1. 分离大豆蛋白渗滤超滤与酶法制备及其对饮料风味影响的比较
作者：Juan Yang
摘要：背景：大豆分离蛋白（SPI）因其高营养成分和出色的功能品质而经常用于烘焙食品肉制品、强化食品和其他应用。尽管SPI的应用范围和需求不断扩大，但由于其特性，SPI在饮料行业的应用尚未得到肯定。本文采用双酶处（PP-SPI和PP-7S）提取SPI和7S，并分别采用超滤-渗滤（DUD-SPI和DUD-7S）作为原料。材料和方法：研究了SPI和7S在“佳得乐”运动饮料、鲜榨橙汁饮料和碳酸饮料“雪碧”中的功能特性和应用特点。将 DUD-SPI 和 DUD-7S 添加到“佳得乐”、果汁和“雪碧”中，表现出低酸度、良好口感和高透明度。结果：电子舌仿生测试结果推测，DUD-SPI和DUD-7S的加入对“佳得乐”和“雪碧”的原汁原味影响不大。体外模拟蛋白液和唾液实验表明，DUD-SPI和DUD-7S与唾液混合后聚集显著降低。DUD-SPI和DUD-7S与唾液混合的粘度略高于SPI和7S。由于其改进的技术和功能质量以及令人愉悦的口感，超滤-渗滤产生的SPI和7S可用作各种酸溶性饮料中的低过敏性成分。
年份：2023
2. 康普茶发酵豆浆的微生物多样性和风味规律性
作者：Xinhui Peng , Qiang Yue, Qianqi Chi , Yanwei Liu, Tian Tian , Shicheng Dai, Aihua Yu , Shaodong Wang, Huan Wang, Xiaohong Tong and Lianzhou Jiang
摘要：植物奶被认为是一种健康和环境可持续的选择。然而，由于大多数植物奶的蛋白质含量较低，难以获得消费者的风味接受度，其生产规模通常有限。豆浆是一种营养全面、蛋白质含量高的食品。此外，康普茶是由醋酸菌（AAB）、酵母菌、乳酸菌（LAB）等微生物自然发酵而成的，其体内的微生物可以改善食品的风味特性。在本研究中，以LAB（商业购买）和康普茶作为大豆的发酵剂，大豆被用作生产豆浆的原料。采用多种表征方法研究了不同发酵剂比例、不同发酵时间所产豆浆微生物组成与风味规律性的关系。在32 ◦C下生产的豆浆中，LAB与康普茶的质量比为1：1，发酵时间为42 h，牛奶中LAB、酵母和醋酸菌的浓度分别为7.48、6.68和6.83 log CFU/mL。在康普茶和乳酸菌发酵豆浆中，优势菌属为乳酸菌属（41.58%）和醋酸菌属（42.39%），优势真菌属为接合酵母属（38.89%）和酵母菌属（35.86%）。42 h后，康普茶和LAB发酵体系中己醇含量由30.16%降至8.74%，同时产生2,5-二甲基苯甲醛、芳樟醇等风味物质。用康普茶发酵的豆浆为探索多菌株共发酵系统中风味形成的机制提供了机会，并开发了商业植物发酵产品。
年份：2023
3. 全脂豆浆高压加工：对致敏性、抗营养因子、脂氧合酶活性和电子烟香气特性的影响
作者：Anbarasan Rajan, Monica Velusamy, Kamalapreetha Baskaran, Jaganmohan Rangarajan b , Venkatachalapathy Natarajan , Mahendran Radhakrishnan
