苦荞富含蛋白质、脂肪、矿物微量元素、膳食纤维等营养成分，还含有丰富的生物黄酮类、糖醇类等活性功能成分，是一种可为人类提供优质营养，具有较好食用价值及保健功能的特色杂粮。本研究采用电子感官评价系统结合人工感官评价，系统比较了11种比例苦荞米饭色泽、滋味和气味的差异。         01苦荞米饭的颜色差异分析
        通过电子眼检测，占比在1%以上的特征色号有22个。其中，随着苦荞米添加量的增加，占比在增大的特征色号有13个；随着苦荞米添加量的增加占比在减少的特征色号有9个。
        对11种样品进行电子眼的主成分分析(PCA)，由图1可知，PC1的贡献率为84.5%，PC2的贡献率为9.8%，2个主成分的总贡献率为94.3%，可以用来解释样品绝大部分信息。各样品之间离散分布，均无交叉重叠，表明电子眼能够鉴定出各样本的颜色差异。随着苦荞米添加量的增大，苦荞米饭的颜色变得越来越暗沉，黄褐色加深，光泽越来越差。在主成分分析图中随着苦荞米添加量的增加，样本逐渐从X轴的左轴向右轴移动，表明随着苦荞米比例增加颜色呈现规律变化。由于主成分1的贡献率较大，因此可以根据样本在X轴上的距离判断样本之间的差异。3与4号样品颜色相似，9～11号样品颜色相似，其余样品颜色差异较大。         02不同比例苦荞米饭的滋味差异分析
        对所有样品电子舌传感器的响应值绘制雷达图(图2)，其中SCS传感器、CPS传感器的响应值最高，其次是ANS传感器、CTS传感器、PKS传感器的响应值较高。通过味觉分析比较发现不同比例苦荞米饭的滋味呈现一定的规律性，随着苦荞米添加量的增大，各传感器的响应值也随之增大。上述结果表明，不同比例的苦荞米饭滋味会因苦荞米添加量的不同而逐渐变化。         由图3可知，第一和第二主成分贡献率之和达到99.8%，即这2种主成分涵盖了11组样本绝大部分的原始数据信息，其中PC1的贡献率为98.1%，PC2的贡献率为1.7%，且样本间的差异主要表现在第一主成分上。各样本之间均无重合，表明电子舌技术能够明显地将不同比例苦荞米饭区分。在PCA图中随着苦荞米添加量的增加，样本逐渐从X轴的左轴向右轴移动，各样本在滋味上呈现一致规律，表明随着苦荞米比例增加滋味逐渐变化。由于PC1的贡献率大，所以样本在横坐标上的距离越大，表明了样本之间的差异越大。结合图2可知，苦荞米添加量越高，酸味、咸味、鲜味、基本味的响应值越大，与PCA图的变化趋势相对应，其中4号样与3号样品距离较远，4号样品开始出现滋味加重的现象，与3号样品差异明显。         03不同比例苦荞米饭气味分析
        由于图4中样本间相互重叠，组内样品分布离散，分类效果并不理想，PCA不能区分样本间的差异，故进行线性判别分析(LDA)。LDA结果如图5所示。由图5可知，LD1的贡献率为52.2%，LD2的贡献率为31.9%，其累计贡献率为84.1%，能够反映样品中的大部分气味信息。1、2、11号样本与其余样本距离较远，表明了1、2、11号样本与其余样本之间的差异较大。6～10号样本距离较近，存在部分重叠现象，说明这几组样本气味相似，并且随着苦荞米添加量的增大，样本呈现出从左向右依次移动的趋势。1、2号样本米饭的香味较重、苦荞的香味较淡，苦荞香味从3号样本开始逐渐明显，11号样本苦荞味过重。综上所述，电子鼻结合线性判别分析可较好地区分不同比例苦荞米饭。         经电子鼻鉴定，共鉴定出30种挥发性化合物，包括烷烃类、醇类、醛类、酯类及其他化合物。