糖醋脆皮鱼是一道著名川菜，色泽金黄，外酥内嫩，香气扑鼻，备受国内外消费者青睐。风味是评价糖醋脆皮鱼品质优劣的重要指标之一。脆皮鱼风味由滋味和气味两部分组成。本研究拟通过气相色谱—离子迁移谱（GC-IMS）、电子鼻、电子舌和氨基酸分析技术，分析糖醋脆皮鱼在油炸过程中香味化合物和滋味化合物的变化。
由图1可知，12根传感器TA/2、T40/1、T40/2、P30/2、P40/2、P30/1、PA/2、T70/2、P40/1、P10/1、P10/2和T30/1信号强度较为明显，由表1可知，糖醋脆皮鱼中碳氢化合物、苯类、胺类、醇类、烷烃类、酮类和氯类物质信号强度较为明显。
电子鼻对糖醋脆皮鱼的主成分分析
从图2可以看出，PC1和PC2累计贡献度为97.6%，说明提取的信息能够反映出糖醋脆皮鱼样本的香气特征信息。样品A、B、C和D数据点之间无重复，并分布在不同的4个象限，表明电子鼻能很好地区分不同炸制阶段的样品的香气。
电子舌分析
电子舌对糖醋脆皮鱼的响应
电子舌的传感器包括AHS-Sourcess、CTS-Saltiness、NMS-UMAMI、PKS、CPS、ANS、SCS共7个传感器，其中AHS、CTS、NMS传感器分别为酸、咸、鲜，具有专一性识别。由图3可知，传感器AHS、NMS和CPS信号强度大小差异不明显。传感器CTS的信号强度大小顺序为D＞C＞B＞A，传感器ANS的信号强度为A＞B＞C＞D，传感器SCS传感器型号强度大小顺序为D＞A＞B＞C，表明样品间的鲜味和酸味差异不明显，样品D的咸味最明显。
电子舌对糖醋脆皮鱼的主成分分析
从图4可以看出，PC1和PC2累计贡献度为86.8%，说明提取的信息能够反映糖醋脆皮鱼样本的滋味特征信息。糖醋脆皮鱼样品的数据采集点的区域无重叠，且分布于象限不同的区域，说明主成分分析可以对样品进行有效区分，且不同炸制阶段的样品的滋味在PC1和PC2上具有显著性差异。
为进一步分析不同炸制阶段糖醋脆皮鱼样品的香气化合物，采用GC-IMS的GalleryPlot插件产生RIP峰的指纹谱图。如图6所示，指纹图谱可分为3个区域，区域Ａ的香气化合物浓度在不同炸制阶段无明显变化，包括二甲基乙酰胺、β-罗勒烯、3－甲基丁醇、2,3－丁二酮、糠醛、丙酮、2－己酮、丁醛、3－甲基－1－戊醇和噻唑。区域B的香气化合物浓度随炸制时间的延长而降低，主要的化合物有乙酸丙酯、乙酸乙酯（单聚体）、（E）－3－己烯醇、庚醛、己醛、α－松油烯、2－丁氧基乙醇、α－正丙醇、二甲基三硫、戊酸乙酯、丁酸三甲基乙酯和3－辛烯－1－醇。区域C的香气化合物浓度随炸制时间的延长而增加，主要化合物包括2,5－二甲基呋喃、丙酸、己酸甲酯、3－甲基丁烷－1－醇、柠檬烯、2－乙酰噻唑（M）、2－羟基丙酸乙酯、2－丁酮、丙基硫化物、2－环己烯－1－酮、戊醛、2－乙酰噻唑、2－苯乙醇、2,4,6－三甲基吡啶、2－乙酰基－1－吡咯啉和2－乙酰吡啶（D）。
香气化合物的定性分析
由表2可知，不同炸制阶段的糖醋脆皮鱼中共检出46种单体或者二聚体香气化合物，其中醛类7种、酮类5种、醇类10种、酯类9种、烯烃类4种、杂环类7种、其他化合物4种。糖醋脆皮鱼香气体化合物在不同炒制阶段的相对含量如图7所示。由图7可知，糖醋脆皮鱼香气化合物的醛类和酮类相对占比差异性明显，呈先增后减的趋势，其中相对含量最大的是B样品。。醛类化合物主要有糠醛、戊醛、己醛、庚醛、2－丁酮、2,3－丁酮和2－己酮。醇类相对含量占比最高，样品间的差异性不明显，样品A、B和D的含量相似。样品间的酯类相对占比差异明显，但是，酯类物质占比较少。杂环占比8.20%-11.00%。高温或者长时间油煎会导致少量美拉德反应风味物质（呋喃）的形成，主要有2,5－二甲基呋喃、2－乙酰噻唑、2,4,6－三甲基吡啶和噻唑，可赋予样品坚果香和芳香味。烯烃0.25%-0.41%，其他0.20%-0.90%，α－松油烯、β－罗勒烯和柠檬烯均属于萜类化合物，可提供样品木香和柠檬香。