摘要：豆浆在不同的压力水平（300-600 MPa）和时间（5、15和25分钟）间隔下进行高压处理（HPP）。HPP处理后，观察到豆浆pH值和电导率值轻度降低;然而，在600 MPa（5分钟）处理时，蛋白质含量突然激增（17.34±0.10mg / ml）。当评估豆浆蛋白的结构变化时，FTIR（酰胺区）、CD光谱和紫外线花序显示出阳性反应，因此，在300 MPa（5 min）时，大豆Kunitz胰蛋白酶抑制剂（SKTI）抗原结合能力从100%降低到44.39±8.50%。然而，长时间暴露在300 MPa下对致敏性有负面影响。然而，HPP处理降低了脂氧合酶（100.00%至68.13±12.80%）和胰蛋白酶抑制剂（100.00%至91.30±1.45%）的活性。此外，HPP处理后豆浆的粘度、白度和挥发性香气成分也略有改变。主成分分析表明，在22种选择的挥发物中，只有属于PC1和PC2的挥发物导致了68%的香气变化。总体而言，HPP处理在不改变豆浆性质的情况下降低了过敏性、胰蛋白酶抑制剂活性和脂氧合酶活性。此外，它还降低了处理后诱导己醛挥发物含量的豆香味。
年份：2023
4.嗜热链球菌 CICC 6038 和保加利亚乳杆菌 CICC 6047 在最佳接种比例下酸奶的发酵特性和后酸化
作者：Yuanyuan Ge, Xuejian Yu, Xiaoxin Zhao, Chong Liu, Ting Li,Shuaicheng Mu, Lu Zhang, Zhuoran Chen, Zhe Zhang, Zhiquan Song,Hongfei Zhao, Su Yao, and Bolin Zhang
摘要：吐温嗜热链球菌 CICC 6038 和德尔布吕氏乳杆菌 ssp. bulgaricus CICC 6047。此外，还确定了不同接种比例的影响，并进行了单栽和共培养在最佳接种比例下发酵的牛奶的发酵特性和贮藏稳定性的比较实验。我们发现在储存期间获得 pH 值 4.6 和 ∆pH 值的时间在6种接种比例（1：1、2：1、10：1、19：1、50：1、100：1）之间变化。通过统计模型评估最优配比，选取19：1的配比，贮藏50 d后酸化率高，酸化后低，pH值保持在4.2-4.4之间。在我们分析的 3 组中（即嗜热链球菌 CICC 6038 [St] 和 Lb. bulgaricus CICC 6047 [Lb]的单一培养物及其共培养物[St+Lb]的比例为 19：1），共培养组比其他 2 组表现出更高的酸化活性、更好的流变性能、更丰富的典型挥发性化合物、更理想的发酵过程后传感器质量。然而，贮藏过程中醋酸的连续积累表明，对于Lb组和St+Lb组，醋酸与酸化后的相关性高于d-乳酸。我们的研究强调了在最佳接种比例下选择合适的细菌联合体的重要性，以实现有利的发酵性能和增强储存过程中的酸化后稳定性。
年份：2023
摘要：由于气候变化导致作物产量下降，玉米青贮饲料在动物饲料中的利用正成为一个挑战。替代青贮饲料类型，如意大利黑麦草和冬季谷物的混合物，可能是日粮配方中玉米青贮饲料的良好补充。因此，研究这些替代来源如何影响牛奶脂肪酸和气味特征，以及如何有效地评估这些质量参数非常重要。在这项研究中，在一系列为期 4 周的单盲功效研究中，将基于玉米青贮饲料 （CTR） 和四种实验 （EXP） 日粮（包含冬季谷物 （WC）以及不同比例的意大利黑麦草 （IRG） 青贮饲料 WC 喂给荷斯坦-弗里斯兰奶牛 （n = 32），在主要试验之前对每种饲料进行 2 周的适应。对每项试验的牛奶分别使用气相色谱法和电子鼻进行脂肪酸（FA）分析和气味分析。结果表明，与其他组相比，EXP-3 和 EXP-4 组（包含使用 WC 的混合青贮饲料）的牛奶 FA 变化最大。此外，在EXP-2组和EXP-3组的日粮中，WC + IRG和WC青贮饲料的掺量分别为7公斤/天，这些组的牛奶的n6：n3比例降低，从而表明对消费者可能有益于健康。WC+IRG组和WC组牛奶之间的气味变化大于CTR组和EXP组牛奶之间的气味变化。造成CTR牛奶气味的主要挥发性化合物是丁酸乙酯，而2-丙醇和2-丁酮在WC牛奶中占主导地位;WC + IRG组的牛奶样品主要受乙醇影响。该研究证明，如果加入7公斤/天的混合青贮饲料，包括冬季谷物和意大利黑麦草，可以改变牛奶的FA和气味特征。
