质构特性是评价果干品质的重要指标之一，也是果干感官的客观评价指标 ，可由质构仪对果干质构进行可重复的数据化描述获得。质构仪利用力学原理对样品进行二次压缩从而模拟人体口腔咀嚼食物的过程，通过探头移动过程中对果干的受力情况进行分析并绘制输出图谱，从输出的图谱曲线中可获得果干的硬度、粘附性、回复性、内聚性、弹性、胶粘性、咀嚼性等信息。

       陕西徐香绿心猕猴桃、四川金艳黄心猕猴桃、四川红阳红心猕猴桃
       02 实验方法

       样品预处理：将洗净去皮的三种猕猴桃用切片机切成厚度分别为8、10、12 mm 的均匀薄片

       热风干燥试验：将切片厚度分别为 8、10、12 mm的绿心、黄心、红心猕猴桃单层平铺于网状托盘中，分别在 60、65、70 ℃ 的温度条件下放入鼓风干燥箱中进行分组干燥，试验参照 GB 5900.3-2016《食品中水分含量的测定》。

       质构特性测定：质构仪对猕猴桃干进行测定，参数指标为硬度、粘附性、胶粘性、弹性、咀嚼性和回复性。

       感官评价：参照《中华人民共和国农业行业标准绿色食品干果》中 3.2 针对果干的感官要求 ，由20 名经感官品评培训的评价员组成评价小组（10 名女性，10 名男性，年龄在 22~34 岁之间），对猕猴桃干的气味、组织形态、色泽、硬度、粘度、滋味进行感官评分，总分为 60 分，具体评分标准见表 1。

        通过数据分析发现，不同温度会影响猕猴桃干TPA 指标中的硬度、弹性及咀嚼性，由此得出在不同温度下区分不同品种猕猴桃品质差异的主要TPA指标。
        02 猕猴桃干的感官评价结果分析

        通过数据分析发现，不同温度或厚度会影响猕猴桃干感官评价的组织形态、硬度、粘度、滋味指标，由此得出区分不同品种猕猴桃的品质差异在不同温度或不同厚度下的感官指标。
        03 感官评价指标间的相关性

       所有果干样品的硬度、滋味与总分具有显著或极显著的正相关性（r=0.797~0.981，P<0.05或P<0.01），硬度和滋味具有显著或极显著的正相关性（r=0.757~0.865，P<0.05或P<0.01），当果干的质构硬度在60~80N的范围左右时软硬适中，酸甜适宜，此时感官评价的硬度和滋味得分越高，总分越高。
 

        由表5可知，所有猕猴桃干样品的硬度与胶粘性、咀嚼性都呈极显著的正相关性（P<0.01），所有样品的胶粘性与咀嚼性都呈极显著的正相关性（P<0.01），因为蛋白质和胶质是决定果干胶粘性和咀嚼性的重要成分，在干燥过程中，水分蒸发导致蛋白质和胶质的浓缩，使蛋白质和胶质之间的相互作用增强，从而增加了胶粘性和咀嚼性，随着温度升高，果干逐渐硬化导致硬度增加，说明猕猴桃干的硬度越高，胶粘性越高，咀嚼性越强。
        05 感官评价指标与TPA指标间的相关性

        由表6可知，所有样品的TPA硬度指标与感官评价的粘度指标都存在相关性，因为猕猴桃果干的硬度和粘度会受到水分、蛋白质以及果胶等成分的影响，这些成分的相互作用使评价员在咀嚼时令果干硬度影响口感，粘度影响口内的黏附感；所有样品的TPA硬度和咀嚼性指标与感官评价指标基本上都存在相关性，是因为TPA硬度和咀嚼性指标直接影响果干的柔软度、嚼劲和咀嚼感，与感官评价指标描述相对应。

        由表7可知，所有果干样品的硬度、粘附性、弹性、胶粘性、咀嚼性、回复性与感官评价总分均不存在显著的相关关系（P>0.05）。综上可见，感官评定与仪器分析结果存在一定差异。
        06 质构测定对感官评价的逐步回归分析

        为进一步探究质构评价指标能否被用来代替感官评定指标，准确反映大众的感官真实值，以TPA指标作为因变量，主要感官评价指标为自变量进行逐步回归分析，显著水平为0.05。其中绿心样品的粘附性、弹性、回复性的逐步回归分析中R均大于0.900，拟合度较高，说明对感官评价结果预测效果比较好，因此绿心样品可以利用仪器测定的粘附性、弹性、回复性替代感官评价得分；另外黄心样品的硬度、弹性、咀嚼性的回归分析中R均大于0.900，拟合度较高，因此黄心样品可以利用硬度、弹性、咀嚼性来替代感官评价得分；而红心样品质构指标替代感官评分还有待进一步研究。

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        参考文献:陈月清，牛坡.热风干燥下不同品种猕猴桃果干感官评价与质构特性的相关性分析[J].食品工业科技，2024，45（17）：273−281.
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