氨基酸分析
由表3可知，糖醋脆皮鱼中共检测出21种游离氨基酸，游离氨基酸总量（TFAA）为１142.6-1540.7mg/kg，其变化无规律性。采用滋味强度值（TAV）进一步分析游离氨基酸对糖醋脆皮鱼滋味的影响，其为样品中滋味物质的含量与相应阈值比值，结果如表3所示，TAV值＞1的氨基酸有谷氨酸、丙氨酸、精氨酸、蛋氨酸，说明谷氨酸、丙氨酸、精氨酸对样品的鲜味、甜味、苦味分别有较大贡献。
为进一步探究不同糖醋脆皮鱼的香气化合物和滋味物质的差异性，根据糖醋脆皮鱼的GC-IMS的香气化合物峰体积和游离氨基酸的含量进行聚类分析，结果如图8所示。由图8（a）可知，在平均距离为9时，不同的糖醋脆皮鱼被分为2个聚类，样品A、B和C聚为一类，样品D聚为一类。在平均距离为8时，样品A和C聚为一类。由图8（b）可知，在平均距离为8时，不同的糖醋脆皮鱼被分为2个聚类，样品B、C和D聚为一类，样品A聚为一类。在平均距离为6时，样品B和C聚为一类。
相关性分析
采用Pearson相关系数关联性确定智能感官电子鼻和电子舌传感器与糖醋脆皮鱼的挥发性和氨基酸的相关性，结果如图9所示。醇类物质与TA/2、T40/1、T40/2、P30/2、P40/2、P30/1、PA/2、T70/2、P40/1、P10/1、P10/2和T30/1呈显著性正相关（P＜0.05），鲜味氨基酸与传感器AHS、PKS、CTS和NMS呈显著性正相关（P＜0.05）。醛类化合物与甜味和苦味氨基酸呈显著性负相关（P＜0.05），其他类型化合物与电子鼻的LY2/G、LY2/AA、LY2/Gh、LY2/gC1和LY2/gCT呈显著性负相关（P＜0.05），与NMS传感器呈显著性负相关的有甜味氨基酸、苦味氨基酸和无味氨基酸。
结论
研究通过气相色谱离子迁移谱（GC-IMS）、电子鼻、电子舌和氨基酸分析技术，并结合主成分、聚类分析和Pearson相关性分析，分析了糖醋脆皮鱼在定型炸制1.5，3.0min（记为样品A、B），熟制1.0，2.0min（记为样品C、D）后香味化合物和滋味化合物的变化。电子鼻分析测试主成分结果显示，糖醋脆皮鱼香气化合物的信号响应强度呈先增加后减少的趋势，样品A、B、C和D的香气差异明显。电子舌的主成分分析可知，样品A、B、C和D的滋味成分差异明显，样品间的鲜味和酸味差异性不明显，样品D的咸味最高。GC-IMS对糖醋脆皮鱼的挥发性化合物分析，在糖醋脆皮鱼中共鉴定出46种，其中包括7种醛类，5种酮类，10种醇类，9种酯类，4种烯烃类，7种杂环类和4种其他化合物，其中醛类、酮类、醇类和杂环化合物相对含量较高，糖醋脆皮鱼的游离氨基酸共检测出21种，其中TAV值＞1的氨基酸有谷氨酸、丙氨酸、精氨酸和蛋氨酸，说明谷氨酸、丙氨酸和精氨酸对样品的鲜味、甜味、苦味有较大贡献。由聚类分析可知，样品A和C在香气化合物方面聚为一类，样品B和C在氨基酸方面上聚为一类。
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参考文献：范海英,袁灿,蔡雪梅,等.炸制过程中糖醋脆皮鱼风味物质的变化[J].食品与机械,2023,39(11):29-37.
