柠檬黄水溶液评价有苦味的志愿者；④品尝溶液前3h进食（尤其是刺激性食物）者；⑤怀孕、哺乳期、有遗传病史、对即将评价样品存在过敏的、有胆囊炎及胃肠道严重疾病者；⑥具有其他可能影响味觉的不良嗜好，如吸烟、饮酒等；⑦味觉功能异常者。
03 标准化培训
具体参照文献方法，分别取37℃下各质量浓度的盐酸小檗碱参比溶液15mL于口尝杯中，由评价员含于口中，计时15s，在口腔进行漱口动作，目的是使舌根及舌侧苦味的感受区域能够感知样品的苦味，根据表2对比记忆参比溶液的苦度分级、苦度值，吐出后漱口至少3次，直至口腔中不再有苦味感受，15min后将5个等级的参比溶液按照随机顺序采取单盲法再按上述口尝流程让评价员进行口尝并排序，通过考核者可进行后续的口尝评价。最终选择25名通过考核的健康评价员作为受试者。
根据课题组前期研究，苦味分为5个等级，每个等级对应一定的苦度范围，以不同质量浓度的盐酸小檗碱溶液作为苦味参比溶液对应不同苦度等级，制备苦度等级为I～V的盐酸小檗碱参比溶液。参比溶液制备完毕后需37℃水浴保存。
05 样品制备
以儿童清咽解热口服液为例，取药品原液15mL于口尝杯中，备用。
06 感官评价方法
选择中药中常见的酸、苦、甜、辛、咸5种味道为味觉评价指标，69种口服液分为12轮进行口尝，每轮口尝6种口服液样品，其中第12轮口尝样品数为3种。每轮样品随机排序进行编号并置于口尝纸杯中，然后评价员按编号根据标准化培训方法进行口尝，将评分结果填入“口感评价表”中，然后吐出样品，漱口5次，至口腔内无苦味，1～2min后测定下1个样品。每个样品可重复评价，最终评价员需在“口感评价表”中填入每个样品得分与排列顺序。
半定量评价：根据表3～7口感描述评价表对其进行酸味、甜味、咸味、辛味与整体口感进行半定量评价。其中表7包括对整体口感的分类描述，表8包括对苦味进行分类描述。
定量评价：采用“评分＋排序”法对样品进行评价。每轮样品中放置1杯苦度为3的参比溶液，评价员根据标准化培训对样品进行定量评价，口感描述及定量范围见表8。
07 数据分析与统计
本实验由评价员进行感官评价，由于人的主观性及个体差异可能造成不同评价员之间的苦味评价存在差异，实际测试中个别数据会偏离整体水平，但又不能作为异常值直接予以剔除，因此参照文献方法采用Grubbs检验法对数据进行异常值的循环检验和剔除。每组数据每轮仅剔除1个异常值，进行多轮的循环检验剔除。此外，测试数据值过大或过小均有可能成为异常值，因此采用双侧检验进行剔除，本实验选择检出水平为0.1、剔除水平为0.05。
数据结果举例介绍：对69组（10350个）数据进行循环检验剔除，共剔除113个数据，剩余数据经过剔除后不再补充测试，已剔除后剩余每组数据的平均值作为最终测试的口尝值。共获取69种口服液的345种半定量味觉信息（酸、辛、甜、咸味及整体口感味觉信息）、69种定量味觉信息（苦味味觉信息），其苦、酸、辛、甜、咸味与整体口感感官味觉评价平均值分别为2.24、1.47、1.46、2.03、1.54、3.06，以苦味与甜味为主，其他味觉没有或几乎没有。
二 基于电子舌的味觉评价
由图1可得清热类口服液的电子舌味觉相应值中，整体上以碱性苦味回味响应值最高，且根据电子舌评价结果可得其平均得分为19.38，这与口尝评价结果中苦味得分最高一致；其后为咸味、鲜味，响应值平均得分分别为12.73、10.32，甜味的响应值平均得分为1.91，这与口尝评价中甜味平均得分第2，咸味平均得分第5不一致，且咸味与苦味味觉响应值均在无味点以上，共55种口服液的涩味响应值在无味点以上，占总样本的79.7%，后续在深入研究时可在口尝实验中加入涩味评价，探究涩味对其整体口感的影响大小。有60种口服液的电子舌酸味评价响应值在无味点以下，这与口尝结果一致，表明清热类口服液大部分没有或较少含有酸味。
