食品感官评价技术是通过收集由视觉、嗅觉、味觉和听觉而感知到的食品感官数据，利用科学的分析方法，对食品实行定性、定量的检验与分析的技术。自1975年起，陆续有学者开始研究香气和组织的评价，但感官评价在食品中的大量应用是在20世纪90年代末。后续又经过近50年的发展，感官评价方法变得更直观、简便且实用性强，现已受到了各国检验机构的认可和使用。最早出现的感官评价技术为人工感官评价，目前主要参考国标和权威文献使用。
一 感官评价技术发展现状
01国内现状
总的来讲目前国内的感官评价比国外晚，从1975年起开始有学者研究香气和组织的评价，但较为正式的人工感官评价技术始于20世纪初，在20世纪下半叶得到了快速发展，并且日益完善。这项技术的出现是为了克服由于食品的感官性状变化程度很难具体衡量，也由于鉴别的客观条件不同和主观态度各异，尤其是在对食品感官形状上的鉴别判断有争议时，难以下结论的弱点。我国从1988年至2002年在参照或等同采用ISO标准的基础上发布了约20个关于热点/活动的标准，内容覆盖了热点/活动的具体方法、评价员的选择培训以及资格认证、感官实验室的建立等方面。自此，热点/活动得到了较为全面的规范，让热点/活动方法更完善、更标准、更有科学性和可靠性。
目前感官评价在国内的应用有但不仅限于此：1.生鲜产品例如肉、水产品、蛋产品、乳制品等；2.中药药材；3.嗜好性产品，例如茶叶、酒、槟榔等；4.餐饮业的清洗效果评估（以目视法进行）；5.日化产品，例如洗护用品、化妆品等；6.食品加工方面等。
自1988年起，我国相继制定并颁布了热点/活动方法的国家标准，如《热点/活动方法总论》（GB/T10220-1988）、《热点/活动术语》（GB/T 10221-1998）、《热点/活动专家的选拔、培训和管理导则》（GB/T 16291-1996）和《建立热点/活动实验室的一般导则》（GB/T 13868-1992）等20多项热点/活动标准。这些标准大都参照采用或等效采用相关的国际标准（ISO），具有我国自主知识产权的热点/活动方法标准十分欠缺。
从整体而言，我国食品感官科学技术的研究与应用分为3个阶段：
一是以满足食品工业质量管理、市场营销、新产品开发为目的，提高传统感官品评方法的科学化程度；
二是结合我国的特点进行系统的感官品质研究，尤其是对一些传统食品，如白酒、茶叶、慢头、米饭等的感官评价与仪器分析数据的相关性进行的的系统研究，截至目前已积累了较丰富的科学数据；
三是站在学科发展前沿，在感官评价信息管理系统、智能热点/活动方法与设备研究方面参与国际竞争。
02.国外现状
纵观感官科学技术的发展，主要经历了3个阶段，即：从管理者品评起步，专业感官品评小组品评成主体，多学科交叉与应用，感官评价活动标准化，热点/活动与理化分析相结合，仪器测量辅助感官评价。呈现出人机结合，智能感官渐成主流，市场消费需求与消费意向的热点/活动技术，感官营销推进学科应用两大主要方面的发展态势。
欧美在感官评价的研究与应用已发展很成熟，研究范围也非常广泛。从20世纪40年代开始，美国陆军以系统化的方式收集士兵们对食品接受程度的数据，进而决定供应的补给食品。许多科学家开始思索如何收集人们对物品的感官反应以及形成这些反应的生理现象，但整个感官品鉴技术则一直到了二十世纪六、七十年代才因为食品加工工业的起飞而开始迅速发展。在这段期间各种评价方法、标示方法、评价观念、评价结果的表现方式等等不断被提出、被讨论及被验证。越来越多的企业成立评价部门，各大学纷纷成立研究单位并纳入高等教育课程。美国标准检验方法也制定了感官品鉴实施的建议标准。二十世纪九十年代之后由于国际商业活动频繁以及全球化概念的影响，感官评价界开始了国际交流以及讨论跨国文化与人种对感官反应的影响。
目前在美国各大食品公司（可口可乐、雀巢等）都已拥有庞大的感官评价部门，各大学食品科学系皆设立感官品鉴研究领域，美国业界甚至出现了很多感官品鉴的专业顾问公司替中小企业提供品鉴的服务。
二 感官评价的发展趋势
热点/活动是唯一将人与产品、工厂与市场、产品与品牌、生存与享受紧密关联起来的分析技术。应用热点/活动技术可以测知人感知的产品质量，了解人对产品的功能需求和情感需求(感官享受)，并根据产品质量的终极目标——“消 消费者满意”而针对性地进行产品设计、生产和营销。因此，热点/活动技术贯穿在食品和其他消费品企业运行的各个环节，并直接关联着产品的市场接受性。
虽然我国的人工感官评价发展晚于其它国家，但是我国的感官评价技术体系发展迅速，现阶段人工感官评价技术的发展已经十分成熟，也制定并实施了从基础用语到具体品评方法和各种食品专用的系列标准，在食品等领域应用十分广泛；特别是在新食品的研发方面，几乎每一种食品从设计到生产售卖都经历过感官评价。感官评价的未来也肯定会跟随时代科技发展，将人工和互联网、人工智能、智能仪器等结合起来运用。让感官评价发展更上一层楼。