年份：2023
作者：Massimo Todaro , Giuliana Garofalo , Gabriele Busetta , Riccardo Gannuscio, Ambra Rita Di Rosa , Maria Luisa Scatassa , Cinzia Cardamone, Isabella Mancuso , Elena Franciosi , Fatima Rando, Monica Agnolucci, Vincenzo Chiofalo, Raimondo Gaglio , Luca Settanni
摘要：这项工作旨在缩短受保护的原产地名称（PDO）Pecorino Siciliano 奶酪的转化时间为此，将热水烹饪（实验生产，EXP）与乳清渗透液下的传统奶酪烹饪（控制生产，CTR）进行了比较。CTR 和 EXP 奶酪的外皮（UR）和核心（Co）部分的微生物组成是通过培养依赖性和不依赖性相结合的方法确定的。在奶酪制作过程中，生母羊奶中存在的嗜温微生物和乳酸菌（LAB）总量（5.0 log CFU/mL）增加，在监测的两种产品（CTR和EXP）的5个月成熟奶酪的两个部分（UR和Co）中，均达到约8.0 log CFU/g的值。成熟奶酪中LAB活菌群的鉴定表明，肠球菌、乳酪杆菌、乳酸菌、Levilactobacillus、Limosilactobacillus和Streptococcus在所有奶酪的UR和Co切片中占主导地位。MiSeq Illumina分析表明，LAB菌群（乳酸杆菌、乳球菌和链球菌）在奶酪细菌群落中占主导地位，相对丰度为95.63-98.41%。两种不同的烹饪操作不影响PDO佩科里诺西西里诺奶酪的理化特性。通过人工热点/活动和训练有素的小组成员进行的感官评估证实，PDO Pecorino Siciliano奶酪生产方案的修改不会显着影响产品特性和整体接受度。因此，这项工作的数据证实，在热水下烹饪可以减少转化时间并保护 PDO Pecorino Siciliano 奶酪的典型性。
年份：2023
作者：Juan Yang
摘要：背景：大豆分离蛋白（SPI）因其高营养成分和出色的功能品质而经常用于烘焙食品肉制品、强化食品和其他应用。尽管SPI的应用范围和需求不断扩大，但由于其特性，SPI在饮料行业的应用尚未得到肯定。本文采用双酶处（PP-SPI和PP-7S）提取SPI和7S，并分别采用超滤-渗滤（DUD-SPI和DUD-7S）作为原料。材料和方法：研究了SPI和7S在“佳得乐”运动饮料、鲜榨橙汁饮料和碳酸饮料“雪碧”中的功能特性和应用特点。将 DUD-SPI 和 DUD-7S 添加到“佳得乐”、果汁和“雪碧”中，表现出低酸度、良好口感和高透明度。结果：电子舌仿生测试结果推测，DUD-SPI和DUD-7S的加入对“佳得乐”和“雪碧”的原汁原味影响不大。体外模拟蛋白液和唾液实验表明，DUD-SPI和DUD-7S与唾液混合后聚集显著降低。DUD-SPI和DUD-7S与唾液混合的粘度略高于SPI和7S。由于其改进的技术和功能质量以及令人愉悦的口感，超滤-渗滤产生的SPI和7S可用作各种酸溶性饮料中的低过敏性成分。
年份：2023
文献来源：Yang, Juan. (2023). Comparison of diafiltration-ultrafiltration and enzymatic preparation of soy protein isolate and its effects on beverage taste. Acta Scientiarum Polonorum Technologia Alimentaria. 22.395-404. 10.17306/J.AFS.2023.1178.
