产品开发包含两方面的含义，首先是构想一种新产品，这种产品对企业或者整个食品市场而言是新的，其次是对现有产品的改进，如采用新的技术、添加新的成分等。企业对产品开发具有浓厚的兴趣，因为它能提高收益，成为市场中新的增长点，品牌效应会影响市场上其他产品从而产生光环效应。在食品产品的设计与开发中，产品相关的专业知识与质量属性和感官评价密切相关。感官评价作为一种认知、测量或检测手段在食品产品开发不同活动中，包括产品的开发、改进、评价和基础研究等，都发挥着重要的作用，可为食品工业企业及时解决生产问题，并持续改进现有的产品提供技术支撑，因此已成为食品企业的决策基础之一。
采用感官检验技术评价产品的性质是感官评价在产品开发中发挥的主要作用，除此之外还包括对目标消费者的描述、评估测试初产品的时机等。新产品的思路来源丰富，包括食品企业职工、消费者、市场调研人员、技术人员，以及更多的专业机构。这些想法可以通过小组讨论的形式进行分析总结。
一、产品开发过程中常用的热点/活动方法
在产品开发过程中，最有用的热点/活动方法是描述分析法。第一，它给产品提供了一个定性描述，勾画出产品的特色；第二，此方法可以分析多种产品，如在实验室水平或是特定使用环境中评价多达20种甚至以上的产品；第三，可以通过不同的方法把不同的分析结果进行比较。
新开发的食品产品感官品质通过专家评价小组进行感官剖面分析来确定。在市场开发中，由消费者/消费者小组给出的情感评价结果常作为了解消费者行为的一种指示，可以预测他们的购买决定和新市场的开发潜力。通过探索产品的感官剖面和消费者的情感评价数据之间的关系，确定开发中的产品在不同阶段的可接受性，这样就可以开发出满足不同层次消费人群特定需要的新产品。
二、产品开发的不同阶段
新产品的开发包括若干阶段，对这些阶段进行确切划分是很难的，它与环境条件、个人习惯及产品特性等都有密切关系。但总体来说，一个新产品从设想构思到商品化生产，基本上要经过如下阶段：设想、研制、评价、消费者抽样检查、货架寿命研究、包装、生产、试销、商品化。当然，这些阶段并非一定按顺序进行，也并非必须各阶段全部进行。实际工作中应根据具体情况灵活运用，可以调整前后进行的顺序，也可以将几个阶段结合进行，甚至可以省略其中部分阶段。但无论如何，目的只有一个，那就是开发出适合于消费者、企业和社会的新产品。
01.设想
设想阶段是新产品开发的第一阶段，它可以包括企业内部的管理人员、技术人员或普通工人的“突发奇想”，以及竭尽全力的猜想，也可以包括特殊客户的要求和一般消费者的建议及市场动向调查等。为了确保设想的合理性，需要动员各方面的力量，从技术、费用和市场角度，经过若干月甚至若干年的可行性评估后才能做出最后决定。
02.研制和评价阶段
现代新食品的开发不仅要求味美、色适、口感好、货架期长，同时还要求营养性和生理调节性，因此这是一个极其重要的阶段。同时，在研制开发过程中，食品质量的变化必须由感官评价来进行，只有不断地发现问题，才能不断改正，以研制出适宜的食品。因此，新食品的研制必须要与感官评价同时进行，以确定开发中的产品在不同阶段的可接受性。
新食品开发过程中，通常需要两个评价小组，一个是经过若干训练或有经验的评价小组，对各个开发阶段的产品进行评价（差异识别或描述分析）。另一个评价小组由小部分消费者组成，以帮助开发出受消费者欢迎的产品。
03.消费者抽样调查阶段
消费者抽样调查阶段即新产品的市场调查。首先送一些样品给一些有代表性的家庭，并告知他们调查人员过几天再来询问他们对新产品的看法。几天后，调查人员登门拜访收到样品的家庭并进行询问，以获得关于这种新产品的信息，了解他们对该产品的想法、是否愿意购买、价格估计、经常消费的概率。一旦发现该产品不太受欢迎，那么继续开发下去将会犯错误，通过抽样调查往往会得到改进产品的建议，这些建议将增加产品在市场上成功的可能。
04.货架寿命和包装阶段
食品必须具备一定的货架寿命才能成为商品。食品的货架寿命除与本身加工质量有关外，还与包装有着不可分割的关系。包装除了具有吸引性和方便性外，还具有保护食品、维持原味、抗撕裂等作用。所以包装设计也是产品开发的一部分。
05.生产阶段和试销阶段
在产品开发工作进行到一定程度后，就应建立一条生产线了。如果新产品已进入销售试验，那么等到试销成功再安排规模化生产并不是明智之举。许多企业往往在小规模的中试期间就生产销售试验产品。
试销是大型企业为了进入全国市场之前，避免产品不受欢迎，销售不利遭到失败而设计的。大多数中小型企业的产品在当地销售，一般并不进行试销。试销方法也可与感官评价方法关联，同时进行产品满意度等评价。
06.商品化阶段
商品化是决定一种新产品成功失败的最后一举。新产品进入什么市场、怎样进入市场有着深奥的学问。这涉及很多市场营销方面的策略，其中广告就是重要的手段之一。
来源：食品伙伴网
编辑：songjiajie2010
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