来源：食品伙伴网
编辑：songjiajie2010
一 感官评价技术发展现状
01国内现状
总的来讲目前国内的感官评价比国外晚，从1975年起开始有学者研究香气和组织的评价，但较为正式的人工感官评价技术始于20世纪初，在20世纪下半叶得到了快速发展，并且日益完善。这项技术的出现是为了克服由于食品的感官性状变化程度很难具体衡量，也由于鉴别的客观条件不同和主观态度各异，尤其是在对食品感官形状上的鉴别判断有争议时，难以下结论的弱点。我国从1988年至2002年在参照或等同采用ISO标准的基础上发布了约20个关于热点/活动的标准，内容覆盖了热点/活动的具体方法、评价员的选择培训以及资格认证、感官实验室的建立等方面。自此，热点/活动得到了较为全面的规范，让热点/活动方法更完善、更标准、更有科学性和可靠性。
目前感官评价在国内的应用有但不仅限于此：1.生鲜产品例如肉、水产品、蛋产品、乳制品等；2.中药药材；3.嗜好性产品，例如茶叶、酒、槟榔等；4.餐饮业的清洗效果评估（以目视法进行）；5.日化产品，例如洗护用品、化妆品等；6.食品加工方面等。
自1988年起，我国相继制定并颁布了热点/活动方法的国家标准，如《热点/活动方法总论》（GB/T10220-1988）、《热点/活动术语》（GB/T 10221-1998）、《热点/活动专家的选拔、培训和管理导则》（GB/T 16291-1996）和《建立热点/活动实验室的一般导则》（GB/T 13868-1992）等20多项热点/活动标准。这些标准大都参照采用或等效采用相关的国际标准（ISO），具有我国自主知识产权的热点/活动方法标准十分欠缺。
从整体而言，我国食品感官科学技术的研究与应用分为3个阶段：
一是以满足食品工业质量管理、市场营销、新产品开发为目的，提高传统感官品评方法的科学化程度；
二是结合我国的特点进行系统的感官品质研究，尤其是对一些传统食品，如白酒、茶叶、慢头、米饭等的感官评价与仪器分析数据的相关性进行的的系统研究，截至目前已积累了较丰富的科学数据；
三是站在学科发展前沿，在感官评价信息管理系统、智能热点/活动方法与设备研究方面参与国际竞争。
02.国外现状
纵观感官科学技术的发展，主要经历了3个阶段，即：从管理者品评起步，专业感官品评小组品评成主体，多学科交叉与应用，感官评价活动标准化，热点/活动与理化分析相结合，仪器测量辅助感官评价。呈现出人机结合，智能感官渐成主流，市场消费需求与消费意向的热点/活动技术，感官营销推进学科应用两大主要方面的发展态势。
欧美在感官评价的研究与应用已发展很成熟，研究范围也非常广泛。从20世纪40年代开始，美国陆军以系统化的方式收集士兵们对食品接受程度的数据，进而决定供应的补给食品。许多科学家开始思索如何收集人们对物品的感官反应以及形成这些反应的生理现象，但整个感官品鉴技术则一直到了二十世纪六、七十年代才因为食品加工工业的起飞而开始迅速发展。在这段期间各种评价方法、标示方法、评价观念、评价结果的表现方式等等不断被提出、被讨论及被验证。越来越多的企业成立评价部门，各大学纷纷成立研究单位并纳入高等教育课程。美国标准检验方法也制定了感官品鉴实施的建议标准。二十世纪九十年代之后由于国际商业活动频繁以及全球化概念的影响，感官评价界开始了国际交流以及讨论跨国文化与人种对感官反应的影响。
目前在美国各大食品公司（可口可乐、雀巢等）都已拥有庞大的感官评价部门，各大学食品科学系皆设立感官品鉴研究领域，美国业界甚至出现了很多感官品鉴的专业顾问公司替中小企业提供品鉴的服务。
二 感官评价的发展趋势
热点/活动是唯一将人与产品、工厂与市场、产品与品牌、生存与享受紧密关联起来的分析技术。应用热点/活动技术可以测知人感知的产品质量，了解人对产品的功能需求和情感需求(感官享受)，并根据产品质量的终极目标——“消 消费者满意”而针对性地进行产品设计、生产和营销。因此，热点/活动技术贯穿在食品和其他消费品企业运行的各个环节，并直接关联着产品的市场接受性。
虽然我国的人工感官评价发展晚于其它国家，但是我国的感官评价技术体系发展迅速，现阶段人工感官评价技术的发展已经十分成熟，也制定并实施了从基础用语到具体品评方法和各种食品专用的系列标准，在食品等领域应用十分广泛；特别是在新食品的研发方面，几乎每一种食品从设计到生产售卖都经历过感官评价。感官评价的未来也肯定会跟随时代科技发展，将人工和互联网、人工智能、智能仪器等结合起来运用。让感官评价发展更上一层楼。
来源：食品伙伴网
编辑：songjiajie2010