2. 康普茶发酵豆浆的微生物多样性和风味规律性
作者：Xinhui Peng , Qiang Yue, Qianqi Chi , Yanwei Liu, Tian Tian , Shicheng Dai, Aihua Yu , Shaodong Wang, Huan Wang, Xiaohong Tong and Lianzhou Jiang
摘要：植物奶被认为是一种健康和环境可持续的选择。然而，由于大多数植物奶的蛋白质含量较低，难以获得消费者的风味接受度，其生产规模通常有限。豆浆是一种营养全面、蛋白质含量高的食品。此外，康普茶是由醋酸菌（AAB）、酵母菌、乳酸菌（LAB）等微生物自然发酵而成的，其体内的微生物可以改善食品的风味特性。在本研究中，以LAB（商业购买）和康普茶作为大豆的发酵剂，大豆被用作生产豆浆的原料。采用多种表征方法研究了不同发酵剂比例、不同发酵时间所产豆浆微生物组成与风味规律性的关系。在32 ◦C下生产的豆浆中，LAB与康普茶的质量比为1：1，发酵时间为42 h，牛奶中LAB、酵母和醋酸菌的浓度分别为7.48、6.68和6.83 log CFU/mL。在康普茶和乳酸菌发酵豆浆中，优势菌属为乳酸菌属（41.58%）和醋酸菌属（42.39%），优势真菌属为接合酵母属（38.89%）和酵母菌属（35.86%）。42 h后，康普茶和LAB发酵体系中己醇含量由30.16%降至8.74%，同时产生2,5-二甲基苯甲醛、芳樟醇等风味物质。用康普茶发酵的豆浆为探索多菌株共发酵系统中风味形成的机制提供了机会，并开发了商业植物发酵产品。
年份：2023
文献来源：Peng, X.; Yue, Q.; Chi, Q.; Liu, Y.; Tian, T.; Dai, S.; Yu, A.; Wang, S.; Wang, H.; Tong, X.; et al. Microbial Diversity and Flavor Regularity of Soy Milk Fermented Using Kombucha. Foods 2023, 12, 884. https://doi.org/10.3390/foods12040884.
3. 全脂豆浆高压加工：对致敏性、抗营养因子、脂氧合酶活性和电子烟香气特性的影响
作者：Anbarasan Rajan, Monica Velusamy, Kamalapreetha Baskaran, Jaganmohan Rangarajan b , Venkatachalapathy Natarajan , Mahendran Radhakrishnan
摘要：豆浆在不同的压力水平（300-600 MPa）和时间（5、15和25分钟）间隔下进行高压处理（HPP）。HPP处理后，观察到豆浆pH值和电导率值轻度降低;然而，在600 MPa（5分钟）处理时，蛋白质含量突然激增（17.34±0.10mg / ml）。当评估豆浆蛋白的结构变化时，FTIR（酰胺区）、CD光谱和紫外线花序显示出阳性反应，因此，在300 MPa（5 min）时，大豆Kunitz胰蛋白酶抑制剂（SKTI）抗原结合能力从100%降低到44.39±8.50%。然而，长时间暴露在300 MPa下对致敏性有负面影响。然而，HPP处理降低了脂氧合酶（100.00%至68.13±12.80%）和胰蛋白酶抑制剂（100.00%至91.30±1.45%）的活性。此外，HPP处理后豆浆的粘度、白度和挥发性香气成分也略有改变。主成分分析表明，在22种选择的挥发物中，只有属于PC1和PC2的挥发物导致了68%的香气变化。总体而言，HPP处理在不改变豆浆性质的情况下降低了过敏性、胰蛋白酶抑制剂活性和脂氧合酶活性。此外，它还降低了处理后诱导己醛挥发物含量的豆香味。
年份：2023
文献来源：Anbarasan Rajan, Monica Velusamy, Kamalapreetha Baskaran, Jaganmohan Rangarajan, Venkatachalapathy Natarajan, Mahendran Radhakrishnan,High pressure processing of whole soymilk: Effect on allergenicity, anti-nutritional factor, lipoxygenase activity and E-nose-aroma characteristics,Food Chemistry Advances,Volume 3,2023,100427,ISSN 2772-753X,https://doi.org/10.1016/j.focha.2023.100427.
