青稞的加工方式多样，气流膨化可以使谷物中的水分汽化，谷物组织因剧烈爆破伸展，最终造成组织结构和理化性质的改变，在保持食品品质方面优于传统膨化方法。本研究采用气流膨化工艺，以白、青、黑3种色泽青稞膨化米为研究对象，采用电子鼻、电子舌、电子眼、质构仪等设备对其风味特征进行比较。

 

1.不同色泽青稞膨化米感官评价

随机挑选20人组成感官评价小组，从色泽、外观形状、香味、口感、滋味以及整体可接受度5个方面对气流膨化青稞米进行评价，评分标准见表1。

表1 气流膨化青稞米感官评分标准
由表2可知：膨化青色青稞米的整体可接受度最高，膨化白色青稞米次之，膨化黑色青稞米最低。膨化青色青稞米的颜色焦黄让人有食用的欲望，且硬度低、口感好，色泽和口感这2个指标弥补了气味、滋味的不足，提高了整体可接受度。根据感官评分总分可知，膨化黑色青稞米的感官评分总分最低，膨化青色青稞米和膨化白色青稞米的感官评分总分差异不大。

表2   3种色泽气流膨化青稞米的感官评价结果
 

2.不同色泽青稞膨化米质构特性

由表3可知:3种气流膨化青稞米的硬度、咀嚼性、厚度均存在显著差异。其中，硬度和厚度最大的是膨化黑色青稞米，但其咀嚼性不是三者中最佳的，而硬度最小的膨化青色青稞米的咀嚼性却是最好的，可能是青稞米硬度和厚度过大会影响咀嚼性。
 

表3   3种色泽气流膨化青稞米质构特性测定结果
 

3.同色泽青稞膨化米电子鼻分析结果
由图1可知:PC1和PC2对总方差的贡献率分别为74.8%和20.1%，总和达到94.9%，说明电子鼻能够区分3种气流膨化青稞米的风味变化信息，且三者之间的风味差异明显。
 

图1  3种色泽气流膨化青稞米的电子鼻PCA分析图

由图2可知:3种气流膨化青稞米电子鼻传感器的响应值排序为W5S（对烯烃敏感）＞W2W（对有机硫化物敏感）＞W1W（对硫化物、吡嗪敏感）＞W1S（对甲基敏感）＞W2S（对醇、醛、酮敏感）＞W6S（对氢化物有选择性）＞W3S（对烷烃敏感）＞W5C（对短链烷烃芳香成分敏感）＞W1C（对芳香成分敏感）＞W3C（对氨水、芳香成分敏感）。其中W1W传感器差异最大，W1S感器差异最小。总体来看，W5S、W2W、W1W、W1S、W2S5个传感器均存在显著差异，其中气流膨化白色青稞米的响应值都最高，气流膨化黑色青稞米的响应值都次之，气流膨化青色青稞米的响应值都最低，可见气流膨化白色青稞米的风味浓度相对较高，气流膨化黑色青稞米次之，气流膨化青色青稞米相对较低。

图2   3种色泽气流膨化青稞米的电子鼻雷达图
 

4.不同色泽青稞膨化米的电子舌分析结果

由图3可知:PC1和PC2对总方差的贡献率分别为99.925%和0.07441%，总和接近100%，说明电子舌能够区分三种气流膨化青稞米的滋味变化信息，且3者之间的滋味存在差异。由图4可知:第1区分指数为98.566%，第2区分指数为1.434%，二者合计为100%，可见判别因子分析3种色泽气流膨化青稞米滋味差异的效果更好，膨化白色青稞米与膨化青色青稞米、膨化黑色青稞米滋味存在较大差异，膨化青色青稞米与膨化黑色青稞米滋味存在较小差异。

图3  3种色泽气流膨化青稞米的电子舌PCA图

图4  3种色泽气流膨化青稞米的电子舌DFA图

由图5可知:3种样品苦味的响应值最高，其次为甜味响应值，而酸味和鲜味的响应值差异不大。总体来看，气流膨化白色青稞米的所有值都是最高的，气流膨化黑色青稞米和气流膨化青色青稞米差异不大。
 

图5   3种色泽气流膨化青稞米的电子舌响应器柱状图

 

5.不同色泽青稞膨化米的电子眼分析结果
由图6可知:PC1和PC2对总方差的贡献率分别为81.656%和18.299%，总和接近100%，说明电子眼能够区分3种气流膨化青稞膨化米。由图7可知：72.373%为第1区分指数，27.627%为第2区分指数，二者累计为100%。可见判别因子分析3种色泽气流膨化青稞米颜色差异的效果更好，膨化白色青稞米和膨化黑色青稞米在颜色上存在较大差异，膨化青色青稞米分别与膨化白色青稞米、膨化黑色青稞米在颜色上存在较小差异。由图8可知：3种色泽气流膨化青稞米颜色差异明显。

图6   3种色泽气流膨化青稞米的电子眼PCA图

图7   3种色泽气流膨化青稞米的电子眼DFA图

 

图8   3种色泽气流膨化青稞米的电子眼拍摄图

本研究发现3种色泽膨化青稞米在风味特征上存在差异。膨化青色青稞米的咀嚼性和感官评分最高。膨化白色青稞米的电子鼻、电子舌响应值最高。与其他2种色泽膨化青稞米相比，膨化白色青稞米的甲基、醇、醛、酮、烯烃、硫化物、吡嗪、有机硫化物风味最浓郁，甜味、苦味、鲜味滋味最高。膨化黑色青稞米的硬度、厚度最高。




 

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参考文献：张莹璐,何文佩,胡晓蓉,等.不同色泽青稞膨化米的品质特性和风味比较[J].粮食与油脂,2025,38(02):50-57.

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