三 各类味觉信息的相关性分析
类目有基于感官的各类味觉相关性分析（Pearson检验、多元线性回归、口服液整体口感预测模型）、基于电子舌的各类味觉响应值相关性分析、苦度预测模型的建立，其中对感官的各类味觉相关性分析举例介绍。
口服液整体口感预测模型：置换检验的R2回归线的Y轴截距为−0.0176，Q2回归线的Y轴截距为−0.3290，表明建立的模型没有出现过度拟合，预测能力良好；图2-C为口尝结果PLSR模型获取其变量重要性投影图，通过该模型获取其变量重要性投影（variableimportancefortheproject，VIP）值，VIP值是反映自变量对因变量的解释能力的重要指标，VIP值越大说明自变量对因变量解释能力越强，其中苦味和甜味VIP值＞1，说明苦味和甜味是影响口服液整体口感的重要变量。
01 清热类口服液味觉现状
本研究对市售清热类口服液进行味觉评价研究，由结果可得掩味技术效果并不理想，清热类口服液中没有添加掩味剂的制剂中有近8成在B/C类，有必要进行进一步的掩味处理。
该类制剂现有的掩味技术以添加甜味剂为主，掩味原理及掩味剂品种单一，缺乏灵活性，并不能够完全满足于其掩味需求，并且中药饮片化学成分多样复杂，很多饮片都具有独特的苦味，且在炮制、配伍、煎煮、制剂等过程中，各成分之间常发生多种反应，生成新物质，各物质的致苦机制也不一样。这些情况都导致多数中药制剂苦味复杂、强烈而持久，使得常用的掩味方法在中药制剂中的应用受到很大限制。因此，中成药的掩味课题仍是药学领域的重要课题，且由于中药液体制剂多成分、大剂量、非固体的特点，有必要采取以抑苦为主，增甜、加香为辅的复合掩味技术，才能整体提升中药口服液体制剂的口感。
02 影响中药口服液体制剂口感的因素
影响中药口服液体制剂口感的因素包括外部因素和内部因素。外部因素除上述5种味觉外，也包括嗅觉，例如中药的“五味”中辛味就是由嗅觉器官及受体感知和传递的，因此中药液体制剂的掩味不仅要掩盖其不良味觉，必要时还要掩盖其不良嗅觉，正如课题组此前提出的中药掩味3部曲抑苦、增甜、加香。影响中药口服液体制剂口感最主要的内部因素是其物质基础，例如本研究中69种口服液中有一半以上都含有黄芩，黄芩苷是黄芩解热作用重要的物质基础，黄芩苷的苦味能够影响制剂的口感，而黄芩苷的呈苦机制目前并不明确，因此后续也应对此类制剂中含有的苦味物质的呈味机制进行探究，可利用分子对接等计算机模拟方法模拟其与苦味受体的结合机制，进一步为苦味掩蔽工作提供理论基础。
03 中药口感评价方法的探讨
口尝法是医家认识药物、鉴别真伪和辨识性能的重要方法，在指导临床用药时发挥重要作用，现代口尝评价方法更是最基础应用最广泛的评价方法。随着时代的发展，电子感官技术已经被广泛用于辛味中药气-味的表征研究、中药质量辨识、药物苦度定量研究等，在中药掩味研究方面也有颇多应用，电子感官用于中药口感评价已成趋势。清热类中药口服液体制剂在市场上所占份额颇多，其口感问题与社会生活息息相关，本研究对清热类口服液的酸、甜、苦、辛、咸5种口味以及整体口感进行评价，并探究口感呈现效果的深度原因，有利于后续对清热类口服液口感的进一步研究，乃至实现对清热类口服液的精准掩味，以此提高病人的服药依从性。
来源：感官科学与评定，转载请注明来源。
参考文章：李晨旭,姚静,任延娜,等.基于感官评价法的清热类中药口服液味觉评价研究[J].中草药,2023,54(01):81-91.
提醒：文章仅供参考，如有不当，欢迎留言指正和交流。且读者不应该在缺乏具体的专业建议的情况下，擅自根据文章内容采取行动，因此导致的损失，此运营方不负责。如文章涉及侵权或不愿我平台发布，请联系小编。