4.嗜热链球菌 CICC 6038 和保加利亚乳杆菌 CICC 6047 在最佳接种比例下酸奶的发酵特性和后酸化
作者：Yuanyuan Ge, Xuejian Yu, Xiaoxin Zhao, Chong Liu, Ting Li,Shuaicheng Mu, Lu Zhang, Zhuoran Chen, Zhe Zhang, Zhiquan Song,Hongfei Zhao, Su Yao, and Bolin Zhang
摘要：吐温嗜热链球菌 CICC 6038 和德尔布吕氏乳杆菌 ssp. bulgaricus CICC 6047。此外，还确定了不同接种比例的影响，并进行了单栽和共培养在最佳接种比例下发酵的牛奶的发酵特性和贮藏稳定性的比较实验。我们发现在储存期间获得 pH 值 4.6 和 ∆pH 值的时间在6种接种比例（1：1、2：1、10：1、19：1、50：1、100：1）之间变化。通过统计模型评估最优配比，选取19：1的配比，贮藏50 d后酸化率高，酸化后低，pH值保持在4.2-4.4之间。在我们分析的 3 组中（即嗜热链球菌 CICC 6038 [St] 和 Lb. bulgaricus CICC 6047 [Lb]的单一培养物及其共培养物[St+Lb]的比例为 19：1），共培养组比其他 2 组表现出更高的酸化活性、更好的流变性能、更丰富的典型挥发性化合物、更理想的发酵过程后传感器质量。然而，贮藏过程中醋酸的连续积累表明，对于Lb组和St+Lb组，醋酸与酸化后的相关性高于d-乳酸。我们的研究强调了在最佳接种比例下选择合适的细菌联合体的重要性，以实现有利的发酵性能和增强储存过程中的酸化后稳定性。
年份：2023
文献来源：uanyuan Ge, Xuejian Yu, Xiaoxin Zhao, Chong Liu, Ting Li, Shuaicheng Mu, Lu Zhang, Zhuoran Chen, Zhe Zhang, Zhiquan Song, Hongfei Zhao, Su Yao, Bolin Zhang,Fermentation characteristics and postacidification of yogurt by Streptococcus thermophilus CICC 6038 and Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus CICC 6047 at optimal inoculum ratio,Journal of Dairy Science,Volume 107, Issue 1,2024,Pages 123-140,ISSN 0022- 0302,https://doi.org/10.3168/jds.2023-23817.
5. 饲喂冬季谷物和意大利黑麦草的混合青贮饲料可以改变牛奶的脂肪酸和气味特征
作者：Haruna Gado Yakubu, Omeralfaroug Ali , András Szabó , Tamás Tóth and George Bazar5. 饲喂冬季谷物和意大利黑麦草的混合青贮饲料可以改变牛奶的脂肪酸和气味特征
摘要：由于气候变化导致作物产量下降，玉米青贮饲料在动物饲料中的利用正成为一个挑战。替代青贮饲料类型，如意大利黑麦草和冬季谷物的混合物，可能是日粮配方中玉米青贮饲料的良好补充。因此，研究这些替代来源如何影响牛奶脂肪酸和气味特征，以及如何有效地评估这些质量参数非常重要。在这项研究中，在一系列为期 4 周的单盲功效研究中，将基于玉米青贮饲料 （CTR） 和四种实验 （EXP） 日粮（包含冬季谷物 （WC）以及不同比例的意大利黑麦草 （IRG） 青贮饲料 WC 喂给荷斯坦-弗里斯兰奶牛 （n = 32），在主要试验之前对每种饲料进行 2 周的适应。对每项试验的牛奶分别使用气相色谱法和电子鼻进行脂肪酸（FA）分析和气味分析。结果表明，与其他组相比，EXP-3 和 EXP-4 组（包含使用 WC 的混合青贮饲料）的牛奶 FA 变化最大。此外，在EXP-2组和EXP-3组的日粮中，WC + IRG和WC青贮饲料的掺量分别为7公斤/天，这些组的牛奶的n6：n3比例降低，从而表明对消费者可能有益于健康。WC+IRG组和WC组牛奶之间的气味变化大于CTR组和EXP组牛奶之间的气味变化。造成CTR牛奶气味的主要挥发性化合物是丁酸乙酯，而2-丙醇和2-丁酮在WC牛奶中占主导地位;WC + IRG组的牛奶样品主要受乙醇影响。该研究证明，如果加入7公斤/天的混合青贮饲料，包括冬季谷物和意大利黑麦草，可以改变牛奶的FA和气味特征。
年份：2023
文献来源：Yakubu, Haruna & Ali, Omeralfaroug & Szabó, András & Tóth, Tamás & Bázár, György. (2023). Feeding Mixed Silages of Winter Cereals and Italian Ryegrass Can Modify the Fatty Acid and Odor Profile of Bovine Milk. Agriculture. 13. 15. 10.3390/agriculture13020381.