其中十一烷、十二烷、十三烷、十四烷、正十五烷、乙基苯、萘、壬醛、反式-2-壬烯醛、苯乙烯、2-十一酮、1-壬醇、1-辛烯-3-醇、十二醛的含量随着苦荞米添加量的增大而增大；己醛、1-丙醇、1-丁醇、2,3-戊二酮、2-庚酮、2-甲基丁醇、异丁醇、丁醛、2-甲基丁醛、异戊醇、戊醛、香草醛、邻苯二甲酸二甲酯、棕榈酸乙酯、棕榈酸甲酯、乙酸丁酯的含量随着苦荞米添加量的增大而减小。此外，乙基苯、苯乙烯产生植物的味道，棕榈酸甲酯产生鸠尾草的味道；壬醛、反式-2-壬烯醛、十二醛具有宜人的橘子香；1-壬醇、1-辛烯-3-醇、己醛、1-丙醇、1-丁醇、异戊醇、乙酸丁酯产生水果香味；2-十一酮、2,3-戊二酮、香草醛、棕榈酸乙酯散发令人愉悦的奶油味；2-庚酮、2-甲基丁醛、戊醛具有坚果香；萘、2-甲基丁醇、丁醛则会产生一些令人不愉快的气味。
       04不同比例苦荞米饭的质构特性分析
        在苦荞米添加量增大的过程中，影响着米饭的质构特性，这使得添加不同比例苦荞米的口感也各不相同。由图6可知，苦荞米饭的硬度、脆度、弹性、凝聚性、黏性、咀嚼性、回复性均随苦荞米添加量的增大呈现先上升后下降的趋势。3号样品的硬度、脆度、弹性、凝聚性、黏性、咀嚼性、回复性分别呈现最大值，且显著高于其余样品。其中，3号样品凝聚性、回复性与1、2号样品无差异。由此可知，3号样品的质构特性最佳，适当地添加苦荞米会增强米饭的质构特性，但添加量过大则会降低米饭的质地，影响口感。         05不同比例苦荞米饭的人工感官评价分析
        由图7可知，样品的各感官指标均存在显著性差异，各指标的得分均呈现先上升后下降的趋势，其中3号样品的得分最高，表明3号样品的滋味口感程度最易被评价员接受。添加一定的苦荞米可以改善米饭的滋味口感，苦荞米的添加量过大则会降低米饭的滋味口感。在香气方面，苦荞米添加量越大，苦荞味愈发浓郁，米饭的香味逐渐降低。结合电子鼻测定结果可知，随苦荞米添加量的增大，14种挥发性化合物的含量随之增大，16种化合物的含量随之减少。1、2号样品苦荞香味较淡，3号样品苦荞香味明显，人工感官评价结果与之具有一致性。对于外观结构而言，随着苦荞米添加量的增大，米饭颜色变得越来越暗沉，这与电子眼测定结果一致。适口性、冷饭质地的得分变化趋势与质构指标的变化趋势一致，3号样品得分显著高于其他样品得分，添加适量的苦荞米可以改善米饭的质地、口感，但随着苦荞米添加量的增大，米饭的弹性降低、质地变差。在滋味方面，苦荞米添加量越高，苦味越重，滋味得分越低，越不易被评价员所接受。4号样品开始出现苦味较重的现象，且4号样品和3号样品差异明显，这与电子舌测定结果具有一致性。         本实验基于电子感官系统对不同比例苦荞米饭进行色泽、滋味、气味和质地的系统分析。结果表明，智能感官评价系统能够准确识别出不同=比例苦荞米饭的差异，将感官结果客观化、数据化。人工感官评价结果与智能感官评价结果一致，且3号样品的得分显著高于其他样品，表明3号样品更易被评价员所接受。智能感官评价技术与人工感官评价有机结合，可以更有效地评价苦荞米饭的感官品质。 
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        参考文献：胡紫倩,王嘉,谭欣,等.基于智能感官评价技术的苦荞米饭差异分析[J].食品科技,2024,49(07):163-170.提醒：文章仅供参考，如有不当，欢迎留言指正和交流。且读者不应该在缺乏具体的专业建议的情况下，擅自根据文章内容采取行动，因此导致的损失，本运营方不负责。如文章涉及侵权或不愿我平台发布，请联系小编。