莲藕(NelumbonuciferaGaertn)中含有丰富的碳水化合物(10%~20%)、蛋白质(1%~2%)、维生素(0.2%~0.5%)、矿物质、鞣质等营养元素;根据质地情况可用于煲汤、炒食或凉拌等。猪排骨含有丰富的营养成分,是人们摄取优质蛋白质、脂肪、钙质等元素的重要来源。排骨藕汤菜肴兼具莲藕的清香和骨肉的浓香,由于其风味相对较清淡,受众较广,是秋冬季节的常见菜品。

高温一体成型工艺是将汤汁、焯水后的排骨段、莲藕块等原料定量密封包装,经商业无菌后可实现在常温下较长期保存。当前国内围绕骨汤/肉汤的工业化研究较多,如鸡汤罐头食品等,然而对工业预制成品菜肴品质的研究较少,特别是对传统煨炖与高温一体成型工艺排骨藕汤品质差异性的研究鲜有报道。

本研究利用电子鼻、SPME-GC-MS、和电子舌等仪器,结合感官评价,从多个角度综合对比评价了传统煨炖和高温一体成型工艺排骨藕汤的品质,旨在探讨排骨藕汤菜肴工业化研究及复合调味料在预制菜领域的应用,为人们科学认识预制菜肴提供了帮助。

1.材料与方法
 

1.1实验材料

莲藕、猪排骨、猪龙骨、骨汤汁复合调味料、酵母味素复合调味料。
 

1.2排骨藕汤的制作

注：样品制作中高汤的制作过程保持一致;CT-R组与YZ1-R组使用原料一致,YZ1-R组与YZ2-R组工艺条件一致。
 

1.3感官评价

采用样品编号及随机抽取的“双盲法”。每份样品评价前,评价人员需用温水漱口,两份样品评价时间间隔不得少于3min。

 

1.4电子鼻检测

分别取 10mL 各样品装入顶空瓶中,并加盖密封,每个样品制备3个平行样。样品使用全自动超快速气相色谱电子鼻进行检测分析。
 

1.5

电子舌检测

用20目滤网除去成品藕汤中的固形物,称取 200g 滤液在 4000r/min 的转速下离心 15min,取上清液用定性滤纸进行过滤,取滤液进行滋味测定;每个样品重复测定4次,5个味觉传感器获取4组数据,取后3次的平均值。
 

2. 结果与讨论
 

2.1感官评价分析

由图1可知,CT-R组的色泽（汤）感官评分最高。在香味(汤)方面,YZ1-R组与YZ2-R组的感官评分较低，CT-R组中脂类物质氧化条件相对缓和,气味相对容易被接受;在滋味(汤)方面,YZ1-R组较CT-R组感官评分高,这可能是由于高温高压条件加快了肉类食材中蛋白类物质的降解,提高了汤汁中总氮含量,进而增加了汤汁的饱满感;而YZ2-R组的滋味(汤)感官评分较高,也间接表明了随着食品调味技术的发展,在汤汁类菜肴工业化加工中,通过复合调味品的合理调配可在一定程度上替代传统熬制底汤的过程。在食材质感方面,CT-R组中排骨肉咀嚼性g佳,YZ1-R组与YZ2-R组藕块软糯,口感较为软烂。从感官评价总分来看,3组样品评分较接近,这也表明感官评价人员对这3组样品的综合接受度是一致的。
 

2.2电子鼻分析结果
 

不同加工方式排骨藕汤样品的电子鼻PCA结果见图2。由图2可知,主成分1(PC1)和主成分2(PC2)的贡献率分别为98.283%和1.54%,总贡献率为99.823%,表明PC1、PC2能够反映不同加工方式下排骨藕汤风味物质的整体信息。3种加工方式下排骨藕汤的响应值分布在不同区域,表明3种加工方式下排骨藕汤具有不同的气味轮廓。
 

2.3电子舌分析结果

 由图4可知,3种排骨藕汤的味觉轮廓图相似,主要在酸味、丰富度、鲜味等方面有差异;3种排骨藕汤样品在酸味方面相差最大,且都低于滋味测定无味点,对菜肴整体滋味的影响较小。

由图5可知,电子舌可以区分3种排骨藕汤样品的不同滋味;在第一主成分上,3种样品的差异很大,分别分布在正向、负向、零点部位;在第二主成分上,CT-R组和YZ1-R组分布在负向一侧,YZ2-R组分布在正向一侧。在各指标对主成分的贡献方面,鲜味、苦味对第一主成分贡献最大,其次是苦味回味、涩味等指标;对第二主成分贡献最大的是丰富度,其次是咸味。由此可知,3种排骨藕汤样品的滋味差异主要来自鲜味、苦味和丰富度方面。与CT-R组相比,YZ1-R组的鲜味值增高,这可能是高温高压熟制过程加速了肉类蛋白质降解,进而产生相对多的肽类物质和氨基酸,赋予汤体更多的鲜味感。YZ2-R组的各滋味指标相对均衡且在丰富度上有更明显的优势,这也可间接分析出感官评价中滋味指标产生差异的原因。
 

3.结论

本文首先以感官评价方法揭示了传统煨炖与高温一体成型工艺排骨藕汤菜肴的感官特性,结果表明,3组菜肴虽在色泽、气味、滋味、主食材质构方面存在一定差异,但综合得分相接近,即综合评价接受度相近。电子鼻、电子舌结果可与感官评价相印证,即传统煨炖工艺排骨藕汤香气柔和,滋味平衡度好;高温一体成型工艺排骨藕汤香气物质丰富,滋味中的鲜度和丰富度较优,莲藕更软糯;但3组菜肴主体气味特征和滋味轮廓评价相接近。

综上,本文揭示了传统煨炖与高温一体成型工艺排骨藕汤菜肴的综合品质、其品质间差异及复合调味料在菜肴工业转化过程中的应用效果。研究结果可为排骨藕汤菜肴工业化研究及复合调味料在预制菜领域的应用提供帮助,并指导人们正确认识预制菜肴产品。

 

来源：感官科学与评定整理，转载请注明来源。封面图及文章配图

来源：创客贴。参考文献：张凤兵,徐申启,刘新,等.高温一体成型与传统煨炖工艺对排骨藕汤品质影响比较研究[J].中国调味品,2025,50(02):193-199.

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