6. 缩短 PDO Pecorino Siciliano 奶酪的制作时间：在烹饪过程中用热水代替乳清渗透物产生的微生物动力学和质量属性作者：Massimo Todaro , Giuliana Garofalo , Gabriele Busetta , Riccardo Gannuscio, Ambra Rita Di Rosa , Maria Luisa Scatassa , Cinzia Cardamone, Isabella Mancuso , Elena Franciosi , Fatima Rando, Monica Agnolucci, Vincenzo Chiofalo, Raimondo Gaglio , Luca Settanni
摘要：这项工作旨在缩短受保护的原产地名称（PDO）Pecorino Siciliano 奶酪的转化时间为此，将热水烹饪（实验生产，EXP）与乳清渗透液下的传统奶酪烹饪（控制生产，CTR）进行了比较。CTR 和 EXP 奶酪的外皮（UR）和核心（Co）部分的微生物组成是通过培养依赖性和不依赖性相结合的方法确定的。在奶酪制作过程中，生母羊奶中存在的嗜温微生物和乳酸菌（LAB）总量（5.0 log CFU/mL）增加，在监测的两种产品（CTR和EXP）的5个月成熟奶酪的两个部分（UR和Co）中，均达到约8.0 log CFU/g的值。成熟奶酪中LAB活菌群的鉴定表明，肠球菌、乳酪杆菌、乳酸菌、Levilactobacillus、Limosilactobacillus和Streptococcus在所有奶酪的UR和Co切片中占主导地位。MiSeq Illumina分析表明，LAB菌群（乳酸杆菌、乳球菌和链球菌）在奶酪细菌群落中占主导地位，相对丰度为95.63-98.41%。两种不同的烹饪操作不影响PDO佩科里诺西西里诺奶酪的理化特性。通过人工热点/活动和训练有素的小组成员进行的感官评估证实，PDO Pecorino Siciliano奶酪生产方案的修改不会显着影响产品特性和整体接受度。因此，这项工作的数据证实，在热水下烹饪可以减少转化时间并保护 PDO Pecorino Siciliano 奶酪的典型性。
年份：2023
文献来源：Massimo Todaro, Giuliana Garofalo, Gabriele Busetta, Riccardo Gannuscio, Ambra RitaDi Rosa, Maria Luisa Scatassa, Cinzia Cardamone, lsabella Mancuso, Elena Franciosi,Fatima Rando, Monica Agnolucci, Vincenzo Chiofalo, Raimondo Gaglio, Luca Settanni.Reduction of PDO Pecorino Siciliano cheese making duration: Microbial dynamics andquality attributes deriving from replacing whey permeate with hot water during cooking,International Journal of Food Microbiology,Volume 410,2024,110481,ISSN 0168-1605,https://doi.org/10.1016/j.ijfoodmicro.2023.110481.