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样品制备
鱼处理完挂糊，放入180℃的食用油中油炸定型后捞出，定型炸制时间为3min，每隔1.5min取样，样品分别记为A和B。待油温升到200℃时，再将鱼放入炸至色黄、酥脆时捞出装入盘中，熟制时间为2min，每隔1min取样，样品分别记为C和D。
电子鼻分析
电子鼻对糖醋脆皮鱼的响应由图1可知，12根传感器TA/2、T40/1、T40/2、P30/2、P40/2、P30/1、PA/2、T70/2、P40/1、P10/1、P10/2和T30/1信号强度较为明显，由表1可知，糖醋脆皮鱼中碳氢化合物、苯类、胺类、醇类、烷烃类、酮类和氯类物质信号强度较为明显。
表1 传感器对应敏感物质类型
从图2可以看出，PC1和PC2累计贡献度为97.6%，说明提取的信息能够反映出糖醋脆皮鱼样本的香气特征信息。样品A、B、C和D数据点之间无重复，并分布在不同的4个象限，表明电子鼻能很好地区分不同炸制阶段的样品的香气。
电子舌分析
电子舌对糖醋脆皮鱼的响应
电子舌的传感器包括AHS-Sourcess、CTS-Saltiness、NMS-UMAMI、PKS、CPS、ANS、SCS共7个传感器，其中AHS、CTS、NMS传感器分别为酸、咸、鲜，具有专一性识别。由图3可知，传感器AHS、NMS和CPS信号强度大小差异不明显。传感器CTS的信号强度大小顺序为D＞C＞B＞A，传感器ANS的信号强度为A＞B＞C＞D，传感器SCS传感器型号强度大小顺序为D＞A＞B＞C，表明样品间的鲜味和酸味差异不明显，样品D的咸味最明显。
从图4可以看出，PC1和PC2累计贡献度为86.8%，说明提取的信息能够反映糖醋脆皮鱼样本的滋味特征信息。糖醋脆皮鱼样品的数据采集点的区域无重叠，且分布于象限不同的区域，说明主成分分析可以对样品进行有效区分，且不同炸制阶段的样品的滋味在PC1和PC2上具有显著性差异。
GC-IMS分析
GC-IMS谱图和指纹谱图分析
由图5可知，部分反应离子峰（RIP）的点颜色随炸制时间的延长而加深，部分RIP峰的点颜色随之变浅直至消失，表明随炸制时间的延长，既有新的香气化合物产生，也有香气化合物的消除。
由表2可知，不同炸制阶段的糖醋脆皮鱼中共检出46种单体或者二聚体香气化合物，其中醛类7种、酮类5种、醇类10种、酯类9种、烯烃类4种、杂环类7种、其他化合物4种。糖醋脆皮鱼香气体化合物在不同炒制阶段的相对含量如图7所示。由图7可知，糖醋脆皮鱼香气化合物的醛类和酮类相对占比差异性明显，呈先增后减的趋势，其中相对含量最大的是B样品。。醛类化合物主要有糠醛、戊醛、己醛、庚醛、2－丁酮、2,3－丁酮和2－己酮。醇类相对含量占比最高，样品间的差异性不明显，样品A、B和D的含量相似。样品间的酯类相对占比差异明显，但是，酯类物质占比较少。杂环占比8.20%-11.00%。高温或者长时间油煎会导致少量美拉德反应风味物质（呋喃）的形成，主要有2,5－二甲基呋喃、2－乙酰噻唑、2,4,6－三甲基吡啶和噻唑，可赋予样品坚果香和芳香味。烯烃0.25%-0.41%，其他0.20%-0.90%，α－松油烯、β－罗勒烯和柠檬烯均属于萜类化合物，可提供样品木香和柠檬香。
表2 糖醋脆皮鱼香气物质鉴定结果
氨基酸分析
由表3可知，糖醋脆皮鱼中共检测出21种游离氨基酸，游离氨基酸总量（TFAA）为１142.6-1540.7mg/kg，其变化无规律性。采用滋味强度值（TAV）进一步分析游离氨基酸对糖醋脆皮鱼滋味的影响，其为样品中滋味物质的含量与相应阈值比值，结果如表3所示，TAV值＞1的氨基酸有谷氨酸、丙氨酸、精氨酸、蛋氨酸，说明谷氨酸、丙氨酸、精氨酸对样品的鲜味、甜味、苦味分别有较大贡献。
表3 糖醋脆皮鱼游离氨基酸含量、阈值、呈现特性及TAV值
风味物质聚类分析
为进一步探究不同糖醋脆皮鱼的香气化合物和滋味物质的差异性，根据糖醋脆皮鱼的GC-IMS的香气化合物峰体积和游离氨基酸的含量进行聚类分析，结果如图8所示。由图8（a）可知，在平均距离为9时，不同的糖醋脆皮鱼被分为2个聚类，样品A、B和C聚为一类，样品D聚为一类。在平均距离为8时，样品A和C聚为一类。由图8（b）可知，在平均距离为8时，不同的糖醋脆皮鱼被分为2个聚类，样品B、C和D聚为一类，样品A聚为一类。在平均距离为6时，样品B和C聚为一类。
相关性分析
结论
来源：感官科学与评定，转载请注明来源。
参考文献：范海英,袁灿,蔡雪梅,等.炸制过程中糖醋脆皮鱼风味物质的变化[J].食品与机械,2023,39(11):29-37.
提醒：文章仅供参考，如有不当，欢迎留言指正和交流。且读者不应该在缺乏具体的专业建议的情况下，擅自根据文章内容采取行动，因此导致的损失，运营方不负责。如文章涉及侵权或不愿我平台发布，请联系小编。
